stringtranslate.com

Яйца как еда

Яичница и морковь с пармезаном и сливками

Люди и их предки-гоминиды потребляли яйца на протяжении миллионов лет. [1] Наиболее широко потребляются яйца домашней птицы , особенно курицы . Люди в Юго-Восточной Азии начали собирать куриные яйца в пищу к 1500 году до нашей эры. [2] Яйца других птиц , таких как утки и страусы , едят регулярно, но гораздо реже, чем куриные. Люди также могут есть яйца рептилий , амфибий и рыб . Рыбья икра, потребляемая в пищу, известна как икра или икра .

Кур и других яйцекладущих животных выращивают по всему миру, а массовое производство куриных яиц является глобальной отраслью. По оценкам, в 2009 году во всем мире было произведено около 62,1 миллиона тонн яиц от общего стада несушек, насчитывающего примерно 6,4 миллиарда кур. [3] Существуют проблемы региональных различий в спросе и ожиданиях, а также текущие дебаты относительно методов массового производства. В 2012 году Европейский Союз запретил птицеводческое содержание кур.

История

Древнеегипетские изображения подношений на гробнице Менны , включая корзину с яйцами.

Птичьи яйца были ценным продуктом питания с доисторических времен как в охотничьих обществах, так и в более поздних культурах, где птицы были одомашнены. Курица, скорее всего, была одомашнена из-за яиц (от джунглевых птиц, обитающих в тропических и субтропических регионах Юго-Восточной Азии и Индийского субконтинента ) до 7500 г. до н.э. Куры были завезены в Шумер и Египет около 1500 г. до н.э. и прибыли в Грецию около 800 г. до н.э., где перепела были основным источником яиц. [4] В Фивах, Египет , гробница Харемхаба, датируемая примерно 1420 годом до нашей эры, показывает изображение человека, несущего миски со страусиными яйцами и другими большими яйцами, предположительно пеликаном , в качестве подношений. [5] В Древнем Риме яйца консервировали разными способами, и трапезу часто начинали с блюда из яиц. [5] Римляне раздавливали ракушки в своих тарелках, чтобы не дать злым духам спрятаться там . [6]

В средние века яйца были запрещены во время Великого поста из-за их богатства, [6] хотя мотивы отказа от яиц во время Великого поста не были полностью религиозными. Ежегодная пауза в потреблении яиц позволяла фермерам дать отдых своим стадам, а также ограничить потребление корма курами в то время года, когда запасы продовольствия обычно были недостаточными.

Яичница, приготовленная с кислым фруктовым соком, была популярна во Франции в семнадцатом веке; возможно, отсюда и появился лимонный курд . [7]

Продавцы яиц в Самарканде, гр. 1870 г.

Промышленность по производству сухих яиц развивалась в девятнадцатом веке, до появления индустрии замороженных яиц. [8] В 1878 году компания в Сент-Луисе, штат Миссури, начала превращать яичный желток и яичный белок в светло-коричневое, похожее на муку вещество, используя процесс сушки. [8] Производство сушеных яиц значительно расширилось во время Второй мировой войны для использования Вооруженными силами США и их союзниками. [8]

В 1911 году коробка для яиц была изобретена Джозефом Койлом в Смитерсе, Британская Колумбия , чтобы разрешить спор о разбитых яйцах между фермером из Балкли-Вэлли и владельцем отеля Олдермир. Ранние коробки для яиц делались из бумаги. [9] Полистироловые коробки для яиц стали популярными во второй половине двадцатого века, поскольку считалось, что они обеспечивают лучшую защиту, особенно от тепла и разрушения, однако к XXI веку экологические соображения привели к возвращению большего количества биоразлагаемых бумажных коробок. (часто изготовленные из переработанного материала), которые снова стали более широко использоваться.

В то время как дикие азиатские птицы, от которых произошли домашние куры, обычно откладывают около дюжины яиц каждый год в течение сезона размножения, несколько тысячелетий селекционного разведения привели к появлению домашних кур, способных нести более трехсот яиц каждая в год и нести яйца круглый год. .

Разновидности

Перепелиные яйца (вверху слева), куриное яйцо (внизу слева) и страусиное яйцо (справа)
Собранные куриные яйца и перепелиные яйца в плетеной корзине.

Птичьи яйца — распространенный продукт питания и один из самых универсальных ингредиентов, используемых в кулинарии. Они имеют важное значение во многих отраслях современной пищевой промышленности . [6]

Чаще всего используются куриные , утиные и гусиные яйца . Яйца меньшего размера, такие как перепелиные , иногда используются в качестве деликатесного ингредиента в западных странах. Яйца являются обычным повседневным продуктом питания во многих частях Азии, таких как Китай и Таиланд , при этом в 2013 году азиатское производство обеспечило 59 процентов мирового производства. [10]

Самые крупные птичьи яйца, страусиные , обычно используются только как особая роскошная еда. Яйца чаек считаются деликатесом в Англии [11] , а также в некоторых скандинавских странах, особенно в Норвегии . В некоторых африканских странах яйца цесарок часто можно увидеть на рынках, особенно весной каждого года. [12] Яйца фазанов и яйца эму съедобны, но менее широко доступны; [11] иногда их можно приобрести у фермеров, птицеводов или в роскошных продуктовых магазинах. Во многих странах яйца диких птиц защищены законами, которые запрещают их сбор или продажу или разрешают сбор только в определенные периоды года. [11]

Производство

Мировое производство куриных яиц

В 2017 году мировое производство куриных яиц составило 80,1 млн тонн . Крупнейшими производителями были Китай с 31,3 миллиона из этого общего количества, США с 6,3 миллионами, Индия с 4,8 миллионами, Мексика с 2,8 миллионами, Япония с 2,6 миллионами, а также Бразилия и Россия с 2,5 миллионами каждый. [13] Например, крупнейшая фабрика по производству яиц в Британской Колумбии отгружает 12 миллионов яиц в неделю. [14]

В январе 2019 года в США было произведено 9,41 миллиарда яиц, из которых 8,2 миллиарда предназначены для употребления в пищу и 1,2 миллиарда — для выращивания цыплят. [15] По прогнозам, в 2019 году каждый американец будет потреблять по 279 яиц, что является самым высоким показателем с 1973 года, но меньше, чем 405 яиц, съеденных на человека в 1945 году. [15]

Во время производства яйца можно просвечивать , чтобы проверить их качество. [16] Определяется размер воздушной клетки яйцеклетки, и если оплодотворение произошло за три-шесть дней или раньше до просвечивания, кровеносные сосуды обычно можно рассматривать как свидетельство того, что яйцеклетка содержит эмбрион. [16] В зависимости от местных правил яйца можно мыть перед помещением в ящики для яиц , хотя мытье может сократить срок их свежести.

Анатомия и характеристики

Сырое куриное яйцо внутри оболочки, скорлупа которого удалена путем замачивания в уксусе.
Схема куриного яйца:
  1. Яичная скорлупа
  2. Внешняя мембрана
  3. Внутренняя мембрана
  4. Чалаза
  5. Внешний белок
  6. Средний белок
  7. Желточная мембрана
  8. Ядро Пандера
  9. Зародышевый диск (ядро)
  10. Желтый желток
  11. Белый желток
  12. Внутренний белок
  13. Чалаза
  14. Воздушная камера
  15. Кутикула

Яйца птиц и рептилий состоят из защитной яичной скорлупы , белка ( яичного белка ) и желтка ( яичного желтка ), содержащихся в различных тонких оболочках . Яичный желток подвешен в яичном белке с помощью одной или двух спиральных полосок ткани, называемых халазами ( от греческого слова χάλαζα, что означает «градина» или «твердый комок»). По форме куриное яйцо напоминает вытянутый сфероид , один конец которого больше другого, и имеет цилиндрическую симметрию вдоль длинной оси.

Воздушная камера

Больший конец яйца содержит воздушную камеру, которая образуется, когда содержимое яйца остывает и сжимается после его откладки. Куриные яйца классифицируются в зависимости от размера воздушной камеры, измеренного во время просвечивания . Очень свежее яйцо имеет небольшую воздушную камеру и получает класс АА. По мере увеличения размера воздушной камеры и снижения качества яйца класс переходит от АА к А и к В. Это дает возможность проверить возраст яйца: поскольку воздушная камера увеличивается в размерах из-за втягивания воздуха. Через поры в скорлупе по мере потери воды яйцо становится менее плотным, и больший конец яйца будет подниматься на все более меньшую глубину, когда яйцо помещается в миску с водой. Очень старое яйцо будет плавать в воде, и его нельзя есть, [17] особенно, если при разломе яйца можно обнаружить неприятный запах. [18]

Оболочка

Цвет яичной скорлупы обусловлен отложением пигмента во время формирования яиц в яйцеводе и может варьироваться в зависимости от вида и породы : от более распространенного белого или коричневого до розового или крапчатого сине-зеленого цвета. Обычно породы кур с белыми мочками ушей несут белые яйца, тогда как куры с красными мочками ушей несут коричневые яйца. [19] Хотя существенной связи между цветом скорлупы и пищевой ценностью нет, часто существует культурное предпочтение одного цвета перед другим (см. § Цвет яичной скорлупы ниже). Поскольку свечение менее эффективно для коричневых яиц, на них значительно чаще появляются пятна крови. [20]

Мембрана

Мембрана яичной скорлупы представляет собой прозрачную пленку, покрывающую яичную скорлупу, видимую, когда очищаешь вареное яйцо. В основном он состоит из волокнистых белков , таких как коллаген I типа . [21] Эти мембраны могут использоваться в коммерческих целях в качестве пищевой добавки.

