Айвар ( серб. кирилл . Ajvar , болгар . Aйвар , роман . Ayvar ) — приправа , в основном из сладкого перца и баклажанов . [ 1 ] Приправа стала популярным гарниром по всей Югославии после Второй мировой войны и остаётся популярной в Юго - Восточной Европе .
Домашний айвар готовят из жареного перца. [2] В зависимости от содержания капсаицина в болгарском перце и количества добавленного перца чили он может быть сладким (традиционный), пикантным (наиболее распространенный) или очень острым. Айвар можно употреблять в качестве намазки на хлеб или в качестве гарнира . Айвар имеет несколько вариаций. Одна вариация содержит помидоры и баклажаны , а другая — зеленый болгарский перец и орегано .
«Домашний лесковацкий айвар» и « македонский айвар» зарегистрированы во Всемирной организации интеллектуальной собственности с целью защиты их торговых марок. [3]
Название айвар происходит от турецкого слова havyar , что означает «соленая икра , икра» и разделяет этимологию с « икрой », происходящим от персидского слова xaviyar . [4] [5] До 20-го века значительное местное производство икры происходило на Дунае, где осетр плавал от Черного моря до Белграда . [6] Домашний айвар , что означает «икра», раньше был очень популярным блюдом в домах и ресторанах Белграда, [7] но внутреннее производство икры стало нестабильным в 1890-х годах из-за трудовых споров. В конце концов, в качестве замены в белградских ресторанах предлагался специальный салат из перца под названием «красный айвар» ( crveni ajvar ) или «сербский айвар» ( srpski ajvar ). [8]
.jpg/1280px-Homemade_pepper_spread_(cropped).jpg)
Домашний айвар готовят из перцев, которые обжаривают, измельчают и затем готовят, но некоторые промышленные производители используют свежие измельченные перцы, которые затем готовят только с подсолнечным маслом, что приводит к снижению качества. Приготовление айвара довольно сложно, поскольку требует значительного ручного труда, особенно для очистки жареных перцев. Его традиционно готовят в середине осени, когда перцев больше всего, и хранят в стеклянных банках для употребления в течение всего года. По слухам, запасы большинства домохозяйств не сохраняются до весны, когда появляются свежие овощи, поэтому его обычно едят в качестве зимней еды. Часто целые семьи или соседи собираются, чтобы вместе приготовить перец. [ нужна цитата ] Традиционный сорт используемого перца называется рога (приблизительно «рог»). Рога — крупный, красный, роговидный и относительно легко чистится, с толстой мякотью. Обычно он созревает в конце сентября. [ нужна цитата ]
Для приготовления айвара свежие перцы целиком обжаривают на тарелке над открытым огнем [9] , на дровяной тарелке в печи или в духовке . Запеченные перцы должны немного остыть, чтобы мякоть отделилась от кожицы. Затем кожуру осторожно снимают и удаляют семена. Затем перцы измельчают в мельнице или нарезают на мелкие кусочки (этот вариант часто называют пинджур ). Наконец, полученное пюре тушат в течение нескольких часов в больших горшках. На этом этапе добавляют подсолнечное масло для конденсации и уменьшения количества воды, а также для улучшения дальнейшей сохранности. В конце добавляют соль (иногда вместе с уксусом ), и горячее пюре разливают непосредственно в стерилизованные стеклянные банки, которые немедленно запечатывают. [ необходима цитата ]
Айвар производится в большинстве балканских стран, [10] включая Албанию , Боснию , Хорватию , Северную Македонию , Словению и Сербию . Сообщается, что годовой объем производства Сербии составляет 640 тонн . [11]
Айвар часто входит в состав зимницы (зимней еды), в которую входят маринованные перцы чили, маринованные помидоры и все остальное, что можно законсервировать в банке перед самой зимой. [12] [13]
{{cite journal}}: Требуется цитировать журнал |journal=( помощь ) ; Душан Дж. Попович (1964). Белград кроз века . стр. 93, 215, 241.