Кета горячего копчения
Копчение — это процесс придания вкуса , подрумянивания , приготовления или консервирования пищи путем воздействия на нее дыма от горящего или тлеющего материала, чаще всего дерева. Мясо, рыбу и чай лапсанг сушонг часто коптят.
В Европе традиционной курительной древесиной является ольха , но сейчас чаще используют дуб , а бук – в меньшей степени. [ необходимы разъяснения ] В Северной Америке для курения обычно используются гикори , мескит , дуб, пекан , ольха, клен и фруктовые деревья, такие как яблоня , вишня и слива . Помимо древесины, также можно использовать другую биомассу , иногда с добавлением ароматизирующих ингредиентов. При китайском чаекурении используется смесь сырого риса , сахара и чая , нагреваемая на дне вока .
Некоторые североамериканские производители ветчины и бекона коптят свою продукцию над горящими кукурузными початками . Торф сжигают, чтобы высушить и прокурить ячменный солод , используемый для изготовления шотландского виски и некоторых сортов пива . В Новой Зеландии опилки местного растения манука (чайного дерева) обычно используются для горячего копчения рыбы . В Исландии сушеный овечий помет используют для холодного копчения рыбы , баранины , баранины и кита.
Исторически на фермах в западном мире имелось небольшое здание, называемое « коптильней », где мясо можно было коптить и хранить. В целом оно было хорошо отделено от других зданий как из-за пожароопасности, так и из-за дыма. Курение пищи может привести к попаданию в организм полициклических ароматических углеводородов , что может привести к повышенному риску развития некоторых видов рака; однако эта ассоциация все еще обсуждается. [1] [2] [3] [4] [5] [ спорно ]
Копчение можно осуществлять четырьмя способами: холодное копчение, теплое копчение, горячее копчение и использование ароматизатора дыма, например жидкого дыма . [6] Однако эти методы задымления воздействуют только на поверхность пищевых продуктов и не способны сохранить пищу, поэтому курение сочетается с другими микробными препятствиями , такими как охлаждение и упаковка, чтобы продлить срок годности пищевых продуктов. [6]
Курение еды, вероятно, восходит к эпохе палеолита . [7] [8] Поскольку в простых жилищах не было дымоходов, эти конструкции, вероятно, стали очень дымными. Предполагается, что древние люди подвешивали мясо для просушки, подальше от вредителей, случайно осознавая, что мясо, хранившееся в задымленных помещениях, приобретало другой вкус и лучше сохранялось, чем мясо, которое просто высыхало. Позже этот процесс был объединен с предварительным консервированием продуктов в соли или соленом рассоле, что привело к удивительно эффективному процессу консервации, который был адаптирован и развит во многих культурах по всему миру. [9] До современной эпохи курение носило более «тяжелый» характер, поскольку главной целью было сохранение пищи. В процессе отверждения использовалось большое количество соли, а время копчения было довольно продолжительным, иногда несколько дней. [7]
Появление современного транспорта облегчило транспортировку пищевых продуктов на большие расстояния, а потребность в трудоемком солении и копчении, требующем больших затрат времени и материалов, снизилась. Курение стало скорее способом придания вкуса, чем сохранения пищи. В 1939 году на исследовательской станции Торри в Шотландии было изобретено устройство под названием «Печь Торри» . Печь позволяла осуществлять равномерное массовое копчение и считается прототипом всех современных крупных коммерческих коптилен. Хотя усовершенствования техники и технологические достижения значительно облегчили курение, основные этапы, необходимые для этого, сегодня остаются по существу такими же, какими они были сотни, если не тысячи лет назад. [7]
Холодное копчение отличается от горячего тем, что при нем ничего не приготавливается; после окончания холодного копчения пища остается сырой. [10] Температура коптильни для холодного копчения обычно составляет от 20 до 30 °C (от 68 до 86 °F). [11] В этом диапазоне температур продукты приобретают копченый вкус, но остаются относительно влажными. Поскольку холодное копчение не приводит к приготовлению пищи, перед холодным копчением мясо следует полностью просолить . [11] Холодное копчение можно использовать в качестве усилителя вкуса таких продуктов, как сыр или орехи , а также таких видов мяса, как куриные грудки, говядина , свиные отбивные , лосось , морские гребешки и стейк . Предмет часто сначала подвешивают в сухой среде, чтобы на нем образовалась пленка ; Затем его можно коптить холодным способом в течение нескольких дней, чтобы он впитал аромат дыма. Некоторые продукты холодного копчения запекают, готовят на гриле, готовят на пару, жарят или тушат перед едой.