Белый

«Белый» — это общее название прозрачной жидкости (также называемой белком или глиной/глаиром), содержащейся внутри яйца. Изначально бесцветный и прозрачный, при варке становится белым и непрозрачным. У кур он образуется из слоев секрета переднего отдела яйцевода курицы при прохождении яйца. [22] Он образуется как вокруг оплодотворенных , так и неоплодотворенных желтков. Основная естественная цель яичного белка – защитить желток и обеспечить дополнительное питание во время роста эмбриона .

Яичный белок состоит в основном примерно на 90 процентов из воды, в которой растворено 10 процентов белков (включая альбумины , мукопротеины и глобулины ). В отличие от желтка, в котором много липидов (жиров), яичный белок почти не содержит жиров, а содержание углеводов составляет менее одного процента. Яичный белок имеет множество применений в пищевых продуктах и ​​во многих других целях, включая приготовление вакцин , например, против гриппа . [23]

Желток

Одно яйцо с двумя желтками

Желток только что снесенного яйца круглый и твердый . По мере старения желток поглощает воду из белка, что увеличивает его размер и заставляет его растягиваться и ослаблять желточную мембрану (прозрачную оболочку, окружающую желток). В результате желток приобретает сплюснутую и увеличенную форму.

Цвет желтка зависит от рациона курицы. Если в рационе содержатся желтые или оранжевые растительные пигменты , известные как ксантофиллы , то они откладываются в желтке, окрашивая его. Лютеин – самый распространенный пигмент в яичном желтке. [24] Диета без таких красочных продуктов может привести к тому, что желток станет почти бесцветным. Цвет желтка, например, усиливается, если в рацион входят такие продукты, как желтая кукуруза и лепестки бархатцев . [25] В США запрещено использование искусственных красителей. [25]

Аномалии

Аномалии, обнаруженные в яйцах, купленных для потребления человеком, включают:

Кулинарные свойства

Виды блюд

Жареное куриное яйцо солнечной стороной вверх.
Яичница-болтунья с ветчиной и тостами

Куриные яйца широко используются во многих блюдах, как сладких, так и соленых, в том числе во многих хлебобулочных изделиях . Некоторые из наиболее распространенных способов приготовления включают омлет , жареный , вареный , сваренный вкрутую , всмятку, омлет и маринованный . Их также можно есть сырыми, хотя это не рекомендуется людям, которые особенно восприимчивы к сальмонеллезу , например, пожилым людям, немощным или беременным женщинам. Кроме того, биодоступность белка в сырых яйцах составляет всего 51 процент , тогда как биодоступность белка в приготовленном яйце составляет около 91 процента, а это означает, что белок приготовленных яиц почти в два раза лучше усваивается, чем белок сырых яиц. [30]

В качестве кулинарного ингредиента яичные желтки являются важным эмульгатором на кухне, а также используются в качестве загустителя, например, в заварном креме .

Белок (яичный белок) содержит белок, но мало или совсем не содержит жира , и его можно использовать в кулинарии отдельно от желтка. Белки яичного белка позволяют ему образовывать пены и газированные блюда. Яичные белки можно аэрировать или взбивать до легкой, воздушной консистенции, и их часто используют в десертах, таких как безе и мусс .

Молотую яичную скорлупу иногда используют в качестве пищевой добавки для доставки кальция . [31] Каждая часть яйца съедобна, хотя яичная скорлупа обычно выбрасывается. Некоторые рецепты требуют использования незрелых или неснесенных яиц, которые собирают после забоя или приготовления курицы, еще находясь внутри курицы. [32]

Готовка

Перепелиные яйца всмятку с картофельными галетами . Желток яиц еще не полностью затвердел

Яйца содержат множество белков, которые образуют желатин в желтке и белке при разных температурах, и температура определяет время желирования. Яичный желток превращается в гель или затвердевает при температуре от 61 до 70 ° C (от 142 до 158 ° F). Гели из яичного белка при разных температурах: от 60 до 73 °C (от 140 до 163 °F). Белок содержит внешний белок, который затвердевает при самой высокой температуре. На практике во многих процессах приготовления сначала загустевает белый гель, поскольку он дольше подвергается воздействию более высоких температур. [33]

Сальмонелла погибает мгновенно при температуре 71 °C (160 °F), но погибает и при температуре 54,5 °C (130,1 °F), если ее выдерживать при этой температуре в течение достаточно длительного периода времени. Чтобы избежать заражения сальмонеллой, яйца можно пастеризовать в скорлупе при температуре 57 °C (135 °F) в течение часа и 15 минут. Хотя белок в этом случае становится немного более молочным, яйца можно использовать обычным способом. Взбивание безе занимает значительно больше времени, но итоговый объем практически тот же. [34]

Если вареное яйцо переварено, вокруг яичного желтка иногда появляется зеленоватое кольцо из-за изменения соединений железа и серы в яйце. [35] Это также может произойти при избытке железа в воде для приготовления пищи. [36] Переваривание вредит качеству белка. [37] Охлаждение переваренного яйца на несколько минут в холодной воде до полного охлаждения может предотвратить образование зеленоватого кольца на поверхности желтка. [38]

Очистить вареное яйцо легче всего, положив его в кипящую воду, а не медленно нагревая яйцо с самого начала в холодной воде. [39]

Вариации вкуса

Партия чайных яиц с неповрежденной скорлупой, замоченных в настое специй и чая.

Хотя большее влияние имеют возраст яйца и условия его хранения, на вкус яйца влияет рацион птицы. [7] Например, когда коричнево-яичная порода кур ест рапсовую (каноловую) или соевую муку, ее кишечные микробы метаболизируют их в триэтиламин с рыбным запахом , который попадает в яйцо. [7] Непредсказуемый рацион кур на свободном выгуле также приводит к непредсказуемому вкусу яиц. [7] Утиные яйца, как правило, имеют вкус, отличный от куриных яиц, но все же напоминающий их.

Яйца можно замачивать в смесях, чтобы они впитали аромат. Чайные яйца , распространенная закуска, продаваемая в уличных тележках в Китае, для придания аромата завариваются в настое из смеси различных специй, соевого соуса и листьев черного чая.

Хранилище

Тщательное хранение съедобных яиц чрезвычайно важно, так как яйцо с неправильным обращением может содержать повышенный уровень бактерий сальмонеллы , которые могут вызвать тяжелое пищевое отравление . В США яйца моют. Это очищает скорлупу, но разрушает ее кутикулу. [40] [41] Таким образом, Министерство сельского хозяйства США рекомендует хранить яйца в холодильнике, чтобы предотвратить рост сальмонеллы . [25]

Охлаждение также сохраняет вкус и текстуру, однако неповрежденные яйца (немытые и неразбитые) можно хранить без охлаждения в течение нескольких месяцев, не портя их. [42] В Европе яйца обычно не моют, а скорлупа более грязная, однако кутикула не повреждена, и они не требуют охлаждения. [41] В Великобритании, в частности, кур иммунизируют против сальмонеллы, и, как правило, их яйца безопасны в течение 21 дня. [41]

Сохранение

Соленое утиное яйцо

Самый простой способ сохранить яйцо — обработать его солью . Соль вытягивает воду из бактерий и плесени , что предотвращает их рост. [43] Китайское соленое утиное яйцо изготавливается путем погружения утиных яиц в рассол или покрытия их по отдельности пастой из соли, грязи или глины . Яйца перестают поглощать соль примерно через месяц, достигнув осмотического равновесия . [43] Их желтки приобретают оранжево-красный цвет и затвердевают, но белок остается несколько жидким. Их часто варят перед употреблением и подают с рисовым отваром .

Яйцо маринованное, окрашенное свекольным соком

Другой метод — приготовить маринованные яйца , сначала отварив их и погрузив в смесь уксуса , соли и специй, таких как имбирь или душистый перец . Часто добавляют свекольный сок, чтобы придать яйцам красный цвет. [44] Если яйца погрузить в него на несколько часов, при нарезке яиц можно будет увидеть отчетливый красный, белый и желтый цвета. [44] Если мариновать в течение нескольких дней или более, красный цвет достигнет желтка. [44] Если яйца маринуются в этой смеси в течение нескольких недель или более, уксус растворит большую часть карбоната кальция в скорлупе и проникнет в яйцо, сделав его достаточно кислым , чтобы подавить рост бактерий и плесени. [43] Маринованные таким образом яйца обычно хранятся без охлаждения в течение года и более. [43]

Вековое яйцо

Столетнее яйцо или столетнее яйцо консервируют, покрывая яйцо смесью глины , древесной золы , соли, извести и рисовой соломы на срок от нескольких недель до нескольких месяцев, в зависимости от способа обработки. По завершении процесса желток превращается в темно-зеленое кремообразное вещество с сильным запахом серы и аммиака, а белок — в темно-коричневое прозрачное желе со сравнительно мягким, отчетливым вкусом. Преобразующим агентом столетнего яйца является его щелочное вещество, которое постепенно повышает pH яйца примерно с 9 до 12 и более. [45] Этот химический процесс расщепляет некоторые сложные, безвкусные белки и жиры желтка на более простые и ароматные, что в некотором смысле можно рассматривать как «неорганическую» версию ферментации .

