Голландская кухня сформирована на основе кулинарных традиций и практик Нидерландов . Кухня страны сформирована ее расположением в плодородной дельте реки Северного моря на Европейской равнине , что дает начало рыболовству , сельскому хозяйству (для выращивания сельскохозяйственных культур, молочных продуктов и мяса) и внешней торговле. Из-за наличия воды и равнинных лугов диета голландцев содержит много молочных продуктов, таких как сыр и масло , и относительно богата углеводами и жирами.
Бургундский двор обогатил кухню элиты Нидерландов в 15 и 16 веках, [ 1] так же, как и в 17 и 18 веках, колониальная торговля, когда голландцы управляли торговлей пряностями , играла ключевую роль в мировой торговле. распространение кофе и положило начало современной эре шоколада , разработав голландский процесс шоколада , [2] который сыграл важную роль в преобразовании шоколада в его твердую форму (которая до этого употреблялась в жидком виде).
В конце 19 – начале 20 веков бережливость вошла в моду. Голландская еда стала скорее эффективной, чем приятной, [3] что стало результатом появления школ домоводства, где девочек учили готовить таким образом. [4] Акцент на эффективности производства продуктов питания стал настолько успешным, что, несмотря на свои размеры, Нидерланды стали вторым по величине экспортером сельскохозяйственной продукции в мире по стоимости после Соединенных Штатов. [5] Это дало голландцам репутацию кормильцев мира, а голландская еда имела пресный вкус. [3] В течение 20-го века голландская кухня и диета значительно изменились. Первоначально под влиянием пищевой культуры своих колоний (особенно Голландской Ост-Индии ), а затем под влиянием глобализации , он стал космополитическим . Большинство блюд интернациональной кухни представлены в крупных городах , и наблюдается возобновление интереса к вкусу, что также отражается в 123 ресторанах, отмеченных звездами Мишлен в стране. [6]
Ранние кулинарные книги из Германии (1350 г.), Норвегии (середина 14 века), Англии, Франции и Италии описывают однородную культуру питания в Европе, потому что эти сохранившиеся кулинарные книги были написаны для элиты, которая путешествовала со своими поварами по всей Европе, и обменялись между собой блюдами. [7] Различия заключались главным образом в использовании того, что было доступно на местном уровне и в зависимости от сезона. Молоко и масло, поступающие с низменных лугов Голландии и Фрисландии, широко использовались в Нидерландах по сравнению с немецкими странами и Англией, где широко использовался жир бекона, или Южной Европой, где использовалось преимущественно масло. Более того, голландское масло и сыр уже на раннем этапе стали известными продуктами и оставались таковыми на протяжении веков. [8]
Простой народ ел много теста и зерновых продуктов, хотя зачастую они были в виде полужидкого бриджа или каши . Были также популярны похлебки : блюда из одной кастрюли с различными (корнеплодами), горошком, возможно, зеленью, мясом и рыбой. Также ели соппе : своего рода густую овощную/мясную/рыбную пасту, которую загущали хлебом или поливали хлебом. [8] В средние века пиво было распространенным напитком, поскольку вода была низкого качества. [9] Его приправляли грюйтом и производили до 14 века в монастырях. Грюйт был заменен хмелем — традицией, привнесенной из немецкого города Бремена , которая продлила срок хранения и превратила Нижние графства в крупного экспортера пива, который остается и по сей день, поскольку Нидерланды до сих пор являются крупнейшим экспортером пива в Европе. [10] Бренд , основанный в 1349 году, является старейшим пивным брендом страны.
Море давало изобилие рыбы. Процесс гиббинга был изобретен Виллемом Бёкелсзуном , [11] Зеландским рыбаком 14-го века . Изобретение продлило срок хранения сельди, что позволило плыть дальше и ловить больше. Это создало процветающую экспортную отрасль фаршированной сельди ( по-голландски : maatjesharing ), которая была монополизирована голландцами. Они начали строить более крупные корабли и в конечном итоге перешли от торговли селедкой к множеству эксклюзивных продуктов, таких как экзотические специи, что в конечном итоге привело к тому, что голландцы стали мореходной и колониальной державой. [12] Сельдь по-прежнему очень важна для голландцев, которые каждую весну празднуют Vlaggetjesdag (День флага) по традиции, восходящей к 14 веку, когда рыбаки выходили в море на своих небольших лодках, чтобы поймать ежегодный улов: Hollandse Nieuwe . [13]
Первоначально садоводством занимались монастыри, но в замках и загородных домах начали также создаваться сады с травами и овощами, а также охотничьи угодья. Знаменитая туристическая достопримечательность и цветочный парк Кёкенхоф (буквально «огород ») является примером бывшего охотничьего угодья и сада трав 15-го века для кухни замка Жаклин, графини Эно . Сады груш и яблок, соединенные с замками, позже использовались на экспорт и положили начало голландской традиции садоводства , которая сохраняется и по сей день. [8]
В 15 веке начала появляться высокая кухня , в основном доступная аристократии. Кулинарные книги этого периода ориентированы на высший класс. Первая кулинарная книга на голландском языке, напечатанная в Брюсселе, называется Een notabel boecxken van cokeryen ( «Известная кулинарная книга» ), датированная ок. 1510. [14] Он предлагает средневековые рецепты праздников, такие как соусы, дичь, желе, рыба, мясо, пироги, яйца, молочные продукты, засахаренная айва и имбирь, а также содержит один из старейших известных рецептов аппельтартена, яблочного пирога . Рецепты взяты из разных источников, 61 из них — переводы французской книги рецептов Le Viandier . [14] Исторически голландская кухня была тесно связана с северной французской кухней , поскольку обе страны имеют близлежащие границы, а Нидерланды и Северная Франция исторически находились под властью герцогов Бургундских , которые установили в Бургундских Нидерландах гламурную придворную жизнь с пышные пиры. Это все еще заметно в традиционных голландских ресторанах, особенно в блюдах южной региональной кухни, которую в просторечии называют бургундской . [8]
