Еврейская кухня относится к мировым кулинарным традициям еврейского народа . В ходе своей эволюции на протяжении многих веков она формировалась под влиянием еврейских диетических законов ( кашрут ), еврейских праздников и празднеств , а также традиций, сосредоточенных вокруг Шаббата . Еврейская кухня находится под влиянием экономики, сельского хозяйства и кулинарных традиций многих стран, где поселились еврейские общины, и широко варьируется по всему миру.
История еврейской кухни начинается с кухни древних израильтян . По мере роста еврейской диаспоры развивались различные стили еврейской кулинарии. Отличительные стили еврейской кухни различаются в зависимости от каждой общины в диаспорах ашкенази , сефарды и мизрахи ; есть также примечательные блюда в кулинарных традициях отдельных значительных еврейских диаспор из Греции , Ирана и Йемена .
С момента создания Государства Израиль в 1948 году, и особенно с конца 1970-х годов, развивалась зарождающаяся израильская « кухня фьюжн ». Израильская кухня адаптировала множество элементов, пересекающихся техник и ингредиентов из многочисленных кулинарных традиций еврейской диаспоры.
Законы соблюдения кашрута ( кашрут ) оказали влияние на еврейскую кулинарию, предписав, какие продукты разрешены и как их следует готовить. Слово кошер обычно переводится как «правильный».
Определенные продукты, особенно свинина , моллюски и почти все насекомые , запрещены; мясо и молочные продукты нельзя есть вместе в одном блюде, и должно пройти определенное время, прежде чем молочную пищу можно будет есть после мясного блюда. Продолжительность времени зависит от конкретного минхага (традиции). Чаще всего ждут шесть часов, но некоторые группы ждут три или один. [1] Мясо должно быть ритуально забито и посолено , чтобы удалить все следы крови.
Соблюдающие иудеи будут есть только мясо или птицу, сертифицированные как кошерные . Мясо должно быть забито шохетом ( ритуальным забойщиком) в соответствии с еврейским законом и должно быть полностью обескровлено. Перед приготовлением его замачивают в воде на полчаса, затем кладут на перфорированную доску, посыпают крупной солью (которая вытягивает кровь) и оставляют на один час. По истечении этого времени соль смывают, и мясо готово к приготовлению.
Сегодня кошерное мясо, купленное у мясника или в супермаркете, уже прошло процесс кошерования , описанный в предыдущем абзаце, и не требует дополнительного замачивания или соления.
Согласно кашруту , мясо и птицу нельзя есть с молочными продуктами, а также их нельзя есть с тарелок или с помощью приборов, которые использовались с молочными продуктами. Поэтому евреи, которые строго соблюдают кашрут, делят свои кухни на разные секции для мяса и для молочных продуктов, с отдельными печами, тарелками и приборами (или насколько это разумно, учитывая финансовые и пространственные ограничения; существуют процедуры кашерования приборов , которые касались молочных продуктов, чтобы их можно было использовать для мяса). [2] [3]
В результате масло, молоко и сливки не используются при приготовлении блюд с мясом или предназначенных для подачи вместе с мясом. Вместо них используются масло, маргарин парве , топленый куриный жир (часто называемый шмальцем в ашкеназской традиции) или немолочные заменители сливок.
Несмотря на религиозные запреты, некоторые продукты, которые обычно не считаются кошерными, проникли в традиционную еврейскую кухню; одним из примеров является осетрина , которую европейские евреи употребляли в пищу по крайней мере еще в XIX веке. [4]
Сытная кухня евреев-ашкенази сформировалась на основе многовекового проживания в холодном климате Центральной и Восточной Европы , тогда как более легкая, «солнечная» кухня евреев-сефардов сформировалась под влиянием жизни в Средиземноморском регионе.
У каждой еврейской общины есть свои традиционные блюда, часто основанные на традициях их родной страны. В Испании и Португалии оливки являются обычным ингредиентом , и многие блюда жарятся в масле. Идея жарить рыбу в стереотипно британской рыбе с жареным картофелем , например, была завезена в Британию сефардскими еврейскими иммигрантами. [5] В Германии были популярны рагу. Евреи Нидерландов специализировались на соленьях, сельди , масляных пирогах и боласах (варенье в рулетах). В Польше евреи готовили различные виды фаршированной и тушеной рыбы вместе с супом из шариков мацы или лапшой локшен . В Северной Африке евреи ели кускус и тажин .
Таким образом, традиционная субботняя трапеза для ашкеназских евреев может включать фаршированные виноградные листья, ростбиф, тушеное мясо или курицу, морковь цимес и картофель. Традиционная субботняя трапеза для сефардских евреев будет больше сосредоточена на салатах, кускусе и других блюдах Ближнего Востока.
Ежедневный рацион среднестатистического древнего израильтянина в основном состоял из хлеба, вареных зерен и бобовых. Хлеб ели с каждым приемом пищи. Хлеб, употребляемый до конца израильской монархии, в основном делался из ячменной муки.
В эпоху Второго Храма хлеб из пшеничной муки стал преобладающим. [6] Выпекалось множество сортов хлеба. Вероятно, наиболее распространенными были пресные лепешки, называемые уга или киккар. Другим типом была тонкая вафля, известная как ракик. Более толстая буханка, известная как халла, выпекалась из муки высшего качества, обычно для ритуальных целей. Хлеб иногда обогащался добавлением муки из бобовых (Иезекииль 4:9).
