Мексиканская кухня состоит из кулинарных кухонь и традиций современной страны Мексики . Его самые ранние корни лежат в мезоамериканской кухне . Его ингредиенты и методы берут свое начало с первых сельскохозяйственных сообществ, таких как ольмеки и майя , которые одомашнили кукурузу , создали стандартный процесс никстамализации и установили свои способы питания. [2] Последующие волны других мезоамериканских групп принесли с собой свои методы приготовления пищи. В их число входили: теотиуаканос , тольтеки , уастеки , сапотеки , миштеки , отоми , пурепеча , тотонак , масатек , масауа и науа . С образованием в Мексике многоэтнического Тройственного союза ( Ацтекская империя ) стали распространяться кулинарные традиции ( ацтекская кухня ).
Сегодня основные продукты питания, произрастающие на этой земле, включают кукурузу ( кукурузу ), индейку , фасоль , тыкву , амарант , чиа , авокадо , помидоры , томатилло , какао , ваниль , агаву , спирулину , сладкий картофель , кактус и перец чили . Его история на протяжении веков привела к появлению региональных кухонь, основанных на местных условиях, включая Баха-Мед , Чьяпас , Веракрус , Оахакан , а также американские кухни Нью -Мексико и техасско-мексиканской кухни .
После испанского завоевания империи ацтеков и остальной части Мезоамерики испанцы ввели ряд других продуктов питания , наиболее важными из которых были мясо домашних животных ( говядина , свинина , курица , коза и овца ), молочные продукты (особенно сыр и молоко), рис , сахар , оливковое масло и различные фрукты и овощи. Различные стили и рецепты приготовления также были привезены из Испании как на протяжении всего колониального периода, так и испанскими иммигрантами, которые продолжали прибывать после обретения независимости. Испанское влияние в мексиканской кухне заметно и в таких ее сладостях, как: альфахорес , альфеникес , боррачитос и чуррос .
Африканское влияние также появилось в эту эпоху в результате африканского рабства в Новой Испании через атлантическую работорговлю и галеоны Манила-Акапулько . [3]
Мексиканская кухня — важный аспект культуры, социального устройства и народных традиций Мексики. Важнейшим примером этой связи является использование родинки в особых случаях и праздниках, особенно в южных и центральных регионах страны. По этой и другим причинам традиционная мексиканская кухня была внесена в 2010 году в Репрезентативный список нематериального культурного наследия человечества ЮНЕСКО . [4]
_-_Google_Art_Project.jpg/1280px-Hermenegildo_Bustos_-_Still_life_with_fruit_(with_scorpion_and_frog)_-_Google_Art_Project.jpg)
Мексиканская кухня [5] — это сложная и древняя кухня, методы и навыки которой развивались на протяжении тысячелетий истории. [6] Он создается в основном из ингредиентов, родом из Мексики, а также из ингредиентов, привезенных испанскими конкистадорами , с некоторыми новыми влияниями с тех пор. [7]
Помимо основных продуктов питания, таких как кукуруза и перец чили, местные ингредиенты включают кабачки , авокадо , какао и ваниль , [4] а также ингредиенты, которые обычно не используются в других кухнях, такие как съедобные цветы , овощи, такие как хуазонтле и папалокелит , или маленькие криолло. авокадо, шкурка которого съедобна. [8] Шоколад возник в Мексике и ценился ацтеками. Он остается важным ингредиентом мексиканской кухни.
Овощи играют важную роль в мексиканской кухне. Обычные овощи включают кабачки , цветную капусту , кукурузу, картофель , шпинат , мангольд , грибы , джитомате (красные помидоры) и зеленые помидоры. Другие традиционные растительные ингредиенты включают перец чили , уитлакоче (кукурузный гриб), хуаузонтле и нопал (подушечки кактуса).
Европейские вклады включают свинину , курицу , говядину , сыр , травы и специи , а также некоторые фрукты.
Тропические фрукты , многие из которых являются местными для Америки, такие как гуава , опунция , сапоте , манго , бананы , ананас и черимойя (заварное яблоко), популярны, особенно в центре и на юге страны. [9]
Съедобными насекомыми наслаждались в Мексике на протяжении тысячелетий. Энтемофагия , или поедание насекомых, становится все более популярной за пределами бедных и сельских районов из-за ее уникального вкуса, устойчивости и связи с доиспанским наследием. Популярные виды включают чапулины (кузнечики или сверчки), эскамолы (личинки муравьев), кумилы ( вонючие клопы ) и ауатле (яйца водяных клопов). [10]
Несмотря на завоз в Мексику пшеницы и риса , кукуруза является наиболее часто потребляемым зерном почти во всех районах страны и служит основным ингредиентом во многих местных рецептах (например, кукурузные лепешки , атоле , позоле , менудо , тамаль ). Хотя кукурузу едят и в свежем виде, большую часть кукурузы сушат, никстамализуют и перемалывают в тесто, называемое маса . [11] [12] Это тесто используют как в свежем, так и в ферментированном виде для приготовления самых разных блюд: от напитков (атоле, позоле и т. д.) до тамалес, сопе и многого другого. Однако наиболее распространенный способ употребления кукурузы в Мексике — это лепешка, которая сопровождает почти каждое блюдо. На большей части территории страны лепешки делают из кукурузы, но существуют и другие региональные версии, такие как пшеница на севере или подорожник , юка и дикая зелень в Оахаке . [4] [11]
Другим основным ингредиентом во всех частях Мексики является перец чили . [13] Мексиканская еда имеет репутацию очень острой, но она имеет широкий спектр вкусов, и, хотя для приготовления блюд используется множество специй, не все они острые. Многие блюда также имеют тонкий вкус. [6] [8] Чили являются коренными жителями Мексики, и их использование насчитывает тысячи лет. Их используют из-за их вкуса, а не только из-за их тепла: в Мексике используется самый широкий ассортимент. Если пикантное блюдо или закуска не содержит перца чили, обычно добавляют острый соус, а перец чили часто добавляют в свежие фрукты и сладости. [13]
Важность чили восходит к мезоамериканскому периоду, когда он считался таким же продуктом питания, как кукуруза и фасоль. В 16 веке Бартоломе де лас Касас писал, что без перца чили коренные жители не думают, что едят. Даже сегодня большинство мексиканцев считают, что их национальная идентичность была бы потеряна без перца чили и множества разновидностей соусов и сальсы, созданных на основе перца чили. [14]
Многие блюда в Мексике характеризуются соусами и перцем чили, содержащимся в этих соусах (которые обычно очень острые), а не мясом или овощами, которые покрывает соус. К таким блюдам относятся энтоматада (в томатном соусе), адобо или адобадос, пипианы и кроты . Суп из мамалыги, называемый позоле , бывает белым, зеленым или красным в зависимости от используемого или отсутствия соуса чили. Тамале отличаются начинкой, которая снова определяется соусом (полоски красного или зеленого перца чили или моль). Блюда без соуса редко едят без сальсы или без свежего или маринованного перца чили. Сюда входят уличные продукты, такие как тако , тортас , суп , сопе , тлакойос , тлайудас , гордитас и синкронизадас . [15] В большинстве блюд основной вкус придает перец чили. [14] Чипотле , копчено-сушеный перец халапеньо, очень распространен в мексиканской кухне.