Когда в 17 веке Голландская республика вступила в свой золотой век , блюда такого рода стали доступны и богатому среднему классу, часто состоящие из богатого разнообразия фруктов, сыров, мяса, вина и орехов. [15] [16] Голландская империя разрешила импортировать в страну специи, сахар и экзотические фрукты. К 1662 году голландцы обеспечивали более половины потребляемого в Европе рафинированного сахара [17] и монополизировали торговлю такими специями, как мускатный орех , гвоздика , мускатный орех и корица . [18] Большой запас специй сделал их доступными для голландского среднего класса. В средние века специи в основном использовались для обозначения социального статуса. Это исчезло с новым развитием голландского общества, и именно элита была первой, кто запретил частое использование специй. Поваренная книга De Verstandige Kok (или «Разумный повар »), опубликованная в 1667 году, отражает это и показывает большой интерес элиты к тому, что было на тарелках. [3] [19] Голландская Ост-Индская компания была пионером в создании садов для выращивания кофе в своих колониях, первой импортировала кофе в больших масштабах в Европу и популяризировала концепцию кофеен для масс. [20] Позже голландцы выращивали этот урожай на Яве и Цейлоне . [21] Первый экспорт индонезийского кофе с Явы в Нидерланды произошел в 1711 году . [22] К концу 18 века потребление чая и кофе увеличивалось и становилось частью повседневной жизни. К чаю подавали сладости, конфеты или марципан и печенье. Доступность относительно более дешевых специй привела к появлению традиции пряного печенья, называемого спекулаас , точные рецепты которого пекари держали в секрете. [23]
Овощи, мясо, птица, соленая, копченая или свежая рыба и яйца готовились на голландских кухнях того времени. [24] Трапеза начиналась с зеленых салатов и холодных или теплых вареных овощей с заправкой, овощных блюд с маслом, травами или съедобными цветами и продолжалась многочисленными рыбными и мясными блюдами. Были использованы экзотические ингредиенты, такие как финики , рис , корица , имбирь и шафран . Затем последовали пикантные пироги и выпечка. Заканчивалась трапеза желе, сыром, орехами и сладкой выпечкой, запивавшаяся гиппокрасом , сладким вином с пряностями. [25] Конечно, даже в Золотой век не каждый мог позволить себе такую роскошь, и повседневная еда обычного голландца по-прежнему представляла собой скромную похлебку из зерна или бобовых, подаваемую со рожью . [26]
В конце 18 века картофель был завезен из Южной Америки и к 1800 году стал основным продуктом питания . и картофель (часто едят при каждом приеме пищи в течение дня [27] ), блины в некоторых районах, иногда сельдь и другая рыба, фрукты и овощи, но обычно мало мяса. На протяжении всего XIX века люди рабочего класса страдали от той или иной формы недоедания. [27]
В XIX веке бедняки мало что пили, кроме воды низкого качества, иногда водянистого кофе (или цикория ) или чая. В некоторых регионах употребляли горячий шоколад, но самыми популярными напитками (помимо воды) были пиво и женевер . Большую часть столетия пиво пили в южной части, где доминировал католицизм, и в католических анклавах в других регионах. Потребление женевера в начале XIX века вдвое превышало эквивалентное потребление спиртных напитков в соседних странах. [27]
Скромный и простой вид того, что сегодня считается традиционной голландской кухней, по-видимому, является результатом сравнительно недавнего развития. В двадцатом веке новая доступность массового образования означала, что большое количество девочек можно было отправить в школу нового типа, Huishhoudschool ( школу домоводства), где молодых женщин готовили стать домохозяйками и где уроки кулинарии были дешевыми и простыми. Еда была основной частью учебной программы, часто основанной на более традиционных голландских блюдах и приводившей к повышению единообразия голландской диеты. Ценности, преподаваемые в этой школьной системе, включали бережливость, правильные манеры поведения за столом и здоровое питание.
Голландское сельское хозяйство примерно состоит из пяти секторов: тепличного хозяйства , земледелия , плодоводства, животноводства и рыболовства .
Происхождение многих продуктов питания можно проследить до одной из трех основных региональных форм голландской кухни. [30] Некоторые сельскохозяйственные продукты и продукты питания из этих регионов защищены законодательством ЕС как защищенные наименования по происхождению , например женевер , северо-голландская гауда и кантеркаас (сыр с тмином и гвоздичный сыр), гарантированные традиционные деликатесы , такие как буренкаас (фермерский сыр). и Hollandse nieuwe (сельдь в соусе), а также менее строгий вариант охраняемого географического указания, такой как Edam Holland и Limburgse vlaai .
Западно-голландская кухня встречается в провинциях Северной Голландии , Южной Голландии , Зеландии , Утрехте и Гелдерландском регионе Бетуве . Из-за обилия поверхностных вод и плоских лугов в этом регионе, необходимых для поддержания молочного скота, этот район известен своими многочисленными молочными продуктами, такими как сыр и масло. А прямая граница с морем делала доступной рыбу, а также специи, кофе, шоколад и сахар из заморских колоний.
