Кухня фьюжн — это кухня, сочетающая в себе элементы разных кулинарных традиций , происходящих из разных стран, регионов или культур. Кухни этого типа не классифицируются по какому-либо конкретному стилю и играют роль во многих современных ресторанных кухнях с 1970-х годов. [1]
Термин «кухня фьюжн», добавленный в Оксфордский словарь английского языка в 2002 году, определяется как «стиль кулинарии, в котором сочетаются ингредиенты и методы приготовления из разных стран, регионов или этнических групп; еда, приготовленная в этом стиле». [2]
Еда в стиле фьюжн создается путем объединения различных методов приготовления пищи из разных культур для создания нового типа кухни. Хотя кухня фьюжн обычно изобретается поварами, она может возникнуть и в природе. Кухни, которые сливаются, могут происходить либо из определенного региона (например, восточноазиатская кухня и европейская кухня ), субрегиона (например, кухня Юго-Западной Америки и кухня Новой Мексики) , либо из страны (например, китайская кухня , японская кухня , корейская кухня , Французская кухня , итальянская кухня ).
Рестораны азиатской кухни фьюжн, сочетающие в себе различные кухни разных азиатских стран, стали популярными во многих частях США, Великобритании и Австралии. Часто представлены блюда Восточной Азии , Юго-Восточной Азии и Южной Азии рядом друг с другом, а также предлагаются блюда, вдохновленные комбинациями таких кухонь. [3] Калифорнийская кухня считается культурой фьюжн, черпая вдохновение, в частности, из Италии , Франции , Мексики , идеи европейских деликатесов и Восточной Азии, а затем создавая традиционные блюда этих культур с нетрадиционными ингредиентами, например, калифорнийские. пицца . В Австралии из-за иммиграции кухня фьюжн заново изобретается и становится все более нормой во многих кафе и ресторанах, а рестораны азиатской кухни фьюжн, такие как Tetsuya's в Сиднее, занимают высокие места в списке 50 лучших ресторанов мира . [4]
В Соединенном Королевстве рыбу с жареным картофелем можно рассматривать как раннее блюдо фьюжн из-за сочетания ингредиентов еврейской , французской и бельгийской кухонь. [5] [6]
Филиппинскую кухню иногда называют «оригинальной азиатской кухней фьюжн», сочетающей местные кулинарные традиции и ингредиенты с совершенно разными кухнями Китая, Испании, Малайзии, Таиланда и Монголии, среди прочего, из-за своей уникальной колониальной истории . [7] Еда в Малайзии (также в Индонезии ) является еще одним примером кухни фьюжн, которая сочетает в себе малайскую , яванскую , китайскую и индийскую кухни с легким влиянием тайской , португальской , голландской и британской кухонь . [8] Океаническая кухня сочетает в себе различные кухни различных островных государств . [9]
Другая форма фьюжн-еды может быть создана путем использования ингредиентов и вкусов одной культуры, чтобы создать уникальный вариант блюда из разных культур. Например, пицца тако — это разновидность пиццы , приготовленная с использованием ингредиентов тако, таких как чеддер и сыр «Перп Джек» , сальса , жареные бобы и другие распространенные ингредиенты тако, сочетающие в себе итальянскую и мексиканскую кухни. [10]
Подобные подходы использовались для суши-фьюжн , например, ролл- маки с различными видами риса и ингредиентами, такими как карри и рис басмати , сыр и сальса с испанским рисом , или пряный фарш из баранины и каперсы , роллы с рисом по-гречески и виноградными листьями. который напоминает вывернутые наизнанку долмады . Некоторые кухни фьюжн сами по себе стали признаны национальной кухней, например, перуанская кухня Никкей , которая сочетает в себе японские специи и приправы, а также перуанские ингредиенты, такие как аджи , с морепродуктами. Типичным перуанским блюдом никкей является «маки асевичадо» или «ролл севиче», состоящий из севиче с авокадо , завернутым в маки. [11]
Саудовская Аравия инвестирует в ресурсы, чтобы сохранить свою культуру. В Джидде представители различных культур Африки и Азии использовали сочетание специй Саудовской Аравии для создания новых блюд фьюжн, которые можно найти по всему региону и по всей стране. [12]
Кухня фьюжн существовала на протяжении тысячелетий как форма межкультурного обмена, хотя этот термин получил определение только в конце 1900-х годов. Смеси кухонь разных культур были адаптированы с 16 века.
Неизгладимое наследие колониализма – это фьюжн-еда. Колониальная торговля привела к обмену ингредиентами, такими как бан ми , происходящие из французских ингредиентов, используемых во Французском Индокитае , ямайские котлеты , сочетающие в обороте специи и перец из владений Британской империи в Азии и Африке, и рамэн , происходящий как « сина соба». или «китайская лапша» из-за оккупации Японской империей островных территорий Китая в конце 1800-х - начале 1900-х годов. [13] [14] Домашняя прислуга из числа коренного населения принимала активное участие в создании фьюжн-продуктов путем смешивания ингредиентов и техник. [15]
Наряду с созданием новых блюд колониализм также представил классовые аспекты еды как культурного капитала , что изменило модели потребления. [16] Практика поедания морских свинок коренными народами в Перу была запрещена и считалась дикой до тех пор, пока не появились недавние движения по восстановлению практики питания, что привело к стиранию многих традиционных знаний в общинах коренных народов. [17] Утверждается, что эта иерархия присутствует в современной кухне фьюжн, которую критикуют за то, что ее изображают как европейскую кухню, «возвышающую» другие кухни до уровня современности. [18] Колониальные дебаты также распространяются на дискуссию о подлинности продуктов питания, таких как происхождение курицы тикка масала , и востоковедную критику еды иммигрантов , которая облагораживается как «этническая» еда. [19]
В условиях растущей глобализации, когда культуры и кухни часто пересекают границы, кулинария и еда развиваются, чтобы удовлетворить вкусы местных сообществ, - явление, известное как «глокализация», смесь « локализации» и «глобализации». Кухню фьюжн иногда создают многонациональные рестораны, особенно сети быстрого питания. Основным примером этой корпоративной глобальной экспансии являются региональные меню McDonald's , которые адаптированы так, чтобы «отражать различные вкусы и местные традиции каждой страны, в которой у нас есть рестораны». [20] Помимо соблюдения региональных кулинарных традиций, McDonald's также уделяет дополнительное внимание религиозным убеждениям и законам, о чем свидетельствует отсутствие в индийских меню блюд из говядины и свинины.