Питание и влияние на здоровье

Яичные желтки и цельные яйца содержат значительное количество белка и холина . [46] [47] Из-за содержания в них белка Министерство сельского хозяйства США ранее относило яйца к мясу в пищевой пирамиде (теперь MyPlate ). [46]

50-граммовое (1,8 унции) среднее/большое куриное яйцо обеспечивает примерно 70 килокалорий (290 кДж) пищевой энергии и 6 граммов белка . [48] ​​[49]

Яйца (вареные) содержат несколько витаминов и минералов в значительных количествах от дневной нормы (дневной нормы), включая (на 100 г) витамин А (19% дневной нормы), рибофлавин (42% дневной нормы), пантотеновую кислоту (28% дневной нормы), витамин B. 12 (46% дневной нормы), холин (60% дневной нормы), фосфор (25% дневной нормы), цинк (11% дневной нормы) и витамин D (15% дневной нормы). Способы приготовления влияют на пищевую ценность яиц. [ объяснить ]

Рацион кур-несушек также может влиять на питательные качества яиц. Например, куриные яйца с особенно высоким содержанием омега-3 жирных кислот производятся путем кормления кур рационом, содержащим полиненасыщенные жиры из таких источников, как рыбий жир , семена чиа или семена льна . [50] Куры, выращенные на свободном выгуле и добывающие себе пищу, также производят яйца, которые относительно обогащены жирными кислотами омега-3 по сравнению с яйцами кур, выращенных в клетках. [51] [52]

Исследование Министерства сельского хозяйства США в 2010 году показало, что существенных различий в макронутриентах в различных куриных яйцах не обнаружено. [53]

Вареные яйца легче перевариваются, чем сырые [54] , а также имеют меньший риск заболевания сальмонеллезом . [55]

Холестерин и жир

Более половины калорий, содержащихся в яйцах, поступает из жира в желтке; 50 грамм куриного яйца (содержимое яйца достаточно большое, чтобы его можно было классифицировать как «большое» в США и «среднее» в Европе) содержит примерно пять граммов жира. Насыщенные жиры ( пальмитиновая , стеариновая и миристиновая кислоты ) составляют 27 процентов жира в яйце. [56] Яичный белок состоит в основном из воды (88 процентов) и белка (11 процентов), без холестерина и 0,2 процента жира. [57]

Ведутся споры о том, представляет ли яичный желток риск для здоровья. Некоторые исследования показывают, что пищевой холестерин увеличивает соотношение общего холестерина и холестерина ЛПВП и, следовательно, отрицательно влияет на профиль холестерина в организме; [58] , тогда как другие исследования показывают, что умеренное потребление яиц, до одного в день, не увеличивает риск сердечных заболеваний у здоровых людей. [59] Гарольд МакГи утверждает, что холестерин в яичном желтке не является причиной проблемы, потому что жир (особенно насыщенный жир) с гораздо большей вероятностью повышает уровень холестерина, чем потребление холестерина. [17]

диабет 2 типа

Исследования показали противоречивые результаты о возможной связи между потреблением яиц и диабетом 2 типа .

Метаанализ 2013 года показал, что употребление четырех яиц в неделю связано с увеличением на 29 процентов относительного риска развития диабета. [60] Другой метаанализ 2013 года также подтвердил идею о том, что потребление яиц может привести к увеличению заболеваемости диабетом второго типа. [61] Метаанализ 2016 года показал, что связь потребления яиц с повышенным риском развития диабета 2 типа может быть ограничена когортными исследованиями, проведенными в США . [62]

Метаанализ 2020 года показал, что не существует общей связи между умеренным потреблением яиц и риском развития диабета 2 типа и что риск, обнаруженный в исследованиях в США, не был обнаружен в европейских или азиатских исследованиях. [63]

Рак

Метаанализ 2015 года обнаружил связь между более высоким потреблением яиц (5 в неделю) и повышенным риском рака молочной железы по сравнению с отсутствием потребления яиц. [64] Другой метаанализ показал, что потребление яиц может увеличить риск рака яичников . [65]

Метаанализ 2019 года обнаружил связь между высоким потреблением яиц и риском рака верхних отделов пищеварительного тракта в больничных исследованиях «случай-контроль». [66]

Обзор 2021 года не обнаружил существенной связи между потреблением яиц и раком молочной железы. [67] Обзор 2021 года показал, что потребление яиц значительно увеличивает риск рака яичников. [68]

Сердечно-сосудистое здоровье

Один систематический обзор и метаанализ потребления яиц показал, что более высокое потребление яиц (более 1 яйца в день) было связано со значительным снижением риска ишемической болезни сердца. [69] Другой систематический обзор и метаанализ диетического холестерина и потребления яиц показал, что потребление яиц было связано с увеличением смертности от всех причин и смертности от сердечно-сосудистых заболеваний. [70] Эти противоположные результаты могут быть связаны с несколько разными методами отбора исследований и использованием преимущественно обсервационных исследований , в которых мешающие факторы не контролируются. [71]

Метаанализ рандомизированных клинических исследований 2018 года показал, что потребление яиц повышает общий уровень холестерина (ОХ), ЛПНП и ЛПВП по сравнению с отсутствием потребления яиц, но не с контрольной диетой с низким содержанием яиц. [72] В 2020 году два метаанализа показали, что умеренное потребление яиц (до одного яйца в день) не связано с повышенным риском сердечно-сосудистых заболеваний. [73] [74] Общий обзор 2020 года пришел к выводу, что повышенное потребление яиц не связано с риском сердечно-сосудистых заболеваний среди населения в целом. [75] Другой обзорный обзор не выявил связи между потреблением яиц и сердечно-сосудистыми заболеваниями. [76]

Метаанализ 2013 года не выявил связи между потреблением яиц и болезнями сердца или инсультом. [77] [78] Систематический обзор и метаанализ 2013 года не выявили связи между потреблением яиц и сердечно-сосудистыми заболеваниями или смертностью от сердечно-сосудистых заболеваний, но обнаружили, что потребление яиц более одного раза в день увеличивает риск сердечно-сосудистых заболеваний в 1,69 раза у лиц со 2 типом. сахарный диабет по сравнению с диабетиками 2 типа, которые ели менее одного яйца в неделю. [61] Другой метаанализ 2013 года показал, что употребление четырех яиц в неделю увеличивает риск сердечно-сосудистых заболеваний на шесть процентов. [60]

Яйца являются одним из крупнейших источников фосфатидилхолина ( лецитина ) в рационе человека. [79] Исследование, опубликованное в научном журнале Nature , показало, что пищевой фосфатидилхолин переваривается бактериями в кишечнике и в конечном итоге превращается в соединение ТМАО , соединение, связанное с увеличением сердечно-сосудистых заболеваний. [80] [81] Другое исследование показало, что сахарный диабет 2 типа и заболевания почек также повышают уровень ТМАО и что доказательства связи между ТМАО и сердечно-сосудистыми заболеваниями могут быть связаны с мешающей или обратной причинно-следственной связью. [82]

Другой

Потребление яиц не увеличивает риск гипертонии . [83] [84] Метаанализ 2016 года показал, что употребление до одного яйца в день может способствовать снижению риска тотального инсульта . [85] Два недавних метаанализа не выявили связи между потреблением яиц и риском инсульта. [86] [87]

Метаанализ 2019 года показал, что потребление яиц не оказывает существенного влияния на сывороточные биомаркеры воспаления . [88] Обзор клинических испытаний 2021 года показал, что потребление яиц благотворно влияет на оптическую плотность макулярного пигмента и сывороточный лютеин. [89]

Загрязнение

Очистка яиц на ферме в Норвегии

Проблемой для здоровья, связанной с яйцами, является заражение патогенными бактериями , такими как Salmonella enteritidis . Может произойти заражение яиц другими представителями рода Salmonella при выходе самки через клоаку , поэтому необходимо соблюдать осторожность, чтобы не допустить загрязнения скорлупы яйца фекалиями . В коммерческой практике США яйца быстро промывают дезинфицирующим раствором в течение нескольких минут после откладки. Риск заражения сырыми или недоваренными яйцами частично зависит от санитарных условий содержания кур.

Эксперты в области здравоохранения советуют хранить мытые яйца в холодильнике, использовать их в течение двух недель, тщательно готовить и никогда не употреблять сырые яйца. [55] Как и в случае с мясом , контейнеры и поверхности, которые использовались для обработки сырых яиц, не должны контактировать с готовыми к употреблению продуктами.

