Кухня юга Соединенных Штатов включает в себя разнообразные кулинарные традиции нескольких субрегионов, включая Тайдуотер , Аппалачи , Озарк , Лоукантри , Каджун , креольскую , афроамериканскую кухню и кухню Флорибби . В новейшей истории элементы южной кухни распространились на другие части Соединенных Штатов, оказав влияние на другие виды американской кухни .
Многие элементы южной кухни — помидоры , кабачки , кукуруза (и ее производные, такие как мамалыга и крупа ), а также приготовление барбекю в глубоких ямах — являются заимствованиями у коренных народов региона (например, чероки , каддо , чокто и семинолов ). Из Старого Света европейские колонисты завезли сахар, муку, молоко, яйца и домашний скот, а также ряд овощей; тем временем порабощенные западноафриканцы, переправленные в североамериканские колонии посредством атлантической работорговли [1] , привезли с собой черноглазый горох , бамию , баклажаны , кунжут , сорго , дыни и различные специи. [2] Рис также стал широко использоваться во многих блюдах в регионе Лоукантри в Южной Каролине из-за того, что порабощенные люди, заселившие этот регион (теперь известные как народ Галла ), уже были хорошо знакомы с этой культурой. [3]
Многие южные кулинарные традиции представляют собой местную адаптацию традиций Старого Света. В Аппалачах многие южные блюда имеют шотландское или британское происхождение. Например, любовь Юга к полноценному завтраку происходит от британского полноценного завтрака или жареного блюда. Свинина, когда-то считавшаяся в Шотландии неофициальным табу , заменила баранину и баранину. Вместо измельченного овса южане традиционно едят крупу - кашу , обычно приготовленную из кукурузы грубого помола .
Некоторые регионы проникнуты различными традициями Старого Света. Луизианская креольская кухня опирается на народную французскую кухню , западноафриканскую кухню и испанскую кухню ; Флорибская кухня основана на испанских традициях с явным карибским влиянием; а Техас-Мексика имеет значительное влияние Мексики и коренных народов благодаря обильному использованию овощей Нового Света (например, кукурузы, помидоров, тыквы и перца) и мяса, приготовленного на гриле . В Южной Луизиане влияние Западной Африки сохранилось в таких блюдах, как гамбо , джамбалайя , красная фасоль и рис .
Существует опасность, что состав многих превосходных блюд может стать забытым.
Кулинарная книга Вирджинии (1885 г.)
Интерес к американской региональной кулинарии продолжал расти после Гражданской войны, особенно в отношении традиций юга Соединенных Штатов. К существующей литературе было добавлено много новых кулинарных книг. Некоторые из них подпадали под действие домашних руководств, предлагающих домохозяйкам южных стран инструкции по содержанию домов в новую эпоху после рабства. Некоторые из этих работ, такие как « Кулинарная книга Вирджинии » Мэри Стюарт Смит (1885 г.), были направлены на сохранение кулинарного наследия Юга.
Традиционная южная еда может включать жареную курицу , полевой горох (например, черноглазый горох ), зелень (например, капусту , зелень горчицы , зелень репы или салат из тыквы ), картофельное пюре, кукурузный хлеб или кукурузные лепешки , сладкий чай. и десерт - обычно пирог ( наиболее распространены сладкий картофель , шахматы , копытень , орех пекан и персик ) или сапожник (персик, ежевика, иногда яблоко в Кентукки или Аппалачах).
Другие южные продукты включают крупу , деревенскую ветчину , хашпуппи , бенье (на юге Персидского залива ), суккоташ южных стилей , грудинку , мясной рулет , жареный куриный стейк , пахтовое печенье (можно подавать с маслом , желе , фруктовым вареньем , медом , подливкой или патока из сорго ), сыр красный перец , вареный или запеченный сладкий картофель , барбекю из ямы , жареный сом , жареные зеленые помидоры , макароны с сыром , хлебный пудинг , бамия (в основном жареная бамия , обваленная в кукурузной муке , но также приготовленная на пару, тушеная, обжаренная, или маринованные), масляная фасоль и фасоль пинто .
