Паприка ( США / p ə ˈ p r i k ə / , / p æ ˈ p r i k ə / ⓘ ; [1] UK / ˈ p æ p r ɪ k ə / , / p ə ˈ p r iː k ə / [1]) —специя, приготовленная из сушеного и молотого красного перца. [2]Традиционно его изготавливают изCapsicum annuumгруппыLongum, включаяперец чили. Паприка может иметь различную степеньостроты, но перец чили, используемый для острой паприки, как правило, мягче и имеет более тонкую мякоть, чем тот, который используется для производствапорошка чили. [3][4]На некоторых языках, кроме английского, слово «паприка»также относится к растению и фруктам, из которых сделана специя, а также к перцам группы Grossum(например,болгарскому перцу). [5][6]: 5, 73
Все разновидности стручкового перца произошли от диких предков Северной Америки , в частности Центральной Мексики , где они выращивались на протяжении веков. [7] Впоследствии перец был завезен в Старый Свет , когда перец был завезен в Испанию в 16 веке. Приправа используется для придания аромата и цвета многим блюдам различных кухонь.
Торговля перцем распространилась с Пиренейского полуострова на Африку и Азию [6] :8 и в конечном итоге достигла Центральной Европы через Балканы , находившиеся тогда под властью Османской империи . Это помогает объяснить сербско-хорватское происхождение английского термина. На испанском языке паприка известна как пиментон с 16 века, когда она стала типичным ингредиентом кухни западной Эстремадуры . [6] : 5, 73 Несмотря на свое присутствие в Центральной Европе с начала османских завоеваний, оно не стало популярным в Венгрии до конца 19 века. [8]
Паприка может варьироваться от легкой до острой (вкус также варьируется от страны к стране), но почти все выращиваемые растения дают сладкую разновидность. [9] Сладкая паприка в основном состоит из околоплодника , из которого удалено более половины семян, тогда как острая паприка содержит некоторые семена, стебли, семяпочки и чашечки . [6] : 5, 73 Красный, оранжевый или желтый цвет паприки обусловлен содержанием в ней каротиноидов . [10]
Перец, сырье для производства паприки, происходит из Северной Америки , где он растет в дикой природе в Центральной Мексике и на протяжении веков выращивается народами Мексики. Позже перец был завезен в Старый Свет , в Испанию в 16 веке, в рамках колумбийского обмена . [11] [12]
Растение, из которого изготавливали венгерскую версию специи, было впервые выращено в 1569 году. Центральноевропейская паприка была популярна до 1920-х годов, когда сегедский сегедец нашел растение, дающее сладкие плоды, которые он привил к другим растениям. [9]
Первое зарегистрированное использование слова « паприка» на английском языке относится к 1831 году. [13] Это слово происходит от венгерского слова « паприка» , [14] которое происходит от сербско-хорватского слова «паприка» , которое является уменьшительным от «папар» , [ нужна ссылка ] которое, в свою очередь, произошло от латинского слова «волынщик » или современного греческого «пипери» , в конечном итоге от санскритского «пиппали» . [15] Паприка и подобные слова, в том числе пеперке , пиперке и папарка , используются в разных языках для обозначения болгарского перца . [6] : 5, 73
Паприка производится в различных местах, включая Аргентину, Мексику, Венгрию, Сербию, Испанию, Нидерланды, Китай и некоторые регионы США. [16] [17]
Венгрия является основным источником перца [17] , и это пряность, наиболее тесно связанная с Венгрией. [18] Впервые эта специя была использована в венгерской кухне в начале 19 века. [18] Доступен в различных классах:
Существует три разновидности испанской паприки ( pimentón ) — мягкая ( pimentón dulce ), слегка острая ( pimentón agridulce ) и острая ( pimentón picante ).
Самая распространенная испанская паприка, pimentón de la Vera , имеет отчетливый дымный вкус и аромат, поскольку ее сушат путем копчения , обычно с использованием дубовой древесины. [19] В настоящее время, по данным Совета по регулированию наименований по происхождению (Consejo Regulador de la DOP «Pimentón de La Vera»), урожай паприки La Vera занимает около 1500 гектаров (3700 акров), а годовой объем производства составляет 4,5 миллиона кг. (5000 коротких тонн), сертифицированный по наименованию происхождения. [20]
Пиментон де Мурсия — некопченый сорт, приготовленный из перца бола/ньора [21] и традиционно высушенный на солнце или в печах. [22]
Паприка используется в качестве ингредиента во многих блюдах по всему миру. В основном его используют для приправы и окраски риса, тушеных блюд и супов, таких как гуляш , а также для приготовления колбас , таких как испанское чоризо, смешанных с мясом и другими специями. Аромат, содержащийся в олеосмоле перца, более эффективно проявляется при нагревании его в масле. [23]
Венгерские национальные блюда, включающие перец, включают гуляш , мясной суп, пёркёлт , тушеное мясо, называемое во всем мире гуляшем , и паприкаш (подливка из паприки: венгерский рецепт, сочетающий курицу, бульон, паприку и сметану). В марокканской кухне перец ( тахмира ) обычно дополняют добавлением небольшого количества оливкового масла. Многие блюда португальской кухни требуют использования паприки ( колорау ) для вкуса и цвета. [ нужна цитата ]
Красный, оранжевый или желтый цвет порошка паприки обусловлен смесью каротиноидов . [10] Желто-оранжевый цвет паприки происходит в основном от α-каротина и β-каротина ( соединения провитамина А ), зеаксантина , лютеина и β-криптоксантина , тогда как красные цвета происходят от капсантина и капсорубина . [10] Одно исследование обнаружило высокие концентрации зеаксантина в оранжевой паприке. [24] То же исследование показало, что оранжевая паприка содержит гораздо больше лютеина, чем красная или желтая паприка. [24]
В стандартной порции в одной чайной ложке (2 грамма ) перец содержит 6 калорий , на 10% состоит из воды и обеспечивает 21% дневной нормы витамина А. [25] Он не содержит других питательных веществ в значительном количестве.
Нора — сушеный перец, который в основном используется для приготовления пиментона (разновидность испанской паприки) в Мурсии и для приправы блюд.
Словарное определение паприки в Викисловаре
.jpg/1280px-Paprika_pepper_farmer_in_Tanzania_(5761933485).jpg)
