Мирин

Мирин (味醂илиみりん, японский: [miɾiɴ] ) — разновидность рисового вина и распространённый ингредиент в японской кухне . Он похож на сакэ , но с более низким содержанием алкоголя и более высоким содержанием сахара. ^[1] Содержание сахара представляет собой сложный углевод, который образуется естественным образом в процессе ферментации ; сахара не добавляются. Содержание алкоголя ещё больше снижается при нагревании жидкости.

Типы

Три типа продуктов продаются как мирин . Первый — хон мирин (дословно: настоящий мирин), ^[2] который содержит около 14% спирта и производится путем 40-60-дневного процесса затирания ( осахаривания ). ^[3] Второй — шио мирин (дословно: соляной мирин), который содержит минимум 1,5% соли, чтобы предотвратить потребление и избежать налога на алкоголь. ^[4]

Третьи — это приправы, похожие на мирин , называемые шин мирин (дословно: новый мирин), ^[5] или мирин-фу чомирё (дословно: приправа, похожая на мирин), ^[6] , которые являются заменителями, а не мирином . ^[7] Они представляют собой смеси подсластителей - сиропов , ароматизаторов, таких как экстракты кодзи , и усилителей вкуса . ^[3] Они содержат менее 1% алкоголя. ^[3]

Термин или торговое название аджи-мирин (дословно: вкус мирина) может означать разные вещи, такие как соленый мирин ^[8] , синтетический мирин ^[6] или приправы, подобные мирину ^[7] .

Использует

В период Эдо мирин употреблялся в качестве амазакэ . ^[9] О-тосо , традиционно употребляемый на японский Новый год, можно приготовить, замочив смесь специй в мирине. ^[10]

В стиле Кансай мирин перед использованием недолго кипятят, позволяя испариться некоторому количеству алкоголя. В региональном стиле Канто мирин используется необработанным. Вареный мирин в стиле Кансай называется никири мирин (煮切り味醂) ^[11] (дословно: тщательно проваренный мирин).

Мирин придает яркий оттенок жареной или жареной рыбе или стирает рыбный запах. Небольшое количество часто используется вместо сахара и соевого соуса . Иногда его используют в качестве дополнения к суши .

Мирин также входит в состав других соусов:

Соус кабаяки (жареный угорь): мирин, соевый соус , сакэ , сахар , рыбная кость (по желанию)^[12]
Соус Никири мирин : соевый соус, даси , мирин, саке в соотношении 10:2:1:1.
Суши су (рисовый соус для суши): рисовый уксус, сахар,соус никири мирин
Соус терияки ^[6]

Смотрите также

Хуанцзю – китайское рисовое вино, которое можно использовать в кулинарии
Японские ароматизаторы
Миджиу – китайское рисовое вино, которое можно использовать в кулинарии

Ссылки

^ Симбо, Хироко; Симбо Бейтчман (2000). Японская кухня: 250 рецептов в традиционном духе. Мин Цай. Harvard Common Press. стр. 75. ISBN 978-1-55832-177-9.
^ Ямагучи, Рой; Джоан Намкунг; Марен Карузо (2003). Гавайские повара: вкусы кухни Тихоокеанского побережья Роя. Ten Speed Press. стр. 19. ISBN 978-1-58008-454-3.
^ abc 本みりんの知識 [О Хон-Мирин ] (на японском языке). 全国味淋協会 (буквально: Японская ассоциация Мирин) . Проверено 10 августа 2013 г.
^ "Разнообразное использование мирина". Новости Тайваня . Архивировано из оригинала 21 декабря 2008 года . Получено 7 января 2009 года .
^ Телфорд, Энтони (2003). Кухонный работник: сборник кулинарной мудрости. Аллен и Анвин. стр. 153. ISBN 9781865088907.
^ abc Shimbo-Beitchman, Hiroko (2000). Японская кухня: 250 рецептов в традиционном духе . Ming Tsai. Harvard Common Press. стр. 77. ISBN 978-1-55832-177-9– через archive.org.
^ ab Itoh, Makiko (20 мая 2014 г.). "Почему бы не добавить немного выпивки?" . The Japan Times . Архивировано из оригинала 23 мая 2014 г.
^ "Глоссарий - Приправы Мирин (Manjo Mirin, Kotteri Mirin)". Kikkoman . Архивировано из оригинала 5 марта 2024 . Получено 29 апреля 2024 .
^ Чиба, Мачико, Дж. К. Уилехан, Тэ Хамамура, Элизабет Флойд (2005). Японские блюда для любителей вина. Kodansha International. стр. 12. ISBN 978-4-7700-3003-0.{{cite book}}: CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка )
↑ Gauntner, John (31 декабря 2001 г.). «О-тососан в год держит доктора подальше». The Japan Times . Архивировано из оригинала 23 июля 2009 г. Получено 7 января 2009 г.
^ Цудзи, Сидзуо; Мэри Сазерленд; Рут Райхл; Ёсики Цудзи (2007). Японская кухня: простое искусство. Kodansha International. стр. 219. ISBN 978-4-7700-3049-8.
^ 【広島雑学】うなぎの名店に隠されたヒミツ秘伝のタレに２代目の意外な経歴、昔はうなぎ以外も売っていた [Пункты о Хиросиме: Секреты известного ресторана с угрем]. Домашнее телевидение Хиросимы (на японском языке). 27 ноября 2021 года. Архивировано из оригинала 28 ноября 2021 года . Проверено 1 июня 2022 г. они кладут в кастрюлю около 500 костей угря и тушат их в течение 2–3 часов.