По данным Национального центра домашнего консервирования продуктов США, не следует пытаться коптить мясо холодным способом дома: «Большинство ученых-диетологов не могут рекомендовать методы холодного копчения из-за присущих им рисков». [12]
Мясо холодного копчения должно использоваться только персоналом, сертифицированным по системе HACCP [...], чтобы гарантировать его безопасное приготовление. [13] [ ненадежный источник? ]
При теплом копчении продукты подвергаются воздействию температуры 25–40 °C (77–104 °F). [6]
При горячем копчении продукты готовятся и одновременно ароматизируются дымом в контролируемой среде, например в коптильне или коптильне. Это требует постоянного контроля как температуры пищи, так и количества дыма, подаваемого на нее. Некоторые курильщики имеют встроенный источник тепла, а другие используют тепло плиты или духовки. [10] Как и при холодном копчении, предмет можно сначала повесить, чтобы на нем образовалась пленка ; Затем его курят от 1 часа до 24 часов. Хотя продукты, подвергшиеся горячему копчению, часто разогреваются или дополнительно готовятся, их, как правило, безопасно употреблять в пищу без дальнейшего приготовления. Ветчина и окорок полностью готовы, если их правильно прокоптить, и их можно есть как есть, без какой-либо дополнительной подготовки. Диапазон температур горячего копчения обычно составляет от 52 до 80 °C (от 126 до 176 °F). [11] Продукты, копченные в этом температурном диапазоне, обычно полностью готовы, но остаются влажными и ароматными. При температуре курильщика выше 85 °C (185 °F) продукты могут чрезмерно сжиматься, деформироваться или даже раскалываться. Копчение при высоких температурах также снижает выход продукта, поскольку влага и жир испаряются.
Жидкий дым , продукт, полученный из соединений дыма в воде, наносится на пищевые продукты путем распыления или погружения. [6]
Обжарка дымом относится к любому процессу, который имеет признаки как обжарки, так и копчения. Этот метод копчения иногда называют барбекю или жарением в яме. Это можно сделать в коптильне, закрытой дровяной печи или яме для барбекю, в любой коптильне, температура которой может достигать выше 121 ° C (250 ° F), или в обычной духовке, поместив противень, наполненный щепой твердых пород. на дне духовки, чтобы щепа могла тлеть и образовывать дым. [14] В Северной Америке этот метод копчения обычно называют «барбекю», «запеканием на яме» или «запеканием на яме».
Древесные породы состоят в основном из трех материалов: целлюлозы , гемицеллюлозы и лигнина . Целлюлоза и гемицеллюлоза являются основным структурным материалом клеток древесины ; лигнин действует как своего рода клей, скрепляющий клетки. Некоторые породы хвойных пород , особенно сосны и ели , содержат значительное количество смолы , которая при сжигании образует сажу с резким вкусом; эти леса не часто используются для курения.
Целлюлоза и гемицеллюлоза представляют собой совокупные молекулы сахара ; при сгорании они эффективно карамелизуются , образуя карбонилы , которые обеспечивают большую часть цветовых компонентов и сладкие, цветочные и фруктовые ароматы. Лигнин, представляющий собой весьма сложную структуру взаимосвязанных фенольных молекул, также при горении производит ряд характерных ароматических элементов, в том числе дымные, пряные и острые соединения, такие как гваякол , фенол и сирингол , а также более сладкие ароматы, такие как ванилин с ароматом ванили и гвоздичноподобный изоэвгенол . _ Гваякол является фенольным соединением, наиболее ответственным за «дымный» вкус, а сирингол вносит основной вклад в дымный аромат. [15] Древесина также содержит небольшое количество белков , которые придают жареный вкус. Многие пахучие соединения древесного дыма, особенно фенольные соединения, нестабильны и исчезают через несколько недель или месяцев.
Ряд соединений древесного дыма действуют как консерванты. Фенол и другие фенольные соединения в древесном дыме являются одновременно антиоксидантами , замедляющими прогоркание животных жиров, и противомикробными средствами , замедляющими рост бактерий. Другие противомикробные вещества , содержащиеся в древесном дыме, включают формальдегид , уксусную кислоту и другие органические кислоты, которые придают древесному дыму низкий уровень pH — около 2,5. Некоторые из этих соединений также токсичны для людей и могут иметь последствия для здоровья в тех количествах, которые содержатся в кулинарии.
