stringtranslate.com

Суджук

Суджук или сукук (/suːˈd͡ʒʊk/) — сухая, острая и ферментированная колбаса , которую употребляют в некоторых блюдах балканской , ближневосточной и среднеазиатской кухни . Суджук в основном состоит из мясного фарша и животного жира , обычно получаемого из говядины или баранины , но говядину в основном используют в Турции , Боснии и Герцеговине , Албании , Армении , Болгарии , Казахстане и Кыргызстане . [1] [2] [3] [4]

Этимология и терминология

Сучук впервые упоминается в 11 веке Махмудом аль-Кашгари в его «Диван Лугхат ат-Тюрк» как сугат . Еще одно упоминание было сделано Абу Хайяном аль-Гарнати в его работе начала XIV века под названием « Китаб аль-'идрак ли-лисан аль-'атрак» (كتاب الإدراك للسان الأتراك). Возможно, оно произошло от среднеиранского слова, встречающегося в раннем новоперсидском как зич (زيچ) и зивидж (زویج) (что означает «растягивание, полоска, шнур» и «колбаска» соответственно), которые позже приняли форму зичак (زیچک), [ 5] [6] хотя также предполагалось тюркское происхождение. [7] Родственные имена присутствуют и в других тюркских языках , например в казахском : шұжық , шуйык ; Кыргызский : чучук , чучук . [8] [9] Франциск Месниен Менинский в своем Тезаурусе впервые записал слово сучук (سجوق) на османском турецком языке в конце 17 века. [7]

Турецкое название сукук было принято без изменений другими языками региона, в том числе : гагаузское : сукук ; Албанский : сукшук ; Арабский : سُجُق , латинизированный :  суджук ; Армянский : սուջուխ , латинизированный :  suϰux ; Боснийский : суджук или суджука ; Болгарский : суджук , латинизированный :  суджук ; Греческий : σουτζούκι , латинизированный :  сутзуки ; Македонский : суџук , латинизированный :  суджук ; азербайджанский : sucuq ; Румынский : sugiuc или ghiuden ; Русский : суджук , латинизированный :  суджук ; Сербско-хорватский : суджук / cyџyк ; Курдский : бени, сикук . [ нужна цитата ]

Производство

В Турции говядина является основным сырьем для производства сукука. В начале процесса мясо предварительно измельчают на пластинах размером 14–16 миллиметров (0,55–0,63 дюйма) и проверяют на содержание жира. После этого мясо смешивают с посолом , содержащим 0,5% нитрита натрия , и хранят в течение 8–16 часов при температуре 8–12 ° C (46–54 ° F) для дальнейшей обработки. Затем предварительно измельченное мясо смешивают с замороженным и измельченным курдючным жиром , говяжьим жиром , салом и такими добавками, как специи, аскорбат , декстроза и закваска . Смесь снова измельчают на пластинах размером 1,6–5 миллиметров (0,063–0,197 дюйма), что образует мозаичную структуру сукука. После этого продукт упаковывают в оболочки из коллагена или волокна, которые скручивают или перевязывают для порционирования сукука. [10]

Затем сукук готовят к процессу созревания, который состоит из стадий ферментации и пост-ферментации. В первый день стадии ферментации продукт оставляют в среде с высокой относительной влажностью (ОВ) около 22–23 ° C (72–73 ° F). После этого относительная влажность и температура постепенно снижаются каждый день, в результате чего в последний и третий день брожения они достигают 18 °C (64 °F) и 88% относительной влажности. В конце этапа pH продукта необходимо снизить до 4,9–5,0. На стадии пост-ферментации сучук созревает и сушится до тех пор, пока влажность колбасы не станет ниже 40%. [10]

Питание

Сообщалось, что сукук из Турции в среднем содержал 24,5% белка, 31,5% жира, 35,65% влаги и 3,80% соли. Содержание жира в сукук сильно варьируется; некоторые протестированные бренды сукука содержали только 23% жира, тогда как другие превышали 42%. [11] [12]

