Сыр Гауда ( / ˈ ɡ aʊ d ə / ,СШАтакже/ ˈ ɡ uː d ə / ,голландский:[ˈɣʌudaː] ;Голландское:Goudse kaas, «сыр изГауды») — сливочный, желтыйсыриз коровьегомолока, происходящий изНидерландов.[1]Это один из самых популярных и производимых сыров во всем мире.[2][3]Сегодня это название используется какобщий терминдля множества подобных сыров, производимых традиционным голландским способом.[4]
Первое упоминание о сыре Гауда датируется 1184 годом, что делает его старейшим зарегистрированным сыром в мире, который до сих пор производится по тому же рецепту. [5] Сыр назван в честь города Гауда в Южной Голландии , [6] не потому, что он производился в этом городе или его окрестностях, а потому, что им там торговали. В средние века голландские города могли получить определенные феодальные права , которые давали им первенство или полную монополию на определенные товары. В графстве Голландия Гауда приобрел права на рынок сыра, исключительное право иметь рынок, на котором фермеры графства могли продавать свой сыр. [ нужна цитата ] Все сыры будут вывезены на рыночную площадь в Гауде для продажи. Команды, состоящие из гильдии носильщиков сыра, отмеченных отчетливыми соломенными шляпами разного цвета, несли фермерские сыры, которые обычно весили около 16 кг (35 фунтов), в тачках . Затем покупатели пробовали сыры и договаривались о цене, используя ритуальную систему переговоров , называемую хэнджеклап , при которой покупатели и продавцы хлопают друг друга в ладоши и выкрикивают цены. Как только цена была согласована, носильщики относили сыр на весы и завершали продажу. [7] [8] Современная Гауда возникла в период Золотого века Голландии 17 века. [9]
В голландской культуре производство сыра традиционно было женской задачей: жены фермеров передавали свои навыки сыроделия своим дочерям. Большая часть голландской гауды сейчас производится промышленным способом. Тем не менее, около 300 голландских фермеров до сих пор производят боэренкаас («фермерский сыр»), который представляет собой защищенную форму гауды, приготовленную традиционным способом с использованием непастеризованного молока.
Различные источники предполагают, что термин «Гауда» относится скорее к общему стилю сыроделия , чем к конкретному виду сыра, указывая на его вкус, который меняется с возрастом. [10] Молодая (фабричного производства) Гауда описывается как имеющая «слегка приторный ореховый вкус, но очень, очень, очень мягкий», в то время как тот же источник описывает более зрелую фермерскую Гауду как имеющую «прекрасный вкус». фруктовый привкус» со «сладким послевкусием», который может приобретать «почти ирисковый вкус» при выдержке более двух лет. [11]
После свертывания кисломолочного молока часть сыворотки сливают и добавляют воду. Это называется «промывкой творога», и сыр становится более сладким, поскольку при промывке удаляется часть лактозы , что приводит к уменьшению количества вырабатываемой молочной кислоты . [12] Около 10% смеси составляет творог, который прессуют в круглые формы в течение нескольких часов. Эти формы являются основной причиной его традиционной, характерной формы. Затем сыр замачивают в рассоле , что придает сыру и его корке характерный вкус. [13]
Сыр сушат в течение нескольких дней, а затем покрывают желтым воском или пластиковым покрытием [14] , чтобы предотвратить его высыхание. Затем его выдерживают, в ходе этого процесса сыр меняется с полутвердого на твердый. Голландские сыроделы обычно используют шесть градаций или категорий для классификации сыра:
С возрастом он приобретает карамельную сладость и становится легкой хрустящей корочкой из-за кристаллов сыра , особенно в старых сырах. В Нидерландах кубики Гауды часто едят как закуску с голландской горчицей. Старые сорта иногда покрывают сахаром или яблочным маслом . Кубики Гауды обычно подают в качестве закуски вместе с пивом в традиционных голландских коричневых барах.
В большинстве случаев влажность сыра Гауда колеблется в пределах от 40% до 50%. [15] Количество влаги, присутствующей в сыре Гауда, играет важную роль в определении его текстуры. Сыры с более высоким содержанием влаги имеют тенденцию быть более мягкими и более сливочными, в то время как сыры с более низким содержанием влаги имеют тенденцию быть более жесткими и с возрастом могут приобретать кристаллическую структуру. Сыр Гауда имеет высокое содержание влаги.
Сыр Гауда имеет различное содержание жира, обычно от 20% до 40%. [16] Содержание жира влияет на текстуру сыра и позволяет транспортировать и выделять химические вещества, улучшающие вкус, улучшая общий вкусовой профиль сыра. Уровень жира также влияет на плавимость сыра. [17]
Определенные ароматические химические вещества, содержащиеся в сыре Гауда, ответственны за характерный вкус сыра, который можно объяснить этими компонентами. Считается, что для всех сыров Гауда характерны шесть компонентов:
Казеин (основной белок коровьего молока) является преобладающим типом белка, содержащегося в сыре гауда, что способствует высокому содержанию белка в сыре. В процессе производства казеин коагулирует, образуя творог, что способствует жесткости и общей структуре сыра. [18]
Сыр Гауда известен своим разнообразным вкусовым профилем. Сыр Гауда может проявлять широкий спектр вкусовых качеств: от мягкого и сливочного до резкого и кислого, в зависимости от возраста. Вкус развивается по мере того, как сыры Гауда достигают средней стадии созревания, показывая дополнительную сыворотку, кислый аромат и несколько приготовленную или молочную эссенцию, что увеличивает сложность сыра. [15] Зрелая Гауда имеет насыщенный карамельный вкус, который развивается после длительного созревания, а также бульонный, солодовый или ореховый оттенок. [19] В зависимости от того, как долго сыр выдерживался, послевкусие может варьироваться от шелковистого до острого.
Сыр Гауда имеет твердую и упругую текстуру. [20] С возрастом сыр становится кристаллическим. [21] Молодой сыр Гауда часто имеет гладкую кремовую текстуру и цвет от цвета слоновой кости до светло-желтого. С возрастом внешний вид сыра меняется на более насыщенный золотистый оттенок, а его текстура становится более рассыпчатой и твердой. Маленькие кристаллы также могут быть видны в выдержанном сыре Гауда. [22]
По данным Министерства сельского хозяйства США, некоторые сведения о пищевой ценности сыра Гауда перечислены ниже. [16]
Термин «Гауда» не ограничивается сыром голландского происхождения. [23] Однако «Boerenkaas», «Noord-Hollandse Gouda» и «Gouda Holland» являются охраняемыми географическими указаниями в Европейском Союзе . [24] [25] Эти сыры могут производиться только в Нидерландах (хотя не только в голландских провинциях Северная Голландия и Южная Голландия, в которых находится Гауда) и могут использоваться молоко, произведенное только голландскими коровами. [26] [27]
СМИ, связанные с сыром Гауда, на Викискладе?