Исследование Министерства сельского хозяйства США, проведенное в 2002 году (Анализ рисков, апрель 2002 г., 22(2):203-18), предполагает, что эта проблема не так распространена в США, как считалось ранее. Исследование показало, что из 69 миллиардов яиц, производимых ежегодно, только 2,3 миллиона заражены сальмонеллой – что эквивалентно только одному из каждых 30 000 яиц – таким образом, яйца довольно редко вызывают заражение сальмонеллой . Однако в других странах этого не произошло, где серьезные опасения вызывают инфекции Salmonella enteritidis и Salmonella typhimurium , вызванные потреблением яиц. [90] [91] [92] Яичная скорлупа действует как герметическое уплотнение , защищающее от проникновения бактерий, но это уплотнение может быть нарушено в результате неправильного обращения или в случае, если оно будет снесено нездоровыми курами. Большинство форм заражения проникает через такие слабости в скорлупе. В Великобритании Британский совет по яичной промышленности награждает знаком льва яйца, которые, среди прочего, получены от кур, вакцинированных против сальмонеллы . [93] [94] [95]

В 2017 году власти заблокировали продажу миллионов яиц в Нидерландах, Бельгии и Германии из-за загрязнения инсектицидом фипронилом . [96]

Пищевая аллергия

Одной из наиболее распространенных пищевых аллергий у младенцев являются яйца. [97] У младенцев обычно есть возможность избавиться от этой аллергии еще в детстве, если воздействие сведено к минимуму. [98] Аллергические реакции на яичный белок встречаются чаще, чем реакции на яичные желтки. [99] Помимо настоящих аллергических реакций, у некоторых людей наблюдается пищевая непереносимость яичных белков. [99] Практика маркировки пищевых продуктов в большинстве развитых стран в настоящее время включает яйца, яичные продукты и обработку пищевых продуктов на оборудовании, которое также обрабатывает пищевые продукты, содержащие яйца, в специальном разделе ингредиентов на этикетках, предупреждающем об аллергенах. [100]

Сельское хозяйство

Яйца для продажи в продуктовом магазине
Белые и коричневые яйца в ящике для яиц

Большинство коммерческих куриных яиц, предназначенных для потребления человеком, неоплодотворены, поскольку кур-несушек содержат без петухов . Оплодотворенные яйца можно есть, с небольшой разницей в питательной ценности по сравнению с неоплодотворенными. Оплодотворенные яйца не содержат развитого эмбриона , поскольку температура охлаждения подавляет рост клеток на длительный период времени. Иногда эмбриону дают развиваться, но его едят до вылупления, как в случае с балутом .

Классификация по качеству и размеру

Министерство сельского хозяйства США классифицирует яйца по внутреннему качеству яйца (см. Раздел Хау ), а также по внешнему виду и состоянию яичной скорлупы. Яйца любого качественного сорта могут отличаться по весу (размеру).

В Австралии [101] и Европейском Союзе яйца сортируются по методу выращивания кур, на свободном выгуле , в батарейных клетках и т. д.

Для целей продажи куриные яйца сортируются по размеру . Некоторые макси-яйца могут иметь два желтка, а некоторые фермы отдельно выделяют яйца с двумя желтками для специальной продажи. [102]

Цвет яичной скорлупы

Белые, крапчатые (красные) и коричневые куриные яйца

Хотя цвет яичной скорлупы является в основном косметической проблемой, не влияющей на качество или вкус яиц, это серьезная проблема в производстве из-за региональных и национальных предпочтений в отношении определенных цветов, а также результатов таких предпочтений по требованию. Например, в большинстве регионов США куриные яйца обычно белые. Тем не менее, коричневые яйца более распространены в некоторых частях северо-востока Соединенных Штатов , особенно в Новой Англии , где в течение многих лет телевизионные передачи провозглашали: «коричневые яйца - это местные яйца, а местные яйца свежие!». [103] Местные породы кур, в том числе Род-Айлендский красный , несут коричневые яйца. Коричневые яйца предпочитают в Китае , Коста-Рике , Ирландии , Франции и Великобритании . В Бразилии и Польше белые куриные яйца обычно считаются промышленными, а предпочтение отдается коричневым или красноватым. Небольшие фермы и мелкие хозяйства , особенно в экономически развитых странах, могут продавать яйца самых разных цветов и размеров, с сочетанием белого, коричневого, крапчатого (красного), зеленого и синего (отложенных некоторыми породами, включая арауканы, [104 ] «Горизонт наследия» и батончик с кремовой ножкой) яйца в одной и той же коробке или картонной упаковке, в то время как супермаркеты в то же время продают в основном яйца от более крупных производителей того цвета, который предпочитается в этой стране или регионе.

Очень темно-коричневые яйца маран , французской породы кур .

Эти культурные тенденции наблюдаются уже много лет. Газета New York Times сообщила во время Второй мировой войны, что домохозяйки в Бостоне предпочитали коричневые яйца, а домохозяйки в Нью-Йорке — белые. [105] В феврале 1976 года журнал New Scientist , обсуждая вопросы цвета куриных яиц, заявил: «Домохозяйки особенно привередливы к цвету своих яиц, предпочитая даже платить больше за коричневые яйца, хотя белые яйца так же хороши». [106] В результате этих тенденций коричневые яйца обычно дороже покупать в регионах, где белые яйца считаются «нормальными» из-за более низкого производства. [107] Во Франции и Великобритании очень сложно купить белые яйца, поскольку большинство супермаркетов продают только наиболее популярные коричневые яйца. Напротив, в Египте очень сложно найти коричневые яйца, поскольку спрос почти полностью приходится на белые, а крупнейший поставщик страны называет белые яйца «столовыми» и упаковывает коричневые яйца на экспорт. [108]

Исследования, проведенные французским институтом в 1970-х годах, показали, что синие куриные яйца чилийской птицы араукана могут быть более прочными и устойчивыми к разрушению. [106]

Исследование, проведенное в Университете Нихон в Японии в 1990 году , выявило ряд различных вопросов, которые были важны для японских домохозяек при принятии решения о том, какие яйца покупать, и что цвет был особым фактором, причем большинство японских домохозяек предпочитали белый цвет. [109]

Производители яиц тщательно учитывают культурные, а также коммерческие вопросы при выборе породы или пород кур, используемых для производства, поскольку цвет яиц варьируется в зависимости от породы. [110] Среди производителей и селекционеров коричневые яйца часто называют «тонированными», тогда как крапчатые яйца, предпочитаемые некоторыми потребителями, часто называют «красными» по цвету. [111]

Условия жизни птиц

Куры-несушки в аккумуляторных клетках

Коммерческое промышленное животноводство часто предполагает выращивание кур в маленьких, переполненных клетках, что не позволяет цыплятам вести себя естественно, например взмахивать крыльями, купаться в пыли, царапаться, клевать, садиться на насест и строить гнезда. Такие ограничения могут привести к шаганию и побегу . [112]

Многим курам, содержащимся в клеточных батареях, а некоторым, выращенным в условиях бесклеточного содержания, отрезают клювы , чтобы они не причиняли вреда друг другу и не занимались каннибализмом . По мнению критиков этой практики, это может причинить курам сильную боль до такой степени, что некоторые из них могут отказаться от еды и умереть от голода. Некоторых кур могут заставить линять , чтобы повысить качество яиц и уровень продуктивности после линьки . [113] Линьку можно вызвать длительным отказом от пищи, воды или программами контролируемого освещения.

Кур-несушек часто усыпляют по достижении 100-130-недельного возраста, когда их яичная продуктивность начинает снижаться. [114] Благодаря современной селекции линии кур- несушек отличаются от линий мясного производства. Поскольку самцы этой породы не откладывают яиц и не пригодны для производства мяса, их обычно убивают вскоре после вылупления. [115]

Некоторые сторонники считают, что яйца от кур на свободном выгуле являются приемлемой заменой яйцам, выращенным на промышленных фермах. Куры-несушки, находящиеся на свободном выгуле , имеют доступ на улицу, а не содержатся в переполненных клетках. Вопросы, касающиеся условий жизни кур на свободном выгуле, были подняты в Соединенных Штатах Америки, поскольку в этой стране не существует юридического определения или правил для яиц, маркированных как яйца, находящиеся на свободном выгуле. [116]

В Соединенных Штатах растущая обеспокоенность общественности по поводу благополучия животных подтолкнула различных производителей яиц к продвижению яиц, соответствующих различным стандартам. Самый распространенный используемый стандарт определяется United Egg Producers в рамках их добровольной программы сертификации. [117] Программа United Egg Producers включает руководящие принципы, касающиеся содержания, еды, воды, воздуха, жилого пространства, обрезки клюва, линьки, обращения и транспортировки, однако оппоненты, такие как Общество защиты животных , утверждают, что сертификация UEP вводит в заблуждение и позволяет значительно количество неконтролируемого жестокого обращения с животными. [118] Другие стандарты включают «Cage Free», «Натуральный», «Сертифицированный гуманный» и « Сертифицированный органический ». Среди этих стандартов есть «Сертифицированный гуманный», который содержит требования к плотности посадки, содержанию без клеток и т. д., и «Сертифицированный органический», который требует, чтобы куры имели доступ на улицу и кормились только органическими вегетарианскими кормами и т. д. самый строгий. [119] [120]

С 1 января 2012 года Европейский Союз запретил использование обычных клеточных батарей для кур-несушек, как указано в Директиве ЕС 1999/74/EC. [121] ЕС разрешает использование «обогащенных» меблированных клеток , которые должны соответствовать определенным требованиям к пространству и удобству. Производители яиц во многих государствах-членах ЕС возражают против новых стандартов качества, а в некоторых странах даже меблированные и семейные клетки также подлежат запрету. Стандарт производства яиц виден в обязательной классификации яиц , где код яиц ЕС начинается с 3 для цыплят в клетках, 1 для яиц от кур на свободном выгуле и 0 для производства органических яиц.