В Мишне ( Галлах 2:2) упоминается хлебное тесто, приготовленное с использованием фруктового сока вместо воды, чтобы подсластить хлеб. Израильтяне также иногда добавляли фенхель и тмин в хлебное тесто для вкуса и обмакивали хлеб в уксус (Руфь 2:14), оливковое масло или кунжутное масло для дополнительного вкуса.
Овощи играли меньшую, но важную роль в рационе. Бобовые и овощи обычно употреблялись в рагу . Распространены были рагу из чечевицы или фасоли, которые готовились с луком, чесноком и луком-пореем для вкуса. Свежие бобовые также обжаривались или сушились и хранились в течение длительного времени, а затем готовились в супе или рагу. Овощи также употреблялись в сыром виде с хлебом. Чечевица была самой важной из бобовых и использовалась для приготовления похлебок и супов, а также жареных чечевичных лепешек, называемых ашишим .
Израильтяне пили козье и овечье молоко, когда оно было доступно весной и летом, и ели масло и сыр. Они также ели мед, как пчелиный, так и финиковый .
Чаще всего употребляли в пищу инжир и виноград, а финики, гранаты, миндаль и другие фрукты и орехи употребляли реже.
Самым популярным напитком было вино, иногда производились и другие ферментированные напитки.
Мясо, обычно козлятина и баранина, большинство израильтян ели редко и приберегали для особых случаев, таких как празднества, праздничные трапезы или жертвенные пиры. Богатые ели мясо чаще и имели говядину , оленину и телятину в своем распоряжении.
Оливки использовались в основном для получения масла, которое использовалось в сыром виде и для приготовления мяса и рагу. Дичь (обычно олени и газели), птицы, яйца и рыба также употреблялись в пищу, в зависимости от их доступности. [7] [8] [9] [10 ] [11] [12] [13] [14] Мясо обычно готовили в бульонах или рагу, а иногда и жарили. Для длительного хранения мясо коптили, сушили или солили.
Каши и кашицы готовились из молотого зерна, воды, соли и масла. Эта смесь также служила основой для пирогов, в которые перед выпечкой иногда добавляли масло, называемое шемен , и фрукты.
Большинство продуктов ели свежими и по сезону. Фрукты и овощи нужно было есть по мере созревания и до того, как они испортятся.
Людям приходилось бороться с периодическими эпизодами голода и нехватки продовольствия. Производство достаточного количества продовольствия требовало тяжелого и своевременного труда, а климатические условия приводили к непредсказуемым урожаям и необходимости запасать как можно больше продовольствия. Таким образом, виноград перерабатывали в изюм и вино, оливки делали из масла, инжир, фасоль и чечевицу сушили, а зерно хранили для использования в течение всего года. [15]
Поскольку свежее молоко имело тенденцию быстро портиться, израильтяне хранили молоко в кожаных сосудах, в которых оно быстро сворачивалось, и пили его в виде густого кислого молока, которое они называли « лаван» .
Описания типичных израильских блюд встречаются в Библии. В Книге Самуила описывается рацион, который Авигея приносила группе Давида : хлебные лепешки, вино, забитые овцы, подсушенное зерно, изюм и инжирные лепешки. [16] В Книге Руфи описывается типичный легкий завтрак: хлеб, смоченный в уксусе, и подсушенное или жареное зерно. [17]
Кухня сохранила много постоянных черт, основанных на основных продуктах, доступных с раннего израильского периода до римского периода , хотя в течение этого длительного времени стали доступны новые продукты. Например, рис был введен в персидскую эпоху .
В эллинистический период , по мере роста торговли с набатеями , стало доступно больше специй, по крайней мере для тех, кто мог себе их позволить, и в города стало импортироваться больше средиземноморской рыбы. В римский период был завезен сахарный тростник . [18]
Символическая пища древних израильтян продолжала иметь важное значение среди евреев после разрушения Второго Храма в 70 г. н. э. и начала еврейской диаспоры .
Хлеб, вино и оливковое масло рассматривались как прямые связи с тремя основными культурами древнего Израиля — пшеницей, виноградом и оливками. В Библии это трио описывается как представляющее божественный ответ на человеческие нужды (Осия 2:23–24) и, в частности, потребность в сезонных дождях, жизненно важных для успешного выращивания этих трех культур. (Второзаконие 11:13–14). [19]
Значимость вина, хлеба и масла подтверждается их включением в еврейский религиозный ритуал , благословениями вина и хлеба во время субботних и праздничных трапез, а также во время религиозных церемоний, таких как свадьбы , и зажиганием шаббатних и праздничных огней с оливковым маслом. [7] [20] [21]
Современная еврейская кулинария зародилась в различных общинах еврейской диаспоры , и современная еврейская кухня мало похожа на то, что ели древние израильтяне. Однако несколько блюд, возникших в древнем Израиле, сохранились до наших дней. Среди них следует отметить чолнт , или хамин , рагу, традиционно употребляемое в пищу в Шаббат, которое варится на медленном огне в течение 12 часов таким образом, чтобы соответствовать ограничениям Шаббата. Оно датируется по крайней мере периодом Второго Храма . Различные общины диаспоры создали свои собственные вариации блюда, основанные на местном климате и доступных ингредиентах, которые употребляются в пищу и сегодня.
Другие блюда, датируемые древними израильтянами, включают пастели , или мясные пироги Шаббата, и харосет , сладкую фруктово-ореховую пасту, которую едят во время пасхального седера . [22]
Хлеб был основным продуктом питания, и, как и в Библии, еда обозначается простым термином «есть хлеб», поэтому раввинский закон предписывает, чтобы благословение, произнесенное на хлеб, распространялось на все остальное, кроме вина и десерта. Хлеб делали не только из пшеницы, но и из ячменя, риса, проса, чечевицы и т. д.