Зеландия и Южная Голландия производят много сливочного масла, которое содержит большее количество молочного жира , чем большинство других европейских сортов сливочного масла. В результате получилось большое разнообразие пирожков с насыщенным маслянистым вкусом. Печенье всех видов производится в большом количестве и, как правило, содержит много масла и сахара, из которых хорошо известны стропвафели , а также печенье с какой-либо начинкой, в основном миндальной, например, гевульде кук . Выпечка в этом регионе, как правило, довольно рыхлая и часто содержит большое количество сахара; карамелизированный, порошкообразный или кристаллизованный. Хорошими примерами являются олибол (в его современной форме) и болюс Зеувсе . Влажный рыхлый белый хлеб из Заанстрика в Северной Голландии — duivekater , рецепт которого насчитывает сотни лет, и его едят с маслом.
Типичным для этого региона также считается побочный продукт процесса изготовления масла — пахта ( карнемельк ). Точно так же побочным продуктом можно считать и лейденский сыр , приправленный тмином и традиционно производимый из обезжиренного молока . Традиционный лейденский сыр, производимый на ферме из этого региона, имеет защищенное наименование по происхождению . На протяжении веков этот регион производил выдающиеся голландские сыры , названные в честь городов в Голландии, где эти сыры продавались. Записанная история сыра Гауда , возможно, начинается в 1184 году, [31] что делает его одним из старейших сыров, которые до сих пор производятся по оригинальному рецепту, а сыр Эдам (традиционно в небольших шариках) производится с 14 века. [32] Эти сыры производятся из цельного молока и поэтому не являются побочным продуктом производства сливочного масла, а молодые сорта имеют молочный вкус. Сыры, продаваемые под этими названиями, теперь производятся повсюду в мире. Однако Европейская комиссия присвоила сырам «Гауда Голландия» и «Эдам Голландия» статус защищенных географических указаний . Это означает, что сыр сертифицирован как произведенный в Голландии традиционными методами из молока голландских коров и прошедший естественный процесс старения. Этот регион также является родиной сыров с торговыми марками, таких как Леердаммер , Бемстер и Роттердамше Уде.
Морепродукты, такие как тушеная сельдь , мидии (называемые Zeeuwse Mosselen , поскольку все голландские мидии, предназначенные для употребления в пищу, очищаются в зеландском Оостершельде ), угри , устрицы и креветки , широко доступны и типичны для этого региона. Киббелинг , когда-то местный деликатес, состоящий из маленьких кусочков отбитой белой рыбы , стал национальным фаст-фудом , так же, как и Леккербекье .
Косвенным продуктом моря является Ossenworst (бычья колбаса), сырая говяжья колбаса родом из Амстердама , которую раньше готовили из бычьего мяса. Эта специальность берет свое начало в семнадцатом веке, когда быков в больших количествах импортировали из Дании и Германии. Специи в колбасе, такие как перец , гвоздика , мускатный орех и мускатный орех , были привезены из Голландской Ост-Индии . Традиционно для этой колбасы использовалась выдержанная говядина , которую затем коптили при низкой температуре, чтобы мясо оставалось сырым. Современный амстердамский оссенвудс готовят из нежирной говядины, а колбасу теперь часто не коптят и не выдерживают. Его часто едят с амстердамским уитжесом , разновидностью маринованного лука . Традиция маринования лука и аугурка или zure bom ( маринованных огурцов ) типична для Амстердама, который получил эту ближневосточную традицию от своего еврейского населения. Традиционно в Амстердаме тушеную сельдь едят только с маринованными огурцами.
В регионе находится крупнейший кластер какао в мире, [33] что делает Нидерланды одним из ведущих экспортеров шоколада . [34] Почему шоколадная промышленность расположена в этом регионе, это связано с его колониальным прошлым и развитием голландского процесса шоколада в 1828 году Коэнраадом ван Хаутеном , который положил начало современной эре шоколада, поскольку он сыграл важную роль в преобразовании шоколад до его твердой формы, которую до этого пили в жидком виде. Ван Хаутен производил шоколад в Амстердаме , позже в Лейдене и Веспе , а Дросте начал производство в Харлеме . Производство популярного чокомеля началось в Зутермере и представляет собой торговую марку молока со вкусом шоколада, которое часто выбирают в качестве напитка под названием Koek-en-zopie , еды и напитков, продаваемых на льду во время катания на коньках. Компания Verkade имеет производство шоколада в Зандаме . В том же городе находится штаб-квартира относительно нового голландского бренда шоколада, который производится по принципу справедливой торговли : Tony's Chocoloney . Де Заанстрик с 16 века также известен своим майонезом (у голландцев популярная приправа к картофелю фри ) и типичной цельнозерновой горчицей (популярной для употребления с биттербалленами ) . Традиционными алкогольными напитками этого региона являются пиво (светлый лагер) и женевер , крепкий спиртной напиток со вкусом можжевельника , который стал известен в Англии как джин . В регионе проживает большинство jeneversteden , или «женеверских городов». Lucas Bols в Амстердаме и Nolet (Ketel One) в Схидаме являются старейшей и третьей старейшей винокурней мира соответственно. Третий Женевер, город Делфт . Семья Болс основала завод по производству спиртных напитков в Амстердаме в 1575 году. К началу XVIII века Болс создал 300 рецептов спиртных напитков и начал их распространение по всему миру. С тех пор компания представила множество других вкусов, таких как Blue Curaçao и Pisang Ambon . [35] Винокурня Nolet в Схидаме была основана в 1691 году и с тех пор принадлежит семье Нолет. [36] Заметное исключение в традиционном голландском алкогольном ландшафте также является родным для этого региона:адвокат — насыщенный сливочный ликер, приготовленный из яиц, сахара и бренди.
