Считается, что самые ранние омлеты возникли в древней Персии. [1] [2] : 65 Согласно «Завтраку: история» , они были «почти неотличимы» от иранского блюда «куку сабзи» . [2]
По словам Алана Дэвидсона , [1] французское слово омлет ( французский: [ɔm.lɛt] ) вошло в употребление в середине 16 века, но версии alumelle и alumete используются Парижским менажером (II, 4 и II). , 5) в 1393 году. [3] Рабле ( «Гаргантюа и Пантагрюэль », IV, 9) упоминает homelaicte d'oeufs , [4] Оливье де Серр - амелет , в «Le cuisinier françois » (1651) Франсуа Пьера Ла Варенна есть аомлет , а современный омлет появляется в «Буржуазной кухне» (1784). [5]
Александр Дюма обсуждает несколько вариантов омлета в своем «Великом словаре кухни» . Один из них — омлет со свежей зеленью (петрушка, зеленый лук и эстрагон ), другой — вариант с грибами, который, по словам Дюма, можно адаптировать с использованием зеленого горошка, спаржи , шпината , щавеля или сортов трюфелей. «Кирш-омлет» (или ромовый омлет) — сладкий омлет, приготовленный с сахаром и ликером, киршем или ромом. Омлет раскатывают и посыпают сахарной пудрой. Горячей кочергой выжигают рисунок на омлете и подают со сладким соусом из ликера и абрикосового джема. Еще один сладкий омлет, приписываемый королевскому повару Пруссии, готовится с яблоками и глазурью из коричневого сахара. Об арабском омлете Дюма пишет: «В этой книге я стремился дать рецепты народов, у которых нет настоящей кухни. Вот, например, рецепт, который повар бея был достаточно хорош, чтобы дать мне». Сам омлет готовится из страусиного яйца и подается с острым томатно-перечным соусом. [6]
В зависимости от источников, стандартный омлет готовится на сливочном масле на среднем (а иногда и сильном [8] ) огне, [9] должен быть золотисто-коричневым [8] или «не подрумяненным или очень слегка подрумяненным» [9] снаружи и мягкий внутри [8] (хотя возможны вариации в зависимости от предпочтений [9] ); Согласно некоторым американским кулинарным книгам, отражающим практику ресторанов высокого класса, «французский омлет» следует не подрумянивать, готовить медленно на среднем или слабом огне, предварительно помешивая, чтобы предотвратить образование творога и прилипание. [10] Этот омлет, приправленный только солью и перцем, часто приправляют мелко нарезанными травами (часто мелкими травами [11] или эстрагоном , кервелем , петрушкой и чесноком ) или нарезанным луком .
Омлет де ла матушка Пулар , нормандское блюдо, впервые разработанное в Мон-Сен-Мишеле, был назван самым известным омлетом в мире. Его подают без начинки, но часто с тяжелым гарниром. [12]
Провансальский омлет больше похож на фриттату , чем на традиционный свернутый или сложенный французский омлет. [13] Яйца готовятся как традиционный французский омлет до тех пор, пока не будут добавлены начинки; вместо того, чтобы добавлять начинку полоской или на половину омлета, ее разбрасывают по всей поверхности омлета, а затем весь омлет переворачивают и кладут обратно в кастрюлю, чтобы приготовить то, что раньше было верхом, а теперь стало низом. [13] Омлет турн или омлет вире, вогнутое блюдо, похожее на тарелку для торта, часто используется в качестве вспомогательного средства и может использоваться для подачи готового омлета. [13] По словам Бернара Дюплесси, омлет турн появился «за несколько столетий до Рождества Христова». [13]
Креспеу , еще одно провансальское блюдо (также называемое «гато д'омлет» или «омлет в сэндвиче »), готовится путем складывания омлетов с открытой крышкой. [14] [15]
В парсийской кухне пора — это омлет, приготовленный из яиц, лука, помидоров, зеленого перца чили и листьев кориандра. [16] Обычно его подают на завтрак с индийским / иранским чаем и хлебом.
Индонезия
В кухне Бетави керак телор — это традиционный острый омлет, который готовится из клейкого риса, приготовленного с яйцом и подается с серунденгом (жареным тертым кокосом), жареным луком-шалотом и сушеными креветками в качестве начинки .