Убой птенцов мужского пола

При всех методах производства яиц нежелательных цыплят-самцов убивают при рождении в процессе получения следующего поколения кур-несушек. [122] По состоянию на июнь 2023 г. подобная практика запрещена в Германии, Франции и Италии. [123] Некоторые производители яиц внедрили определение пола in ovo , которое впервые стало доступно в 2018 году. [124] По состоянию на сентябрь 2023 года пять компаний имеют коммерчески доступную технологию определения пола in ovo, которая используется для 15 процентов популяции европейских несушек. . [125]

Культурное значение

Hanácké kraslice , пасхальные яйца из региона Хана , Чехия.

Популярной пасхальной традицией в некоторых частях мира является украшение сваренных вкрутую яиц (обычно окрашиванием, но часто и распылением краски). Похожая традиция росписи яиц существует в регионах мира, находящихся под влиянием культуры Персии . Перед весенним равноденствием по персидской новогодней традиции (называемой Норуз ) каждый член семьи украшает сваренное вкрутую яйцо и складывает его в миску. [126]

В Новом Завете яйца упоминаются как пример подарка, который ребенок может попросить у своего отца и в котором ему не откажут. [127]

В Северной Европе и Северной Америке взрослые могут прятать пасхальные яйца, чтобы дети могли их найти во время охоты за пасхальными яйцами . Их можно свернуть в некоторых традициях. [128]

В Восточной и Центральной Европе, а также в некоторых частях Англии пасхальными яйцами можно стучать друг о друга , чтобы увидеть, чье яйцо разобьется первым. [129]

С шестнадцатого века традиция танцующего яйца проводится во время праздника Тела Христова в Барселоне и других каталонских городах. Он состоит из полой яичной скорлупы, расположенной над струей воды из фонтана, что заставляет яичную скорлупу вращаться, не падая. [130]