Ели много видов фруктов. Был обычай есть яблоки во время Шавуота , [23] в то время как определенные фрукты и травы ели по праздникам и особым случаям, таким как Рош ха-Шана . Дети получали орехи и жареные колосья, особенно вечером Песаха. Оливки были настолько распространены, что их использовали в качестве меры ( зайит ).
Мясо ели только по особым случаям, в Шаббат и на праздниках. Набожные держали прекрасный скот для Шаббата (Беца 16а), но на столе также были и другие виды блюд, приправ и специй. Олени также поставляли мясо, как и фазаны, куры и голуби.
Ферментированный рыбный соус был важным предметом торговли, его называли « гарум » среди евреев, как и среди греков и римлян. Плиний [24] прямо говорит о « garum castimoniale » (т. е. кошерном гаруме), что он готовился в соответствии с еврейским законом. Употреблялся в пищу определенный вид саранчи. Яйца употреблялись в пищу так часто, что количество яйца использовалось в качестве меры. [25]
Разрушения, вызванные восстанием Бар-Кохбы, значительно сократили разнообразие местной диеты. После этого количество импортных товаров сократилось, а овощи стали роскошью. Типичная еда состояла из ломтика хлеба, смоченного в оливковом масле, супа или каши из бобовых и фруктов, особенно инжира. В Шаббат ели небольшое количество рыбы и овощей. [11]
Хотя свинина была запрещена еврейскими законами, как описано в кашруте , отказ от употребления свинины стал центральным элементом еврейской идентичности только во время римского правления. Потребление свинины в римский период возросло и стало тесно связано с римлянами не только как общая кухня, но и как часто приносимое в жертву животное. Джордан Розенблюм утверждал, что, не употребляя свинину, евреи сохраняли свое чувство исключительности и даже устроили молчаливое восстание против Римской империи. [26]
Первым блюдом была маринованная закуска для возбуждения аппетита [27], за которой следовала основная еда, которая завершалась десертом, называемым по-гречески θάργημα . Afiḳomen употребляется в том же смысле. Лакомые кусочки ( parperet ) ели до и после еды (Ber. vi. 6).
Вино приправлялось миррой [28] или медом и перцем, смесь называлась conditum . Было уксусное вино, [29] вино из Амана и Киликии, [30] красное вино из Сарона, эфиопское вино, [31] и черное вино. [32] Некоторые вина считались полезными для желудка, другие — нет. [33] Было пиво из Египта, называемое zythos [34] (Pes. iii. 1) и пиво, приготовленное из шипа Spina regia . [35] [36]
Особое внимание уделялось питью во время еды, поскольку прием пищи без питья (любой жидкости) вызывает проблемы с желудком. [37]
Евреи были так широко разбросаны в Средние века , что трудно дать связный отчет об их образе жизни в отношении еды. В арабских странах автор Halakhot Gedolot знал некоторые блюда, которые, по-видимому, были специфически еврейской едой, например, paspag [38] , который, возможно, был бисквитом.
Согласно Сидуру Амраму , [39] в этих странах из смеси трав, муки и меда готовят известный « харосет » (по-арабски « халика »).
Маймонид в своем «Сефер Рефуот» [40] упоминает блюда, полезные для здоровья. Он рекомендует хлеб, испеченный из пшеницы, которая не слишком новая, не слишком старая и не слишком тонкая, [41] кроме того, мясо козленка, барана и курицы и желтки яиц. Козье и коровье молоко полезно, сыр и масло не вредны. Мед полезен для пожилых людей; рыба с плотным белым мясом полезна; также полезны вино и сухофрукты . Свежие фрукты, однако, вредны, и он не рекомендует чеснок или лук. [42]
Подробная информация об итальянской еврейской кулинарии содержится в книге Massechet Purim . В ней обсуждаются пироги, каштаны, горлицы, блины, маленькие тарты, пряники, рагу, оленина, жареный гусь, курица, фаршированные голуби, утки, фазаны, куропатки, перепела, макаруны и салат. Они считались роскошью. [43]
Угнетенные средневековые евреи наслаждались обильными трапезами только в Шаббат, на праздниках, обрезаниях и свадьбах. Например, евреи Родоса , согласно письму Овадии Бартинуры от 1488 года, питались только травами и овощами, никогда не пробуя мяса или вина. [44] В Египте , однако, можно было достать мясо, рыбу и сыр, [45] в Газе — виноград, фрукты и вино. [46] Холодные блюда по-прежнему популярны на Востоке. Обычно ели только одно блюдо, ежедневно со свежим хлебом. [47]
Некоторые еврейские блюда, часто упоминаемые в литературе на идиш с XII века, это brätzel , [48] lokshen , [49] pasteten , [50] [51] fladen , [52] beleg . [53]
Борщ или баршт — украинский свекольный суп, [54] наиболее известны беркес или барчез (хала), которые едят в Шаббат, [55] и шалет (чолнт), [56] который Гейне отмечает, [57] и который испанские евреи называли ани (хамин). Шаббатский пудинг, кигл или кугель на идиш, также хорошо известен.
