Лапсанг сушонг ( / ˌ l æ p s æ ŋ ˈ s uː tʃ ɒ ŋ / ; китайский :立山小種) или Чжэншань сяочжун ( китайский :正山小種; пиньинь : zhèngshān xiώozhzhong , «Настоящая гора, малый сорт») - это черный чай , состоящий из листьев Camellia sinensis , которые можно сушить на костре из сосновых дров . Это копчение осуществляется либо холодным дымом сырых листьев во время их обработки , либо горячим дымом ранее обработанных (увядших и окисленных) листьев. Интенсивность аромата дыма можно варьировать, располагая листья ближе или дальше (а в многоуровневом помещении выше или ниже) от источника тепла и дыма или регулируя продолжительность процесса. Вкус и аромат копченого лапсанга сушонга описываются как содержащие эмпиревматические ноты, в том числе древесный дым, сосновая смола, копченая паприка и сушеный лонган ; его можно смешивать с молоком, но он не горький и обычно не подслащен сахаром. Чай происходит из региона гор Уи провинции Фуцзянь и считается чаем Уи (или богэа). Его также производят на Тайване. Его обозначают как копченый чай (熏茶), дымный сушонг, смолистый лапсанг сушонг и лапсанг сушонг крокодиловый. В то время как в системе классификации чайных листьев используется термин сушонг для обозначения определенного положения листа, лапсанг сушонг может быть изготовлен из любого листа растения Camellia sinensis , хотя это не является чем - то необычным для нижних листьев, которые больше и крупнее. менее ароматные, их можно использовать, поскольку копчение компенсирует более низкий вкусовой профиль, а более высокие листья более ценны для использования в неароматизированных или несмешанных чаях. Помимо употребления в качестве чая , лапсанг сушонг также используется для приготовления супов, тушеных блюд и соусов, а также в качестве специи или приправы . [1] Начиная с начала 21 века, в деревне Тонг Му Гуань в горах Уи была выведена некопченая разновидность лапсанга сушонга. Некопченый сорт становится все более популярным, особенно на внутреннем рынке Китая. [2]
Лапсанг сушонг возник в горах Уи во времена династии Цин , [3] хотя существуют и более ранние примеры копченого чая. Предположительно, лапсанг сушонг был впервые создан в 1646 году, когда мирные жители в горных районах Уи бежали от солдат Цин, которые продвигались через этот район во время своей кампании по объединению Маньчжурии против Южного Мин . [4] Прежде чем они бежали, чтобы избежать порчи только что сорванных листьев, их быстро высушивали на огне и закапывали в мешки. Впоследствии, несмотря на запах, чайные листья были отправлены и проданы голландским торговцам. В то время многомесячное путешествие из Китая в Европу потребовало методов консервации, и частичное окисление этого чая Уи , улуна , классифицированного как бохеа или сушонг, лучше сохраняло его качество. Дымный чай сушонг был продан, и голландцы вернулись, чтобы попросить еще. Существует альтернативная версия, что солдаты во время восстания тайпинов (1850–1864) вмешивались в обработку чая, используя мешки со свежесобранными чайными листьями в качестве подстилки и откладывая сушку, которую приходилось ускорять, используя тепло от огня, разжигаемого сосновыми дровами. [5] [6]
Торговое название позже стало «лапсанг сушонг» на диалекте Фучжоу : Ла (сосна) Санг (дерево), где сушонг означает «маленький сорт», имея в виду используемые листья. [4] До того, как Британская Ост-Индская компания приняла термины «черный» и «зеленый» для классификации чая, чайные листья, поступающие из района гор Уи, назывались бохеа , а сушонг (小种) относился к другому сорту. [7] До того, как лапсанг вошел в обиход, для описания этого чайного листа использовался термин «дымный сушонг» . Лапсанг сушонг, который производят на Тайване, часто называют смолистым лапсанг сушонгом или лапсанг сушонг крокодиловым . Слово сушонг позже будет интегрировано в систему классификации чайных листьев для обозначения четвертого и пятого листьев, которые являются более крупными и широкими листьями.
