Подливка — это соус , который часто готовят из мясных соков , которые естественным образом выделяются во время приготовления, и часто загущают кукурузным крахмалом или другими загустителями для придания текстуры. Подливку можно дополнительно подкрасить и приправить солью для подливки (простая смесь соли и карамельного пищевого красителя) или подрумяниванием подливки (соль для подливки, растворенная в воде) или готовыми кубиками . Порошки можно использовать вместо натуральных мясных или растительных экстрактов. Также доступны консервированные соусы и подливки быстрого приготовления. [1] Подливку обычно подают с жареным мясом , мясным рулетом , рисом , [2] лапшой , чипсами ( картофелем фри), картофельным пюре или печеньем (Северная Америка, см. печенье и подливку ).
История
Основываясь на современном понимании того, что такое подливка по своей сути (соус, приготовленный из мясных капель в сочетании с загустителем), один из самых ранних зарегистрированных случаев использования подливки взят из « Формы Кюри» , кулинарной книги 14 века. . [ нужна цитация ] Термин «подливка», как полагают, произошел от французского слова « grave» , которое встречается во многих средневековых французских кулинарных книгах. [3]
Типы
См. также Викисловарь > подливка § Гипонимы
Коричневый соус — это название соуса, приготовленного из капель жареного мяса или птицы. Капли готовят на плите на сильном огне с луком или другими овощами, а затем загущают тонкой смесью воды и пшеничной муки или кукурузного крахмала.
Сливочный соус или белый соус (подливка лесопилки) — это соус бешамель , приготовленный с использованием жиров из мяса, таких как колбаса или бекон, или мясных капель от жарки или жарки мяса. Жир и капли смешиваются с мукой для приготовления соуса, а молоко обычно используется в качестве жидкости для приготовления соуса, однако сливки часто добавляются или могут быть основной жидкостью. Его часто приправляют черным перцем, травами и кусочками мяса, например колбасой или нарезанной кубиками куриной печенью. Он является важной частью многих блюд юга США и часто используется в качестве ингредиента в запеканках и других южных блюдах, таких как печенье и подливка , и подается вместе со многими любимыми блюдами Юга, такими как картофельное пюре , жареная курица и стейк с курицей . [4] Другие распространенные названия включают деревенскую подливку, подливку лесопилки, молочную подливку и колбасную подливку .
Яичный соус — это разновидность соуса, приготовленного из мясных капель (обычно из бекона ), а затем из муки, из которой получается густой соус . Добавляют воду, бульон или молоко и снова доводят жидкость до кипения, затем солят и перчат по вкусу. Затем медленно добавляют хорошо взбитое яйцо , одновременно быстро перемешивая соус или взбивая его, сразу готовя яйцо и разделяя его в соусе на мелкие фрагменты.
Красный соус может относиться к нескольким различным блюдам. Это простой базовый томатный соус из Нового Орлеана. [5] В итальянско-американских сообществах это относится к сложному томатному соусу длительного и медленного приготовления, часто с мясом и овощами, [6] хотя различие между «соусом» и «подливкой» в итальянском томатном мире обсуждается. [7] Есть несколько красных соусов из Индии, которые представляют собой вариации карри на томатной основе. [8]
В соус из потрохов добавляются потроха индейки или курицы, если его нужно подавать к этим видам птицы, или используют бульон, приготовленный из потрохов.
Грибная подливка – это разновидность подливки, приготовленной из грибов.
Луковый соус готовится из большого количества медленно пропотевшего , нарезанного лука , смешанного с бульоном или вином . Его обычно подают с сосисками и пюре , яйцами, отбивными или другим мясом, приготовленным на гриле или жареным, из которого в силу метода приготовления не получается соус.
Соус «Красные глаза» — это соус, приготовленный из капель ветчины, обжаренных на сковороде или сковороде. Сковорода деглазирована кофе, что дало название соусу, и не использует загуститель. Этот соус является основным продуктом кухни юга США и обычно подается с ветчиной, крупой или печеньем .
Овощной соус или вегетарианский соус — это соус, приготовленный из вареных или жареных овощей. Быстрый и ароматный овощной соус можно приготовить из любой комбинации овощного или овощного бульона, муки и сливочного масла, растительного масла или маргарина . В одном рецепте в качестве загустителя («ковбойский ру ») используются вегетарианские бульонные кубики с кукурузным крахмалом (кукурузной мукой ), которые взбиваются в кипящую воду. Иногда для обогащения вкуса добавляют овощные соки, которые могут придать подливке темно-зеленый цвет. Можно добавить вино. Коричневый вегетарианский соус также можно приготовить с использованием пикантного дрожжевого экстракта, такого как Marmite или Vegemite . Существуют также коммерчески производимые гранулы подливки быстрого приготовления, которые подходят как вегетарианцам , так и веганам , хотя некоторые ведущие бренды не позиционируются как вегетарианские.
Кухни
Жареное блюдо с соусомКартофельное пюре и соус из американского супермаркета
В британской и ирландской кухне , а также в кухнях стран Содружества , таких как Австралия , Канада и Новая Зеландия , слово «подливка» относится только к мясному соусу, полученному из мясных соков, бульонных кубиков или гранул подливки. Использование слова «подливка» не включает другие загустевшие соусы. Одна из самых популярных форм — луковая подливка , которую едят с сосисками, йоркширским пудингом и жареным мясом.
Соус – неотъемлемая часть канадского блюда путин . В Квебеке подливка из путина жидкая и иногда представляет собой смесь говяжьего и куриного бульона. В других местах Канады используют более густой соус, похожий на американский.
В некоторых частях Азии , особенно в Индии , подливкой называют любую загустевшую жидкую часть блюда. Например, жидкую часть густого карри можно назвать подливкой. [9] [10]
В средиземноморской кухне Магриба преобладают блюда с соусами и хлебом. Тажин и большинство блюд Магриба (Марокко, Алжир и Тунис) являются производными масла, мясных и овощных подливок. Блюдо обычно подают с буханкой хлеба. Затем хлеб обмакивают в соус, а затем собирают или зачерпывают мясо и овощи между указательным, средним и большим пальцами и едят.
В гастрономии Менорки он использовался со времен английского влияния в 17 веке в типичных блюдах Менорки и Каталонии, например, в макаронах amb grevi (паста). [11]
^ Питер, КВ (2012). Справочник трав и специй. Серия публикаций Woodhead в области пищевой науки, технологий и питания. Эльзевир Наука. п. 112. ИСБН 978-0-85709-567-1. Проверено 23 мая 2017 г.
^ «Рис и соус | RealCajunRecipes.com: кухня ма-мау!». RealCajunRecipes.com . 1 января 1970 года.
^ "Соус". Энциклопедия.com . Проверено 18 июня 2022 г.
^ "Домашний южный сливочный соус с каплями" . Ель ест .
^ "Красный соус Нового Орлеана" . www.gumbopages.com .
^ «Вы предпочитаете соус или подливку?»
^ «Давайте наконец уладим дебаты о соусе и подливке десятилетней давности» . 17 мая 2020 г.
^ «Ресторанный стиль Red Gravy: универсальная основа карри» . www.vegetariantastebuds.com/ .
^ Основной индийский соус
^ «Список индийских блюд с соусом» . Архивировано из оригинала 11 декабря 2009 года.
^ Сим Фустер и Манель Гомес: Менорка: гастрономия и кухня . Сант Луис. 2005. Ред. Треугольные почтовые отправления. ISBN 84-8478-187-9