Регионы на севере и востоке Нидерландов, примерно провинции Гронинген , Фрисландия , Дренте , Оверэйсел и Гелдерланд к северу от великих рек, составляют северо-восточную голландскую кухню.
Этот регион является наименее населенной территорией Нидерландов. Введение крупномасштабного сельского хозяйства в конце (18 век) привело к тому, что эта кухня славится многими видами мяса. Относительное отсутствие ферм позволило обеспечить изобилие дичи и животноводства , хотя блюда вблизи прибрежных районов Фрисландии, Гронингена и частей Оверэйссела, граничащих с Эйсселмером, также включают большое количество рыбы.
Различные сушеные колбасы, принадлежащие к семейству голландских колбас Metworst , встречаются по всему региону и высоко ценятся за свой зачастую очень сильный вкус. В большинстве городов и деревень есть свои разновидности этой колбасы.
Самая известная колбаса из этого региона — «Гельдерсе рукворст» (копченая колбаса «Гелдерланд»). Голландцы съедают 60 миллионов гучей в год. [37] Эти колбасы традиционно коптят на дубовой и буковой щепе и подают после варки в воде. Колбаса содержит много жира и очень сочная. Большую колбасу часто едят вместе со штамппотом , например , цууркулстамппот (картофельное пюре и квашеная капуста ). Разрезанные пополам, их иногда едят как уличную еду. Также в Гелдерланде (в Велюве и его окрестностях) и Оверэйсселе (в Салланде) круудмоэс - это традиционная еда с пахтой, перловой крупой , беконом и травами, в которых обрабатывается худший из рукча.
В провинциях также производят более тяжелые и твердые сорта голландской выпечки, печенья и (ржаного) хлеба. В каждой из провинций Гелдерланд, Оверэйсел и Гронинген существует давняя традиция ржаного хлеба , но ржаной хлеб из Фрисландии ( Fries roggebrood , разновидность пумперникеля ) стал хорошо известен благодаря своему вкусу. Отличительной особенностью фризского ржаного хлеба является длительное время выпекания (до 20 часов), что приводит к сладкому вкусу и глубокому темному цвету. В отличие от южно-голландской кухни, которая имеет тенденцию быть мягкой и влажной, северо-восточный ржаной хлеб и выпечка обычно имеют твердую текстуру, а пирожки сильно приправлены имбирем или сахаром или содержат небольшие кусочки мяса. Примерами того, что считается типичным для региона, являются Kruidkoek (например, Groninger koek), фризский suikerbrood (с кусочками сахара), Fryske dúmkes (печенье с анаисом, имбирем и фундуком) и спекдик (маленькие блинчики с метворстом и беконом ). .
Что касается алкогольных напитков, регион известен своими многочисленными настойками (такими как Beerenburg ) и другими крепкими спиртными напитками, а не пивом, которое, за исключением Jenever , типично для остальной части страны. Город Гронинген (столица одноименной провинции) — один из «женеверских городов» и резиденция винокуренного завода Hooghoudt. Все остальные города Женевера расположены в западном регионе Нидерландов.
Также у Фрисландии есть общая черта с западной кухней – производство сыра. Фрисландия – это прибрежный регион с низинными лугами, дающими обилие молока. Ярким примером является Friese Nagelkaas (сыр с фризской гвоздикой), а вариант, приготовленный из обезжиренного молока, известный как кантеркаас , имеет защищенное наименование по происхождению .
Южно-голландская кухня представляет собой кухню голландских провинций Северный Брабант и Лимбург, а также фламандского региона Бельгии. Он известен своей богатой выпечкой, супами, тушеными блюдами и овощными блюдами, и его часто называют Bourgondisch ( бургундский ), что является голландской идиомой, отсылающей к бургундским герцогам, которые правили Нидерландами в средние века . В этом регионе у герцогов был свой двор, славившийся своими большими пирами. Кулинарные традиции этого региона перекликаются с традициями соседней Фландрии .
Это голландский кулинарный регион, в котором развилась высокая кухня , и он составляет основу большинства традиционных голландских ресторанов, включая типичные основные блюда , такие как Бифстук , Варкеншаас , Оссенхас , это куски мяса премиум-класса, обычно свинины или говядины , сопровождаемые широким выбором блюд. разнообразные соусы и картофель, дважды обжаренный в традиционном голландском (или бельгийском) стиле.
Тушеные блюда, такие как хачи , рагу из лука , говядины и густого соуса, содержат много вкуса и требуют нескольких часов на приготовление. Овощные супы готовятся из ароматного бульона или бульона и обычно содержат небольшие фрикадельки и множество различных овощей. Спаржа и витлуф высоко ценятся, их традиционно едят с сыром или ветчиной .
Выпечка обильна, часто с богатой начинкой из сливок, заварного крема или фруктов. Торты, такие как Limburgse vlaai из Лимбурга, Moorkop и Bossche Bol из Брабанта, являются типичной выпечкой. Также встречается пикантная выпечка, самой популярной из которых является брабантский вестенбрудье (рулет с колбасой из говяжьего фарша , что буквально переводится как колбасный хлеб).
Традиционный алкогольный напиток региона – пиво. Здесь представлено множество местных брендов, от пива Trappist до ламбика Kriek . 5 из 11 пивоваренных заводов мира, признанных Международной ассоциацией траппистов , расположены в культурной зоне Южной Голландии. Пиво, как и вино во французской кухне, также используется в кулинарии; часто в рагу.