Помимо учета культурных или религиозных различий в кухне, некоторые блюда фьюжн также были созданы с учетом вкусовых предпочтений местных сообществ, когда были введены этнические или культурные блюда из-за границы. Ярким примером такой адаптации является популярный суши-ролл «Калифорния» , который был создан в Америке во второй половине 20-го века. Популярный миф, лежащий в основе его состава, содержащего крабов, овощей и риса снаружи, основан на отвращении американцев к иностранным ингредиентам, таким как сырая рыба и морские водоросли.
Эти изменения в иностранных кухнях имеют как корпоративное, так и историческое происхождение. На примере McDonald's создание региональных меню можно рассматривать как экономический выбор, позволяющий удовлетворить местные вкусы и традиции. Еще одним примером популярных блюд фьюжн является корейское рагу будаэ-чжигаэ , которое было создано путем объединения американских ингредиентов спама , венских колбас и нарезанного сыра в рагу кимчи после Корейской войны, во время которой преобладали американские вкусы и влияние. в Корее. [21]
Иммигранты играют значительную роль в формировании современной кухни фьюжн. [22] Еда часто может быть формой культурного самовыражения, которая способствует связи со своим наследием, а слияние может возникнуть в результате создания продуктов питания в результате адаптации иммигрантами своей собственной культурной еды к ингредиентам, доступным в принимающей стране или регионе. Иммигранты могут адаптировать использование своих культурных ингредиентов к местным кулинарным традициям. Например, вьетнамские иммигранты на юге США использовали вьетнамские приправы в традиционной креольской кухне, придерживаясь при этом южных методов приготовления пищи . [23] Точно так же создание американской китайской кухни берет свое начало в принадлежащих китайцам малых предприятиях в американских гетто и китайских кварталах , причем многие из этих ресторанов ответственны за адаптацию китайской кухни к американской палитре.
Иммигранты также могут адаптировать свои культурные вкусы к наличию ингредиентов в принимающей стране: индийско-китайская кухня, сформированная китайскими иммигрантами в Индии, находящейся под британским управлением, часто использует индийские специи и вкусовые характеристики, такие как гарам масала и куркума . [24] Таким образом, кухни фьюжн, основанные иммигрантами, также играют роль в формировании культуры питания в принимающей стране, вводя новые вкусы и ингредиенты.
Индийско-китайская кухня является примером того, как постепенная миграция и обмен через общие международные границы способствуют развитию кухни фьюжн. Аналогичными случаями являются китайско-корейская кухня, возникшая из китайских диаспор в Корее и на общих границах между Кореей и Северо-Восточным Китаем, а также мексиканско-американская кухня, находящаяся под влиянием мексиканской иммиграции на юго-запад США, которая сочетает в себе мексиканские , коренные американские и европейские вкусы.
Сближение двух или более групп иммигрантов в разных принимающих странах также может привести к появлению кухонь фьюжн. Иммигранты из Китая и Латинской Америки в США совместно основали рестораны фьюжн, где подают такие блюда, как китайские пельмени, наполненные традиционной свининой, приготовленной на медленном огне с полуострова Юкатан. [25] В Соединенных Штатах азиатская кухня фьюжн может состоять из паназиатских многоэтнических ингредиентов, таких как рис, что приводит к появлению новой формы «американской» азиатской кухни, не встречающейся в Азии. [26] Одним из популярных примеров паназиатской кухни фьюжн, которую можно найти в Северной Америке, является миска с рисом, часто с ингредиентами, обычно используемыми вместе в Азии, такими как чеснок с перцем чили, жареные овощи с тофу. [27] Это иллюстрирует динамический процесс между фьюжн-продуктами и их связью с межкультурной солидарностью, находящейся под влиянием как местной, так и других иммигрантских культур.
Японские методы приготовления пищи были объединены с французскими методами во Франции 1970-х годов, чтобы создать новую кухню . [28]
Вольфганга Пака считают одним из пионеров кухни фьюжн, хотя это вызывает некоторые споры. [13] Однако его ресторан Chinois on Main был назван в честь термина, приписываемого Ричарду Вингу, который в 1960-х годах объединил французскую и китайскую кухню в бывшем ресторане Imperial Dynasty в Хэнфорде, Калифорния . [29]
Шеф-повар Норман Ван Акен был первым, кто использовал термин «кулинария фьюжн», выступая с речью на симпозиуме в Санта-Фе в 1988 году. Вскоре журналистка Регина Шрэмблинг написала о работе Ван Акена, и этот термин распространился по всему миру. [30] Норман Ван Акен завершил свою речь обсуждением истории кухни фьюжн, например, использования кофе в итальянской кухне. [31] Ван Акен связал это с тем, что кофе используется в различных десертах, таких как калабрийская рикотта с шоколадным муссом . [32]
СМИ, связанные с кухней фьюжн, на Викискладе?