Помимо кукурузы, историческим компонентом мексиканской диеты является фасоль обыкновенная ( Phaseolus vulgaris ). Генетические данные указывают на то, что одомашнивание произошло в Мезоамерике, а также в Южной Америке. [16] Распространенные сорта и сорта фасоли, используемые в мексиканской кухне, включают фасоль пинто и черную черепаховую фасоль . Фасоль и кукуруза испытывают дефицит различных незаменимых аминокислот, но дополняют друг друга. При совместном употреблении они обеспечивают полноценный источник белка.
Вместе с Мезоамерикой Испания является второй основой мексиканской кухни, внося свой вклад двумя основными способами: во-первых, они привезли с собой основные продукты и ингредиенты Старого Света, которых не было в Америке, такие как сахар, пшеница, рис, лук, чеснок, лайм. , масло, молочные продукты, свинина, говядина и многие другие.
Во-вторых, они привезли с Пиренейского полуострова различные кулинарные традиции, которые стали распространены в Мексике. Точно так же открытие включения ингредиентов Нового Света в испанскую кухню привело к появлению многих общих продуктов, таких как чоризо, в которых используется паприка.
На испанскую кухню, в свою очередь, сильно повлияло ее мавританское наследие, и это создало один из первых примеров величайших в мире кухонь фьюжн . Испанцы также ввели технику жарки на свином жире . Сегодня основными видами мяса, которые можно найти в Мексике, являются свинина, курица, говядина, козлятина и овца. Морепродукты и рыба также популярны, особенно на побережье, а способ их приготовления обычно имеет испанское происхождение, например, Уачинанго а-ля вискайна. [17]
Сыроварение в Мексике развило свои особенности, хотя сыр в испанском стиле, такой как Манчего, также производится в Мексике. Это важная экономическая деятельность, особенно на севере, и часто она осуществляется дома. Основные районы производства сыра — Чиуауа , Оахака , Керетаро и Чьяпас . Козий сыр все еще производят, но он не так популярен, и его сложнее найти в магазинах. [18]
Чуррос — это распространенная закуска, происходящая из Испании, а поскольку сахарный тростник был завезен в Америку в результате испанской колонизации , все сладости Мексики имеют латиноамериканское происхождение, часто с мусульманским наследием, например, Alfeñiques . [19]
В большей части Мексики, особенно в сельской местности, большая часть еды потребляется дома. [20] Приготовление пищи для семьи обычно считается женской работой , в том числе и для торжеств . [21] Традиционно считалось, что девушки готовы выйти замуж , если умеют готовить, а кулинария считается основным талантом домохозяек . [22]
Основная еда дня в Мексике — «comida», что в переводе с испанского означает «еда». Обычная еда выглядит следующим образом: ранний утренний прием пищи называется «десаюно», который включает в себя кофе / атоле (кукурузный напиток) и легкую еду, в некоторых районах «альмуэрсо» около 11 утра включает в себя «закуску» и напиток, за которым следует «комида», между полуднем и 14:00 (обед), который сам по себе обычно является самым плотным приемом пищи за день или ужином . Иногда он начинается с супа , чаще всего с куриного бульона с макаронами или «сухого супа», который представляет собой макароны или рис, приправленные луком , чесноком или овощами. Основное блюдо представляет собой мясо , подаваемое в приготовленном соусе с сальсой , в сопровождении фасоли и лепешек, а в некоторых регионах часто с фруктовым напитком. Последний прием пищи в день — cena , ужин, который сильно различается в зависимости от региона и обычно едят между 18:00 и 21:00. [23]
Вечером принято есть остатки комиды или сладкого хлеба с кофе или шоколадом . Завтрак может состоять из мяса в бульоне (например, панчита ), тако , энчилада или мяса с яйцами . Обычно его подают с фасолью, лепешками, кофе или соком . [23]
Мексиканская кухня сложна и часто связана с символикой и фестивалями, что является одной из причин, по которой ЮНЕСКО назвала ее примером нематериального культурного наследия человечества . [4] Многие блюда Мексики сложны из-за их связи с социальной структурой страны. Приготовление еды, особенно для семейных и общественных мероприятий, считается инвестицией в поддержание социальных отношений. [27] Даже идея вкуса считается социальной: блюда готовятся для определенных ужинов и определенных случаев, когда они считаются самыми вкусными. [28]
Умение хорошо готовить, называемое «сазон» (буквально «приправа»), считается даром, который обычно достигается благодаря опыту и чувству преданности посетителям. [29] На праздник Дня мертвых на алтарях выкладывают такие продукты, как тамалес и моле, и считается, что приезжие умершие родственники съедают суть еды. Если его потом съедят живые, оно считается безвкусным. [28] В центральной Мексике основными фестивальными блюдами являются моле, барбакоа , карнитас и миксиоты . Их часто готовят для того, чтобы накормить сотни гостей, для чего требуются группы поваров. Приготовление пищи является частью социального обычая, призванного связывать семьи и общины. [30]
.JPG/1280px-Barbacoa_(en_Hidalgo).JPG)
Мексиканская региональная домашняя кухня полностью отличается от еды, которую подают в большинстве мексиканских ресторанов за пределами Мексики, которая обычно представляет собой разновидность техасско-мексиканской кухни . [8] Оригинальные версии мексиканских блюд сильно отличаются от техасско-мексиканской вариации.