Блюда индонезийской и индийской кухни стали популярными благодаря приезду в Нидерланды бывших голландских колонистов и людей евразийского происхождения, особенно после обретения Индонезией независимости от голландского колониального правления в 1945 году . Графиня Корнелия ван Лимбург Стирум пишет в своей книге «Искусство голландской кулинарии». (1962): «Существует бесчисленное множество индонезийских блюд, на приготовление некоторых из которых уходят часы; но несколько простых блюд стали настолько популярными, что их можно рассматривать как «национальные блюда»». Затем она предлагает рецепты наси горенг (жареный рис), писанг горенг (жареные бананы), лумпия горенг (жареные блинчики с начинкой), бами (жареная лапша), сате ( сатай или шашлык на гриле), сатесау (соус сатай или арахисовый соус ). и самбал оелек (паста чили). [38] Из голландско-индонезийских блюд фьюжн наиболее известным является rijsttafel («рисовый стол»), представляющий собой тщательно продуманное блюдо, состоящее из множества (до нескольких десятков) маленьких блюд, заполняющих весь стол. Несмотря на то, что рейсттафель по-прежнему популярен в Нидерландах, в самой Индонезии он сейчас встречается редко. Популярными индонезийско-голландскими блюдами фьюжн, которые продаются в закусочных , являются patatje oorlog (картофель фри с майонезом, луком и арахисовым соусом ), patatje pinda (картофель фри с арахисовым соусом), [39] bamischijf (или бамиблок) и nasischijf (или насиблок). Еще одна индонезийская еда, популярная в Нидерландах и отсутствующая в Индонезии, — это длинные листы крупука .
За пределами больших городов индонезийскую еду подают в китайских ресторанах, и почти в каждом городе Нидерландов есть китайско-индонезийский ресторан ( Chinees-Indische ). Этот типичный голландский ресторанный фьюжн сейчас находится в упадке. В феврале 2021 года китайско-индонезийская ресторанная культура, в которой встречаются три культуры (китайская, индонезийская и голландская), была признана нематериальным культурным наследием Нидерландов, которое необходимо сохранить. [40]
Суринамская кухня также популярна в Нидерландах, особенно в крупных городах. Суринамские заведения обычно предлагают роти , основной продукт хиндустанской общины в Суринаме, различные суринамские интерпретации китайской индонезийской кухни , а также суринамские сэндвичи ( суринамские броджи ), такие как Broodje Bakkeljauw (с разновидностью сушеной и соленой трески ) и Broodje Pom .
Широкое распространение получили пиццерии в итальянском и американском стиле , а также американские сети ресторанов быстрого питания . В последние десятилетия арабские и турецкие блюда также становятся все более популярными, особенно в качестве закусок. В крупных городах небольшие ресторанчики, торгующие шашлыком , шаурмой и фалафелем , можно найти практически на любом углу улицы. В крупных городах в магазинах и ресторанах продаются продукты со всех уголков земного шара.
Наряду с йогуртом, фруктами и мюсли, онтбийт (завтрак) состоит из хлеба, обычно с маслом и сладкими начинками, такими как hagelslag , vlokken , muisjes , vruchtenhagel, gestampte muisjes, патока , яблочное масло , кокосбруд , варенье , шоколадная паста и спекулы .
Голландский хлеб получается очень воздушным, так как готовится из дрожжевого теста. С 1970-х годов голландский хлеб стал преимущественно цельнозерновым , с добавлением в тесто для вкуса дополнительных семян, таких как семена подсолнечника или тыквы. Ржаной хлеб — один из немногих плотных хлебов Нидерландов. Белый хлеб раньше был роскошным хлебом, его часто готовили не только на воде, но и на молоке. Типичный голландский белый хлеб — тигровый хлеб . Онтбийткук можно употреблять вместо полноценного завтрака или просто в качестве перекуса. Его подают толстым ломтиком, обычно с маслом. Этот популярный «торт» существует уже много веков, поскольку его можно хранить неделями при комнатной температуре, при этом он не портится из-за pH, содержания сахара и использованных специй. [41] Онтбийкук чем-то напоминает мягкий пряничный пирог, но с гораздо меньшим количеством имбиря, почти без жира и большим количеством сахара. В качестве сахара используется типичный голландский basterdsuiker, ароматный, влажный и мелкий сахар, который придает выпечке типичный коричневый цвет и гладкую текстуру. Basterdsuiker защищен ЕС и признан гарантированным традиционным блюдом . [42]
Бешуит (голландские хрустящие хлебцы) также едят на завтрак с такой же разнообразной сладкой начинкой или сыром. Давним голландским (романтическим) фаворитом является подача клубники на бешуите , который обычно покрывают сахаром или взбитыми сливками.
Популярным завтраком по выходным являются панненкокен — большие и тонкие блины, но не такие тонкие, как французские блины . В состав теста входят яйца, молоко, смесь пшеничной и гречневой муки, соль и ванильный экстракт. Блинчики пекутся на сливочном масле, но в тесто добавляют немного растительного масла, чтобы оно не пригорало. Типичные начинки, выпекаемые с тестом, — это яблоки, сыр, изюм, шоколад и бананы. Иногда панненкокен едят на ужин в панненкокенхаусе ( ресторане), а разнообразные начинки могут включать бекон , рагу , лосось и многое другое. На тарелке панненкокен можно посыпать сахарной пудрой, корицей или струпом (голландским сиропом). [43]
Wentelteefjes ( французский тост ) — еще одно лакомство для завтрака, имеющее долгую историю, восходящую к римским временам. Рецепт был найден в Апиции , латинской кулинарной книге IV и V веков.