Блюда, приготовленные с суджуком

Тонкие ломтики суджука можно обжарить на сковороде с небольшим количеством сливочного масла, а более крупные куски можно приготовить на гриле. Сучуклу-юмурта , что буквально означает «яйца с суджуком», обычно подают в качестве турецкого завтрака . [13] Сучуклу-юмурта — это простое блюдо из яичницы, приготовленной вместе с суджуком, [14] но суджук также можно добавлять в другие блюда из яиц, например, менемен (что похоже на шакшуку , но с яичницей вместо яичницы-пашот). [15] [16]

Суджук можно добавлять во многие блюда, включая тушеную фасоль ( куру фасуле ), выпечку из теста фило с начинкой ( бурек ), а также в качестве начинки для пиццы или пиде . [17] [18]

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ Грегори-Смит, Джон (2018). Турецкие деликатесы: потрясающие региональные рецепты от Босфора до Черного моря. Лондон: Hachette UK. ISBN 978-08-57-83596-3.
  2. ^ Пальгов, Н. Н.; М. Ш. Ярмухамедов (1970). Казахстан (на русском языке). Москва: Мысль. п. 138.
  3. ^ Кадыров, Виктор (2019). Кыргызстан. Традиции и обычаи киргизов (на русском языке). Москва: Литров. п. 53. ИСБН 978-50-41-88963-0.
  4. ^ Конски Суджук "Еленко" в верига магазинах "Т-Маркет" (на болгарском языке). Архивировано из оригинала 12 апреля 2021 года . Проверено 12 апреля 2021 г.
  5. ^ Стейнгасс, Фрэнсис Джозеф (1892), «زیجك», Полный персидско-английский словарь, Лондон: Routledge & K. Paul
  6. Ссылки ​
  7. ^ аб "сучук". Нишанян Созлюк (на турецком языке) . Проверено 22 сентября 2020 г.
  8. ^ Эрен, Хасан (1999). Türk Dilinin Etimolojik Sözlüğü (на турецком языке). Анкара. п. 376.{{cite book}}: CS1 maint: отсутствует местоположение издателя ( ссылка )
  9. ^ Чато, Ева Агнес; Исакссон, Бо; Джахани, Карина (2005). Лингвистическая конвергенция и ареальное распространение: тематические исследования иранского, семитского и тюркского языков. Психология Пресс. ISBN 978-0-415-30804-5.
  10. ^ аб Йылмаз, Исмаил; Велиоглу, Хасан (2009). «Ферментированные мясные продукты. Рисунок 2. Общий процесс производства турецкого сучук» . Проверено 22 сентября 2020 г.
  11. ^ Омуртаг, А. Джемаль; Орбей, М. Тевфик; Йылдыз, Сулхие (1973). «Yerli Sucuklarımızın Besin Değerleri Üzerinde Araştırma» [Исследование пищевой ценности местного сучук (сучук) в рациональном и сбалансированном питании] (PDF) . Дж. Фак. Фарм (на турецком языке). Анкара. 3 (71).
  12. ^ Йылмаз, Исмаил (апрель 2009 г.). «Определение жирнокислотного состава и общего количества трансжирных кислот в мясных продуктах». Пищевая наука и биотехнология . 18 : 350–355.
  13. ^ Эмина, Себ; Яйца, Малькольм (14 марта 2013 г.). Библия завтрака. Издательство Блумсбери. ISBN 978-1-4088-3990-4.
  14. ^ "Сучуклу Юмурта Насыл Япылыр?". Сабах (на турецком языке) . Проверено 17 июля 2018 г.
  15. ^ Хонг, Рэйчел; Персик, Счастливчик (2017). Lucky Peach Все о яйцах. Издательская группа Корона. ISBN 978-0-8041-8775-6.
  16. ^ Резерфорд, Тристан; Томасетти, Кэтрин (2011). National Geographic Traveler: Стамбул и Западная Турция. Национальные географические книги. ISBN 978-1-4262-0708-2.
  17. ^ Сарлык, Э. Эмель; Сарлык, Мехмет (1995). IV. Афьонкарахисар Араштырмалары Семпозюму Билдирилери: 29–30 Эйлюля 1995 г., Афьонкарахисар (на турецком языке). Hazer Ofset Matbaacılık Gazetecilik Limited Şti.
  18. ^ Пелин Карахан'ла Нефис Тарифлернеопределенный (Директор). Сучуклу Пиде Тарифи. Событие происходит на 869 секунде . Проверено 17 июля 2018 г.