Некоторые традиционные блюда Мексики требуют сложных или длительных процессов приготовления, включая приготовление под землей (например, кочинита пибил ). До индустриализации традиционные женщины тратили несколько часов в день на варку сушеной кукурузы, а затем перемалывали ее на метате , чтобы приготовить тесто для лепешек, и готовили их одну за другой на сковородке из комала . В некоторых регионах лепешки до сих пор готовят таким образом. Соусы и сальсы также измельчали в ступке, называемой молкахете . Сегодня чаще используются блендеры, хотя текстура немного другая. Большинство жителей Мексики сказали бы, что блюда, приготовленные из молкахете, вкуснее, но сейчас мало кто так делает. [31]
Самая важная еда на фестивалях и других особых случаях — это моле , особенно моле поблано в центре страны. [30] [32] Моле подают на Рождество, Пасху, День мертвых, а также на дни рождения, крещения, свадьбы и похороны, и его, как правило, едят только в особых случаях, потому что это такое сложное и трудоемкое блюдо. [30] [33] Несмотря на то, что в этом смысле все еще доминируют, другие продукты стали приемлемыми для этих случаев, такие как барбакоа, карнитас и миксиоты, особенно с 1980-х годов. Возможно, это произошло из-за экономического кризиса того времени, позволившего заменить эти более дешевые продукты, или из-за того, что их можно было купить в готовом виде или уже производить в рамках семейного бизнеса. [34] [35]
Еще одно важное праздничное блюдо — тамале , также известное по-испански как тамал . Это пельмени из кукурузной муки с начинкой, приготовленные на пару в обертке (обычно из кукурузной шелухи или бананового листа), которые являются одним из основных продуктов питания в большинстве регионов Мексики. Он берет свое начало в доиспанскую эпоху и сегодня встречается во многих вариантах по всей Мексике. Как и крота, его сложно приготовить, и его лучше всего делать в больших количествах. [36] Тамале связаны с определенными праздниками, такими как Сретение . [34] В горных и пустынных районах Мексики их заворачивают в кукурузную шелуху, а в тропиках — в банановые листья. [37]
Мексиканская уличная еда может включать тако, кесадильи , памбасо, тамале , хуараче, аламбрес , аль -пастор , а также еду, которую нельзя готовить дома, в том числе барбакоа, карнитас, а поскольку во многих домах в Мексике не используются духовки, жареную курицу . [38] Одной из привлекательных черт уличной еды в Мексике является удовлетворение голода или тяги без всякого социального и эмоционального подтекста еды дома, хотя давние клиенты могут иметь что-то вроде дружеских/семейных отношений с выбранным продавцом. [39]
Тако — самая популярная и известная уличная мексиканская еда. Он состоит из мяса или других начинок, завернутых в лепешку, которую часто подают с добавлением сыра. Вегетарианские начинки включают грибы, картофель, рис или фасоль. [40]
.jpg/1280px-Popcorn_(pipoca).jpg)
Самая известная уличная еда Мексики — это тако, происхождение которого основано на доиспанском обычае брать другие продукты вместе с лепешками, поскольку посуда не использовалась. [11] Происхождение слова оспаривается: некоторые говорят, что оно происходит от языка науатль , а другие - от различных испанских фраз. [41] Возможно, термин тако происходит от термина тлако или тлакатль, что на языке науатль означает середину или половину. Тако не едят в качестве основного блюда; их обычно едят до полудня или поздно вечером. В лепешку можно завернуть практически любой другой продукт, а в Мексике это варьируется от риса до мяса (обычного или в соусе), сливок, овощей, сыра или просто перца чили или свежей сальсы. Предпочтительные начинки варьируются от региона к региону: свинина обычно чаще встречается в центре и на юге, говядина на севере, морепродукты на побережье, а курица и баранина на большей части страны. [42]
Еще одна популярная уличная еда, особенно в Мехико и его окрестностях, — это торта . Он представляет собой рулет какого-то типа, начиненный несколькими ингредиентами. Это берет свое начало в 19 веке, когда французы представили ряд новых видов хлеба. Торта началась с разделения булочки и добавления фасоли. Сегодня пережаренную фасоль все еще можно найти на многих видах тортов. В Мехико наиболее распространенный рулет, используемый для тортас, называется телера — относительно плоский рулет с двумя разрезами на верхней поверхности. В Пуэбле предпочитаемый хлеб называется семита , как и сэндвич. В обеих зонах хлеб начиняют различными начинками, особенно если это горячий бутерброд, с фасолью, сливками ( редко майонезом ) и каким-нибудь острым перцем чили. [43]
Влияние американского фаст-фуда на мексиканскую уличную еду выросло в конце 20 века. Одним из примеров этого является изобретение сонорского хот-дога в конце 1980-х годов. Сосиски обычно варят, затем заворачивают в бекон и жарят. Их подают в булочке в стиле болильо , обычно покрытой фасолью пинто , нарезанными кубиками помидорами, луком, перцем халапеньо и другими приправами. [43]
Вдоль американо-мексиканской границы, особенно в густонаселенных районах, таких как Тихуана, мексиканские торговцы продают продукты питания, такие как фрукты, смешанные со специями таджин , людям, пересекающим границу на тележках. В последние годы эти продовольственные тележки оказались под угрозой из-за ужесточения пограничной безопасности в порту въезда. Правительства США и Мексики предложили проект, который расширит улицы на границе, что позволит большему количеству людей проходить через границу, хотя их расширение приведет к уничтожению соседних торговых точек , которые полагаются на бизнес путешественников. [44]
Помимо еды, уличные торговцы также продают различные виды напитков (в том числе агуас фреска , техуино и тепаче ) и угощения (такие как бионикос , тостилокос и распадос ). На большинстве стендов тамале атоле продается в качестве стандартного сопровождения.