В частности, в Соединенных Штатах еврейская кулинария (и кулинарные книги, которые ее фиксировали и направляли) развивались способами, которые проливают свет на изменения в роли еврейских женщин и еврейского дома. [58]
Еврейская кухня также сыграла большую роль в формировании ресторанной сцены на Западе, в частности в Великобритании и США. [59] Израильская кухня, в частности, стала нишевым кулинарным трендом в Великобритании, и израильские рестораны теперь открывают дочерние рестораны в Лондоне и за его пределами. [60]
В 1930-х годах в Миннеаполисе было четыре еврейских пекарни, которые пекли рогалики и другой свежий хлеб в нескольких кварталах друг от друга . Еврейские семьи покупали халы для своей субботней трапезы в одной пекарне на Северной стороне. Было два рынка кошерного мяса и четыре еврейских деликатесных магазина, один из которых начал распространение того, что впоследствии стало замороженными чизкейками Sara Lee . В деликатесах продавались сэндвичи, такие как солонина и салями . [61]
В Чикаго еврейские иммигранты из Восточной Европы ели овсяную кашу , называемую крупник , в которую иногда добавляли ячмень, картофель и жир, а также молоко, когда оно было доступно. Ортодоксальные евреи продолжали соблюдать кашрут . Рабочие потогонных цехов несли на работу бублики , кныш и селедку . [ требуется цитата ]
Еврейские кухни сильно различаются в зависимости от региона происхождения, но в целом их можно разделить на сефардскую (иберийскую и североафриканскую), мизрахимскую (ближневосточную и центральноазиатскую) и ашкеназскую (восточную, западную и центральноевропейскую) кухни.
Тем не менее, существует значительное совпадение между различными кухнями, поскольку евреи часто мигрировали на большие расстояния, и поскольку различные регионы, где селились евреи (например, Юго-Восточная Европа), со временем подвергались влиянию различных культур. Например, балканская еврейская кухня содержит как ашкеназское/европейское, так и сефардско-турецкое влияние, поскольку эта часть Европы (вплоть до границ современных Австрии и Польши) некоторое время была частью Османской империи.
С ростом миграции евреев-ашкенази в Палестину в XIX веке и созданием Государства Израиль возросшие контакты между евреями-ашкенази, сефардами и мизрахимами привели к росту значимости ближневосточной и средиземноморской кухни среди евреев всех слоев общества.
Хотя ашкеназская кухня, как она известна сегодня, в значительной степени основана на контексте американо-еврейской и ашкеназско-израильской кухни, большая часть кулинарных традиций ашкеназских евреев берет свое начало в Центральной, Западной и Восточной Европе, а значительная часть — в Китае. Jordan Paper пишет:
Для многих американцев балтийская и восточноевропейская еда является олицетворением еврейской кухни, хотя любой обычный ресторан в Польше, Украине или на северо-западе России, за исключением предлагающих свинину и смешивающих мясо и молочные продукты, по этому критерию будет еврейским. Некоторые из этих блюд стали частью праздничных ритуалов, например, латкес (картофельные оладьи) во время Хануки. Но если Маккавеи не были в Перу почти за две тысячи лет до прибытия испанцев, латкес являются относительно недавним северо-восточным европейским дополнением к праздникам. Влияние современного Израиля на современное североамериканское еврейское сознание означало, что типичные блюда южного и восточного побережья Средиземного моря теперь также считаются еврейскими. По этой логике, кухню центрального Китая следует также понимать как еврейскую... На самом деле многие так называемые блюда ашкеназских евреев, такие как книши (китайский: baozi ), креплах ( hundun ), блинчики ( chunjuian ), пирожки ( zhengjaio ) и многие блюда из лапши, являются северокитайскими. «Они были завезены в Польшу и Украину в тринадцатом веке вторгшейся монгольской армией, в составе которой были повара и военные техники из северного Китая». [62]
После изгнания из Западной Европы в Средние века евреи были вынуждены жить в нищете и, таким образом, были ограничены в ингредиентах. Блюда готовились с меньшим количеством компонентов; они не были сильно приправлены, а ингредиенты, которые были более ароматными, приходилось использовать экономно. Вот почему некоторые блюда в ашкеназской кухне часто известны тем, что они более пресные, чем блюда в сефардской или мизрахийской кухне.
Кухня в значительной степени основана на ингредиентах, которые были доступны для исторически бедных ашкеназских еврейских общин Европы, часто в состав входят ингредиенты, которые были легко доступны в Европе и которые считались менее желанными и редко использовались их соседями-неевреями, например, грудинка, куриная печень и артишоки, среди прочих ингредиентов.
Поскольку евреям-ашкенази, как правило, запрещалось выращивать сельскохозяйственные культуры на их родине в Европе, это отражается в их кухне, и в ней меньше блюд с упором на овощи по сравнению с их коллегами из сефардов и мизрахимов.
Мясо ритуально забивается в процессе шхита , вымачивается и солится. Мясные блюда являются важной частью Шаббата , фестивалей и праздничных трапез. Тушеное мясо, такое как грудинка, широко используется, как и корнеплоды, такие как картофель, морковь и пастернак, которые используются в таких блюдах, как латкес , суп с шариками из мацы и цимес .
Приготовленные, фаршированные и запеченные овощи, такие как голубцы, занимают центральное место в кухне. Из-за нехватки оливкового масла и других жиров, традиционно используемых в еврейской кулинарии, жир из остатков куриных и гусиных шкурок ( gribenes ), называемый schmaltz, традиционно используется в блюдах fleishig (мясных), в то время как сливочное масло традиционно используется в блюдах milchig (молочных).