Лапсанг сушонг обычно готовят из более крупных и грубых листьев сорта Bohea растения Camellia Sinensis . Сорт Бохеа был выведен так, чтобы лучше впитывать аромат дыма. Шероховатость нижних листьев также позволяет дыму легче прилипать к листу. Добавление ароматизатора дыма делает более низкую концентрацию ароматических соединений в этих более крупных листьях по сравнению с более молодыми листьями и почками менее значимой для вкуса конечного продукта. Однако для производства лапсанга сушонга можно использовать любой лист, и действительно, в Чжэн Шань Сяо Чжун используются молодые листья и почки. Pinus taiwanensis используется для курения, хотя иногда используются и другие породы дерева, например кедр и кипарис. [8] [9]
Копченый лапсанг сушонг производится аналогично черному чаю, но с промежуточным этапом копчения или добавлением искусственного ароматизатора дыма. Есть несколько способов курения. Традиционный метод, называемый Чжэн Шань Сяо Чжун , заключается в полной обработке листьев в коптильне, что эквивалентно холодному копчению , хотя большая часть ароматизатора дыма вводится на заключительной стадии сушки. При увядании в помещении листья раскладывают на бамбуковых циновках и периодически переворачивают, после чего следует период перекатывания, чтобы разрушить клеточные стенки и инициировать окисление. Листья перекладывают в тканевые мешки, где им дают окислиться в течение 5–6 часов с быстрым обжигом на сковороде, чтобы запечатать клеточные стенки и остановить окисление. Затем происходит вторая прокатка (скручивание) с последующей сушкой в течение 8–12 часов в присутствии дыма. [9]
В производстве обычного лапсанга сушонга используется аналогичный процесс, но с листьями, собранными на более отдаленных фермах. Эти листья частично обрабатываются (например, частично засыхают или окисляются) после сбора, а затем транспортируются в централизованное коптильное помещение, где их подвергают горячему копчению . Копчение также может стать средством создания товарного продукта из старых или менее ароматных листьев. [10] В дополнение к выбору листьев можно выполнить настройку, изменяя продолжительность копчения или расположение партии относительно источника тепла и дыма. Коптильня имеет несколько верхних этажей или чердаков, сделанных из деревянных реек, на которых можно разложить листья, что позволяет партиям находиться ближе или дальше от источника тепла и дыма. Помимо провинции Фуцзянь, заведения для курения чая также расположены на Тайване, где лапсанг сушонг известен тем, что его курят сильнее. [4]
Как и другие черные чаи , лапсанг сушонг обычно заваривают водой при температуре кипения или чуть ниже ее, 95 °C (203 °F). Его можно заваривать однократно, в течение 3–5 минут, с 2–3 граммами (одна столовая ложка ) листового чая на 150 миллилитров ( 2 ⁄ стакана ) используемой воды [11] или путем многократного заваривания, используя 5 граммов для От 30 секунд до одной минуты в 110 миллилитрах воды. [12]
Аромат сухих листьев описывается как имеющий интенсивные эмпиревматические ноты, напоминающие бекон, а ликер известен своим стойким дымным вкусом. [11] Другие вкусы, связанные с лапсангом сушонгом, включают древесный дым, сосноваю смолу, копченую паприку, сушеный лонган [ 6] и торфяной виски . [13] Лапсанг Сушонг не имеет горечи, которая может присутствовать в других черных чаях, поэтому его не нужно подслащивать, и его можно заваривать крепко. Это насыщенный чай, который можно приготовить с молоком или без него. [14]
Аромат лапсанга сушонга обусловлен множеством химических соединений. Двумя наиболее распространенными компонентами аромата являются лонгифолен и α-терпинеол . Многие соединения, составляющие аромат лапсанга сушонга, в том числе лонгифолен, происходят только из соснового дыма и не встречаются в других сортах чая. [15]
Лапсанг сушонг используется в смесях черного чая для придания более насыщенного вкуса и более насыщенного аромата, например, его можно смешать с чаем Эрл Грей . [4] [16] Смесь под названием «Русский караван» состоит примерно на 60% из Кимуна , на 20% из лапсанга сушонга, а остальное составляет жареный улун ; Смесь призвана вызвать мысли о караванах верблюдов, следовавших из Китая в Россию в 19 веке, доставляющих такие товары, как черный чай, который мог поглотить часть дыма костра во время их многомесячного путешествия. [17] В британской культуре лапсанг сушонг широко ассоциируется с Уинстоном Черчиллем , который любил этот чай [4] , но он чаще используется в смесях с российской маркировкой, особенно в тех, которые подслащены специями и цитрусовыми. [14]
Благодаря своему копченому вкусу лапсанг сушонг также используется в качестве пряности для ароматизации или приправы к пище. Помимо того, что лапсанг сушонг добавляют в бульон для супов, тушеных блюд и соусов, он также является пряностью в вегетарианских рецептах, компонентом мясных натертых и ароматизатором вареных яиц. При приготовлении в виде чая (а не в качестве приправы) лапсанг сушонг хорошо сочетается с блюдами из тунца, трески, дичи, яиц или с поздним завтраком . [6] [11]