-UBC_2010.jpg/1280px-Tool_(metate)-UBC_2010.jpg)
Около 7000 г. до н.э. коренные народы Мексики и Центральной Америки охотились на дичь и собирали растения , в том числе дикий перец чили . Кукурузу еще не выращивали, поэтому одним из основных источников калорий были жареные сердцевины агавы . К 1200 году до нашей эры кукуруза была одомашнена, и был разработан процесс, называемый никстамализацией , или обработка щелочью, чтобы смягчить кукурузу для измельчения и улучшить ее пищевую ценность. Это позволило создать лепешки и другие виды лепешек. [45] У коренных народов Мезоамерики есть множество историй о происхождении кукурузы, обычно связанных с тем, что она была даром одного или нескольких богов, таких как Кетцалькоатль . [46]
Другим продуктом питания была фасоль, которую ели с кукурузой и некоторыми другими растениями в качестве дополнительного белка. Другие источники белка включали амарант , домашнюю индейку , таких насекомых, как кузнечики , жуки и личинки муравьев , игуаны и яйца черепах на береговой линии . [47] Овощи включали тыкву и ее семена; хилакайот ; хикама , разновидность сладкого картофеля; и съедобные цветы , особенно тыквы. Перец чили использовался в пищу, в ритуалах и в качестве лекарства. [47]
Когда прибыли испанцы, у ацтеков были сложные методы ведения сельского хозяйства и изобилие продуктов питания, что составляло основу их экономики. Это позволило им расширить империю, принося дань , состоящую в основном из продуктов, которые ацтеки не могли выращивать сами. [14] Согласно Бернардино де Саагуну , народы науа в центральной Мексике ели кукурузу, фасоль, индейку, рыбу, мелкую дичь, насекомых и большое разнообразие фруктов, овощей, бобовых , семян , клубней , лесных грибов , растений и трав , которые они собирали или выращивали. [48]
После завоевания испанцы представили в Новом Свете различные продукты и методы приготовления пищи, такие как жарка . [49] Региональные кухни оставались разнообразными: местные основные продукты питания более распространены в сельских южных районах, а испанские блюда приживаются в более малонаселенных северных регионах. [50] Пшеничный хлеб в европейском стиле первоначально был встречен неблагоприятно эмиссарами Моктесумы, которые, как сообщается, описали его как вкус «сушеных стеблей кукурузы». С испанской стороны Берналь Диас дель Кастильо жаловался на «кукурузные лепешки» во время предвыборной кампании. [50]
Кухня Испании — это средиземноморская кухня, на которую повлиял арабский период, и она состоит из ряда основных продуктов, таких как оливковое масло и рис. [49] [51] Испанские поселенцы привезли эти основные продукты питания в регион, хотя некоторые из них продолжали импортироваться, например , вино , бренди , орехи , оливки , специи и каперсы . [50] Они ввели домашних животных, таких как свиньи , коровы , куры , козы и овцы , для производства мяса и молока , увеличив потребление белка. Сыр стал важнейшим молочным продуктом. [18] [49]
Испанцы завезли в Мексику рис [12] , наряду с сахарным тростником , широко использовали создание многих видов сладостей, особенно местных фруктов в сиропе . Конфеты на основе сахара под названием alfeñique были импортированы и теперь используются для Дня мертвых . [52] Со временем такие ингредиенты, как оливковое масло , рис , лук , чеснок , орегано , кориандр , корица и гвоздика , стали включаться в местные ингредиенты и методы приготовления. [49] Одним из основных путей смешения двух кухонь были монастыри . [49]
Несмотря на влияние испанской культуры, мексиканская кухня сохранила свою основу из кукурузы, фасоли и перца чили. [49] Туземцы по-прежнему полагались на кукурузу; она была дешевле, чем пшеница , которую предпочитали европейские поселенцы, ее было легче выращивать, и она давала более высокие урожаи. Европейский контроль над землей усилился с основанием пшеничных ферм. В 18 веке в Мехико из пшеницы пекли булочки с листьями, называемые пан-франсес или пан-испаноль , но только двум пекарям разрешалось выпекать этот хлеб, и они работали над отправкой наместнику и архиепископу. Большие кольцевые буханки отборной муки, известные как пан флореадо, были доступны богатым «креолам». В других видах хлеба использовалась пшеница и кукуруза более низкого качества для производства пан комун , памбазо и семита . [50]
Позоле упоминается во Флорентийском кодексе XVI века Бернардино де Саагуна . [53]
В восемнадцатом веке итальянский монах- капуцин Иларионе да Бергамо включил описания еды в свои путевые заметки . Он отметил, что лепешки ели не только бедняки, но и представители высшего класса. Он описал обед как продукты из свинины, такие как чоризо и ветчина , которые едят между лепешками и пикантным соусом из красного перца чили. В качестве напитка употребляли пульке , а также атоле на основе кукурузы , а те, кто мог себе это позволить, употребляли напитки на основе шоколада дважды в день. По словам де Бергамо, ни кофе, ни вино не употребляются, а ужин заканчивается небольшой порцией фасоли в густом супе, «служащей для подготовки почвы для питьевой воды». [54]
В 19 веке Мексика испытала приток различных иммигрантов, в том числе французов , ливанцев , немцев , китайцев и итальянцев , что оказало определенное влияние на еду. [49] Во время французской интервенции в Мексику французская еда стала популярной среди высших классов. Влияние на эти новые тенденции оказал шеф - повар Тюдор, которого привез в Мексику император Максимилиан Габсбургский . [55] Одним из убедительных свидетельств этого является разнообразие хлеба и сладкого хлеба, такого как болильо , кончас и многое другое, которые можно найти в мексиканских пекарнях. [56] Немцы принесли с собой методы пивоварения, а китайцы добавили свою кухню в определенные районы страны. [57] Это привело к тому, что Мексика характеризовала свою кухню больше по ее связи с популярными традициями, а не по конкретным методам приготовления. [58]