Поскольку кошерное мясо не всегда было доступно, рыба стала важным продуктом еврейской диеты. В Восточной Европе ее иногда специально зарезервировали для Шаббата . Поскольку рыба не считается мясом ни по кулинарному определению, ни в иудейском контексте, ее употребляют многие соблюдающие евреи, которые считают допустимым есть рыбу с молоком и другими молочными продуктами. Однако в различных еврейских общинах существуют разные правила относительно рыбы и молочных продуктов. [63] Например, многие сефарды не смешивают рыбу с молоком или любыми другими молочными продуктами. [64] [65] Аналогичным образом, обычай Хабада - Хасидов не употреблять рыбу вместе с молоком ; однако разрешено есть рыбу и другие молочные продукты (например, масло, сыр, сливки) одновременно. [66]
Несмотря на то, что рыба — парве , когда ее подают за одним столом, ортодоксальные евреи едят ее в отдельных блюдах и моют (или заменяют) посуду между ними. Фаршированная рыба и лосось популярны в ашкеназской кухне.
Хотя сочетание молочных продуктов и рыбы в целом приемлемо, рыба — единственная парве-пища, на которую Талмуд накладывает ограничения, когда ее запекают/съедают вместе с мясом. Талмудическое обоснование не есть мясо и рыбу вместе исходит из соображений здоровья и санитарии, а не из святых обязательств. [66] [67] В отличие от молока и мяса, кошерно есть рыбу и мясо за один прием пищи, если они запекаются отдельно, подаются на отдельных тарелках как отдельные блюда, не используются одни и те же приборы, а между блюдами рот тщательно очищается напитком, а нёбо нейтрализуется другой пищей. [63] [67]
Гефилте фиш (от идиш געפֿילטע פֿיש gefilte fish , «фаршированная рыба») традиционно готовили, снимая кожу с рыбных стейков, обычно немецкого или французского карпа , отделяя мякоть от костей, измельчая ее и иногда смешивая с мелко нарезанным пассерованным луком (3:1), яйцами, солью или перцем и растительным маслом. Затем рыбью кожу и голову фаршировали этой смесью и варили. [68] Религиозной причиной для блюда из рыбы без костей в субботу является запрет на отделение костей от пищи во время еды [запрет на бурер , разделение]
Более распространенным в настоящее время продаваемым в коммерческих целях продуктом являются «польские» фаршированные рыбные котлеты или шарики, похожие на кнели , в которых в бульон добавляется сахар, что приводит к слегка сладковатому вкусу. [69] Строго говоря, это начинка для рыбы, а не полностью заполненная рыба. [70] Этот способ подачи произошел от традиции удаления начинки с кожи, [71] а не нарезки всей рыбы на ломтики перед подачей.
Хотя традиционно фаршированную рыбу готовят из карпа или сига , а иногда и щуки, в Соединенном Королевстве ее также можно приготовить из любой крупной рыбы: трески , пикши или хека .
Сочетание копченого лосося или белой рыбы с рогаликами и сливочным сыром является традиционным завтраком или бранчем в американской еврейской кухне , получившим известность в аппетитных магазинах Нью-Йорка и еврейских молочных ресторанах , а также в кошерных еврейских гастрономах .
Форшмак или гехакте херинг (рубленая сельдь), популярная закуска в Шаббат, готовится путем измельчения очищенной от кожи и костей сельди с крутыми яйцами , иногда луком , яблоками , сахаром или перцем и каплей уксуса .
Ряд супов являются типично ашкеназскими , одним из самых распространенных является куриный суп, который традиционно подают в Шаббат, праздники и особые случаи.
Суп может быть подан с лапшой ( lokshen на идиш). Его часто подают с shkedei marak (буквально «суповый миндаль», гренки, популярные в Израиле), называемые mandlen или mandlach на идиш. Другими популярными ингредиентами являются kreplach (клецки) и шарики мацы ( kneidlach ) — смесь муки из мацы, яиц, воды и перца или соли. Некоторые оставляют kneidlach на Песах , а kreplach — на другие особые случаи.
При приготовлении ряда супов не используется ни мясо, ни жир. Такие супы составляли пищу бедных слоев населения. Выражение среди евреев Восточной Европы soup mit nisht (суп без ничего) обязано своим происхождением супам такого рода.
Супы, такие как борщ, считались основным продуктом питания на Украине . Супы, такие как крупник , готовились из ячменя, картофеля и жира. Это была основная еда бедных студентов ешив ; в более богатых семьях в этот суп добавляли мясо.
На свадьбах часто подавали «золотой» куриный суп. Причиной его названия, вероятно, стали желтые круги расплавленного куриного жира , плавающие на его поверхности. Сегодня куриный суп широко (не только среди евреев) в шутку называют «еврейским пенициллином» и превозносят как лекарство от простуды. [72]
В категории борщей есть несколько кислых супов. Один из них — квашеный или капустный борщ, приготовленный путем варки вместе капусты, мяса, костей, лука, изюма, кислой соли (лимонной кислоты), сахара и иногда помидоров.
Свекольный борщ подают горячим или холодным. В холодном варианте перед подачей можно добавить взбитый яичный желток, а сверху положить в каждую тарелку ложку сметаны. Этот последний процесс называется farweissen (делать белым).
