Болгарская кухня является частью кухни Юго-Восточной Европы и имеет общие черты с другими балканскими кухнями . Болгарские кулинарные традиции разнообразны из-за географических факторов, таких как климатические условия, подходящие для различных овощей, трав и фруктов. Помимо разнообразия местных болгарских блюд, болгарская кухня имеет ряд общих черт с блюдами соседних стран, в частности с турецкой и греческой кухней . [1]
Болгарская кухня включает в себя значительный вклад османской кухни , [2] [3] и поэтому разделяет ряд блюд с ближневосточной кухней , включая мусаку , [4] гювеч , кюфте , пахлаву , айран и шашлык . [5] [6] Болгарская кухня часто включает в себя салаты в качестве закусок, а также отличается преобладанием молочных продуктов , вин и других алкогольных напитков, таких как ракия . В кухне также представлены разнообразные супы , такие как холодный суп таратор , и выпечка, такая как баница на основе теста фило , пита и различные виды бёрека .
Основные блюда, как правило, представляют собой тушеные блюда на водной основе , вегетарианские или с бараниной , козлятиной , телятиной , курицей или свининой . Жарка во фритюре не распространена, но широко распространено приготовление на гриле , особенно различных видов колбас . Обычно используется свинина, часто смешанная с телятиной или бараниной, хотя также широко используются рыба и курица. Хотя большинство крупного рогатого скота разводят для производства молока, а не мяса, телятина популярна для приготовления на гриле мясных закусок ( мезе ) и некоторых основных блюд. Как крупный экспортер баранины, собственное потребление Болгарии заметно, особенно весной. [7]
Как и в других балканских культурах, потребление йогурта ( болгарский : кисело мляко , латинизированное : кисело мляко , букв. «кислое молоко») на душу населения среди болгар традиционно выше, чем в остальной Европе. Страна примечательна тем, что является историческим тезкой Lactobacillus bulgaricus , микроорганизма, ответственного главным образом за местное разнообразие молочных продуктов. [8] Сирена ( сирене ), белый рассольный сыр, похожий на фету , также является популярным ингредиентом, используемым в салатах и разнообразной выпечке.
Праздники часто отмечаются в сочетании с определенными приемами пищи. Например, в канун Рождества традиция требует вегетарианского фаршированного перца и сарми из капустных листьев . Канун Нового года обычно включает в себя блюда из капусты, Никулден (День Святого Николая, 6 декабря) — рыбу (обычно карпа ), а Гергёвден (День Святого Георгия, 6 мая) обычно празднуют жареной бараниной.
Баница – запеченное тесто из слоеной начинки и филло . Существует множество разновидностей с разными названиями, самый известный из которых, пожалуй, состоит из яиц, сирены и йогурта. [9]
Бухти (единственное число: бухта ) - шарики из теста, обжаренные во фритюре, часто подаются с джемом, медом или сиреной.
Лангиди (единственное число: langida ) - чем-то похоже на блины в американском стиле, мягкие и яичные.
Палачинки (единственное число: палачинка ) - блины в болгарском стиле , которые тоньше американских блинов и иногда сворачиваются вокруг начинки.
Катми (единственное число: катма ) - еще один вариант болгарских блинов, которые больше и толще и раскатываются вокруг начинки.
Попара - может быть приготовлена из сухарей , хлеба или козунака с чаем, молоком или кислым молоком (болгарский йогурт). В отличие от других болгарских завтраков, этот завтрак был очень популярен в 20 веке, и многие болгары вспоминают это блюдо с любовью и ностальгией по детству.
Луканка – острая салями из говяжьего и свиного фарша [4]
Пастарма – острая говяжья колбаса; [12] вариант анатолийского сушеного мяса под названием пастирма . [13]
Суджук (также суджук , сукук , сукук или сукук ) — плоская вяленая темно-красная колбаса, распространенная на Балканах, в Восточном Средиземноморье и в Северной Африке [14] [15]
Супы и рагу
Таратор – холодный суп из огурцов, чеснока, йогурта и укропа [4]
Овощной суп – с различными свежими овощами и картофелем [16]
Кюфте – фрикадельки из свиного фарша, приправленные традиционными специями и имеющие форму приплюснутого шарика.
Кебапче - похож на фрикадельки, но приправлен тмином и имеет форму палочки.
Парджола – стейк из свинины, отбивная или пашина
Шищета – маринованные кусочки курицы или свинины с овощами.
Карначе – разновидность колбасы с особыми специями.
Наденица – разновидность колбасы с особыми специями.
Татарско кюфте – фрикадельки с начинкой.
Неврозно кюфте – очень пикантные котлеты.