С 20-го века между Мексикой и Соединенными Штатами произошел обмен продовольственными влияниями. Мексиканская кухня, конечно, все еще практиковалась на территории нынешних юго-западных Соединенных Штатов после американо-мексиканской войны , но Диана Кеннеди в своей книге « Кухни Мексики » (опубликованной в 1972 году) провела резкое различие между мексиканской едой и техасско-мексиканской едой. . [45]
Техасско-мексикаская еда возникла под влиянием Мексики и Англии и возникла в Техасе в конце 19 века. Он до сих пор продолжает развиваться: мучные лепешки стали популярны к северу от границы только во второй половине 20 века. [45] С севера на юг большая часть влияния была связана с пищевой индустриализацией, а также с большей доступностью продуктов питания в целом, особенно после Мексиканской революции . Еще одним очень заметным признаком влияния Соединенных Штатов является появление фаст-фудов , таких как гамбургеры , хот-доги и пицца . [59]
Во второй половине 20 века международное влияние в Мексике привело к интересу и развитию высокой кухни . В Мексике многие профессиональные повара обучаются французской или международной кухне, но использование мексиканских основных продуктов и вкусов по-прежнему отдается предпочтение, включая простые продукты с традиционных рынков. На модных званых обедах в Мексике среди других закусок нередко можно увидеть кесадильи или небольшие тако . [8]
Профессиональная кулинария в Мексике развивается и делает упор на традиционные методы и ингредиенты. В городах есть интерес к публикации и сохранению настоящей мексиканской кухни. Это движение восходит к 1982 году, когда возник Мексиканский кулинарный кружок Мехико. Он был создан группой женщин-поваров и других кулинаров как реакция на страх перед потерей традиций с увеличением внедрения иностранных технологий и продуктов питания. [8] В 2010 году кухня Мексики была признана ЮНЕСКО нематериальным культурным наследием человечества. [4]
В наше время в Мексике стали популярны различные кухни мира, что привело к появлению мексиканского фьюжн. Например, суши в Мексике часто готовят с использованием различных соусов на основе манго и тамаринда и очень часто подают соевым соусом, смешанным с серрано и чили , или с добавлением уксуса , перца хабанеро и перца чипотле.
Кукурузу в Мексике не только едят, но и пьют как напиток. Кукуруза является основой горячего напитка под названием атоле , который затем приправляют фруктами, шоколадом, рисом или другими ароматизаторами. Ферментированная кукуруза является основой холодного напитка, который имеет разные названия и разновидности, такие как тежуино , позол и другие. Aguas frescas — это ароматизированные напитки, обычно приготовленные из фруктов, воды и сахара. Напитки также включают холодный чай из гибискуса , один из тамаринда , а другой из риса, называемого орчата . Один из вариантов кофе — cafe de olla , кофе, сваренный с корицей и сахаром-сырцом. [61] Многие из самых популярных напитков можно найти в продаже у уличных торговцев и фреш-баров в Мексике.
Шоколад сыграл важную роль в истории мексиканской кухни. Слово «шоколад» пришло из мексиканской кухни ацтеков и произошло от слова xocolatl на языке науатль . Шоколад сначала пили, а не ели. Его также использовали для религиозных ритуалов. Цивилизация майя выращивала деревья какао [62] и использовала полученные семена какао для приготовления пенистого горького напитка. [63] Напиток, называемый xocoatl , часто приправлялся ванилью, перцем чили и ачиоте . [64] Теджате — еще один мексиканский напиток, приготовленный из какао.
Алкогольные напитки из Мексики включают текилу , пульке , агуардьенте , мескаль и чаранду . Также производятся вино , ром и пиво . [65] Самым распространенным алкогольным напитком, употребляемым во время еды в Мексике, является пиво, за которым следует текила. [6] Классический коктейль «Маргарита» состоит из текилы, куантро и сока лайма .
Считается, что Ромпопе изначально был изготовлен в монастырях города Пуэбла , Мексика . Слово «ромпопе» является производным от слова « ромпон» , которое используется для описания испанской версии эгг-нога , пришедшей в Мексику.
Популярный безалкогольный напиток из Мексики — это Sangria Señorial , безалкогольный напиток со вкусом сангрии . Сангрия — испанский напиток, который был представлен испанцами , как и Орчата и Агуа де Ямайка.
Как и в других регионах Мексики, кукуруза является основным продуктом питания, и другие местные продукты также по-прежнему широко используются в кухне. Наряду с чили, называемым симожовель, который больше нигде в стране не используется, кухня также отличается использованием трав, таких как чипилин и хьерба санта . [66] [67] Как и в Оахаке, тамале обычно заворачивают в банановые листья (или иногда в листья ходжа санта ), но часто в тесто добавляют чипилин. Как и на полуострове Юкатан, вареную кукурузу пьют как напиток под названием позол , но здесь ее обычно приправляют натуральным какао. [68] Еще один типичный для этого региона напиток (который можно подавать как в горячем, так и в холодном виде) - это таскалате , который изготавливается из измельченной кукурузы, какао-бобов, ачиоте ( аннато ), перца чили, кедровых орехов и корицы. [68]
Предпочтительными видами мяса являются говядина, свинина и курица (завезенные испанцами), особенно в высокогорной местности, где благоприятствует разведение домашнего скота. Животноводство также способствовало производству сыра, который в основном производится на ранчо и в небольших кооперативах , наиболее известный из которых сыр находится в Окосинго , Районе и Пиджиджапане . Мясные и сырные блюда часто сопровождаются овощами, такими как тыква, чайот и морковь . [67]
Основная особенность кулинарии Мехико заключается в том, что на нее повлияли кулинарные традиции других регионов Мексики, а также ряд иностранных влияний. [69] [70] Это потому, что Мехико был центром миграции людей со всей Мексики с доиспанских времен. Большинство ингредиентов кухни этого региона не выращиваются на месте , а импортируются со всей страны (например, тропические фрукты).