Тесто для халы (называемое бархес на западном идише) часто придают формам, имеющим символическое значение; так, на Рош ха-Шана имитируют кольца и монеты, что означает «Пусть новый год будет таким же круглым и полным, как эти»; на Хошана Рабба хлеб выпекают в форме ключа, что означает «Пусть дверь небес откроется, чтобы принять наши молитвы». Халу чаще всего плетут или делают в форме круглых рулетов. [73]
Хаменташ , треугольное печенье или рулет, наполненный фруктовым вареньем ( лекваром ) или пастой из меда и черного мака , едят на праздник Пурим . Говорят, что он имеет форму ушей Амана -тирана. Мохн кихель — это круглая или прямоугольная вафля , посыпанная маком. Пирушкес , или рулеты, представляют собой маленькие пирожки, обжаренные в меду или обмакиваемые в патоку после выпечки. Штрудель подают на десерт. Кугели готовят из риса, лапши или картофельного пюре.
В Восточной Европе евреи пекли черный ( proster , или «обычный») хлеб, белый хлеб и халу . Наиболее распространенной формой является твист ( koilitch или kidke от румынского слова încolăci , что означает «скручивать»). Koilitch имеет овальную форму и около полутора футов в длину. В особых случаях, таких как свадьбы, kilitch увеличивают до длины около двух с половиной футов.
Бублик , родом из Польши , является популярной ашкеназской едой и получил широкое распространение в Соединенных Штатах . [74] [75]
Gebratenes (жареное мясо), рубленое мясо и essig-fleisch (уксусное мясо) — любимые мясные рецепты. Essig или, как его иногда называют, honig или sauerbraten , готовятся путем добавления к частично обжаренному мясу сахара, лаврового листа, перца, изюма, соли и небольшого количества уксуса. Knish — это закуска, состоящая из мясной или картофельной начинки, покрытой тестом, которое либо запекается, либо жарится на гриле.
Популярное блюдо среди ашкенази , как и среди большинства восточноевропейцев, — это pierogi (которые связаны с kreplach , но отличаются от него ), часто наполненные рубленой говядиной. Kishka — популярное ашкеназское блюдо, традиционно готовящееся из начинки из муки или мацы, шмальца и специй.
Вытопленный жир кур, известный как шмальц , иногда хранится наготове для использования в кулинарии, когда это необходимо. Грибены или «обрезки», также называемые гривенами, шкварки, оставшиеся после процесса вытапливания, были одним из любимых блюд в Восточной Европе. Шмальц едят, намазывая на хлеб.
Паста из рубленой печени , приготовленная с луком и часто включающая gribenes , является популярной закуской, гарниром или снеком, особенно среди евреев на восточном побережье Северной Америки. Обычно подается с ржаным хлебом или крекерами. Brisket также является популярным ашкеназским блюдом из тушеной говяжьей грудинки.
Holishkes , голубцы, также известные как капустные рулеты , также являются европейским еврейским блюдом, которое появилось в более бедные времена для евреев. Поскольку в Средние века иметь живую корову было ценнее, чем есть мясо, евреи использовали наполнители, такие как панировочные сухари и овощи, для смешивания с говяжьим фаршем. Это создавало эффект большего количества мяса, набитого в капустные листья.
Teiglach , традиционно подаваемый на Рош ха-Шана , еврейский Новый год, состоит из маленьких шариков теста (размером примерно с шарик), пропитанных медовым сиропом. Ingberlach — имбирные конфеты в форме маленьких палочек или прямоугольников.
В Европе желе и варенье из фруктового сока использовались в качестве начинки для выпечки или подавались к чаю. Среди бедных желе предназначалось для инвалидов, отсюда и практика чтения идишской поговорки Alevay zol men dos nit darfn (Да не будет у нас случая его использовать) перед тем, как убрать его.
Флодни — сладкая слоеная выпечка, состоящая из яблок, грецких орехов, смородины и мака, была основным продуктом венгерских еврейских пекарен до Второй мировой войны .
Поскольку его было легко готовить, он делался из недорогих ингредиентов и не содержал молочных продуктов, компот стал основным десертом в еврейских семьях по всей Европе и считался частью еврейской кухни. [76]
Цимес обычно состоит из вареных овощей или фруктов, иногда с добавлением мяса. Самый популярный овощ — морковь ( mehren tzimmes ), которую нарезают ломтиками. Репа также использовалась для цимеса , особенно в Литве. На юге России, в Галиции и Румынии цимес готовили из груш, яблок, инжира, чернослива или слив ( floymn tzimmes ).
Kreplach , похожие на русские пельмени , представляют собой пельмени, похожие на равиоли , приготовленные из муки и яиц, смешанных в тесто, раскатанные в пласты, разрезанные на квадраты и затем наполненные мелко нарезанным, приправленным мясом или сыром. Чаще всего их подают в супе, но могут быть и жареными. Kreplech едят на различные праздники, среди которых Пурим и Хошана Рабба .
Точное различие между традиционной сефардской и мизрахимской кухней провести сложно из-за смешения диаспоры сефардов и евреев-мизрахим, с которыми они контактировали.
Однако, как правило, оба типа отражают еду местного нееврейского населения, среди которого жила каждая группа. Необходимость сохранения кашрута приводит к нескольким существенным изменениям (в частности, использование оливкового масла вместо животного жира часто считается наследием еврейского проживания в регионе, поскольку оливковое масло можно есть с молоком, в отличие от животного жира).
Несмотря на это, сефардские и ашкеназские концепции кашрута различаются; возможно, наиболее заметным отличием является то, что рис , основной продукт питания сефардов, считается кошерным на Песах среди сефардов, но запрещен как китнийот большинством ашкеназов.
