Carnitas , буквально означающее «маленькое мясо», в мексиканской кухне — это блюдо, приготовленное путем тушения , томления и жарки свинины в собственном жире, сале или кулинарном масле. Название « Carnitas » исторически является вульгарным, разговорным названием, данным в Мексике французскому блюду Rillons de Tours, также известному в испанском языке как Chicharrón de Tours . [1]
Процесс занимает от трех до четырех часов, а в результате получается очень нежное и сочное мясо, которое затем обычно подают с рубленой кинзой (листьями кориандра), нарезанным кубиками луком , сальсой , гуакамоле , лепешками и жареными бобами ( frijoles refritos ).
Свиные карнитас традиционно готовятся из сильно мраморных , сочных кусков свинины типа Boston butt или окорока для пикника [2] , которые обильно приправляются перед медленным тушением или обжариванием во фритюре. Карнитас также можно приготовить из курицы, используя грудки или бедра, и готовить их похожим образом.
Традиционный способ приготовления карнитас — в толстодонной кастрюле с приправами, томленными в сале до готовности на очень слабом огне. Когда мясо станет достаточно мягким, огонь увеличивают, и внешняя часть свинины начинает хрустеть. На этом этапе коллаген в мясе достаточно расщепляется, чтобы его можно было разделить рукой или вилкой или порубить тесаком. Затем мясо можно использовать в качестве ингредиента в тамале , тако , тортас и буррито .
Карнитас происходит от традиционного французского блюда, которое попало в Мексику через Испанию. Согласно кулинарной книге Мариано Гальвана Риверы — Diccionario de cocina (1845) — «карнитас» было вульгарным названием, которое мексиканские низшие классы дали блюду, известному как «Чичарронес де Турс», и которое специально готовилось и продавалось на бойнях или в свиных лавках рабочего класса: [3]
«ЧИЧАРРОНЕС ТУРА: У нас эти чичарроне вульгарно называют «карнитас», и обычно они продаются в мясных лавках, где есть свиные продукты, или на скотобойнях в баррио, потому что их не делают и не продают в первоклассных магазинах свинины».
