Центральноазиатская кухня находилась под влиянием персидской , индийской , арабской , турецкой , китайской , монгольской , африканской и русской культур, а также кулинарных традиций других разнообразных кочевых и оседлых цивилизаций. Кулинарному разнообразию способствовали миграции уйгуров , славян , корейцев , татар , дунганцев и немцев в регион. [1] [2]
Кочевые народы евразийской степи имели простой рацион питания, основанный в основном на молочных продуктах и, в меньшей степени, на дичи и растительной пище. [1] Раскопки в Аджи-Куе в пустыне Каракумы в Туркменистане показали, что это место было заселено между 2400 и 1300 годами до нашей эры. [3] Археоботанические данные показали, что распространение сельскохозяйственных культур продолжалось в горных долинах и городах-оазисах Центральной Азии еще в 3-м тысячелетии до нашей эры . Самые ранние свидетельства использования одомашненных зерновых культур, используемых кочевниками-скотоводами (2800–2300 гг. до н.э.), были обнаружены на стоянках Тасбас и Бегаш в горной степи Казахстана. Triticum turgidum и Panicum miliaceum , обнаруженные в высокогорных стоянках в Центральной Евразии [4], представляют собой первый известный случай передачи этих одомашненных зерен из Китая и региона к югу от реки Сырдарья в Центральную Евразию. [5]
На среднеазиатские методы приготовления пищи повлиял недостаток воды. Тополя , саксаул и навоз животных были основными источниками топлива, используемыми в печах -тандырах , предназначенных для максимального увеличения тепла, получаемого от ограниченного запаса топлива, в которых готовились лепешки , самса и мясо. Супы, рагу и пельмени на пару готовили в одиночных котлах. [1]
.jpg/1280px-Ouzb%C3%A9kistan-Soupe_aux_ravioli_(2).jpg)
Персидская кухня в золотой век Ирана была очень изысканной и включала ингредиенты из Китая и Средиземноморья. Тюркское влияние проявилось в мантах , пшеничной каше сумалак и различных молочных продуктах. Махмуд аль-Кашгари описывает приготовление пищи в яме , запекание в глиняной посуде и приготовление на гриле. [1] Даже после разрушения монгольских нашествий в 13 веке иранские и тюркские кулинарные традиции продолжались в османской дворцовой кухне и сохранились до 20 века. [1]
Империя Тамерлана считается последней значительной центральноазиатской империей 14 века, охватывающей территории современного Багдада , Волги и Дели . Империя Великих Моголов , основанная потомком Тамерлана по имени Бабур , была известна своими культурными достижениями, среди которых изысканная кухня, сочетающая индийские и персидские элементы в уникальном стиле. Ароматные специи, такие как мускатный орех, корица и мускатный орех, использовались для ароматизации блюд, которые подавали с густыми соусами из йогурта и дробленых орехов. Рисовые пловы были изысканными. Десерты были ароматизированы розой. Современная индийская кухня находится под сильным влиянием кухни Великих Моголов, включая мясо тандури на гриле и йогуртовые соусы. [1]
Кулинарные культуры Центральной Азии можно разделить на следующие: кочевые и городские; высокогорный или низменный; и монгольские, тюркские или иранские. Кочевая диета, основанная на мясных и молочных продуктах, распространена в Туркменистане, Казахстане и Кыргызстане. В то время как баранина и говядина, хлеб, запеченные пироги и домашняя лапша распространены по всему региону, бешбармак (блюдо из баранины, которое едят руками) и конина встречаются только в некоторых регионах, в основном в Казахстане и Кыргызстане. [2]
Типичными блюдами оседлых тюркских народов — узбеков и уйгуров — являются плов, шашлык , рагу, лапша, лепёшки тандыр и пикантная выпечка. Иранское культурное влияние заметно в кухне Таджикистана и южного Узбекистана, достигая северного Пакистана и Индии, где блюда из риса и тушеных овощей более изысканно приправлены. [6]
Некоторые общие ингредиенты и вкусы можно найти в различных кухнях региона. К ним относятся щедрое использование курдючного жира овец и лука , острого перца, черного перца, тмина, семян кунжута, чернушки , базилика, кинзы, петрушки, мяты и укропа. Их используют во всех видах блюд, включая супы, салаты и плов. Реже встречаются корица и шафран. [7]
Чай – самый популярный напиток. Зеленый чай со сливками чаще встречается в кыргызской кухне , а черный чай – в Казахстане и Узбекистане. [7] Чайхана — это среднеазиатская чайная , где люди собираются, чтобы пообщаться за чаем. Подаются традиционные блюда, такие как шорпо (суп), шашлык (мясо на гриле), мастоба , манты , плов и самса . (Водку иногда называют ак ча или «белый чай»). [2]
Кумыс – традиционный напиток тюркских народов Средней Азии. Это кисломолочный продукт, традиционно изготавливаемый из кобыльего или ослиного молока .