«Белый соус для барбекю», приготовленный из майонеза , перца и уксуса, является фирменным блюдом барбекю в Алабаме, которое обычно подают с копченой курицей-барбекю. [4]
«Желтый соус для барбекю», приготовленный на основе горчицы , уникален для барбекю в Южной Каролине и уходит корнями в массовую иммиграцию немцев в этот район в середине 1700-х годов. [5]
Жареная курица является одним из самых известных экспортных товаров региона. Считается, что у шотландцев, а позже и у шотландских иммигрантов во многих южных штатах существовала традиция жарить курицу во фритюре в жире, в отличие от их английских коллег, которые запекали или варили курицу. [6] [7] [8] [9] [10] Однако некоторые источники связывают происхождение жареной курицы с Южной и Западной Англией, откуда пришло большинство ранних поселенцев на юге. Они пришли к выводу, что в Южной и Западной Англии существовала сильная традиция жарки, тушения и тушения мяса на сковороде, в отличие от Восточной Англии, где мясо предпочитали запекать и варить. [11] [12]
Важность жареной курицы для южной кухни очевидна благодаря множеству традиций и различным вариантам жареной курицы, например, KFC ; «Горячая куриная хижина принца в Нэшвилле »; или знаменитая курица с печеньем и курица Попай в стиле Боджанглс . [13] [14] [15] [16]
Свинина – неотъемлемая часть кухни. Фаршированную ветчину подают в Южном Мэриленде . [17] Традиционная праздничная вечеринка с барбекю из целой свинины известна в Вирджинии и Каролинах как « сбор свиней ».
Зеленую фасоль часто приправляют беконом и соленой свининой , зелень репы тушат со свининой и подают с уксусом, печенье с ветчиной ( разрезанное пополам печенье с ломтиками соленой ветчины, подаваемыми между половинками) часто сопровождают завтрак, а ветчина с соусом из красных глаз. или деревенский соус - обычное обеденное блюдо. [18]
Деревенская ветчина, сильно соленая ветчина, распространена на юге Соединенных Штатов, наиболее известной из которых является ветчина Смитфилд , происходящая из Вирджинии . [19]
Южные блюда иногда состоят только из овощей с небольшим количеством мяса (особенно соленой свинины), но мясные блюда не подаются. «Фасоль и зелень» — белая или коричневая фасоль, подаваемая вместе с «кашей» зелени, тушеной с небольшим количеством бекона, — это традиционная еда во многих частях Юга ( зелень репы — типичная зелень для такой еды; ее готовят с нарезанной кубиками репой и куском сала ).
Другие южные блюда с низким содержанием мяса включают фасоль и кукурузный хлеб (фасоль представляет собой фасоль пинто, тушеную с ветчиной или беконом) и Hoppin 'John ( черноглазый горох , рис, лук, красный или зеленый перец и бекон).
Капуста широко используется в качестве основы салата из капусты , как гарнира, так и к различным блюдам на гриле и жареному мясу. [20] Тушеная красная капуста, приправленная уксусом и сахаром, популярна в южных районах, находящихся под влиянием Германии, таких как центральный Техас .
Мускатная тыква распространена зимой, ее часто готовят в виде жареной запеканки с маслом и медом. Другие типичные овощные гарниры включают зелень и застывшие салаты. Картофель с двойной начинкой из свинины-барбекю, сыра чеддер, сливочного сыра, майонеза и чеснока подают в ресторанах-барбекю по всему Югу. [4]
Country Captain — это региональное блюдо из курицы карри и риса, которое появилось как минимум в 1920-х годах. Оно стало широко известно после того, как повар из Колумбуса, штат Джорджия, подал это блюдо тогдашнему президенту Франклину Д. Рузвельту . Джордж Паттон однажды сказал: «Если вы не можете устроить мне вечеринку и пригласить Country Captain, встретите меня в поезде с ведром этого». [4]
Красный рис — еще один основной продукт южной кухни Лоу-Кантри, представляющий собой блюдо из риса, тушеное в томатной пасте, обычно приготовленное с беконом, луком и другими специями.