Поскольку разные породы деревьев имеют разное соотношение компонентов, разные породы древесины придают еде разный вкус. Еще одним важным фактором является температура, при которой горит древесина. При высокотемпературном возгорании молекулы ароматизатора далее распадаются на неприятные или безвкусные соединения. Оптимальные условия для аромата дыма — низкие температуры тления от 300 до 400 ° C (от 570 до 750 ° F). Это температура самой горящей древесины, а не среды для курения, в которой используются гораздо более низкие температуры. Древесина с высоким содержанием лигнина склонна к горячему горению; чтобы они тлели, требуется ограниченное снабжение кислородом или высокое содержание влаги. При копчении древесной щепы или кусков температура горения часто повышается за счет замачивания кусков в воде перед помещением их в огонь.
Основные характеристики коптильни со смещением заключаются в том, что камера для приготовления пищи обычно имеет цилиндрическую форму с более коротким цилиндром меньшего диаметра, прикрепленным к нижней части одного конца для топки. Для приготовления мяса в топке разжигают небольшой огонь, поток воздуха в котором строго контролируется. Тепло и дым от огня втягиваются через соединительную трубу или отверстие в камеру приготовления.
Жар и дым готовят мясо и придают ему аромат, прежде чем выйти через вытяжное отверстие в противоположном конце камеры приготовления. Модели большинства производителей основаны на этой простой, но эффективной конструкции, и именно это представляет себе большинство людей, когда думают о «курильщике-барбекю». Даже в коммерческих установках большой мощности используется одна и та же базовая конструкция: отдельная топка меньшего размера и камера для приготовления пищи большего размера.
Вертикальная барабанная коптильня (также называемая «уродливой барабанной коптильней» или UDS) — это именно то, что следует из ее названия: вертикальный стальной барабан, модифицированный для целей псевдонепрямого горячего копчения. Есть много способов сделать это, но основные включают использование цельного стального барабана, корзины для хранения древесного угля внизу и подставки (или подставок) для приготовления пищи вверху, прикрытых какой-то вентилируемой крышкой. . В этих курильщиках используются стальные бочки разных размеров, например, на 30 галлонов США (110 л; 25 имп галлонов), 55 галлонов США (210 л; 46 имп галлонов) и 85 галлонов США (320 л; 71 имп галлонов). ), но самым популярным размером является обычная бочка емкостью 55 галлонов.
Эта конструкция похожа на копчение непрямым жаром из-за расстояния между углями и решетками, которое обычно составляет 24 дюйма (61 см). Температура контролируется путем ограничения поступления воздуха в нижней части барабана и обеспечения выхода такого же количества выхлопных газов через вентиляционные отверстия в крышке. UDS очень эффективно используют топливо и способны создавать надлежащие условия для курения с использованием поддона для воды или поддона или без него.
Вертикальная водяная коптильня (также называемая пулевой коптильней из-за ее формы) [16] представляет собой разновидность вертикальной барабанной коптильни. В нем используется древесный уголь или древесина для создания дыма и тепла, а между огнем и решетками для приготовления пищи находится чаша с водой. [16] Чаша для воды служит для поддержания оптимальной температуры копчения [16] , а также повышает влажность коптильной камеры. Это также создает эффект, при котором водяной пар и дым конденсируются вместе, что придает копченым продуктам аромат. [16] Кроме того, чаша собирает капли с мяса, которые могут вызвать возгорание. Вертикальные водяные коптильни чрезвычайно устойчивы к температуре и требуют минимальной регулировки после достижения желаемой температуры. Из-за относительно низкой стоимости и стабильной температуры их иногда используют на соревнованиях по барбекю, где запрещено использовать пропановые и электрические коптильни.
Коптильня на пропане предназначена для копчения мяса в среде с более контролируемой температурой. Основные различия заключаются в источниках тепла и дыма. В пропановом курильщике тепло генерируется газовой горелкой непосредственно под стальным или железным ящиком, содержащим древесину или древесный уголь, дающий дым. В стальном ящике имеется несколько вентиляционных отверстий, только в верхней части. Лишая нагретое дерево кислорода, оно дымит, а не горит. Можно использовать любую комбинацию древесины и древесного угля. В этом методе используется гораздо меньше древесины, но требуется пропановое топливо.