Middageten или обед чем-то похож на завтрак, но обычно более тяжелый, менее сладкий и более пикантный. Однако обед не должен быть теплой едой, а остатки еды на обед едят нечасто. А вот в барах и ресторанах популярным блюдом является уитсмейтер : два яйца, обжаренные с беконом или сыром Гауда, розбиф (редкий ростбиф, тонко нарезанный), ветчина.
Голландские потребители любят пиндакаас ( арахисовое масло ) в качестве начинки для хлеба. Нидерланды являются не только импортером арахиса номер один, но и крупнейшим экспортером арахисового масла и, несмотря на свои размеры, третьим по величине потребителем в Европе. [44]
Другими популярными начинками являются филе по-американски (мелко измельченная сырая нежирная говядина с добавлением майонеза, горчицы, паприки и других специй), широкий выбор мясного ассорти и, чем голландцы хорошо известны, сыры . Подавляющее большинство голландских сыров — полутвердые или твердые. К знаменитым голландским сырам относятся Гауда и Эдам . Типичный голландский способ изготовления сыра заключается в добавлении трав и специй на первых этапах производственного процесса. Известными примерами этого являются сыры с гвоздикой (обычно фризская гвоздика ), тмином (наиболее известный лейденский сыр ) или крапивой .
Голландские твердые сыры в целом можно разделить по степени зрелости:
Термины «джонг», «белеген», «олд» и т. д. законодательно не установлены в отношении периода созревания. Сыры, продаваемые в супермаркетах, возможно, были произведены с использованием быстросозревающей закваски, что приводит к более сладкому вкусу сыра. Используются и названия, подразумевающие степень созревания, например, в «Старом Амстердаме» есть кристаллы старого сыра, но созревает он, по данным компании, всего 8 месяцев. [45]
Голландцы приглашают друзей на koffietijd (время кофе), которое состоит из кофе с пирожными или печеньем и подается с 10:00 до 11:00 (до обеда), 16:00 (между обедом и ужином) или с 19:00: 00:00 и 20:00 (после ужина). Голландская бережливость 1940-х и 1950-х годов, когда страна восстанавливалась после разрушений Второй мировой войны , привела к знаменитому стандартному правилу: только одно печенье на каждую чашку кофе. Предположительно, в конце 1940-х годов даже тогдашний премьер-министр Уиллем Дрис подал кофе и одно печенье приехавшему с визитом американскому дипломату , который затем убедился, что деньги от плана Маршалла были потрачены не зря. Было высказано предположение, что причины этого также можно найти в протестантском менталитете северных Нидерландов. Римско-католический юг не разделяет эту традицию, как, например, в Лимбурге, где подача большого влаай (сладкого пирога или печенья с начинкой), разрезанного на восемь частей, является традицией, когда ожидаются посетители.
Koffie verkeerd (буквально «неправильный кофе»), или Café au lait , состоит из равных частей черного кофе и горячего молока. Голландцы пьют чай без молока, и этот чай слабее, чем типичные английские или ирландские сорта чая, которые более крепкие и обычно пьются с молоком. В голландских барах в XXI веке стал популярен чай со свеженарезанным имбирем ( versegemberthee ) или со свежими листьями мяты ( verse muntthee ). Осенью и зимой пьют горячий шоколад или чокомель . Два традиционных голландских напитка — анийсмелк (горячее молоко с анисом ) и кваст (горячая вода с лимонным соком) [46] уже почти не пьют.
Напитки подаются с разнообразной выпечкой ( гебак ), печеньем ( кукджес ) и конфетами ( сноп ).
Appeltaart (яблочный пирог по-голландски) бывает двух основных разновидностей: пирог с рассыпчатой корочкой ( appelkruimeltaart ) и решетчатый пирог ( appeltaart ). Основное различие заключается в текстуре и дизайне, а не во вкусе. Рецепт обоих тестов основан на муке, сахаре и цельносливочном масле, а иногда и на дополнительных ингредиентах, например, цедре лимона . В начинке обычно используются кислые твердые яблоки, такие как мягкий и сладкий кислый Гудрене или хрустящий и сладкий Эльстар . Иногда в смесь добавляют небольшую грушу. Начинки обычно приправляют корицей , мускатным орехом и лимонным соком . Начинка голландского яблочного пирога иногда включает в себя дополнительные ингредиенты, такие как изюм и орехи. Миндальную пасту иногда добавляют в виде слоя между яблоками и корочкой, чтобы влага яблочной начинки не размягчила корку. Яблочный пирог можно подавать теплым или холодным, простым, со взбитыми сливками или ванильным мороженым. В США «голландский яблочный пирог» относится конкретно к яблочному пирогу с крошкой.
Ботеркук, или « сдобный пирог», — это сдобное маслянистое тесто, что-то среднее между тортом и печеньем. Он имеет корочку снаружи и мягкую плотную внутреннюю часть. Угощение имеет голландско-еврейское происхождение, причем еврейский оригинал часто включает засахаренный имбирь. [47]
Влаай типичен для провинции Лимбург, но в Нидерландах его едят повсюду. Они сделаны из дрожжевого теста и наполнены фруктами, например, яблочной, абрикосовой, ананасовой, сливовой, вишневой или ягодной начинкой. Другие ингредиенты включают заварной крем и ревень . Rijstevlaai имеет начинку из риса со сливками, а kruimelvlaai - заварную начинку с корочкой из крошки. Влаай можно украсить фруктами, взбитыми сливками или шоколадом.
Tompouce или томпоэс являются культовыми, и на голландском рынке практически нет различий по форме, размеру и цвету. Томпус — это прямоугольный брусок размером примерно 15 х 5 х 4 см. Он состоит из двух слоев слоеного теста, прослоенных кондитерским кремом. Верхнее тесто покрыто гладкой розовой глазурью . Во время Конингсдага вариант делается с оранжевой глазурью вместо розовой.