Фуюнхай или пуйонхай — это китайский индонезийский омлет, который обычно готовят из смеси овощей, таких как морковь, ростки фасоли и капусты, с мясом, например крабами, креветками или куриным фаршем.
Омурис (от французского слова «омлет» и английского слова «рис») — это омлет, наполненный жареным рисом и обычно подаваемый с большим количеством томатного кетчупа. Ому-соба — это омлет с начинкой из якисобы. Существует несколько стилей этого блюда, в том числе омлет, приготовленный с начинкой из жареного риса, мягкий омлет, подаваемый с жареным рисом, который затем нарезают ломтиками, и омлет в стиле «торнадо» с рисом.
В корейской кухне традиционные омлеты известны как геран-мари (계란말이, «яичница»), которые представляют собой разновидность пикантного банчана . Геран-мари готовится из взбитых яиц, смешанных с мелко нарезанными кубиками овощами, мясом и морепродуктами. Этот гарнир часто встречается в корейских банкетных ( джанчи ) блюдах, а также в корейских ресторанах быстрого питания ( бунсик ).
В то время как испанский термин «тортилья» и «торта» в Испании и на Филиппинах применяется к блюду из омлета, в Мезоамерике это суррогатный термин для лепешки из пшеницы или кукурузы. Омлет в Мезоамерике обычно называют tortilla de huevos , а в разговорной речи — omleta . [ нужна цитата ]
Филиппины
На Филиппинах омлеты известны как торта , обычно с энклитическим знаком -ng (« тортанг »), указывающим, что он изменяет следующее слово (основной ингредиент); например, tortang hipon = torta («омлет») + -ng и hipon («креветки»), что означает «омлет с креветками». Существует множество видов тортов , названия которых основаны на их основных ингредиентах. Они включают:
Тортанг аламанг или тортанг хипон [20] — омлет с крилем или небольшими креветками. Также известны как оладьи с креветками [21] , хотя этот термин обычно относится к окой , оладьям, приготовленным из креветок и различных овощей (а также к другим вариантам без креветок).
Тортанг дулонг или маранай — омлет, обычно хрустящий, приготовленный из крошечной рыбы из семейства Salangidae , известной как дулонг на тагальском языке и ипон , либгао или маранай на висайском языке . [22] [23] Его иногда называют окой , хотя традиционный окой — это не омлет, а скорее разновидность оладий, приготовленных из клейкого риса.
Тортанг гинилинг или тортанг пикадилло — омлет с мясным фаршем (обычно говяжьим или свиным) и тушеными овощами. [24]
Тортанг гуляй — омлет с перцем, грибами, луком и чесноком.
Тортанг Талонг — омлет из баклажанов с целыми баклажанами, приготовленными на гриле. Варианты с начинкой из мясного фарша ( джинилин ) и овощей называются реленонг талонг .
Фусторон — омлет, который готовили понтийские греки . [26] Фусторон готовится из яиц, обжаренных на сливочном или растительном масле; омлет можно подавать в чистом виде или с приправами. Некоторые современные сорта включают йогурт и сыр. Рецепт сильно различался в зависимости от региона: некоторые рецепты включали лук и сушеный красный перец, а другие — нет. [ нужна цитата ]
Испания
Испанская тортилья де пататас , или тортилья испанская в других испаноязычных странах, представляет собой традиционный и очень популярный густой омлет, содержащий нарезанный картофель , обжаренный в растительном масле . Он часто включает в себя нарезанный лук ( tortilla de patata con cebolla ) и реже другие дополнительные начинки, такие как сыр , сладкий перец или нарезанная кубиками ветчина .