Уличная кухня очень популярна: на каждой улице есть киоски с тако и обеденные стойки. Популярные блюда в городе включают барбакоа (специалитет центральных гор), биррия (из западной Мексики), кабрито (с севера), карнитас (родом из Мичоакана ), соусы из моле (из Пуэблы и центральной Мексики), тако со многими различные начинки и большие бутерброды , похожие на субтитры , называемые тортас , которые обычно подают в специализированных магазинах под названием «Тортериас». [71] Это также область, где можно найти большую часть изысканной кухни Мексики . [70] Есть закусочные, специализирующиеся на доиспанской еде, в том числе на блюдах с насекомыми .
Еда, которую едят на территории нынешнего севера Мексики, отличалась от еды на юге еще с доиспанской эпохи. Здесь коренные жители были охотниками-собирателями с ограниченным сельским хозяйством и поселениями из-за засушливой земли. [72] [73]
Когда европейцы прибыли, они обнаружили, что большая часть земель в этом районе подходит для разведения крупного рогатого скота, коз и овец. Это привело к доминированию мяса, особенно говядины, в регионе, а некоторые из самых популярных блюд включают мачаку , аррачеру и кабрито . [72] [73] Отличительной техникой приготовления пищи в регионе является приготовление на гриле, поскольку культура ранчо пропагандирует приготовление пищи на открытом воздухе, приготовленное мужчинами. [73]
Культура ранчо также способствовала производству сыра, а на севере Мексики производятся самые разнообразные сорта сыра. К ним относятся кесо фреско (свежий фермерский сыр), ранчеро (похожий на Монтерей Джек), куахада (слегка сладкий сливочный творог из свежего молока), рекесон (похожий на творог или рикотту ), сливочный полумягкий кесо менонита из Чиуауа и пятьдесят шесть сортов асадеро (копченого сыра). [72]
Еще одним важным аспектом северной кухни является наличие пшеницы, особенно в использовании мучных лепешек. В этом районе имеется по меньшей мере сорок различных видов мучных лепешек . [72] Основная причина этого заключается в том, что большая часть земель поддерживает производство пшеницы, завезенной испанцами. Эти большие лепешки позволили создать буррито, обычно наполненные мачакой в Соноре , которые со временем завоевали популярность на юго-западе США . [73]
Разнообразие продуктов питания на севере не так разнообразно, как на юге Мексики, из-за преимущественно пустынного климата. Большая часть кухни этой области зависит от методов консервирования продуктов , а именно обезвоживания и консервирования. К сушеным продуктам относятся мясо, перец чили, тыква, горох , кукуруза, чечевица , фасоль и сухофрукты . Некоторые из них также консервированы. Методы консервации меняют вкус продуктов; например, многие чили после сушки становятся менее горячими. [72]
На северо-востоке Мексики, во время испанского колониального периода, Нуэво-Леон был основан и заселен испанскими семьями еврейского происхождения ( криптоевреями ). Они внесли свой вклад в региональную кухню такими блюдами, как пан де семита или «семитский хлеб» (разновидность хлеба, приготовленного без закваски ), а также кабрито или козленок, который является типичной едой Монтеррея и штата Нуэво-Леон. а также некоторые регионы Коауилы . [74] [75]
На севере наблюдались волны иммиграции китайцев , мормонов и меннонитов , которые повлияли на кухню таких регионов, как Чиуауа и Нижняя Калифорния . [73] Совсем недавно кухня Баха-Мед появилась в Энсенаде и других местах Нижней Калифорнии, сочетая в себе мексиканские и средиземноморские вкусы.
Кулинария Оахаки осталась более неизменной после завоевания, поскольку испанцы захватили этот район с меньшими боями и меньшими разрушениями в экономике и системах производства продуктов питания. Тем не менее, это был первый регион, где произошло смешение продуктов и стилей приготовления пищи, в то время как центральная Мексика все еще восстанавливалась. Несмотря на свои размеры, штат имеет большое разнообразие экосистем и широкий выбор местных продуктов питания. В центральной долине выращивают овощи, на побережье изобилуют морепродуктами, а на территории, граничащей с Веракрусом, растут тропические фрукты.
