В США и Канаде бисквит — это разновидность хлеба с твердой, сухой внешней поверхностью и мягкой, рассыпчатой внутри. Его готовят с разрыхлителем в качестве разрыхлителя , а не с дрожжами , и иногда его называют печеньем с разрыхлителем , чтобы отличить его от других типов. [2] Как и другие виды хлеба, бисквит часто подают с маслом или другими приправами, приправляют другими ингредиентами или комбинируют с другими продуктами для приготовления бутербродов или других блюд.
Печенье, содовый хлеб , кукурузный хлеб и подобные виды хлеба считаются хлебом быстрого приготовления , а это означает, что ему не нужно время, чтобы тесто поднялось перед выпечкой. [3] [4]
Печенье получилось из галет , которое сначала готовилось только из муки и воды, а позже добавлялось сначала сало, а затем разрыхлитель. [5] Длительное развитие во времени и пространстве объясняет, почему слово « бисквит» может, в зависимости от контекста и английского диалекта говорящего , относиться к очень разным хлебобулочным изделиям.
Американский английский и британский английский используют одно и то же слово для обозначения двух совершенно разных современных продуктов питания. Раннее твердое печенье ( США : печенье ) было получено из простой, удобной для хранения версии хлеба . [6] Само слово «бисквит» происходит от средневекового латинского слова biscoctus , что означает «дважды приготовленный».
Современная итальянская выпечка, известная как бискотти (что также по- итальянски означает «дважды приготовленная» ), больше всего напоминает средневековые латинские изделия и технику приготовления.
Различия в использовании печенья в англоязычном мире отмечены Элизабет Дэвид в книге «Английский хлеб и дрожжевая кулинария» . Она пишет,
Интересно, что это мягкое печенье распространено на Гернси и что термин «бисквит» применительно к мягкому продукту сохранился и в этих местах, и в Америке, тогда как в Англии он полностью вымер. [7]
Первые британские поселенцы в Соединенных Штатах принесли с собой простой и легкий стиль приготовления, чаще всего основанный на молотой пшенице и подогретой подливке. [6] Большинство из них не были богатыми мужчинами и женщинами, и поэтому это был источник дешевого питания. Очень похожая практика когда-то была популярна в Королевском флоте, поскольку твердое печенье на основе муки сохранялось при длительных морских путешествиях, но его становилось настолько трудно жевать, что его приходилось размягчать. Впервые они были введены в рацион кораблей в 1588 году и попали в Новый Свет не позднее 1700-х годов.
Бисквит возник как отдельный продукт питания в начале 19 века, еще до Гражданской войны в США . Повара создали дешевую добавку к своим блюдам, не требующую дрожжей, которые были дорогими и их трудно хранить. В отсутствие разрыхлителей, за исключением горького на вкус перлаша , взбитое печенье тщательно взбивали и складывали, чтобы ввести в тесто воздух, который расширялся при нагревании в духовке, заставляя печенье подниматься. При еде преимущество печенья перед ломтиком хлеба заключалось в том, что оно было более твердым и, следовательно, сохраняло свою форму при вытирании подливки в популярном сочетании печенья и подливки .
В 1875 году Александр П. Эшборн запатентовал первую в США формочку для печенья , пригодную для приготовления печенья, тортов или печенья с разрыхлителем. [8] [9] Он состоял из доски, на которой раскатывали печенье, которая была прикреплена шарнирно к металлической пластине с прикрепленными к ней формочками различной формы.
_(14580711967)_(cropped).jpg/1280px-Ballard_biscuits_ad_The_Ladies'_home_journal_(1948)_(14580711967)_(cropped).jpg)
Южные повара, возможно, имели преимущество в создании печенья. Североамериканская универсальная мука, в основном выращиваемая в Огайо , Индиане и Иллинойсе , производится из твердой яровой пшеницы, произрастающей в холодном зимнем климате Севера. Южноамериканская отбеленная универсальная мука, первоначально выращиваемая в Каролинах , Джорджии и Теннесси до появления национальных сетей распределения продуктов питания, производится из мягкой озимой пшеницы, которая растет теплым южным летом. Этим летом рост приводит к тому, что пшеница имеет меньше белка и больше подходит для приготовления быстрого хлеба, а также печенья, тортов и кексов . [10] [11]
Готовое печенье предварительной формы можно купить в супермаркетах в виде небольших охлажденных цилиндрических отрезков теста, упакованных в картонную банку. Это печенье из холодильника было запатентовано Баллардом и Баллардом в 1931 году. [6]
Типичный рецепт включает разрыхлитель или пищевую соду, муку, соль, масло или масло, а также молоко или пахту . Процентное соотношение этих ингредиентов варьируется, поскольку исторически рецепт передавался из уст в уста из семьи в семью и из поколения в поколение. Печенье почти всегда является пикантным продуктом питания. Сахар встречается редко или содержится в небольших количествах и не входил в традиционный рецепт.
Бисквиты можно подготовить к выпечке несколькими способами. Тесто можно раскатать и разрезать на кружочки, которые при выпекании расширяются в слоеные цилиндры ( раскатанное печенье ). Если добавить дополнительную жидкость, текстура теста изменится и станет напоминать крутое тесто для блинов, так что небольшими ложками можно будет капать на противень, чтобы получить печенье-капельку , которое более аморфно по текстуре и форме.
Хотя большинство печенья изготавливается без дрожжей, печенье, называемое « ангельское печенье» , также содержит дрожжи, как и печенье, приготовленное на закваске .
Печенье можно есть на завтрак. Их следует подавать теплыми с маслом, медом, тростниковым сиропом или фруктовым джемом на выбор; в противном случае они разрезаются пополам и становятся южной версией сэндвича для завтрака , в котором в половинки печенья в качестве начинки кладут любую комбинацию деревенской ветчины , помидоров , яичницы , бекона или колбасы .
На ужин они являются популярным дополнением к жареной курице , почти всем видам южного барбекю и некоторым блюдам Лоукантри . [12] Они также часто фигурируют в южной версии ужина в честь Дня Благодарения . [13]
Большие капли печенья из-за их размера и грубой внешней текстуры иногда называют печеньем «кошачья голова» .
Печенье можно ароматизировать другими ингредиентами. Например, пекарь может добавить тертый чеддер или американский сыр в основной рецепт приготовления сырного печенья. [14] Домашние повара могут использовать массовое печенье из холодильника, подвергнутое ультраобработке, в качестве более быстрой альтернативы свернутому или ниспадающему печенью.
Сладкое печенье, покрытое слоями или покрытое фруктами (обычно клубникой ) и взбитыми сливками, является одним из видов песочного печенья .
СМИ, связанные с печеньем (хлебом), на Викискладе?