В тайской кухне традиционный омлет называется кхай чиаоไข่เจียว ( кхай означает «яйцо», а чиао означает жареное в масле), в котором взбитая яичная смесь и небольшое количество рыбного соуса обжариваются во фритюре в воке, наполненном 1- 2 чашки растительного масла и подаются с отварным рисом. Блюдо обычно подают с соусом Шрирача и кинзой. Вариантом этого блюда является кхай чиао сонгкхруанг , где простой яичный омлет подается вместе с жареным мясом и овощами. Еще один вид тайского омлета — кхай ят сай , буквально «яйца, наполненные начинкой». [27]
Денверский омлет, также известный как юго-западный омлет или западный омлет, [31] представляет собой омлет с начинкой из нарезанной кубиками ветчины, лука и зеленого болгарского перца, [32] [ нужна ссылка ] , хотя существует множество вариаций начинок. Часто подаваемый на юго-западе США , этот омлет иногда имеет сырную начинку и гарнир из оладий или жареного картофеля . [33]
Омлет из яичного белка — это вариант, в котором не используются желтки для удаления жира и холестерина , [34] которые находятся исключительно в желтоковой части яйца .
^ abc Дэвидсон, Алан (21 августа 2014 г.). Оксфордский справочник по еде. ОУП Оксфорд. п. 571. ИСБН 9780191040726. Архивировано из оригинала 1 июля 2021 года . Проверено 18 ноября 2020 г.
^ abc Андерсон, Хизер Арндт (11 июля 2013 г.). Завтрак: История. АльтаМира Пресс. п. 65. ИСБН9780759121652. Архивировано из оригинала 1 июля 2021 года . Проверено 18 ноября 2020 г.
^ ""Омлет"". Архивировано из оригинала 5 марта 2014 года . Проверено 9 апреля 2009 г.
^ "En pareille Alliance, l'un appeloit une sienne, mon homelaicte. Elle le nommoit mon oeuf, et estoient alliés comme une homelaicte d'oeufs" .
^ Три, отмеченные Магелонном Туссен-Самат, (Антея Белл, тр.) «История еды» , исправленное издание, 2009 г., стр. 326; Записка де Серра "Lelossaire Accadien". Архивировано 19 июля 2011 года в Wayback Machine.
^ Кухонный словарь Александра Дюма, 1873 г.
^ "Яйцо Фу Юнг". Архивировано из оригинала 6 сентября 2015 года . Проверено 31 мая 2007 г.
^ abc Ginette Mathiot (éd), La Cuisine pour tous , 1955, стр.107: «(...) laissez cuire à feu vif. L'omelette doit être dorée à l'extérieur, baveuse au center».
^ abc Тереза Аллен (1991). Поваренная книга «Печи Бретани». The Guest Cottage, Inc., стр. 79–. ISBN978-0-942495-11-9. Архивировано из оригинала 1 июля 2021 года . Проверено 31 августа 2019 г.
^ «Как усовершенствовать французский омлет (подсказка: будет масло)» . Приятного аппетита . 27 марта 2017 года. Архивировано из оригинала 27 июня 2019 года . Проверено 27 июня 2019 г.
^ Джулия Чайлд , Бертолль Л., Бек С., Овладение искусством французской кулинарии (Том I), стр. 135, Кнопф, 1961 г.
↑ Клоук, Фелисити (4 июня 2019 г.). «Приятного аппетита! Как я заново открыл для себя прелести французской кухни». Хранитель . ISSN 0261-3077. Архивировано из оригинала 2 сентября 2019 года . Проверено 2 октября 2019 г.
^ abcd Вольферт, Паула (2009). Средиземноморская кулинария в глиняных горшочках: традиционные и современные рецепты, которыми можно насладиться и поделиться. Хобокен, Нью-Джерси: John Wiley & Sons. стр. 280–281. ISBN978-0-7645-7633-1. ОСЛК 298538015.
^ Шрамблинг, Регина (11 июля 2007 г.). «Рататуй? Mais not! (ч. 1)». Лос-Анджелес Таймс . п. 52 . Проверено 23 января 2022 г.
↑ Шрамблинг, Регина (11 июля 2007 г.). «Съедобный билет в Прованс. Креспеу Рататуй, часть 2». Лос-Анджелес Таймс . Проверено 23 января 2022 г.
↑ Король, Нилуфер Ичапория (18 июня 2007 г.). Моя бомбейская кухня: традиционная и современная домашняя кухня на парси. Издательство Калифорнийского университета. ISBN9780520933378. Архивировано из оригинала 1 июля 2021 года . Проверено 18 ноября 2020 г.