Трапеза обычно начинается с чая или свежего хлеба тандыр нан , за которым следует суп ( шорпо ) или тушеная лапша ( лагман ). Основное блюдо часто представляет собой плов с мясом, рисом и морковью; Возможны сотни вариаций основного плова с добавлением разных трав, сухофруктов, таких как изюм и абрикосы, орехов и других ингредиентов. После основного блюда гостю могут предложить пельмени или мясной шашлык на гриле, а место заключительного десерта часто заменяют свежие фрукты. [2] Во многих частях Центральной Азии трапеза подается на полу со множеством тарелок, разложенных на дастархане . [1]
Корейская кухня также оказала влияние на кухню Центральной Азии через кухню Корё-сарам . Корё-сарам , этнические корейцы бывшего Советского Союза, представили такие блюда, как морковча , которые стали очень популярными на территории бывшего Советского Союза. [8] [9]
Халва изготавливается из семян кунжута , с добавлением муки, сахара, молока и орехов. [1] Фруктовый компот с орехами – типичное десертное блюдо. В Центральной Азии выращивают сотни сортов дыни, а также сливы, яблоки, абрикосы, груши, ягоды и вишню. Помимо этих гранатов импортируются инжир, персики и хурма. [10]
Местный вариант пахлавы называется паклама . Во время празднования Курбан-байрама обжаренные во фритюре шарики из теста, пропитанные медовым сиропом, называемые шакчак, складываются в насыпи вместе с посыпанными сахаром спиралями из теста, называемыми урама . Кыргызский боорсог — это похожее блюдо из теста, обжаренное во фритюре, которое в Туркменистане называется богурсак , а в Казахстане — баурсак . [10]
Слоеные торты и пирожные в европейском стиле, не традиционные для региональной кухни, доступны и в наше время. Орехи, мед, фрукты и халва остаются традиционным выбором. [10]
В этом регионе широко известны дыни , а также здесь выращиваются вишня, яблоки, сливы, персики и инжир. Фрукты употребляют в качестве закуски, свежие или сушеные, в любое время дня. [1]
Основными зерновыми культурами Средней Азии являются просо , рис , пшеница и ячмень . Рис и пшеница используются для приготовления основных блюд, таких как лепешки и лапша . [1] Из пшеничной муки готовят традиционные лепешки, называемые тандыр нан , пельмени , называемые манты , пельмени меньшего размера, называемые чучвара, и фаршированную выпечку, называемую самса . [7]
Просо является основным ингредиентом напитка боза . Боза, похожая по вкусу на пиво , производится в Казахстане и Кыргызстане . [1]
Рисовый плов — самое знаковое блюдо Центральной Азии. Узбекская кухня предлагает множество разновидностей, часто смешанных с бобовыми для добавления белка. [7]
Из тюркской кухни пришли лепешки юфка и чорек , пирожное катмер и блюдо из лапши под названием тутмач . [1] Беляши — открытые пироги, приготовленные на сковороде, из казахской кухни . [7]
Наиболее распространенными овощами являются репа, помидоры, редис, лук, горох, красный перец и огурцы. Турп — местное название большой зеленой редьки, которую обычно едят свежей в качестве гарнира или салата. «Желтая морковь» ( сабзи турисида ) на самом деле является разновидностью пастернака , который используется в блюдах из плова . Кабачки – распространенный ингредиент тушеных блюд, супов, пельменей и самсы . [1]
Как письменная история, так и молекулярно-генетические исследования показывают, что отечественная морковь имеет единственное происхождение - в Центральной Азии. [11] [12] Его дикие предки, вероятно, произошли из Персии (регионы которой сейчас являются Ираном и Афганистаном ).