Маковая паста , также известная как mák (венгерские и западнославянские языки ) или mohn (немецкий и идиш), является распространенным ингредиентом в кухне Центральной и Восточной Европы [1]. Она готовится из молотых семян мака и дополнительных подсластителей.
Примерами выпечки с начинкой являются мохн кичел , бабка и хаманташен . [2] Пирожные с маковой начинкой особенно связаны с еврейским праздником Пурим и христианским праздником Рождеством . [2] [3]
Маковая паста обычно имеет очень густую, пастообразную консистенцию, похожую на арахисовое масло или густой заварной крем , который может затвердеть во время приготовления. Обычно она сладкая, но, как говорят, имеет тонкую горчинку и цитрусовые нотки из-за семян мака. Иногда добавляют цедру лимона или апельсина, чтобы еще больше подчеркнуть эти нотки. Поскольку семена мака были измельчены до порошкообразной консистенции, они имеют меньшую тенденцию застревать в зубах людей, чем цельные семена мака. [4] [2]
Маковая паста широко используется по всей Центральной и Восточной Европе. [1] [ необходим лучший источник ] Ее также едят как пикантную начинку для вареников или смешивают с пастой и едят на ужин. [ необходима ссылка ] Ее часто можно найти во многих кондитерских изделиях и пекарнях по всей Центральной Европе и на Балканах.
В ашкеназской еврейской кухне существует два основных вида начинки из мака, используемой для соблюдения законов кошерной диеты . Молочная мохн, которая может содержать молоко, жирные сливки и/или масло ; и которая используется в выпечке, такой как хаманташен , которая готовится из теста, содержащего молочные продукты, и которая подается с молочными блюдами. И пареве (немолочная) начинка из мака, которая обычно заменяет молоко водой, а масло маргарином или маслом, и используется в выпечке, которая подается с мясными блюдами, такими как булочки мохн, пареве хаманташен и т. д. Начинка из мака пареве также подходит для веганских рецептов. [2]
Семена мака были одной из самых популярных специй в средневековой Центральной Европе. [2]
Традиционно начинка из мака готовилась почти исключительно дома. Иммигранты привезли семена мака в Соединенные Штаты , и первые рецепты печенья с маком были засвидетельствованы еще в 1889 году в кулинарных книгах, изданных немецко-еврейскими иммигрантами. [2] Начиная с 20-го века, различные коммерческие консервированные сорта таких брендов, как «Solo», стали доступны и до сих пор продаются в Интернете и в продуктовых магазинах в районах Соединенных Штатов со значительным еврейским населением, таких как Северо-Восток , Южная Калифорния и Южная Флорида . Домашние и готовые версии имеют значительные различия в ингредиентах, а готовая начинка, как правило, не содержит молочных продуктов. Некоторые утверждают, что домашняя начинка имеет более высокое качество, поскольку упакованная начинка из мака часто содержит такие ингредиенты, как кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы и консерванты . [2] [5]
Выпечка с маковой начинкой ассоциируется с праздниками в нескольких культурах. В культуре ашкеназских евреев хаманташен с маковой начинкой (переводится как « уши Амана » или «карманы Амана») — это традиционная выпечка, которую едят во время Пурима , и это одно из самых известных применений маковой начинки. [2] Выпечка с маковой начинкой также широко распространена в польских, чешских, словацких и венгерских рождественских традициях. [3]
Маковая паста готовится путем измельчения семян мака в кофемолке , блендере или кухонном комбайне в течение нескольких минут, пока они не достигнут порошкообразной консистенции, но прежде чем они превратятся в пасту. Измельчение семян мака помогает высвободить их натуральные масла, которые усиливают вкус конечного продукта, а также их крахмалы, которые помогают загустить начинку, и это также помогает семенам мака не застревать в зубах едока. [2] [6]
В зависимости от рецепта молоко (или вода) и сахар (или иногда мед или силан ) кипятят в кастрюле до тех пор, пока сахар не растворится, а жидкость не нагреется. Добавляют молотые семена мака вместе с ароматизатором, таким как цедра лимона или экстракт ванили, а иногда и другие ингредиенты, такие как рубленые грецкие орехи . Затем смесь непрерывно помешивают, пока она не загустеет и не достигнет консистенции джема. На этом этапе ее обычно снимают с огня, и иногда для вкуса можно добавить абрикосовый джем, а в качестве связующего вещества и для того, чтобы паста не вытекала при использовании в качестве начинки в выпечке, можно добавить крошки от торта или мацу . Затем пасту охладить и поставить в холодильник перед использованием в качестве начинки или намазки. Срок годности составляет около 3 дней. [7]