Хаманташ ( мн .: hamantashen ; также пишется hamantasch , hamantaschen ; идиш : המן־טאַש homentash , мн.: המן־טאַשן homentashn , «карманы Амана») — ашкеназское еврейское треугольное печенье с начинкой в карманах , связанное с с еврейским праздником Пурим . Имя относится к Аману , злодею из истории Пурима. На иврите хаманташен также известен как אוזני המן ( озней Аман ), что означает «уши Амана». «Уши Амана» также относятся к сефардскому пуримскому печенью «орехас де Аман», которое, как полагают, возникло в Испании и Италии и которое готовят путем жарки скрученных или раскатанных полосок теста.
Традиционно тесто для хаманташена готовилось на дрожжах. С изобретением разрыхлителя в 1840-х годах и его широким распространением в первой половине двадцатого века разрыхлитель вытеснил дрожжи, и тесто для хаманташена стало скорее тестом для печенья, чем для сдобного теста. Чтобы сформировать хаманташ, начинка помещается в центр круга теста, который затем либо складывается пополам и формируется в треугольник, либо стороны сводятся к центру, образуя треугольник. Самая старая и традиционная начинка — мохн ( маковая паста ), на втором месте по популярности — повидл или леквар ( черносливовый джем). Разновидность теста для печенья породила множество различных начинок, традиционно сладких (хотя соленые варианты также стали популярными). Наиболее популярны различные джемы, особенно абрикосовый и малиновый , а также финиковый , изюмный , яблочный , ванильный заварной крем с шоколадной крошкой , [1] вишня , инжир , шоколад , дульсе де лече , халва , карамель или сыр . [2] Тесто варьируется от твердого, как песочное, до мягкого дрожжевого.
В идише слово homentash стоит в единственном числе, а homentashn — во множественном числе. Однако hamantashen — более распространенная форма слова среди носителей английского языка, даже когда речь идет об одной выпечке (например, «I ate a poppy seed hamantashen»). [3] [4]
Hamantash также пишется hamentasch , homentash , homentasch , homentaschan или даже (h)umentash . Название hamantash обычно рассматривается как ссылка на Амана , злодея Пурима , как описано в Книге Эстер . Предполагается, что выпечка символизирует побежденного врага еврейского народа. [5] Слово tash означает «мешочек» или «карман» на идише, и, таким образом, может относиться к карманам Амана , символизируя деньги, которые Аман предложил Ахашверошу в обмен на разрешение уничтожить евреев. На иврите tash означает «ослаблять», и hamantash может праздновать ослабление Амана и надежду на то, что Бог ослабит всех врагов евреев. [6]
Другим возможным источником названия является народная этимология : идишское слово מאָן־טאַשן ( монташн ) для традиционного деликатеса, буквально означающее «маковый мешочек», [7] было преобразовано в хаманташен , вероятно, из-за ассоциации с Аманом или включения еврейского артикля ha- ( ה ). [ необходима цитата ] В Израиле хаманташен называют озней Аман ( иврит : אוזני המן ), что на иврите означает «уши Амана» в отношении ушей их побежденного врага, хотя «уши Амана» также относятся к сефардскому пуримскому тесту, которое скручивают или раскатывают и жарят. [ необходима цитата ]
Причина трехсторонней формы неясна. Существует легенда 20-го века, что Аман носил треугольную шляпу. [8] [9] С другой стороны, Мидраш говорит, что когда Аман признал заслуги Трех Патриархов , его сила немедленно ослабла. [6] Документалист Naked Archaeologist Симха Якобович показал сходство хаманташена с игральными костями из древней вавилонской царской игры Ур , таким образом предполагая, что выпечка должна символизировать пирамидальную форму игральных костей, брошенных Аманом при определении дня уничтожения евреев. [10]
Более простое объяснение заключается в том, что форма происходит от традиционных еврейских методов выпечки в Центральной Европе, когда тесто складывалось так, чтобы образовать мешочек вокруг начинки, что также распространено при приготовлении пельменей. Также было высказано предположение, что форма представляет женские репродуктивные органы, а начинка из мака является символом плодородия. [11] [12]
Сладкие начинки для хаманташена варьируются от традиционных вариантов, таких как мохн (мак), повидл или леквар (чернослив), абрикосовый джем и финики (особенно популярны в Израиле), до изюма , яблок , вишни , инжира , шоколада , дульсе де лече , халвы , карамели и сыра . [13]
Сливовый гаманташ был изобретен в 1731 году Давидом Брандейсом из Юнг-Бунцлау , Богемия . Дочь христианского переплетчика купила у Брандейса повидл (сливовый джем), который, как она утверждала, сделал ее семью больной, так как ее отец по совпадению умер через несколько дней после того, как съел его. Бургомистр города приказал закрыть магазин Брандейса и заключил его, его жену и сына в тюрьму за продажу христианам ядовитой пищи. Расследование, проведенное муниципальными властями и апелляционным судом в Праге, показало, что переплетчик умер от чахотки , и обвинения были сняты.
