Кламбейк или запеканка из моллюсков , также известная как новоанглийский моллюск , представляет собой традиционный метод приготовления морепродуктов , таких как омары , мидии , крабы , морские гребешки , моллюски с мягким панцирем и квахоги . Еду традиционно готовят путем пропаривания ингредиентов над слоями морских водорослей в яме-печи . Моллюсков можно дополнить овощами, такими как лук, морковь и початки кукурузы. Кламбейки обычно проводятся по праздникам на побережье Новой Англии , а также во время сборов средств и политических мероприятий. Некоторые рестораны и предприятия общественного питания предлагают блюда в стиле моллюсков.
Известно, что коренные американцы на территории нынешней восточной части Соединенных Штатов разработали методы запекания (или приготовления на пару) моллюсков, по крайней мере, во Флориде. [1] Однако, вопреки легенде, американские колонисты не научились наслаждаться запеченными моллюсками у коренных американцев. Колонисты не считали моллюсков приемлемой пищей для человека и вместо этого кормили моллюсками свиньям, за исключением периодов голода. [2]
Автор Эндрю В. Джерман заключил: «Нет сомнений в том, что коренные американцы употребляли моллюсков на протяжении четырех тысяч лет, но мало свидетельств того, что они готовили их традиционным способом Новой Англии. Возможно, они коптили их для консервации, и, вероятно, они жарили их на открытом огне, но ни устные традиции, ни ранние европейские наблюдения не упоминают о приготовлении на пару в водорослях. И хотя нам нравится представлять, как вампаноаги учили паломников запекать моллюсков, есть убедительные доказательства того, что ранние европейские поселенцы действительно избегали моллюсков в пищу. годится только для бедных, съедая их как можно меньше». [3]
Кламбейк, как его теперь называют, появился не в колониальном периоде. Сознательно основанный на местных продуктах питания, он был разработан в Соединенных Штатах после американской революции как часть созданной мифологии как «символ уникальной культурной самобытности». [2]
Популярность кламбека резко возросла после Гражданской войны в США. Бизнесмены из Род-Айленда управляли многими павильонами для приготовления моллюсков, и в первом опубликованном рецепте моллюсков их происхождение было указано именно в этом штате. Эта практика распространилась по всей Новой Англии и в других частях страны. [2]
После Гражданской войны железные дороги начали перевозить свежие атлантические морепродукты на льду из Нью-Йорка через Пенсильванию, Огайо и далее в Чикаго. Это было началом популярности кламбека в районе Кливленда. [4] 15 октября 1866 года газета Cleveland Plain Dealer опубликовала статью под названием «Великая запеканка из моллюсков в лагере Гилберт: ее текущий отчет». Писатель выразил «твёрдое мнение, что выпечка моллюсков — славное заведение». [4]
В 1888 году группа квакеров в Дартмуте, штат Массачусетс, провела кламбейк, который стал традиционным ежегодным мероприятием каждого августа и продолжается по сей день. [5] В 2017 году мероприятие под названием «Встреча друзей Аллена Шеи» посетило 625 человек. [6]
В 1950 году Департамент морского и берегового рыболовства штата Мэн опубликовал 12-страничный буклет под названием «Как приготовить моллюски штата Мэн с омарами и всеми фиксинами». [7] В издании 1975 года «Радости кулинарии» , кулинарной книге, впервые опубликованной в 1931 году, описаны две версии моллюсков. Большую версию готовят в песочнице, а маленькую — в большой кастрюле на плите или гриле. [8]
По словам гастрономического журналиста Марка Биттмана : «Немногие блюда могут быть красивее, чем хорошо приготовленная запеканка». [9] Моллюск начинается со сбора морских водорослей (традиционно водорослей – Ascophyllum nodosum ) [6] на береговой линии; Морские водоросли являются важным дополнением к приготовлению пищи. Чтобы сохранить водоросли свежими, необходимо иметь контейнер, достаточно большой, чтобы вместить как водоросли, так и достаточное количество морской воды.
Также важны круглые камни среднего размера, которые нагреваются на огне и используются для переизлучения тепла в процессе приготовления. [6]
Наконец, как и при большинстве других методов приготовления на пару , необходима крышка, чтобы удерживаемое тепло и пар могли тщательно приготовить пищу. Для этой цели часто используют брезентовые или картофельные мешки, смоченные морской водой. Иногда используются парусиновые паруса. [6]
После того, как камни и водоросли собраны, подготавливается яма для костра. Некоторые предпочитают просто разжечь огонь внутри ямы, в то время как другие выстилают края плоскими камнями, чтобы обеспечить опору для металлической решетки, на которую можно положить камни.
Затем камни, используемые для приготовления пищи, кладут в центр ямы и разжигают дрова, хотя точный метод нагревания камней различается. Огонь должен гореть до тех пор, пока камни не раскалятся. [6] Необходимо позаботиться о том, чтобы огонь погас вскоре после достижения оптимальной температуры приготовления. Затем пепел сметают с камней и рассыпают между ними, образуя изолирующий «постель». На камни кладут слой влажных морских водорослей, а затем традиционные региональные блюда, такие как пароварки , мидии , квахоги и омары . Иногда готовят и колбасу. [6] [9] Гарниры обычно включают початки кукурузы , картофель , морковь и лук . Сверху укладывают чередующиеся слои морских водорослей и еды, а всю насыпь накрывают холстом, пропитанным водой, чтобы изолировать его от жары и предотвратить возгорание холста. Еде дают возможность пропариться в течение нескольких часов.
Во многих регионах разведение пожаров на пляжах запрещено, а в тех случаях, когда это происходит, часто требуются разрешения. [10] Чтобы блюдо можно было разместить дома или на заднем дворе, его часто готовят в большой кастрюле в гораздо меньших количествах. Это известно как кипение моллюсков Новой Англии. Некоторые поставщики общественного питания специализируются на приготовлении моллюсков на пляже.
Моллюски также популярны в Большом Кливленде , несмотря на то, что этот регион не находится рядом с Атлантическим океаном. Типичный моллюск там включает дюжину моллюсков с половиной курицы, сладким картофелем, кукурузой и другими гарнирами. Морские водоросли не используются, а моллюски, курица и сладкий картофель готовятся на пару в большой кастрюле. [11] Джон Д. Рокфеллер положил начало этой традиции в Огайо. [4]
В бродвейском мюзикле « Карусель » Роджерса и Хаммерштейна 1945 года была представлена песня «A Real Nice Clambake». Песня также была в киноверсии 1956 года . [9] Хаммерштейн потратил много времени на поиски текста для песни. Он прочитал более 20 книг и поговорил с шеф-поварами, экспертами по диалектам и историками. Книга, которая оказала на него наибольшее влияние, была «Оплоты штата Мэн» поэта Роберта П.Т. Коффина, лауреата Пулитцеровской премии . В книгу вошла целая глава о моллюске на острове Мэн с множеством кулинарных подробностей. Многие из этих деталей были включены в тексты песен Хаммерштейна, в том числе описание поедания похлебки «раскладушкой, привязанной к палочке из ягод». [12]
СМИ, связанные с Clambakes, на Викискладе?