^ "آشنایی با روش تهیه نرگسی؛ غذای رژیمی" . Газета «Амшахри». 12 декабря 2011 года. Архивировано из оригинала 30 сентября 2013 года . Проверено 19 сентября 2013 г.
^ "ОМЛЕТ СО ШПИНАТОМ". Архивировано из оригинала 22 сентября 2013 года . Проверено 19 сентября 2013 г.
↑ Ито, Макико (14 сентября 2019 г.). «Тэншинхан: японский омлет с китайским влиянием». Джапан Таймс . Архивировано из оригинала 6 октября 2019 года . Проверено 6 октября 2019 г.
^ «ХРУСТЯЩИЙ РЕЦЕПТ ТОРТАНГА АЛАМАНГА ИЛИ ХИПОНА» . 4 октября 2021 года. Архивировано из оригинала 17 декабря 2021 года . Проверено 17 декабря 2021 г.
^ "Маленькие оладьи с креветками (Тортанг Аламанг)" . 19 марта 2019 г.
^ "Рецепт Тортанг Дулонг" . Панласанг Пиной . 18 августа 2010 г. Архивировано из оригинала 9 июня 2020 г. . Проверено 9 июня 2020 г.
^ «15 филиппинских блюд, держу пари, что вы не пробовали на Филиппинах!» Стать филиппинцем . 4 марта 2015 г. Архивировано из оригинала 9 июня 2020 г. . Проверено 9 июня 2020 г.
↑ Мерано, Манджо (14 июня 2010 г.). «Рецепт Тортанг Гинилинг». Пансаланг Пиной . Архивировано из оригинала 14 февраля 2015 года . Проверено 12 февраля 2015 г.
^ "Тортанг Сардинас (Омлет с сардинами)" . Рецепты приготовления Пиной . Проверено 10 декабря 2021 г.
^ Томаи Кизириду (2007). Понтийские деликатесы (на греческом языке). Кириакидис. п. 380. ИСБН978-960-343-648-5.
^ «Рецепт Кай Ят Сай Талай (тайский омлет с морепродуктами)» . Food.com . 4 марта 2008 г. Архивировано из оригинала 6 октября 2019 г. Проверено 6 октября 2019 г.
^ аб Айто, Джон. «Арнольд Беннетт», The Diner's Dictionary , Oxford University Press, 2012. Проверено 3 июня 2020 г. (требуется подписка). Архивировано 3 июня 2020 г. на Wayback Machine.
^ Родос, Гэри. «Омлет Арнольд Беннетт». Архивировано 3 июня 2020 года в Wayback Machine , New British Classics . Проверено 3 июня 2020 г.
^ «Омлет Маркуса Уэринга, Арнольд Беннетт». Архивировано 3 июня 2020 года в Wayback Machine . Вкусный ; «Легкий омлет Арнольд Беннетт». Архивировано 9 ноября 2019 года в Wayback Machine , Delia Online; и «Рецепт омлета Savoy Grill Арнольда Беннета». Архивировано 4 июня 2020 года в Wayback Machine , Gordon Ramsay Restaurants. Проверено 3 июня 2020 г.
^ Айто, Дж. (2012). Словарь закусочной: происхождение слов о еде и напитках. Оксфордский краткий справочник. ОУП Оксфорд. п. 115. ИСБН978-0-19-964024-9. Архивировано из оригинала 1 июля 2021 года . Проверено 6 октября 2019 г.
^ , СТ; Осленд, Дж. (2014). Saveur: Поваренная книга новой классики: более 1000 лучших в мире рецептов для современной кухни. Уэлдон Оуэн. п. 124. ИСБН978-1-61628-735-1. Архивировано из оригинала 6 февраля 2020 года . Проверено 6 октября 2019 г.
^ "Денверский омлет-скрэмблер" . Архивировано из оригинала 16 июля 2011 года . Проверено 30 декабря 2010 г.
^ Брюэр, С.; Сайпл, М. (2011). Поваренная книга о низком уровне холестерина для чайников. Уайли. п. пт94. ISBN978-1-119-99679-8. Архивировано из оригинала 1 июля 2021 года . Проверено 6 октября 2019 г.