В этом более традиционном методе используется система из двух ящиков: топка и ящик для еды. Топка обычно располагается рядом с камерой для приготовления пищи или под ней, и ею можно управлять в более точной степени. Тепло и дым из топки попадают в коробку для продуктов, где они используются для приготовления и копчения мяса. Это может быть простой электрический нагревательный элемент с помещенной на него поддоном с древесной щепой, хотя более продвинутые модели имеют более точный контроль температуры.
Наиболее удобными из различных типов коптильней являются изолированные электрические коптильни. В этих устройствах имеется нагревательный элемент, который может поддерживать температуру в диапазоне от температуры, необходимой для холодного дыма, до 135 ° C (275 ° F) практически без вмешательства пользователя. Хотя для создания дыма используются древесные куски, пеллеты и даже в некоторых случаях автоматически подаваемые древесные шайбы, количество получаемого аромата меньше, чем при традиционных копчениях на дровах или угле.
В этом методе топка представляет собой узкую траншею, вырезанную на склоне, направленном навстречу преобладающему ветру. Средняя часть траншеи перекрывается, превращаясь в туннель. В верхнем конце траншеи находится вертикальный каркас, накрытый в виде дымохода, внутри которого размещается стеллаж с продуктами. В нижнем, наветренном конце траншеи зажигают небольшой дымящийся костер, который поддерживают днем и ночью, пока продукты не затвердеют. [17]
Коммерческие коптильни , в основном изготовленные из нержавеющей стали, имеют независимые системы образования дыма и приготовления пищи. Генераторы дыма используют трение, электрическую катушку или небольшое пламя для воспламенения опилок по требованию. Тепло от паровых змеевиков или газового пламени уравновешивается острым паром или водяными струями для контроля температуры и влажности. Тщательно продуманные системы обработки воздуха уменьшают количество горячих или холодных зон, чтобы уменьшить вариации готового продукта. Стеллажи на колесах или рельсах используются для удержания продукции и облегчения перемещения.
Коптильня на пеллетах — это коптильня с регулируемой температурой, которая сжигает древесные пеллеты, сделанные из высушенных опилок, длиной около дюйма и шириной 1/4 дюйма. Древесные пеллеты хранятся в бункере с гравитационной подачей, который подается в шнек с электроприводом с помощью регулятора температуры. Этот шнек толкает пеллеты в котел. Запальный стержень внутри шнека воспламеняет пеллеты, а вентилятор горения поддерживает их тление. Двигатель и вентилятор горения регулируют температуру коптильни, подавая в нее больше пеллет и увеличивая поток воздуха в шнеке. Над шнеком расположен тепловой экран для рассеивания прямого тепла до того, как оно достигнет термокоробки, что позволяет древесному дыму поддерживать в термобоксе одинаковую температуру. Датчик тепла внутри термобокса передает текущую температуру внутри короба обратно на регулятор температуры, который управляет скоростью вентилятора и двигателем бункера для пеллет, которые либо увеличивают, либо уменьшают количество пеллет в шнеке или количество воздуха, доступного для огня. для поддержания желаемой температуры для повара. [18]
Популярность этого типа коптильни растет после того, как многие мастера барбекю начали использовать их на соревнованиях по барбекю.
Дым является одновременно противомикробным и антиоксидантным средством , но его недостаточно для сохранения продуктов , поскольку он не проникает далеко в мясо или рыбу; поэтому, если продукты необходимо сохранить, копчение обычно сочетают с засолкой или сушкой .
Копчение особенно полезно для жирной рыбы, поскольку ее антиоксидантные свойства препятствуют прогорканию поверхностного жира и задерживают попадание кислорода во внутренний жир и его разложение. Некоторая сильно соленая и долго копченая рыба может храниться без охлаждения неделями или месяцами.
Можно приобрести искусственный ароматизатор дыма (например, жидкий дым ), чтобы имитировать аромат курения, но такие продукты не обладают консервирующими свойствами.
Соревнования по копчению барбекю становятся все более популярными, особенно на юге Соединенных Штатов, где энтузиасты барбекю собираются на выходных, чтобы приготовить различные куски мяса, например, целую свинью или говяжью грудинку.
Такие организации, как Общество барбекю Канзас-Сити, проводят соревнования по всей Америке.
Регулярное употребление копченого мяса и рыбы может увеличить риск развития нескольких видов рака [19] [20]
Некоторые из наиболее распространенных копченых продуктов и напитков включают:
