Карнитас , что в мексиканской кухне буквально означает «маленькое мясо», — это блюдо, приготовленное путем тушения , тушения и жарки свинины в собственном жире, сале или растительном масле. Название « Карнитас » исторически является вульгарным разговорным названием, данным в Мексике французскому блюду Rillons de Tours, также известному на испанском языке как Chicharrón de Tours . [1]
Процесс занимает три-четыре часа, и в результате получается очень нежное и сочное мясо, которое затем обычно подают с нарезанной кинзой (листьями кориандра), нарезанным кубиками луком , сальсой , гуакамоле , лепешками и жареной фасолью ( фрихолес рефритос ).
Карнитас из свинины традиционно готовят из мраморной , жирной бостонской окорочка или кусков свинины для пикника [2] , которые сильно приправляют перед медленным тушением или жаркой во фритюре. Карнитас также можно приготовить из курицы, используя грудку или бедра, и приготовить аналогичным образом.
Традиционный способ приготовления карнитас — это кастрюля с толстым дном, в которой приправы варят на сале до готовности на очень слабом огне. Когда мясо станет достаточно мягким, огонь увеличивают, и свинина снаружи начинает хрустеть. На этом этапе коллаген в мясе расщепляется настолько, что его можно разделить рукой или вилкой или нарезать ножом. Затем мясо можно использовать в качестве ингредиента в тамале , тако , тортах и буррито .
Карнитас происходит от традиционного французского блюда, которое было завезено в Мексику через Испанию. Согласно кулинарной книге Мариано Гальвана Риверы — Diccionario de cocina (1845 г.) — «карнитас» было вульгарным названием, данным низшими классами Мексики блюду, известному как «Чичаррон де Тур», которое специально готовилось и продавалось на скотобойнях в рабочих кварталах или на бойнях из свинины. магазины: [3]
«ЧИЧАРРОНЕ ТУРОВ: Среди нас эти чичарроны в просторечии называются «карнитас», и их обычно продают в мясных лавках, где есть продукты из свинины, или на скотобойнях пригородов, потому что их не производят и не продают в первоклассных свиномагазинах. »