Большая часть кулинарии штата находится под влиянием кухни миштеков и , в меньшей степени, сапотеков . Позже, в колониальный период, Оахака утратила свои позиции крупного поставщика продуктов питания, и кулинария в этом районе вернулась к более местному стилю, сохранив лишь небольшое количество продуктов питания, таких как курица и свинина. Он также адаптировал моцареллу , привезенную испанцами, и превратил ее в то, что сейчас известно как сыр Оахака . [76] [77]
Одной из главных особенностей кухни Оахаки являются семь разновидностей моле , уступающих по популярности только моле поблано. Семь - это Негр (черный), Амарилло (желтый), Колорадито (маленький красный), Манча Мантелес (морилка для скатертей), Чичило (дымное рагу), Рохо (красный) и Верде (зеленый). [77]
Кукуруза является основным продуктом питания в регионе. Лепешки называются бландами и являются частью каждого приема пищи. Из кукурузы также готовят эмпанады, тамале и многое другое. Предпочтительна черная фасоль, ее часто подают в суп или как соус к энфрихоладас. Региональный перец чили Оахаки включает пасилью оахакенью (красный, острый и дымный), а также амариллос (желтый), чилуаклес, чилкостли и костеньос. Они, наряду с травами, такими как ходжа санта, придают еде неповторимый вкус. [77]
Еще одним важным аспектом кухни Оахаки является шоколад , который обычно употребляют в качестве напитка. Его часто измельчают вручную и смешивают с миндалем , корицей и другими ингредиентами. [77]
Кухня Веракруса представляет собой смесь местной, афро-мексиканской и испанской кухни. Вклад коренных народов заключается в использовании кукурузы в качестве основного продукта, а также ванили (родной для штата) и трав, называемых акуйо и ходжа санта . Он также дополняется широким разнообразием тропических фруктов, таких как папайя , мамей и сапоте , а также испанцами представлены цитрусовые и ананасы . Испанцы также представили европейские травы, такие как петрушка , тимьян , майоран , лавр , кинза и другие, которые характеризуют большую часть кулинарии штата. Их можно найти в самом известном блюде региона Уачинанго а ля веракрусана — блюде из красного окуня. [ нужна цитата ]
Африканское влияние связано с ввозом рабов через Карибский бассейн , которые привозили с собой продукты питания, которые ранее были завезены в Африку португальцами . Поскольку он граничит с побережьем Персидского залива , морепродукты занимают видное место на большей части территории штата. Роль штата как ворот в Мексику привела к тому, что основной диетический продукт кукурузы менее очевиден, чем в других частях Мексики, где рис является фаворитом. Кукурузные блюда включают гарнач (разновидность кукурузных лепешек), которые легко доступны, особенно в горных районах, где влияние коренных народов наиболее сильно. [78]
Антрополог и ресторатор Ракель Торрес Сердан работала над сохранением и записью многих продуктов питания коренных народов региона. [79] [80] [81]
К западу от Мехико находится тихоокеанское побережье и штаты Мичоакан , Халиско и Колима . Кухня Мичоакана основана на культуре Пурепеча , которая до сих пор доминирует на большей части территории штата. В этом районе имеется обширная сеть рек и озер, дающих рыбу . Использование кукурузы, пожалуй, самое разнообразное. Хотя атоле пьют в большинстве районов Мексики, в Мичоакане его готовят с более разными вкусами, включая ежевику , перец чили Каскабель и другие. Тамале бывают разных форм, завернутые в кукурузную шелуху. К ним относятся сложенные в многогранники, называемые корундами , и названия могут различаться, если наполнение разное. В районе Бахио тамале часто подают с мясным рагу под названием чурипо , приправленным плодами кактуса . [82] [83]
Основной вклад Испании в кухню Мичоакана — это рис, свинина и специи. Одним из самых известных блюд штата является морискеста , блюдо из колбасы и риса, за которым следует карнитас, жареная во фритюре (техника конфи) свинина. Последний можно найти во многих частях Мексики, часто утверждая, что это настоящий Мичоакан. Другие важные ингредиенты кухни включают пшеницу (где хлеб символизирует плодородие), содержащуюся в хлебе и выпечке . Другой - сахар, дающий начало широкому разнообразию десертов и сладостей, таких как фруктовое желе и мороженое , в основном ассоциирующихся с городом Токумбо . В честь него назван сыр в городе Котия . Местный алкогольный напиток — чаранда , приготовленный из ферментированного сахарного тростника. [82]
Кухня штатов Халиско и Колима известна такими блюдами, как биррия , чилайо, менудо и блюда из свинины. [84] Кухня Халиско известна текилой, при этом ликер, производимый только в определенных регионах, может использовать это название. Культурным и гастрономическим центром региона является Гвадалахара , район, где процветают сельское хозяйство и животноводство. Самое известное местное блюдо — бирриа , тушеное мясо козочки, говядины, баранины или свинины с перцем чили и специями. [85]
Важная уличная еда — тортас ахогадас , где торта (сэндвич) залит соусом чили. Рядом с Гвадалахарой находится город Тонала , известный своим позоле , рагу из мамалыги, которое, как сообщается, в 16 веке изначально готовилось из человеческой плоти для ритуального использования. [86] [87] Район, где производят текилу, окружает город. Популярный местный напиток — техуино , приготовленный из ферментированной кукурузы. Бионико также является популярным десертом в районе Гвадалахары. [85]
На тихоокеанском побережье распространены морепродукты, их обычно готовят с европейскими специями вместе с чили и часто подают с острой сальсой. Предпочтительные сорта рыбы включают марлина , рыбу-меч , окуня, тунца , креветки и осьминоги . Тропические фрукты также важны. [69] [85] Кухня полуострова Нижняя Калифорния особенно богата морепродуктами с самым широким разнообразием. В нем также присутствует мягкий зеленый перец чили и финики , особенно в сладостях. [88]
![Широко распространено фольклорное поверье, что менудо облегчает некоторые симптомы похмелья.[89]](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/0/0a/Menudo-con-garbanzos-restaurante-chipiona-venta-aurelio.JPG/1280px-Menudo-con-garbanzos-restaurante-chipiona-venta-aurelio.JPG)
Еда на полуострове Юкатан отличается от еды в остальной части страны. Он основан в основном на еде майя с влиянием культур Карибского бассейна , Центральной Мексики, Европы (особенно Франции) и Ближнего Востока . [69] [90] Как и в других районах Мексики, кукуруза является основным продуктом питания как в жидком, так и в твердом виде. Одним из распространенных способов употребления кукурузы, особенно среди бедняков, является жидкий напиток или каша из белой кукурузы, называемая такими названиями, как позол или кейем. [90]
Одной из основных специй в регионе является семя аннато, которое по-испански называется ачиоте . Он придает пище красноватый цвет и слегка острый запах с нотками мускатного ореха. [69] Рекадо — это пасты-приправы на основе ачиоте ( рекадо рохо ) или смеси хабанеро и чирмоле [91], которые используются для курицы и свинины.