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ Кеннет Ф. Кипл, Подвижный праздник: десять тысячелетий продовольственной глобализации (2007), стр. 10. 22.
  2. ^ Петерс, Йорис; Лебрассер, Офелия; Ирвинг-Пиз, Эван К.; и другие. (14 июня 2022 г.). «Биокультурное происхождение и расселение домашних кур». Труды Национальной академии наук . 119 (24): e2121978119. Бибкод : 2022PNAS..11921978P. дои : 10.1073/pnas.2121978119. ПМК  9214543 . ПМИД  35666876.
  3. ^ Перспективы производства яиц. Архивировано 15 марта 2015 г. в Wayback Machine WATT Ag Net - Watt Publishing Co.
  4. ^ МакГи, Гарольд (2004). МакГи о еде и кулинарии . Ходдер и Стоутон. п. 70. ИСБН 978-0-340-83149-6.
  5. ^ аб Бротуэлл, Дон Р.; Патрисия Бротуэлл (1997). Еда в древности: обзор диеты древних народов . Издательство Университета Джонса Хопкинса . стр. 54–55. ISBN 978-0-8018-5740-9.
  6. ^ abc Montagne, Проспер (2001). Ларусс Гастрономик . Кларксон Поттер. стр. 447–448. ISBN 978-0-609-60971-2.
  7. ^ abcd МакГи, Гарольд (2004). О еде и кулинарии: наука и знания кухни . Скрибнер. п. 87. ИСБН 978-0-684-80001-1.
  8. ^ abc Стадельман, Уильям (1995). Яичная наука и технология . Хаворт Пресс. стр. 221–223. ISBN 978-1-56022-854-7.
  9. ↑ Пасха, Джим (21 апреля 2005 г.). «Коробка безопасности для яиц Койла». Журнал Hiway16. Архивировано из оригинала 15 сентября 2008 года . Проверено 21 апреля 2008 г.
  10. ^ «Глобальные тенденции в птицеводстве 2014: быстрый рост производства яиц в Азии» . Птичий сайт . 6 мая 2015 года. Архивировано из оригинала 10 августа 2016 года . Проверено 12 июня 2016 г.
  11. ^ abc Ру, Мишель; Мартин Бригдейл (2006). Яйца . Уайли. п. 8. ISBN 978-0-471-76913-2.
  12. ^ Стадельман, Уильям (1995). Яичная наука и технология . Хаворт Пресс. п. 1. ISBN 978-1-56022-854-7.
  13. ^ «Яйца куриные в скорлупе; первичное производство/животноводство в мире в 2017 году» . Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций , Статистический отдел (ФАОСТАТ). 2019. Архивировано из оригинала 5 марта 2016 года . Проверено 3 октября 2019 г.
  14. ↑ Кито, Энн (11 мая 2017 г.). «Target использовала 16 000 яиц, чтобы украсить званый обед, продемонстрировав расточительность дизайна». Кварц (публикация) . Архивировано из оригинала 11 мая 2017 года . Проверено 11 мая 2017 г.
  15. ^ аб Варли, Кевин; Кэри, Доминик (27 февраля 2019 г.). «В январе США произвели достаточно яиц, чтобы достичь Луны». Новости Блумберга . Архивировано из оригинала 1 марта 2019 года . Проверено 28 февраля 2019 г.
  16. ^ ab «Свечение яиц». Расширение Университета Иллинойса . 2019. Архивировано из оригинала 3 мая 2015 года . Проверено 6 июня 2012 года . Яйца просвечивают, чтобы определить состояние воздушной камеры, желтка и белка. Просвечивание обнаруживает кровавые белки, пятна крови или пятна мяса и позволяет наблюдать за развитием микробов. Свечение проводится в затемненной комнате, держа яйцо перед светом. Свет проникает в яйцо и позволяет наблюдать внутреннюю часть яйца. Инкубированные яйца просвечивают, чтобы определить, являются ли они оплодотворенными, и, если они оплодотворены, проверить рост и развитие эмбриона.
  17. ^ Аб МакГи, Х. (2004). О еде и кулинарии: наука и знания кухни . Нью-Йорк: Скрибнерс. ISBN 978-0-684-80001-1.
  18. ^ "Спросите USDA" . Ask.usda.gov . Архивировано из оригинала 1 декабря 2022 года . Проверено 1 декабря 2022 г.
  19. ^ «Информация о породах кур» (PDF) . Архивировано из оригинала (PDF) 16 февраля 2010 года . Проверено 10 января 2010 г.
  20. ↑ Шанкер, Дина (19 июня 2015 г.). «Вот почему на ваших коричневых яйцах больше пятен крови, чем на белых». Архивировано из оригинала 17 ноября 2017 года . Проверено 22 января 2018 г.
  21. ^ Вонг, М.; Хендрикс, MJ; ван дер Марк, К.; Литтл, К.; Стерн, Р. (июль 1984 г.). «Коллаген в оболочках яичной скорлупы курицы». Дев Биол . 104 (1): 28–36. дои : 10.1016/0012-1606(84)90033-2. ПМИД  6203793.
  22. ^ Орнитология, том 1994 г., Фрэнк Б. Гилл, с. 361
  23. ^ «Как делаются вакцины против гриппа (гриппа)» . Центры по контролю и профилактике заболеваний, Национальный центр иммунизации и респираторных заболеваний, Министерство здравоохранения и социальных служб США. 7 ноября 2016 г. Архивировано из оригинала 21 ноября 2014 г. . Проверено 30 апреля 2017 г. .
  24. ^ Ф. Карадас и др., Влияние каротиноидов люцерны, бархатцев и помидоров на пигментацию яичного желтка и состав каротиноидов. Бр. Поулт Наук. Октябрь 2006 г.;47(5):561-6. Карадас, Ф.; Грамменидис, Э.; Сурай, ПФ; Акамович, Т.; Спаркс, NHC (2006). «Влияние каротиноидов люцерны, бархатцев и томатов на пигментацию яичного желтка и состав каротиноидов». Британская наука о птицеводстве . 47 (5): 561–566. дои : 10.1080/00071660600962976. PMID  17050099. S2CID  20868953.
  25. ^ abc Яйца в скорлупе от фермы к столу. Служба безопасности и инспекции пищевых продуктов Министерства сельского хозяйства США (2019).
  26. ^ Крузельницкий, Карл С. (2003). «Яйца с двумя желтками и развитие курицы». Австралийская радиовещательная корпорация . Архивировано из оригинала 14 июля 2008 года . Проверено 9 декабря 2007 г.
  27. ^ Рукледж, К.А.; Хилд, П.Дж. (25 июня 1996 г.). «Карликовые яйца и время овуляции у домашней птицы». Природа . 210 (5043): 1371. дои : 10.1038/2101371a0 . S2CID  4280287.
  28. ^ Блейн, EM; Манро, СС (1 января 1969 г.). «Дело о яйце с двойной скорлупой». Птицеводство . 48 (1): 349–350. дои : 10.3382/ps.0480349 . PMID  5389851. Архивировано из оригинала 23 декабря 2019 года . Проверено 4 сентября 2019 г.
  29. ^ Спиклер, Ровид А. (2017). «Синдром падения яиц, 1976» (PDF) . Архивировано (PDF) из оригинала 23 ноября 2018 г. Проверено 20 февраля 2019 г.
  30. ^ Эвенепол, П.; Гейпенс, Б.; Луйпаертс, А.; и другие. (1998). «Усвояемость вареного и сырого яичного белка у человека по оценке с помощью методов стабильных изотопов». Журнал питания . 128 (10): 1716–1722. дои : 10.1093/jn/128.10.1716 . PMID  9772141. Архивировано из оригинала 18 июня 2011 года . Проверено 18 апреля 2011 г.
  31. ^ Энн Шаафсма; Джерард М. Билен (1999). «Порошок яичной скорлупы, аналогичный или лучший источник кальция, чем очищенный карбонат кальция: исследования на поросятах». Журнал науки о продовольствии и сельском хозяйстве . 79 (12): 1596–1600. doi :10.1002/(SICI)1097-0010(199909)79:12<1596::AID-JSFA406>3.0.CO;2-A. Архивировано из оригинала 16 декабря 2012 года.
  32. ^ Мэриан Беррос, «Что было первым яйцом», Архивировано 24 декабря 2016 г. в Wayback Machine , The New York Times , 7 февраля 2007 г.
  33. ^ Вега, Сезар; Меркаде-Прието, Рубен (2011). «Кулинарная биофизика: о природе яйца с температурой 6X ° C». Пищевая биофизика . 6 (1): 152–9. doi : 10.1007/s11483-010-9200-1. S2CID  97933856.
  34. ^ Шуман JD, Шелдон BW, Вандепопульер JM, Ball HR (октябрь 1997 г.). «Погружная термообработка для инактивации Salmonella enteritidis в неповрежденных яйцах». Журнал прикладной микробиологии . 83 (4): 438–44. дои : 10.1046/j.1365-2672.1997.00253.x. PMID  9351225. S2CID  22582907.
  35. ^ Тинклер, Чарльз Кеннет; Сор, Мэрион Кроссленд (1 апреля 1920 г.). «Образование сульфида железа в яйцах во время приготовления». Биохимический журнал . 14 (2): 114–119. дои : 10.1042/bj0140114. ISSN  0006-2936. ПМЦ 1258902 . ПМИД  16742889. 
  36. ^ «Что вызывает зеленое кольцо вокруг желтка сваренного вкрутую яйца?». Спросите USDA . 22 марта 2023 г. Архивировано из оригинала 27 октября 2023 г.
  37. ^ "переваренные яйца" . Времена Индии . 12 июля 2019 года. Архивировано из оригинала 27 июля 2019 года . Проверено 13 февраля 2020 г. .
  38. ^ «Как приготовить идеальные яйца вкрутую без зеленого кольца» . Аннаполис, Мэриленд Патч . 28 марта 2018 г. Архивировано из оригинала 8 января 2022 г. Проверено 8 января 2022 г.
  39. ^ Это было показано экспериментально и задокументировано в книге Дж. Кенджи Лопеса-Альта « Пищевая лаборатория : лучшая домашняя кухня с помощью науки» ; опубликовано 21 сентября 2015 г. издательством WW Norton & Company, ISBN 978-0-393-08108-4 
  40. ^ «Анатомия яйца». Наука кулинарии . Эксплораториум. Архивировано из оригинала 14 ноября 2017 года . Проверено 30 октября 2017 г.
  41. ^ abc Арумугам, Надя (25 октября 2012 г.). «Почему американские яйца будут незаконными в британском супермаркете, и наоборот». Форбс . Архивировано из оригинала 24 октября 2017 года . Проверено 30 октября 2017 г.
  42. ↑ Как хранить свежие яйца. Архивировано 27 ноября 2011 г. в Wayback Machine Mother Earth News, ноябрь/декабрь (1977).
  43. ^ abcd МакГи, Гарольд (2004). О еде и кулинарии: наука и знания кухни . Скрибнер. п. 116. ИСБН 978-0-684-80001-1.
  44. ^ abc Стадельман, Уильям (1995). Яичная наука и технология . Хаворт Пресс. стр. 479–480. ISBN 978-1-56022-854-7.
  45. ^ МакГи, Гарольд (2004). О еде и кулинарии: наука и знания кухни . Скрибнер. п. 117. ИСБН 978-0-684-80001-1.
  46. ^ ab Служба сельскохозяйственного маркетинга (1995). «Как купить яйца». Бюллетень для дома и сада . Министерство сельского хозяйства США ( USDA ) (264): 1. Архивировано из оригинала 5 апреля 2023 года . Проверено 28 февраля 2019 г.
  47. ^ Хоу, Джульетта С.; Уильямс, Джухи Р.; Холден, Джоан М. (март 2004 г.). «База данных Министерства сельского хозяйства США по содержанию холина в обычных продуктах питания» (PDF) . Министерство сельского хозяйства США ( USDA ). п. 10. Архивировано из оригинала (PDF) 5 декабря 2010 года.