Сефардская кухня делает акцент на салатах, фаршированных овощах и виноградных листьях, оливковом масле, чечевице, свежих и сушеных фруктах, травах и орехах, а также нуте. В мясных блюдах часто используется бараний или говяжий фарш. Свежий лимонный сок добавляется во многие супы и соусы.
Многие блюда из мяса и риса включают в себя сухофрукты, такие как абрикосы, чернослив и изюм. Кедровые орехи используются в качестве гарнира. Кухня Мизрахи в основном основана на свежих ингредиентах, поскольку маркетинг осуществлялся на местном базаре.
Мясо ритуально забивается в процессе шхита , вымачивается и солится. Мясные блюда являются важной частью Шаббата , праздников и праздничных трапез.
В кухне центральное место занимают вареные, фаршированные и запеченные овощи, а также различные виды фасоли, нута, чечевицы и бургуль (дробленая пшеница). Вместо картофеля используется рис.
Пришедшая из Средиземноморья и «солнечного» климата, кухня Мизрахи часто легкая, с акцентом на салаты, фаршированные овощи и виноградные листья, оливковое масло, чечевицу, свежие и сушеные фрукты, травы и орехи, а также нут. Мясные блюда часто готовятся из баранины или говяжьего фарша. Свежий лимонный сок добавляют во многие супы и соусы.
Многие блюда из мяса и риса включают в себя сухофрукты, такие как абрикосы, чернослив и изюм. Кедровые орехи используются в качестве гарнира. Гранатовый сок является основным продуктом персидской еврейской кухни. Куббех , булгурные клецки с мясной начинкой, присутствуют в кулинарии многих общин Мизрахи. Их подают в бульоне, как своего рода суп.
Сефардская кухня, в частности, известна значительным использованием овощей, недоступных ашкеназам Европы , включая шпинат , артишоки , кедровые орехи и (в более позднее время) тыкву .
Стиль приготовления в основном ближневосточный, со значительными примесями испанских, итальянских и североафриканских вкусов. Самые популярные блюда сефардов и мизрахи включают малавач , джахнун , сабич , мофлетта , миорав йерушалми и кубане . Популярные приправы включают схуг и амба . В еврейской кухне мизрахи есть много уникальных блюд, которые ели евреи в Ираке, Восточной Турции, Иране и Йемене.
Хорошая еда является важной частью заповеди онег шаббат ( «наслаждение шаббатом»), поэтому значительная часть еврейской кухни вращается вокруг шаббата .
Поскольку соблюдающие евреи не готовят в Шаббат, были разработаны различные способы приготовления горячей пищи в этот день.
Одним из таких блюд является чолнт или чамин , медленно приготовленное мясное рагу со множеством вариаций. Ингредиенты помещаются в горшок и доводятся до кипения перед зажиганием свечей в пятницу вечером. Затем горшок помещается на горячую плиту, традиционный блех (тонкий жестяной лист, используемый для покрытия пламени и на который ставится горшок) или в медленную духовку и оставляется томиться до следующего дня. [77]
Чолнт появился в древней Иудее, возможно, еще в период Второго Храма . На протяжении столетий, по мере развития еврейских диаспор, они создавали вариации блюда, основанные на местном климате и доступных ингредиентах.
Характерной чертой шаббатской кулинарии является приготовление закрученных булочек, известных как халлот или (в южной Германии, Австрии и Венгрии ) «барчи». Их часто покрывают семенами, символизирующими манну , которая выпала в двойной порции на шестой день. [ необходима цитата ]
Еще одно блюдо Шаббата — студень из телячьей ноги , называемый в Литве p'tsha или šaltiena , а в Польше galarita , galer , galleh или fisnoge . Говяжьи или телячьи кости варят с водой, приправами, чесноком и луком в течение длительного времени. Затем бульону дают остыть. Затем бульон желируется в полутвердую массу, которую подают кубиками.
Drelies , похожее блюдо, происходящее с юга России и Галиции, смешивается с яйцами всмятку и уксусом, когда вынимается из духовки и подается горячим. В Румынии его называют piftie , в Сербии pihtije ; его подают холодным, с чесноком, крутыми яйцами и уксусным соусом или горчичным кремом и считают традиционным блюдом в зимний сезон.
Кугель — еще одно любимое блюдо Шаббата, особенно локшен кугель, сладкий запеченный пудинг из лапши, часто с изюмом и специями. Несладкие кугели могут быть приготовлены из картофеля, моркови или комбинации овощей.
Среди еврейских общин Ливии, Италии и ряда других общин в бассейне Средиземного моря, они готовили богатый выбор десертов, которые можно было приготовить даже в Песах без необходимости использования закваски, так что их можно было подавать как в Песах, так и в день Песаха, который отмечали сефардские евреи и евреи-мизрахи в день Мимоны, который также считался праздником. Среди этих блюд - абамбар, бука де дама.
Традиционная лапша — локшен — готовится из теста из муки и яиц, раскатывается в листы и затем нарезается на длинные полоски. Если тесто нарезать на маленькие квадратики, то получится фарфел . И локшен , и фарфел обычно варят и подают с супом.
На Рош ха-Шана , еврейский Новый год, готовятся и едятся несколько символических блюд, называемых симаним, по разным причинам, каждая из которых уникальна для данного блюда. Все ингредиенты в блюдах кошерные , что означает, что они следуют законам кашрута , еврейского слова, означающего «правильный». [78]
Большинство блюд подслащены, чтобы представить молитву о сладком (приятном) новом году. Такие сладкие блюда включают яблоки , которые либо запекаются, либо покрываются медом , лекач [79] (медовый пирог) и макруд (выпечка, наполненная финиками и покрытая медом).