.jpg/1280px-Mississippi_mud_pie_(7963392610).jpg)
Грузия известна выращиванием персиков, и разновидности персика мелба обычно подают в качестве десертов. Шахматный пирог — это традиционная выпечка, приготовленная из яиц, сливочного масла и сахара или патоки. [21] Фостер бананов — фирменное блюдо Нового Орлеана. [4]
Здесь можно найти морепродукты Персидского залива, такие как черный морской окунь , креветки и рыба-меч , а «канальный сом » ( Ictalurus punctatus ), выращиваемый в районе дельты Миссисипи , особенно популярен в Оксфорде, штат Миссисипи . Жареного сома в кукурузной муке обычно подают в местных заведениях с острым соусом, картофелем фри и салатом из капусты. Устрицы Рокфеллера — фирменное блюдо Нового Орлеана, предположительно родом из этого штата. Креольские блюда, такие как гамбо и джамбалайя, часто включают раков , устриц, синего краба и креветок. [4]
Сети, предлагающие южную еду, часто наряду с американской едой , добились большого успеха; многие разошлись по стране или миру , а другие предпочли остаться на Юге. Барбекю в яме популярно на всем юге Америки; В отличие от остальной части страны, на большей части сельского Юга есть местные нефранчайзинговые рестораны-барбекю, многие из которых подают барбекю в региональном стиле вместо преобладающего в стране стиля Канзас-Сити . Семейные рестораны, предлагающие блюда южной кухни, распространены по всему Югу и варьируются от скромных и простых домашних до явно высококлассных.
Южная кухня сильно различается в зависимости от региона. Вообще говоря:
Южная Луизиана географически является частью Юга, но ее кухню, вероятно, лучше всего понимать как имеющую лишь умеренное южное влияние. В креольской кухне хорошо используются многие прибрежные животные — раки ( за пределами региона их обычно называют раками ), крабы , устрицы, креветки и морская рыба. Мирлитон ( тыква чайот) популярен в Луизиане. Кофе, смешанный с цикорием, иногда предпочтительнее молотого, особенно в качестве дополнения к бенье .
.jpg/1280px-Jambalaya_(cropped).jpg)
Регион Лоукантри прибрежных Каролин и Джорджии имеет многие из тех же пищевых ресурсов, что и верхнее побережье Мексиканского залива: рыба, креветки, устрицы, рис и бамия. Он также имеет некоторое сходство с креольской и каджунской кухнями.
Благодаря своему географическому положению кухня Аппалачей предлагает широкий спектр ингредиентов и продуктов, которые можно преобразовать с помощью традиционных методов и современных технологий. [38] Основные продукты аппалачской кухни, которые распространены в других региональных кухнях юга, включают торт с кокосовым кремом , ломкий арахис , запеканку из сладкого картофеля , свиные отбивные , печенье и подливку , а также курицу и пельмени . Основные блюда соул-фуд , такие как зелень , мамалыга , шкварки и окорок, также распространены в кухне Аппалачей. [39]
Европейские фрукты, особенно яблоки и груши , могут расти в горах, а сладкие жареные яблоки являются распространенным гарниром. В кухне Аппалачей также используются ягоды , как местные, так и европейские, а некоторые части гор расположены достаточно высоко или достаточно далеко на севере, где растет сахарный клен , что позволяет производить кленовый сироп и кленовый сахар . Часто собирают дикие сморчки и сморчки (похожие на зеленый лук и лук-порей ); есть даже фестивали, посвященные пандусам, и они фигурируют в некоторых сказках Аппалачей. В рацион входили кукуруза, фасоль, тыква, смешанные соленые огурцы, молоко, сыры, масло, сливки, чай и кофе. [39]
Блюда XIX века включали зелень, обжаренную на медвежьем жире , стейки из спинной части лося и тушеную оленину . Эшкейки представляли собой кукурузный хлеб, приготовленный прямо на углях очага. [39] Кукурузный хлеб был самым распространенным хлебом в горах и до сих пор остается основным продуктом питания.
Соль , необходимая для жизни, всегда была доступна (большая часть ее поступала из Солтвилля , штат Вирджиния ), а местные приправы, такие как пряный куст, безусловно, были известны и использовались; но единственные другие приправы, которые используются в горах, - это черный перец и красный перец в хлопьях, а также немного корицы, мускатного ореха и гвоздики на Рождество.