Мергпиджп — это удлиненное пирожное, состоящее из бисквита, крема и джема или пюре, покрытое белым слоем марципана, обмакнутое с обоих концов в шоколад. Это разновидность шведской выпечки.
Moorkop и аналогичный Bossche bol представляют собой большие шарики из заварного теста , глазированные шоколадом , наполненные взбитыми сливками.
Нидерланды славятся своим печеньем и входят в тройку крупнейших экспортеров печенья в мире. [48] (Американское) английское слово cookie происходит от голландского koekje [49] (или на голландском диалекте koekie , произношение которого похоже на английское cookie ).
Нидерланды являются одним из ведущих мировых экспортеров конфет [51] и шоколада . [52] Голландская капля : лакрица . Голландцы являются крупнейшими потребителями лакрицы в мире [53] и крупнейшим производителем лакричных конфет в Европейском Союзе, составляя одну треть всего производства лакрицы в ЕС. [54] В магазинах по всей стране продается более 80 видов капель . [54] Четыре типа капель : мягкие сладкие (включая фруктовые ), мягкие соленые, твердые сладкие ( katjesdrop ) и твердые соленые ( зуте-ножницы ). Zoute drop , или соленая лакрица, бывает обычной и двойной солености. Когда они приправлены кокосовой помадкой, их называют каплей Engelse ( лакричное ассорти ). Другие разновидности готовятся с медом ( хонингдроп ), сальмиаком ( салмиакдроп ) или лавром ( лаурьердроп ). Типичными формами голландских капель являются ромбы, овалы, продолговатые формы и монеты (известные по-голландски как munten , отсюда и название muntdrop ). Некоторые производители представили специальные линейки, в которых дроп выполнен в тематических формах, наиболее заметными являются формы автомобилей ( автодроп ) и формы сельскохозяйственных животных и сельскохозяйственной техники ( boerderijdrop ).
Хорошо известными местными голландскими конфетами являются хопье из города Гааги и баббелары из провинции Зеландия . Во всем мире также хорошо известны ментос и фруктелла — оба изобретения Исаака ван Мелле , который начал производство конфет и ирисок в Брескенсе в 1900 году.
С 17:00 до 21:00 алкогольные напитки ( боррель ), пиво, вино или другие напитки с пикантными закусками подаются в барах, дома или на рабочем месте (кафе). Боррели чаще всего подают по выходным или в пятницу днем. В более формальных борделях подают биттербаллен , миниатюрный вариант крокета ( крокет ), обжаренные во фритюре шарики с начинкой из рагу и хрустящим слоем панировочных сухарей. Биттербаллены подаются с горчицей. Еще одна острая борщевая закуска – «вламметье» (обжаренные во фритюре мини-спринг-роллы с очень острой начинкой из мясного фарша). Borrelnootje (арахис в пряной хрустящей оболочке), сырные кубики и kaasstengels (хрустящие сырные палочки) — другие типичные боррельские закуски.
В голландских напитках пиво, в частности лагер , играет центральную роль, а вино играет лишь скромную роль. Традиционно спиртной напиток «Женев» часто употребляли во время напитков. На голландском рынке пива доминируют три основных производителя (с основными и дочерними брендами) с региональным предпочтением. Heineken наиболее распространен на западе, Grolsch (принадлежит Asahi Breweries ) на востоке и Бавария на юге. Другими распространенными голландскими брендами лагера являются Hertog Jan и Dommelsch (принадлежащие AB InBev ), а также независимо сваренные Gulpener и Budels . [55] Импортированный бельгийский юпилер также очень распространен в Нидерландах.
Голландские города имели давние традиции пивоварения. В 20 веке рынок консолидировался, когда крупные пивовары захватили более мелкие пивоварни, объединив производство на нескольких заводах, а иногда и прекращая выпуск брендов. С 1990 года в Нидерландах распространилось крафтовое пивоварение, особенно в Северном Брабанте и Лимбурге, где сохранились более сильные пивные традиции, предлагая множество различных сортов пива (мало чем отличающееся от пива в Бельгии ). В 21 веке было основано множество новых микропивоварен, варящих пиво верхового брожения в самых разных стилях. В сентябре 2013 года в Нидерландах действовало 184 пивоварни. Популярные стили включают бок , траппистский эль , стаут и пшеничное пиво , а в 2010-х годах большой популярностью стали пользоваться сорта IPA . Одними из самых популярных крафтовых пивоварен в Нидерландах являются Brouwerij 't IJ , Jopen и Two Chefs Bref.
Распространенные спиртные напитки включают Jenever (первоначально дистиллированное солодовое вино и предшественник джина , в настоящее время часто изготавливаемый из спирта промышленного производства), Brandewijn ( бренди ) и Vieux , имитацию коньяка . Из настойок наиболее известен фризский пряный Beerenburg , а также Kandeel (из белого вина), kraamanijs ( анисовая ), oranjebitter (бренди со вкусом апельсина, подается на торжествах вокруг королевской семьи ), Advocaat , Boerenjongens ( изюм в бренди). ) и Boerenmeisjes ( абрикосы в бренди).