Финики , символизирующие конец, [80] также можно есть сами по себе, чтобы побудить врагов встретить свой конец. Ценность фиников можно проследить до библейских времен, когда пальмовый финик упоминается несколько раз в самой Библии , но также и с тем, насколько ценными были финики в качестве экспортного товара . [81]
Семена граната едят ради года многих благословений, потому что внутри одного граната много семян. В частности, считается, что внутри граната находится 613 семян, каждое из которых представляет одну из 613 заповедей Торы . [82]
Традиционная ценность гранатов и их потребление берут начало в их упоминании в Библии , когда один из шпионов Моисея обнаружил их и пришел к выводу, что в неизведанной земле есть плодородие. [83]
Хлеб хала выпекается в круглой форме, которая призвана символизировать цикличность жизни и корону. [84] Его также подслащивают медом или смесью корицы и сахара вместо того, чтобы обмакивать в обычную кошерную соль. [85]
Цимес , гарнир, традиционно состоящий из подслащенной моркови или ямса, подается как символ процветания из-за двойного значения идишского слова мерен , которое означает «умножать» и «морковь». [86]
Дополнительные символические продукты включают в себя:
Йом-Кипур — день поста. Предпостная трапеза, называемая сеуда хамафсекет , обычно состоит из медленно перевариваемой пищи, не слишком приправленной, чтобы облегчить пост и предотвратить жажду.
В Суккот еду едят на улице в сукке , соломенной хижине, построенной специально для праздника. Часто едят также свежие фрукты, которые вплетены в крышу соломенной хижины.
На Хануку принято есть жареную в масле пищу . Употребление молочных продуктов было обычаем в средние века.
Песах празднует Исход из Египта, откуда, как говорят, еврейский народ ушел так быстро, что не было времени для того, чтобы их хлеб поднялся. [89] В память об этом событии евреи едят мацу и воздерживаются от хлеба, тортов и других продуктов, приготовленных с использованием дрожжей и разрыхлителей. В наше время раввинские власти разрешают использование химических разрыхлителей, таких как разрыхлитель.
Маца является основным продуктом питания во время праздника и используется в качестве ингредиента многих блюд на Песах. Суп «Кнайдлах» ( шарики из мацы ) является традиционным. Рыбу покрывают мацевой мукой перед жаркой, а пироги и пудинги готовятся из картофельного крахмала и мацевой муки.
Еврейские повара используют как мацу, так и картофельный крахмал для выпечки во время Песаха. Взбитые цельные яйца или яичные белки часто используются для приготовления выпечки без разрыхлителей, например, ангельских и бисквитных тортов (картофельный крахмал заменяет муку для торта) и кокосовых и миндальных макарунов . [90]
Еда на Пасху заметно различается в сефардских и ашкеназских общинах. Ашкенази исключают рис, тогда как сефарды его подают. Маца традиционно готовится только из воды и муки, но есть и другие разновидности, например, яичная маца, которая может также содержать фруктовый сок.
В некоторых общинах, особенно среди строго ортодоксальных евреев, принято во время седера использовать мацу ручной работы , которая прошла особенно строгий контроль кашрута .
Исключение закваски из дома заставило еврейских поваров быть креативными, создавая широкий спектр блюд на Пасху, в которых в качестве загустителей используются маца и картофель . Картофельная мука в основном используется в пирогах вместе с тонкомолотой мацей и орехами.
_-_Matzah_Ball_Soup.jpg/1280px-Flickr_-_Government_Press_Office_(GPO)_-_Matzah_Ball_Soup.jpg)
Популярные блюда ашкенази — маца брей (измельченная маца с тертым луком, обжаренная с яичницей), маца латкес ( блины ) и хремслах (также называемые кримсель или гресджелис, оладьи из мацы). Винные маца кугели ( пудинг ) были введены в современную еврейскую кухню.
Для загущения супов и соусов на Песах вместо муки используют мацевую муку или картофельную муку, для жарки рыбы или котлет — панировку из мацевой муки и яйца, а для начинки картофеля вместо размоченного хлеба.
« Лапшу » можно приготовить, сделав блины из взбитых яиц и муки из мацы, которые после приготовления сворачивают и нарезают полосками. Их можно положить в суп перед подачей. Маца клецки (клецки) — это маленькие шарики из сала, смешанного с рубленым жареным луком, рубленой петрушкой, взбитым яйцом и приправами, которые бросают в суп и готовят.
Вино также является важной частью пасхальных трапез. Традиционно пасхальный седер подается с четырьмя стаканами вина или виноградного сока, которые потребляются вместе с различными частями седера. Кошерное вино обычно потребляется на Песах.
На Шавуот традиционно едят молочные продукты .
Тиша бе-ав — день поста, которому предшествуют девять дней, когда евреи традиционно не едят мяса, за исключением Шаббата . Поэтому в это время года готовят молочные и вегетарианские блюда.
Трапеза перед постом ( сеудат мафсекет ) также состоит из молочных продуктов и обычно содержит блюда из чечевицы и яиц, которые являются древними еврейскими символами траура. [91] Некоторые ашкеназские евреи едят сваренные вкрутую яйца, посыпанные «пеплом» ( перцем ), что символизирует траур.
В этой статье использован текст из публикации, которая сейчас находится в общественном достоянии : Singer, Isidore ; et al., eds. (1901–1906). "FOOD". Еврейская энциклопедия . Нью-Йорк: Funk & Wagnalls.