Рекадо рохо используется для приготовления самого известного блюда этой местности — кочинита пибил . Пибил относится к методу приготовления пищи (от слова майя píib , что означает «погребенный»), при котором продукты заворачивают, обычно в банановые листья , и готовят в яме-печи . [92] Таким способом готовят различное мясо. Хабанеро — еще один отличительный ингредиент, но его обычно подают как приправу (или часть) как гарнир, а не добавляют в блюда. [90]
Характерной особенностью кухни Юкатана является использование горьких апельсинов , которые придают юкатанской пище пикантный оттенок, который ее характеризует. Горький апельсин используют как приправу к бульонам, для маринования мяса, а его сок (разбавленный сахаром) — как освежающий напиток. [93]
Мед использовался задолго до прибытия испанцев для подслащивания блюд и приготовления ритуального алкогольного напитка под названием балче . Сегодня в этом регионе по-прежнему производят и употребляют медовый напиток под названием хтабентун . В прибрежных районах подают несколько блюд из морепродуктов, приготовленных на основе рыбы, такой как Меро , разновидность хрюканья и Эсмедрегал , которую жарят и подают с острой сальсой на основе перца ксатик и пасты ахиоте . [90] Другие блюда включают филе раковины (обычно подается сырым, только что маринованным в соке лайма), креветки со вкусом кокоса и лагунные улитки. [94]
Традиционно некоторые блюда подаются в качестве первых блюд , например, бразо де рейна (разновидность тамале, приготовленного из чая ) и пападзулес (яичные тако, приправленные соусом из тыквенных семечек ). [90]
Уличная еда в этом районе обычно состоит из тако Cochinita Pibil, ливанского кеббе , тако с шаурмой , закусок из затвердевшего кукурузного теста, называемого пьедрас, и мороженого с фруктовым вкусом .
Лаймовый суп из курицы или другого мяса, например свинины или говядины, с соком лайма, подается с чипсами из тортильи. Панучо готовится из пережаренной лепешки, начиненной пережаренной черной фасолью и покрытой нарезанной капустой, тушеной курицей или индейкой, помидорами, маринованным красным луком, авокадо и маринованным перцем халапеньо.
_02.JPG/1280px-Concha_(pan_dulce_mexicano)_02.JPG)
Культура десертов в Мексике не развивалась до тех пор, пока в этот регион не пришли испанцы. Были продукты, которые по современным стандартам можно было бы считать десертами, например шоколад, но их употребляли и использовали по-другому. С появлением в регионе европейцев, их еды и культуры появился сахар, а вместе с ним и сладости. Ассортимент десертов со временем развивался и расширялся, включив в себя все: от чуррос до рисового пудинга, от тортов до фруктовых угощений. Некоторые десерты, которые исторически изготавливались в Мексике, довольно легко приготовить, и их можно производить в больших количествах. [95]
Доевропейское влияние шоколада употребляли в теплом сиропообразном виде, смешав с медом. Это было сделано для того, чтобы создать приятное впечатление от питья. [96] В то время шоколад также считался лекарством. [97] После прибытия европейцев шоколад был доставлен через море в Европу, где его использовали в различных формах, включая лекарства и кондитерские изделия. В современную эпоху шоколад используется как в качестве топпинга, так и в качестве соуса, а также в конфетах. Традиционная форма потребления шоколада сохранилась в форме мексиканского горячего шоколада, естественной эволюции теплого сиропа.
Существует ряд рецептов десертов, связанных с фруктами, которые популярны в Мексике: в некоторых используются местные фрукты, такие как бананы, а в других - иностранные фрукты, такие как апельсины. Рецепты этих продуктов датируются началом 19 века и включают в себя как сахар, так и лед. [98] Фруктовые блюда естественно сладкие и сочные, что сделало их популярными в мексиканском климате.
Одним из таких десертов является апельсиново-лаймовый лед, лакомство, похожее на снежные шишки. Его готовят путем замораживания процеженных апельсинов и сока лайма, смешанного с сахаром.
Выпечка десертов в Мексике — это в основном идеи, со временем импортированные из Европы. Эти продукты пришли из разных стран, прежде чем стали основными десертами в регионе. Выпечка включает печенье, приготовленное из местных фруктов, чуррос, родом из Пиренейского полуострова, и миндальное печенье, привезенное из Италии. Чуррос можно приготовить, смешав муку с кипящей водой, придав этой смеси форму и обжарив ее, а затем посыпав ее корицей и/или сахаром. Чуррос можно есть горячими или холодными, им можно придать любую форму. [99]
Мексиканскую кухню предлагают в нескольких прекрасных ресторанах Европы и США. Иногда кукурузу ландрас из Мексики импортируют и измельчают на предприятии. [100]
Мексиканская еда в Соединенных Штатах основана на еде коренных американцев и латиноамериканцев на юго-западе США и в Северной Мексике . Мексиканские блюда, происходящие из Соединенных Штатов, часто происходят из юго-западного региона, буррито на завтрак и красный или зеленый перец чили происходят из кухни Новой Мексики , а чили кон карне и чимичангас являются примерами техасско-мексиканской кухни . [7] С ростом этнического мексикано-американского населения в Соединенных Штатах, в Соединенных Штатах постепенно появляется более настоящая мексиканская еда. В большинстве крупных американских городов проживает мексиканская диаспора из-за близости и иммиграции, а мексиканские рестораны и фургоны с едой, как правило, легко найти в континентальных штатах. Одна из причин заключается в том, что мексиканские иммигранты используют еду как средство борьбы с тоской по дому, а для их потомков она является символом этнической принадлежности. [36] С другой стороны, поскольку все больше американцев пробуют мексиканскую еду в Мексике, растет спрос на более аутентичные вкусы. [36] [101] Корейские тако — корейско-мексиканское блюдо фьюжн, популярное во многих городских районах США и Канады . Корейские тако возникли в Лос-Анджелесе . [102] В 2013 году Карлос Гайтан стал первым мексиканцем, получившим звезду Мишлен за работу в ресторане Mexique в Чикаго . В 2014 году Даниэла Сото-Иннес помогла открыть Cosme в Нью-Йорке , работая там шеф-поваром. [103]
{{cite book}}: CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка ) CS1 maint: числовые имена: список авторов ( ссылка )В Нью-Йорке, Лос-Анджелесе и за их пределами любовь к высококачественной мексиканской еде и ее землистому центральному блюду — тортилье ручной работы — создала небольшой, но растущий рынок для местной кукурузы, или ландраса.