  48. ^ «Полный отчет (все питательные вещества): 01129, Яйцо, целое, приготовленное, сваренное вкрутую» [ мертвая ссылка ] , База данных фирменных пищевых продуктов Министерства сельского хозяйства США.
  49. ^ «Полный отчет (все питательные вещества): 45174951, ЯЙЦА» [ мертвая ссылка ] , База данных фирменных пищевых продуктов Министерства сельского хозяйства США.
  50. ^ Кури Р., Новинда А., Уильямс Х., Джаясена В. (2015). «Профиль жирных кислот омега-3 в яйцах кур-несушек, которых кормили рационом с добавлением чиа, рыбьего жира и льняного семени». J Food Sci . 80 (1): С180–7. дои : 10.1111/1750-3841.12735. ПМИД  25557903.
  51. ^ Андерсон К.Е. (2011). «Сравнение состава жирных кислот, холестерина и витаминов А и Е в яйцах от кур, содержащихся в обычных клетках и на фермах». Птицеводство . 90 (7): 1600–1608. дои : 10.3382/ps.2010-01289 . ПМИД  21673178.
  52. ^ Карстен HD; и другие. (2010). «Витамины А, Е и жирнокислотный состав яиц кур клеточного и пастбищного содержания». Возобновляемое сельское хозяйство и продовольственные системы . 25 : 45–54. дои : 10.1017/S1742170509990214. S2CID  33668490.
  53. ^ Джонс, Дина; Масгроув, Майкл; Андерсон, Кентукки; Тесмар, HS (2010). «Физическое качество и состав розничных яиц со скорлупой». Птицеводство . 89 (3): 582–587. дои : 10.3382/ps.2009-00315 . ПМИД  20181877.
  54. ^ Эвенепол, П; Гейпенс Б; Луйпаертс А; и другие. (октябрь 1998 г.). «Усвояемость вареного и сырого яичного белка человеком по оценке методами стабильных изотопов». Журнал питания . 128 (10): 1716–1722. дои : 10.1093/jn/128.10.1716 . ПМИД  9772141.
  55. ^ ab «Яйца - без желтка. Архивировано 9 мая 2008 г. в Wayback Machine ». Письмо о действиях в области питания, июль/август 1997 г.
  56. ^ "Яйцо целое, сырое, свежее за 100 г" . FoodData Central, Министерство сельского хозяйства США. 1 апреля 2019 года . Проверено 8 июля 2023 г.
  57. ^ "Яйцо белое сырое свежее за 100 г" . FoodData Central, Министерство сельского хозяйства США. 1 апреля 2019 года . Проверено 8 июля 2023 г.
  58. ^ Веггеманс Р.М., Зок П.Л., Катан М.Б. (2001). «Диетический холестерин из яиц увеличивает соотношение общего холестерина и холестерина липопротеинов высокой плотности у людей: метаанализ». Являюсь. Дж. Клин. Нутр . 73 (5): 885–91. дои : 10.1093/ajcn/73.5.885 . ПМИД  11333841.
  59. ^ Ху Ф.Б., Стампфер М.Дж., Римм Э.Б. и др. (1999). «Проспективное исследование потребления яиц и риска сердечно-сосудистых заболеваний у мужчин и женщин». ДЖАМА . 281 (15): 1387–94. дои : 10.1001/jama.281.15.1387 . ПМИД  10217054.
  60. ^ аб Ли, Ю; Чжоу, С; Чжоу, X; Ли, Л (2013). «Потребление яиц и риск сердечно-сосудистых заболеваний и диабета: метаанализ». Атеросклероз . 229 (2): 524–530. doi :10.1016/j.atherosclerosis.2013.04.003. ПМИД  23643053.
  61. ^ Аб Шин JY, Сюнь П, Накамура Ю, Хэ К (июль 2013 г.). «Потребление яиц в связи с риском сердечно-сосудистых заболеваний и диабета: систематический обзор и метаанализ». Ам Дж Клин Нутр . 98 (1): 146–59. дои : 10.3945/ajcn.112.051318. ПМЦ 3683816 . ПМИД  23676423. 
  62. ^ Тамез М., Виртанен Дж., Лажус М. (2016). «Потребление яиц и риск развития диабета 2 типа: метаанализ доза-реакция проспективных когортных исследований». Британский журнал питания . 15 (12): 2212–2218. дои : 10.1017/S000711451600146X . ПМИД  27108219.
  63. ^ Друэн-Шартье Дж. П., Шваб А. Л., Чен С. и др. (2020). «Потребление яиц и риск диабета 2 типа: результаты трех крупных когортных исследований в США среди мужчин и женщин, а также систематический обзор и метаанализ проспективных когортных исследований». Американский журнал клинического питания . 112 (3): 619–630. doi : 10.1093/ajcn/nqaa115. ПМЦ 7458776 . ПМИД  32453379. 
  64. ^ Кеум Н., Ли Д.Х., Маршан Н., О Х., Лю Х., Ауне Д., Гринвуд, округ Колумбия, Джованнуччи Э.Л. (2015). «Потребление яиц и рак молочной железы, яичников и простаты: метаанализ доза-реакция проспективных обсервационных исследований». Британский журнал питания . 114 (7): 1099–107. дои : 10.1017/S0007114515002135 . hdl : 10044/1/48759 . PMID  26293984. S2CID  31168561.
  65. ^ Цзэн С.Т., Го Л., Лю СК и др. (2015). «Потребление яиц связано с повышенным риском рака яичников: данные метаанализа обсервационных исследований». Клиническое питание . 34 (4): 635–641. doi :10.1016/j.clnu.2014.07.009. ПМИД  25108572.
  66. ^ Аминианфар А., Фаллах-Мошкани Р., Салари-Могаддам А. и др. (2019). «Потребление яиц и риск рака верхних отделов пищеварительного тракта: систематический обзор и метаанализ наблюдательных исследований». Достижения в области питания . 10 (4): 660–672. doi : 10.1093/advances/nmz010. ПМК 6628841 . ПМИД  31041448. 
  67. ^ Каземи А., Барати-Болдаджи Р., Солтани С. и др. (2021). «Потребление различных групп продуктов питания и риск рака молочной железы: систематический обзор и метаанализ доза-эффект проспективных исследований». Достижения в области питания . 12 (3): 809–849. doi : 10.1093/advances/nmaa147. ПМЦ 8166564 . ПМИД  33271590. 
  68. ^ Танха К., Моттаги А., Ноджоми М., Моради М., Раджабзаде Р., Лотфи С., Джанани Л. (2021). «Исследование факторов, связанных с раком яичников: общий обзор систематических обзоров и метаанализов». Журнал исследований яичников . 14 (1): 153. дои : 10.1186/s13048-021-00911-z . ПМЦ 8582179 . ПМИД  34758846. 
  69. ^ Криттанавонг, Чаякрит; Нарасимхан, Бхарат; Ван, Чжэнь; и другие. (январь 2021 г.). «Связь между потреблением яиц и риском сердечно-сосудистых исходов: систематический обзор и метаанализ». Американский медицинский журнал . 134 (1): 76–83.e2. doi : 10.1016/j.amjmed.2020.05.046. PMID  32653422. S2CID  220499217.
  70. ^ Чжао, Бин; Ган, Лу; Граубар, Барри И.; Мяннисто, Сату; Альбанес, Деметриус; Хуан, Цзяци (2022). «Связь пищевого холестерина, сывороточного холестерина и потребления яиц с общей смертностью и смертностью по конкретным причинам, а также систематический обзор и обновленный метаанализ». Тираж . 145 (20): 1506–1520. doi : 10.1161/CIRCULATIONAHA.121.057642. ПМЦ 9134263 . PMID  35360933. S2CID  247853807. 
  71. ^ Чжан X, Lv M, Луо X (2020). «Потребление яиц и последствия для здоровья: глобальное сопоставление фактических данных на основе обзора систематических обзоров». Анналы трансляционной медицины . 8 (21): 1343. doi : 10.21037/atm-20-4243 . ПМЦ 7723562 . ПМИД  33313088. 
  72. ^ Рухани М.Х., Рашиди-Пурфар Н., Салехи-Абаргуэй А. и др. (2018). «Влияние потребления яиц на липиды крови: систематический обзор и метаанализ рандомизированных клинических исследований». Журнал Американского колледжа питания . 37 (2): 99–110. дои : 10.1080/07315724.2017.1366878. PMID  29111915. S2CID  33208171.
  73. ^ Друэн-Шартье JP, Чен С., Ли Ю (2020). «Потребление яиц и риск сердечно-сосудистых заболеваний: три крупных проспективных когортных исследования в США, систематический обзор и обновленный метаанализ». БМЖ . 368 : м513. дои : 10.1136/bmj.m513. ПМК 7190072 . ПМИД  32132002. 
  74. ^ Годос Дж., Мичек А., Бржостек Т. и др. (2020). «Потребление яиц и сердечно-сосудистый риск: метаанализ реакции на дозу проспективных когортных исследований». Европейский журнал питания . 60 (4): 1833–1862. дои : 10.1007/s00394-020-02345-7 . ISSN  1436-6207. ПМЦ 8137614 . PMID  32865658. S2CID  221372891. 
  75. ^ Mah E, Chen CO, Liska DJ (октябрь 2019 г.). «Влияние потребления яиц на кардиометаболические показатели здоровья: общий обзор». Нутр общественного здравоохранения . 23 (5): 935–955. дои : 10.1017/S1368980019002441. ПМК 10200385 . PMID  31599222. S2CID  204029375. 
  76. ^ Марвентано С., Годос Дж., Тьери М., Гелфи Ф., Титта Л., Лафранкони А., Гамбера А., Алонсо Е., Шакка С., Бушеми С., Рэй С., Дель Рио Д., Гальвано Ф., Гроссо Г. и др. (2020). «Потребление яиц и здоровье человека: общий обзор наблюдательных исследований». Международный журнал пищевых наук и питания . 71 (3): 325–331. дои : 10.1080/09637486.2019.1648388. PMID  31379223. S2CID  199437922. Архивировано из оригинала 24 сентября 2022 года . Проверено 15 июля 2022 г.
  77. ^ Ронг, Инь; Чен, Ли; Тинтин, Чжу; и другие. (2013). «Потребление яиц и риск ишемической болезни сердца и инсульта: метаанализ зависимости от дозы проспективных когортных исследований». Британский медицинский журнал . 346 (е8539): е8539. дои : 10.1136/bmj.e8539. ПМЦ 3538567 . ПМИД  23295181. 
  78. ^ «Нет связи между яйцами и болезнями сердца или инсультом, говорится в метаанализе BMJ». 25 января 2013 года. Архивировано из оригинала 19 февраля 2013 года . Проверено 22 января 2018 г.
  79. ^ Паттерсон, Кристина. «База данных Министерства сельского хозяйства США по содержанию холина в обычных продуктах питания» (PDF) . Министерство сельского хозяйства США. Архивировано (PDF) из оригинала 19 октября 2013 года . Проверено 25 апреля 2013 г.
  80. ↑ Ван, Зэнэн (7 апреля 2011 г.). «Метаболизм фосфатидилхолина в кишечной флоре способствует сердечно-сосудистым заболеваниям». Природа . 472 (7341): 57–65. Бибкод : 2011Natur.472...57W. дои : 10.1038/nature09922. ПМК 3086762 . ПМИД  21475195. 
  81. ↑ Уилльярд, Кассандра (30 января 2013 г.). «Патология: в основе проблемы». Природа . 493 (7434): С10–С11. Бибкод : 2013Natur.493S..10W. дои : 10.1038/493s10a . PMID  23364764. S2CID  4355857.
  82. ^ Цзиньчжу Цзя; Пан Доу; Мэн Гао; и другие. (сентябрь 2019 г.). «Оценка причинно-следственной связи между метаболитами, зависимыми от микробиоты кишечника, и кардиометаболическим здоровьем: двунаправленный менделевский рандомизационный анализ». Диабет . 68 (9): 1747–1755. дои : 10.2337/db19-0153 . PMID  31167879. Архивировано из оригинала 20 марта 2021 года . Проверено 15 июня 2021 г.
  83. ^ Чжан Ю, Чжан Д.З. (2018). «Потребление красного мяса, птицы и яиц с риском гипертонии: метаанализ проспективных когортных исследований». Журнал человеческой гипертонии . 32 (7): 507–517. дои : 10.1038/s41371-018-0068-8. PMID  29725070. S2CID  19187913. Архивировано из оригинала 4 января 2022 года . Проверено 4 января 2022 г.
  84. ^ Колахдуз-Мохаммади Р., Малекахмади М., Клейтон З.С., Садат С.З., Пахлавани Н., Сикаруди МК, Солтани С. (2020). «Влияние потребления яиц на кровяное давление: систематический обзор и метаанализ рандомизированных клинических исследований». Текущие отчеты о гипертонии . 22 (3): 24. дои : 10.1007/s11906-020-1029-5. ПМЦ 7189334 . ПМИД  32114646. 
  85. ^ Александр Д.Д., Миллер П.Е., Варгас А.Дж., Вид Д.Л., Коэн С.С. (2016). «Метаанализ потребления яиц и риска ишемической болезни сердца и инсульта». Журнал Американского колледжа питания . 35 (8): 704–716. дои : 10.1080/07315724.2016.1152928. PMID  27710205. S2CID  37407829.
  86. ^ Бехтольд А., Боинг Х., Шведхельм С. и др. (2019). «Группы продуктов питания и риск ишемической болезни сердца, инсульта и сердечной недостаточности: систематический обзор и метаанализ зависимости реакции от дозы проспективных исследований». Критические обзоры в области пищевой науки и питания . 59 (7): 1071–1090. дои : 10.1080/10408398.2017.1392288. hdl : 1854/LU-8542107 . PMID  29039970. S2CID  38637145. Архивировано из оригинала 11 сентября 2021 года . Проверено 11 сентября 2021 г.
  87. ^ Годос Дж., Мичек А., Бжостек Т., Толедо Э., Яковьелло Л., Аструп А., Франко О.Г., Гальвано Ф., Мартинес-Гонсалес М.А., Гроссо Г. (2021). «Потребление яиц и сердечно-сосудистый риск: метаанализ доза-реакция проспективных когортных исследований». Европейский журнал питания . 60 (4): 1833–1862. дои : 10.1007/s00394-020-02345-7. ISSN  1436-6207. ПМЦ 8137614 . ПМИД  32865658. 
  88. ^ Саджади Хезаве З., Сикаруди МК, Вафа М., Клейтон З.С., Солтани С. (2019). «Влияние потребления яиц на маркеры воспаления: систематический обзор и метаанализ рандомизированных контролируемых клинических исследований». Журнал науки о продовольствии и сельском хозяйстве . 99 (15): 6663–6670. Бибкод : 2019JSFA...99.6663S. doi : 10.1002/jsfa.9903. ПМЦ 7189602 . ПМИД  31259415. 
  89. ^ Халиги Сикаруди М., Сараф-Банк С., Клейтон З.С., Солтани С. (2021). «Положительное влияние потребления яиц на макулярный пигмент и здоровое зрение: систематический обзор и метаанализ клинических исследований». J Sci Food Agric . 101 (10): 4003–4009. Бибкод : 2021JSFA..101.4003K. doi : 10.1002/jsfa.11109. PMID  33491232. S2CID  231700748.
  90. ^ Кимура, Акико С.; Редди, В.; Маркус, Р; и другие. (2004). «Потребление курицы является недавно выявленным фактором риска спорадических инфекций Salmonella enterica серотипа Enteritidis в Соединенных Штатах: исследование «случай-контроль» на сайтах FoodNet». Клинические инфекционные болезни . 38 : S244–S252. дои : 10.1086/381576 . ПМИД  15095196.
  91. ^ Литтл, CL; Сурман-Ли, С; Гринвуд, М; и другие. (2007). «Медицинские исследования Salmonella Enteritidis при производстве яиц с сырой скорлупой, 2002–2004 гг.». Письма по прикладной микробиологии . 44 (6): 595–601. дои : 10.1111/j.1472-765X.2007.02131.x . PMID  17576219. S2CID  19995946.
  92. ^ Стивенс, Н.; Су, К; Файерстоун, СМ; и другие. (2007). «Крупные вспышки инфекций, вызванных фагом Salmonella Typhimurium типа 135, связанные с потреблением продуктов, содержащих сырые яйца, на Тасмании». Разведка по инфекционным заболеваниям . 31 (1): 118–24. ПМИД  17503652.
  93. ↑ Справочник знаний. Архивировано 6 февраля 2010 г. в Wayback Machine , Британская информационная служба по яйцам. Проверено 26 февраля 2010 г.
  94. ^ Кодекс практики Льва. Проверено 26 февраля 2010 г.
  95. ↑ Новостная статья о сельском хозяйстве Великобритании. Архивировано 10 марта 2012 года в Wayback Machine . Проверено 26 февраля 2010 г.
  96. ↑ Дэниел Боффи (3 августа 2017 г.). «Миллионы яиц удалены с европейских полок из-за опасений токсичности». Хранитель . Лондон. Архивировано из оригинала 7 августа 2017 года . Проверено 3 августа 2017 г.
  97. ↑ Брошюра по аллергии на яйца. Архивировано 25 ноября 2011 г. в Wayback Machine , распространяется Больницей Королевского принца Альфреда.
  98. ^ «Факты об аллергии на яйца». Архивировано 12 января 2013 г. в Американском фонде астмы и аллергии Wayback Machine.
  99. ^ аб Арнальдо Кантани (2008). Детская аллергия, астма и иммунология . Берлин: Шпрингер. стр. 710–713. ISBN 978-3-540-20768-9.
  100. ^ «Требования к маркировке пищевых аллергенов и информации в соответствии с Регламентом ЕС о пищевой информации для потребителей № 1169/2011: Техническое руководство». Архивировано 7 июля 2017 г. в Wayback Machine (апрель 2015 г.).
  101. ^ «Требования к яичной промышленности в Кодексе благосостояния 2001 года». Архивировано из оригинала 30 марта 2011 года . Проверено 23 января 2011 г.
  102. ↑ Мервин, Хью (25 ноября 2014 г.). «Замечено 25 ноября 2014 г., 10:00. Теперь вы можете покупать яйца с двумя желтками дюжинами». Грубская улица . Архивировано из оригинала 4 декабря 2014 года . Проверено 26 ноября 2014 г.
  103. ↑ Уиллард, LF (1 августа 2022 г.). «Являются ли коричневые яйца единственными местными яйцами?». Новая Англия . Проверено 25 ноября 2023 г.
  104. ^ Синие яйца, которые иногда воспринимаются как шутка, на самом деле являются реальностью, как сообщается, например, здесь [1].
  105. ↑ Подробности см. в историческом архиве New York Times. Архивировано 25 февраля 2021 года в Wayback Machine — ссылка открывается на правильной странице.
  106. ^ ab "Голубая история". Новый учёный . Том. 69, нет. 989. 26 февраля 1976. Архивировано из оригинала 5 апреля 2023 года . Проверено 6 апреля 2011 г.
  107. ^ Доказательства цитируются здесь [2].
  108. ^ Веб-сайт компании El-banna, информация о продукте доступна здесь [3]. Архивировано 17 июня 2013 г. в Wayback Machine .
  109. ↑ Результаты исследования опубликованы здесь. Архивировано 11 августа 2011 года в Wayback Machine .
  110. ^ Практически любая интернет-компания, занимающаяся поставкой кур, укажет цвет яиц каждой поставляемой породы. Одним из примеров является это архивирование 28 ноября 2011 года в Wayback Machine .
  111. ^ «Яйца и таблица цветов яиц» . Клуб Маранс . Архивировано из оригинала 29 октября 2017 года . Проверено 30 октября 2017 г.
  112. ^ «Ученые и эксперты по клеточным батареям и благополучию кур-несушек». Hsus.org. Архивировано из оригинала 1 мая 2008 года . Проверено 10 января 2010 г.
  113. ^ «Яйца и принудительная линька». Ianrpubs.unl.edu. Архивировано из оригинала 19 октября 2008 года . Проверено 10 января 2010 г.
  114. ^ «Коммерческое производство и переработка яиц». Ag.ansc.purdue.edu. Архивировано из оригинала 12 октября 2009 года . Проверено 10 января 2010 г.
  115. ^ «Яйцекладка и самцы птиц». Vegsoc.org. Архивировано из оригинала 6 декабря 1998 года . Проверено 10 января 2010 г.
  116. ^ «Яйца на свободном выгуле» . Кок.нет. Архивировано из оригинала 24 января 2010 года . Проверено 10 января 2010 г.
  117. ^ «Сертифицированные производители яиц» . 8 января 2008 г. Архивировано из оригинала 8 января 2008 г. Проверено 22 января 2018 г.
  118. ^ «Интересно, что означает логотип «сертифицированный UEP»?» Hsus.org. Архивировано из оригинала 18 мая 2008 года . Проверено 10 января 2010 г.
  119. ^ «Яичные этикетки». EggIndustry.com. Архивировано из оригинала 4 сентября 2009 года . Проверено 10 января 2010 г.
  120. ^ Гуманное общество Соединенных Штатов. «Краткое руководство по этикеткам на картонных коробках для яиц и их значению для благополучия животных». Hsus.org. Архивировано из оригинала 18 мая 2008 года . Проверено 10 января 2010 г.
  121. ^ "EUR-Lex - 31999L0074 - RU" . Eur-lex.europa.eu. Архивировано из оригинала 16 июня 2011 года . Проверено 10 января 2010 г.
  122. ^ Вегетарианское общество. «Производство яиц и благосостояние». Архивировано из оригинала 16 марта 2018 года . Проверено 22 октября 2012 г.
  123. ↑ Торрелла, Кенни (1 мая 2023 г.). «Спасите птенцов мужского пола». Вокс . Проверено 29 июня 2023 г.
  124. ^ Блондинка, Джози Ле (22 декабря 2018 г.). «Первые в мире безубойные яйца поступают в продажу в Берлине». Хранитель . ISSN  0261-3077 . Проверено 29 июня 2023 г.
  125. ^ "Обзор секса In-Ovo" . Инновационная компания Animal Ag . Проверено 21 января 2024 г.
  126. ↑ Холл, Стефани (6 апреля 2017 г.). «Древнее искусство украшения яиц | Народная жизнь сегодня». Библиотека Конгресса . Проверено 25 ноября 2023 г.
  127. ^ Луки 11:12
  128. ^ «История охоты: как зародилась пасхальная традиция». Английское наследие . Проверено 25 ноября 2023 г.
  129. ↑ Бочионга, Пшемыслав (7 апреля 2023 г.). «Всемирная пасхальная традиция с центральноевропейскими корнями». 3 моря Европа . Проверено 25 ноября 2023 г.
  130. ^ «Танцующие яйца для Корпус-Кристи | Barcelona Cultura» . www.barcelona.cat . Проверено 25 ноября 2023 г.

Внешние ссылки