Кофе, который пьют без молока и лишь слегка подслащенный, является основным напитком в Аппалачах, его часто употребляют с каждым приемом пищи; в военное время цикорий широко использовался как заменитель кофе.
Рис и тростниковый сахар, выращиваемые южнее, в Аппалачах было нелегко достать, и обычно сорго , мед и кленовый сироп использовались в качестве подсластителя в местных блюдах. [39] Расстояния передвижения, условия и плохие дороги ограничивали большинство ранних поселений продуктами питания, которые можно было выращивать или производить на месте.
Для фермеров свиньи и куры были основным источником мяса , при этом многие фермеры содержали собственные коптильни для производства различных ветчин , бекона и колбас . Морепродукты, за исключением иногда вылавливаемой здесь пресноводной рыбы ( очень любят жареного сома , как и форель в горах западной Северной Каролины , Восточного Теннесси и Юго-Западной Вирджинии ) и раков , были недоступны до наших дней.
Тем не менее, в Аппалачах обитало большое разнообразие диких животных , особенно распространены оленина , кролики и белки , что помогало компенсировать расстояние от крупных городов и транспортных сетей. Популярность охоты и рыбалки в Аппалачах означает, что дичь и пресноводная рыба часто были основными продуктами питания. На оленей, диких индеек, тетеревов и других диких птиц охотятся, и они используются во многих рецептах, от барбекю до консервирования и вяленого мяса. [40]
Домашнее консервирование как садовых, так и кормовых продуктов также является сильной традицией в Аппалачах; каменные кувшины — обычное явление в горной жизни; Наиболее распространенными консервами являются пикантные овощи: зеленая фасоль (полустручковая, снэп), стручковая фасоль (зеленая фасоль, которая была более зрелой и имела спелые бобы вместе с зеленой шелухой) и помидоры, а также варенье , желе и местные фрукты.
Сушеная фасоль пинто является основным продуктом питания в зимние месяцы, из нее готовят вездесущий фасолевый суп со вкусом ветчины, который обычно называют суповой фасолью . Груши Киффер и сорта яблок используются для приготовления грушевого и яблочного масла .
Также популярны соленые огурцы с хлебом и маслом , жареная зелень горчицы с уксусом , маринованная свекла , чау-чау (обычно называемая «чау»), приправа , известная как кукурузный кетчуп, и жареные зеленые помидоры ; помидоры также используются в томатном соусе, варианте колбасного соуса с более тонким и легким соусом . В Аппалачах также широко доступны разнообразные дикие фрукты, такие как папайя , дикая ежевика и хурма . [41]
Когда в конце 19 века стала доступна пшеничная мука и разрыхлитель / пищевая сода , печенье на пахте стало популярным. Сегодня пахтовое печенье и колбасный соус — классический аппалачский завтрак; они также являются обычным завтраком повсюду, куда эмигрировали жители Аппалачей. И в Северной Каролине , и в Западной Вирджинии есть сетевые рестораны с печеньем по всему штату; [42] многие южные или первоначально южные сети предлагают печенье и подливку, и когда McDonald's представил новое меню для завтрака, в котором продавались либо Egg McMuffins (с английскими кексами), либо вариант с печеньем, бисквитная зона представляла собой практически карту Юга с за исключением Вирджинии , Мэриленда и Флориды . [43]
Подливка для печенья и подливки обычно представляет собой колбасу или лесопилку, а не подливку «красные глаза» (приготовленную из кофе), используемую на низинном юге. Свиные капли от жареной колбасы , бекона и других видов жареной свинины собираются и сохраняются, используются для приготовления подливки и смазывания чугунной посуды. (В Аппалачах преобладают протестанты, католический запрет на мясо во время Великого поста не оказал никакого влияния на кухню Аппалачей.)
Курица, пельмени и жареная курица остаются любимыми блюдами. Кукурузный хлеб , кукурузные лепешки , крупа из мамалыги , каша , пудинг из кукурузного хлеба и рагу из мамалыги также являются довольно распространенными продуктами питания, поскольку кукуруза является основным зерном, выращиваемым на холмах и горах Аппалачей, но встречается реже, чем в прошлом.
.svg/1280px-Goblet_Glass_(Banquet).svg.png){kind=small}
{{cite web}}: CS1 maint: archived copy as title (link)