Курица в чепчике
Чеверме - используется на таких торжествах, как свадьбы, выпускные и дни рождения; целое животное, традиционно свинья, а также курица или ягненок, медленно готовится на открытом огне, вращается вручную на деревянной вертеле от 4 до 7 часов.
Мешана скара (ассорти-гриль) – состоит из кебапче , кюфте , шище и карначе или наденицы.
Сирена - мягкий и соленый белый рассольный сыр, который присутствует во многих болгарских блюдах [27].
Кашкавал – твердый желтый сыр, часто используемый в закусках; [10] кашкавал Витоша изготавливается из коровьего молока, а кашкавал Балкан - из овечьего молока [12]
Название халва ( халва ) используется для нескольких родственных разновидностей ближневосточного десерта. Тахан / тахини халва ( тахан / тахини халва ) — самая популярная версия, доступная в двух разных видах с подсолнечником и с кунжутом . Традиционно регионы Ябланица и Хасково являются известными производителями халвы.
^ Еconomic.bg (12 сентября 2017 г.). «История традиционной болгарской кухни». Еconomic.bg (на болгарском языке) . Проверено 24 октября 2023 г.
^ Стефан Детчев, «От Стамбула до Сараево через Белград - болгарская кулинарная книга 1874 года», doi : 10.1163/9789004367548_015 в « Земные наслаждения: экономика и культура питания в Османской и Дунайской Европе», ок. 1500–1900 , 2018, Библиотека балканских исследований 23, ISBN 978-90-04-36754-8 , с. 396
^ Искра Велинова, «Удовольствие быть глобальным: культурное потребление пиццы и суши в болгарском городе», « Приближение к потребительской культуре» , doi : 10.1007/978-3-030-00226-8_8, стр. 190
^ Значительное количество блюд, принадлежащих к «болгарской» кухне, на самом деле заимствовано у османов. Турецкая кухня составляет основу балканской кухни. Подробнее см.: Евгения Крастева-Благоева, Вкус Балкан: еда и идентичность в регионе, Региональная идентичность и регионализм в Юго-Восточной Европе , Часть 2, Ethnologia Balkanica, Редакторы Клаус Рот, Ульф Бруннбауэр, Lit Verlag, 2009, ISBN 3643101074 , стр. 33.
^ (апрель 2006 г.). «Обзор рынка мяса птицы и продуктов в Болгарии». Thepoultrysite.com. По состоянию на июль 2011 г.
^ «Болгары прославляют искусство приготовления« настоящего » домашнего йогурта» . Timesofmalta.com . Проверено 18 октября 2017 г.
^ Немецкий, с. 87–88.
^ abc Bousfield & Willis, с. 232.
^ Дублин, с. 138.
^ ab Bousfield & Richardson, с. 40.
^ Роберт Сиетсема, Нью-Йорк в дюжине блюд (Houghton Mifflin Harcourt, 2015), стр. 112.
^ Джонатан Боусфилд и Дэн Ричардсон, Приблизительный путеводитель по Болгарии ( Rough Guides , 2002), стр. 40.
^ Никола Флетчер, Колбаса: фотографический путеводитель с рецептами по странам (DK: 2012), стр. 217.
^ abcd Росс, с. 67.
^ Кей, с. 57.
^ Кей, с. 57; Росс, с. 67; Келси Кинсер, Веганская фасоль со всего мира: 100 смелых рецептов самых вкусных, питательных и ароматных блюд из фасоли на свете (Ulysses Press, 2014), стр. 29.
^ Путеводитель DK для очевидцев: Болгария , с. 233.
^ Заксенрёдер, с. 144; Дойч, с. 88.
^ Кей, с. 57; Росс, с. 70.
^ аб Заксенрёдер, стр. 143.
^ Немецкий, с. 88; Заксенредер, с. 143.
^ Заксенрёдер, с. 143; Кей, стр. 56–57; Ричард Уоткинс и Кристофер Делисо, Болгария (Lonely Planet, 2008), с. 55.
^ Росс, с. 63; Кей, с. 57.
^ Кей, с. 57, Заксенредер, с. 143; Путеводитель DK Eyewitness: Болгария (ДК: ред. 2011 г.), стр. 233
^ Немецкий, с. 87; Баусфилд и Уиллис, с. 232.
^ Лэй, с. 57.
^ Тропчева и др., Противогрибковая активность и идентификация лактобактерий, выделенных из традиционного молочного продукта «катак», Anaerobe (2014), doi: 10.1016/j.anaerobe.2014.05.010.
Рекомендации
Путеводитель DK Eyewitness: Болгария (ДК: ред. 2011 г.).
Джеймс И. Дойч, «Болгария» в книге « Этническая американская еда сегодня: Культурная энциклопедия» (под ред. Люси М. Лонг: Rowman & Littlefield, 2015).
Суп топчета