Брандейс написал свиток, который он назвал Шир ХаМаалот л'Давид (« Песнь восхождений к Давиду»), который читали 10 Адара, сопровождая праздничную трапезу. Он был освобожден из тюрьмы за четыре дня до Пурима после того, как обвинения против него были признаны ложными, и в честь его освобождения евреи из его города праздновали повидл или сливовый хаманташен. [14] [15]
В последние годы появились пикантные начинки для хаманташена, и их популярность возросла, и их обычно готовят дома, но их также можно найти в различных еврейских пекарнях и ресторанах, предлагающих еврейскую кухню. Пикантные разновидности могут иметь начинки, такие как ингредиенты для пиццы , шпинат и фета, баранина, картофель или сыр, и часто несколько похожи на другие еврейские пирожные, такие как книш , бурекас и самбусак . [16]
.jpg/1280px-Flickr_-_Israel_Defense_Forces_-_IDF_Soldiers_Volunteer_for_Purim_with_Bereaved_Families_of_Fallen_Soldiers_(1).jpg)
Сладкие хаманташены обычно готовятся из теста, содержащего масло, или реже из теста парве, содержащего масло. В зависимости от ингредиентов, используемых в тесте, консистенция готового хаманташа с разрыхлителем может варьироваться от сухой и рассыпчатой, как песочное печенье , до мягкой и хрустящей, как черно-белое печенье , и до твердой и хрустящей, как масляное печенье. Тесто обычно готовится из муки, яиц, сахара, масла (или маргарина, или растительного масла) и ароматизатора, такого как ваниль (или иногда какао , тертой лимонной цедры, розовой воды или апельсиновой цветочной воды ); иногда в тесто добавляют молоко; и обычно также добавляют разрыхлитель, такой как разрыхлитель или пищевая сода. Затем тесто осторожно перемешивают, чтобы объединить все ингредиенты вместе, не делая тесто жестким. [13]
.JPG/1280px-Hamantaschen_Purim_Dresden_(1).JPG)
Тесто оставляют отдыхать в холодильнике, а затем вынимают и раскатывают до толщины от 1 ⁄ 8 до 1 ⁄ 4 дюйма (0,3–0,6 см). Круги теста штампуют и часто смазывают яичной смесью , чтобы способствовать запечатыванию перед добавлением начинки (или готовый хаменташ смазывают яичной смесью перед выпечкой, чтобы получить блестящую золотистую поверхность). Самая популярная начинка — мак [ 13], но также распространены абрикос, чернослив, клубника, малина, шоколад, арахисовое масло и желе и другие. Нижний и два верхних угла теста складывают внутрь, но не полностью закрывают начинку, позволяя ей оставаться видимой. Иногда хаманташен можно заморозить на короткий период времени после формования, чтобы предотвратить утечку начинки. Затем их выпекают в духовке на среднем огне в течение короткого времени. Иногда после выпечки хаманташен можно посыпать сахарной пудрой , окунуть в растопленный шоколад или посыпать сверху кондитерской посыпкой . [17]
Сладкие хаманташены готовятся почти так же, как и сладкие хаманташены, хотя обычно их делают из другого теста, похожего на тесто для пирога , слоёного теста или из модифицированного сладкого хаманташена, содержащего меньше сахара. [16]
«В последние годы израильские пекарни все чаще предлагают изысканные версии треугольного печенья — скажем, марципановые или безглютеновые варианты — наряду с классикой, например, с маком. Это изменение отражает растущую изысканность кулинарной сцены Израиля, которая сосредоточена на обновлении традиционных блюд и их слиянии с кухнями разных стран мира».
— Эндрю Тобин, The Times of Israel [18]
Hamantashen известны как "oznei Haman" в Израиле, термин, который также относится к сефардскому тесту "Orejas de Haman", скрученным или скрученным полоскам теста, которые жарятся, и являются самым популярным печеньем, продаваемым в пекарнях по всему Израилю в течение недель, предшествующих Пуриму каждый год, причем как крупные сети, так и небольшие независимые пекарни предлагают множество различных вариантов. Как и в диаспоре , маковые семена остаются самой популярной начинкой, на втором месте шоколад, а на третьем — финиковая начинка. Джем не так распространен в качестве начинки, как в Америке. [18]
это не мешает людям использовать множественное число, даже когда они имеют в виду единственное число...
В этой связи можно упомянуть, что для празднования Пурима среди евреев развился особый вид выпечки. Пирожным придавали определенную форму и давали названия, имеющие символическое отношение к историческим событиям Пурима. Так, евреи Германии едят "Hamantaschen" и "Hamanohren" (в Италии "orrechi d'Aman"), "Kreppchen", "Kindchen" и т. д.