Адобада (по-испански « маринованный ») — это заготовка для многих блюд, распространенных в мексиканской кухне . Адобада, как правило, представляет собой свинину, маринованную в «красном» соусе чили с уксусом и орегано , но это может относиться к различным видам мяса и маринадам, более близким к аль-пастору . [1] Обычно его подают на небольшой гибкой кукурузной лепешке вместе с тушеными овощами и сыром .
«Карне адовада» — запеченное мясное блюдо, фирменное блюдо кухни Новой Мексики. В самом простом виде сырую свинину нарезают полосками или кубиками и помещают в большой пластиковый пакет с порошком красного перца чили Нью-Мексико или измельченным красным перцем чили ( перцы чили Хэтч , Чимайо или гуахильо ), чесноком , орегано , тмином , лаймом . лимонный сок и/или уксус и соль , затем перемешать и поставить в холодильник на ночь. Блюдо готовится путем запекания на слабом огне, полностью завернутого в фольгу или в накрытую форму, например форму для запекания, чтобы мясо оставалось влажным. [2] [3]
Южный вариант Нью-Мексико обычно представляет собой свинину, нарезанную полосками и кусками. [4] Исторически сложилось так, что перед охлаждением свинину ферментировали в красном чили в кувшине с использованием культур лактобацилл . [5] Ферментированное мясо было способом консервирования и придавало свинине «кислый» вкус, что объясняет, почему современные рецепты адовады в Новой Мексике требуют небольшого количества белого уксуса или сока лимона / лайма. Красный перец чили готовится «con pellejo» с кусочками кожицы чили с использованием специй в виде свежего измельченного чеснока, измельченного в ступке пестиком орегано, комино (тмина), кинзы и семян кориандра, которые могут быть поджарены или не поджарены. Затем блюдо запекают до тех пор, пока мясо не станет нежным , влажным и сочным внутри, а снаружи покроется полусухой и хрустящей корочкой красного перца чили, которая почти почернела. Другие варианты красного чили, а также вареной или тушеной свинины можно назвать карне адовада. Другие версии красного перца чили и пеллехо из свиной кожи на самом деле известны как чили-колорадо. Карне адовада можно подавать с лепешкой, фасолью и рисом, фидео или домашним картофелем фри , а папас — со свежим уксусом или салатом.
Другая версия встречается в центре Нью-Мексико. Кусочки свинины окунают в молоко и обваливают в сухой натертой смеси красного перца чили кон пеллехо, чесночного порошка, соли и тмина. Их бросают в большую жаровню с чичарронами и обжаривают во фритюре, пока они не станут хрустящими снаружи и нежными и сочными внутри. [6]
В некоторых штатах Мексики карне адобада означает маринованное мясо свинины. Это очень распространенный ингредиент для тако в штатах Колима , Халиско и Мичоакан . В некоторых частях штата Герреро его называют «карне энчилада», что означает мясо, приправленное перцем чили. В районе « Уастека » ( Сан-Луис-Потоси , Тампико , Веракрус и Идальго ) его можно назвать «чечина энчилада». Чечина – это тонкие нарезанные стейки. В большинстве мексиканских вариантов адобады в качестве маринада используется перец гуахильо или чипотле , оба из которых могут быть острыми и пряными.
Комбинация специй, перца чили и уксуса, используемая для маринада, называется « адобо ». Многочисленные рецепты и региональные вариации приправы адобо придают карне адобада разные вкусы. Во многих рецептах карне адобада из Мексики используются специи: душистый перец , корица , гвоздика , лавровый лист и/или мускатный орех , которые обычно не используются в блюдах в стиле Нью-Мексико.
Карне Адовада — Википедия.