Ужин, который по международным стандартам традиционно подается рано, начинается около 18:00 или даже раньше. Старомодный голландский ужин для низшего класса состоит из одного простого блюда: картофеля, мяса и овощей, известного под аббревиатурой «AVG» ( aardappelen, vlees, грюнте ). AVG традиционно состоит из картофеля с большой частью овощей и небольшой порцией мяса с подливкой или из картофельно-овощного рагу. Овощные рагу, подаваемые в качестве гарнира, представляют собой, например, «родекул мет аппельтьес » (красная капуста с яблоками) или «роде битен» ( свекла ). Обычными специями, используемыми в таких рагу, могут быть лавровый лист , ягоды можжевельника , гвоздика и уксус, хотя сильные специи обычно используются умеренно. Тушеное мясо часто подают с солеными огурцами , в том числе с корнишонами или коктейльным луком ( zilveruitjes ). Из-за притока других стран традиционные блюда потеряли некоторую популярность. Стамппот — картофельное пюре с различными вариантами овощей — традиционно едят зимой. Если и есть закуска , то это обычно суп.
Перечисленные ниже блюда имеют историческое происхождение как блюда для простых рабочих. С 17 по 19 века рабочие работали от 10 до 16 часов на фермах или фабриках в неотапливаемых помещениях, поэтому эта еда очень калорийна и жирна и предназначалась для восполнения энергии рабочего.
Toetje , или последнее блюдо, представляет собой сладкий десерт, традиционно йогурт с небольшим количеством сахара или вла , тонкий молочный пудинг (вареное молоко с заварным кремом). Вла выпускается с различными вкусами, наиболее распространенными являются шоколад и ваниль.
Рождение ребенка – это повод подать на стол beschuit met muisjes (голландские сухари , покрытые сахарным анисом ). Семена аниса синие, если ребенок мальчик, и розовые, если девочка. Обычно их подают всем посетителям матери и ребенка и приносят их, например, на рабочее место, чтобы объявить о рождении. Традиционно голландские похороны проходят в трезвом виде, а еда представляет собой простой кусок торта с чашкой кофе или чая.
Голландский фестиваль Синтерклаас проводится 5 декабря. Святой Николай оставляет подарки в детской обуви. По этому случаю голландцы пьют горячее шоколадное молоко и едят роскошные варианты спекулас : спекулаасброккен ( толстые куски спекулас ) и гевульде спекулаас ( спекула с начинкой из миндальной пасты ). Специи в спекулах включают корицу, гвоздику, мускатный орех, кардемон и имбирь. Также ботерлеттер (корочка из запеченного теста с начинкой из миндальной пасты, имеющая форму буквы S Синтерклааса ), марсепейн ( марципан в форме животных или других актуальных предметов), борстплаат (диски из помадки ); и таитаай едят. И каждый получает шоколадную букву (шоколадную букву), соответствующую первой букве имени получателя. Особые угощения, раздаваемые помощником Святого Николая Зварте Питом , включают пепернотен (маленькое печенье неправильной формы из ржи, меда и аниса) и круиднотен (печенье в форме имбирного ореха, но приготовленное со специями спекулаас). Традиционный круиднут имеет специфический вкус и текстуру, но с течением времени на рынке появились и различные варианты. Некоторые примеры вариантов, появившихся в голландских магазинах:
Рождество ( Керст ) в Нидерландах — типичный семейный праздник. Традиционно это семейный бранч с керстстолом , фруктовым хлебом с изюмом, часто наполненным миндальной пастой и покрытым сахарной пудрой. Хлеб и его название « стол» происходят из Германии, и это название впервые появилось в печати в голландской газете в 1871 году. [57] Популярной сладостью является kerstkransje. Рождественский ужин также является семейным праздником, на котором могут быть поданы рулет (разновидность рулета , но без начинки, состоящая из свинины с пряностями), жареная свинина, дичь или другое роскошное мясо. Еще одна популярная традиция рождественского ужина — гурманский , когда люди готовят на обеденном столе себе еду на специальном гастрономическом наборе , хотя это не ограничивается Рождеством.
В канун Нового года ( Oud en Nieuw ) голландские дома пахнут раскаленным маслом фритюрниц, из которого готовят олиболлен и аппельбенье (разновидность яблочных оладий ) – не путать с аппельфлапом , который готовят из слоеного теста. . Также лакомством считаются ананасбенье (оладьи из ананасов). Олиболлен — это шарики из дрожжевого теста, простые или с начинкой из фруктов, кусочков яблок, изюма и изюма, которые подаются с сахарной пудрой. Их продают уличные торговцы и пекарни, а качество может сильно различаться, и каждый год проводится конкурс олиболленов. [58] Свежеприготовленные они самые вкусные. В 17 веке голландские поселенцы также привезли свои олиболлены в американские колонии , где они теперь известны в другой форме и рецепте как пончики .
В Лимбурге нонневоттен иногда подают в канун Нового года, хотя в основном его едят во время карнавала. В преддверии Нового года книперти популярны, особенно в северных провинциях.
За несколько месяцев до Пасхи ( Pasen ) магазины наводнены шоколадными яйцами. В среднем голландцы съедают 47 шоколадных пасхальных яиц в год. [59] Еще одно популярное блюдо, которое едят во время Пасхи, — это Паасстол , тот же вид хлеба, что и Керстстол .
У голландцев есть свои виды фаст-фуда , которые продаются в закусочных , где в основном подают фастфуд, приготовленный во фритюре. Картофель фри (так называемый патат или фрит ) подается с одним соусом или комбинацией соусов, чаще всего:
_01.jpg/1280px-Plaza_Het_Station_Kapsalon,_Deventer_(2023)_01.jpg)
Закуски из мяса обычно обжаривают во фритюре. К ним относятся:
.jpg/1280px-12_uurtje_kroket,_ei_en_broodje_ham_kaas_(23175275161).jpg)
.jpg/1280px-Speculaas_cookies_(6293783917).jpg)
{{cite web}}: CS1 maint: архивная копия в заголовке ( ссылка )