Латке ( идиш : לאַטקע latke ; иногда романизируется как latka , букв. «блин») — разновидность картофельных блинов или оладий в ашкеназской еврейской кухне , которые традиционно готовятся на празднование Хануки . [1] Латкес можно приготовить не только из картофеля, но и из других ингредиентов, таких как сыр, лук, морковь и цуккини. [2]
Слово происходит от идишского latke , которое в свою очередь происходит от восточнославянского oladka , уменьшительного от oladya «маленький жареный блин», которое в свою очередь происходит от эллинистического греческого ἐλάδιον eládion , «(оливковое) масло», уменьшительного от древнегреческого ἔλαιον élaion , «масло». [3] [4]
Его современное еврейское название, levivah ( לְבִיבָה levivá ), множественное число levivot , является возрождением слова, используемого в Книге Самуила для описания клецки, приготовленной из замешанного теста, части истории Амнона и Тамар . [5] Некоторые толкователи отмечают, что омоним levav ( לֵבָב leváv ) означает «сердце», а глагольная форма lvv ( ל־ב־ב lbb ) также встречается в Песне Песней .
Некоторые версии латкес восходят, по крайней мере, к Средним векам. [6] Вероятно, их делали из сыра (вероятно, рикотты или творога ), обжаривали на маковом масле или сливочном масле и подавали с фруктовыми консервами. Эти сырные латкес были самым распространенным видом латкес в общинах ашкенази до 19 века, когда картофель прибыл в Восточную Европу. [6] [7] [8] [9] В то время самым дешевым и легкодоступным кулинарным жиром был шмальц , топленый жир птицы (обычно гуся или курицы), и из-за еврейских диетических законов , которые запрещали смешивать мясные и молочные продукты, были введены альтернативы сырным латкес. К ним относились гречневая крупа , ржаная мука или корнеплоды, эндемичные для этого региона, такие как репа . [8] Поскольку картофель стал популярным в Восточной Европе, он быстро принялся до такой степени, что сегодня латкес почти синонимичен картофелю. [6]
Латке традиционно готовят во время праздника Ханука в память о чуде с маслом в еврейском Храме в Иерусалиме, которое длилось восемь дней. [10]
Сегодня латкес чаще всего готовятся с картофелем, хотя иногда используются и другие овощи. Существует два основных вида: те, что готовятся с тертым картофелем, и те, что готовятся с картофельным пюре. Текстура этих двух видов различна.
Популярны латкес из тертого картофеля. Их готовят, натирая картофель и лук на терке или в кухонном комбайне; затем отжимают лишнюю влагу. Затем тертый картофель смешивают с яйцами и мукой или мацой; в веганской версии вместо яиц используют нутовую муку и картофельный крахмал . Латкес жарят партиями на смазанной маслом сковороде. Густота — вопрос личных предпочтений.
Тесто для картофельных латкес пюрируется в кухонном комбайне. Такую форму латкес легче формировать, и она имеет «консистенцию пудинга». [11]
До появления картофеля латкес готовили, а в некоторых местах и сейчас готовят, из множества других овощей, сыров, бобовых или крахмалов. [12] Современные рецепты часто требуют добавления лука и моркови. [13] [14] Другие версии включают цуккини , сладкий лук , грюйер (для придания французского лукового вкуса) и сладкий картофель. [15] Евреи-сефарды готовят латкес с цуккини и чесноком ( mücver ), исключая молочные начинки (йогурт), когда подают их в качестве гарнира к жаркому или мясу. [16] Латкес часто подают либо со сметаной, либо с яблочным пюре.
