Сало — полутвердый продукт из белого жира , получаемый путем переработки жировой ткани свиньи . [3] [4] Его отличают от сала , аналогичного продукта, полученного из жира крупного рогатого скота или овец .
Сало можно приготовить на пару, варить или сушить на огне. Кулинарные качества сала несколько различаются в зависимости от происхождения и способа обработки; если его правильно переварить, он может быть почти без запаха и вкуса. [5] Он имеет высокое содержание насыщенных жирных кислот и не содержит трансжиров . В розницу рафинированное сало обычно продают в виде блоков, завернутых в бумагу.
Во многих кухнях сало используется в качестве кулинарного жира или шортенинга , а также в качестве намазки таким же образом, как и сливочное масло . Это ингредиент различных пикантных блюд, таких как колбасы , паштеты и начинки . Заменяя сливочное масло, оно придает выпечке рассыпчатость . В западной кухне он уступил свою популярность растительным маслам , но многие повара и пекари по-прежнему предпочитают его другим жирам для определенных целей.
Сало всегда было важным продуктом приготовления пищи и выпечки в культурах, где свинина является важным продуктом питания, а свиной жир часто является таким же ценным продуктом, как и свинина. [6]
В 19 веке сало использовалось так же, как сливочное масло , в Северной Америке и во многих европейских странах. [7] В начале 20 века сало оставалось таким же популярным, как сливочное масло, и широко использовалось в качестве заменителя сливочного масла во время Второй мировой войны . Являясь легкодоступным побочным продуктом современного производства свинины, сало было дешевле, чем большинство растительных масел , и оно было обычным явлением в рационе многих людей, пока промышленная революция не сделала растительные масла более распространенными и доступными. Растительные шортенинги были разработаны в начале 1900-х годов, что позволило использовать жиры растительного происхождения в выпечке и в других целях, где требовались твердые жиры. В романе Эптона Синклера «Джунгли» , хотя и вымышленном, люди падают в чаны для переработки и продаются как сало, что вызвало негативную огласку.
К концу 20 века сало стало считаться менее полезным, чем растительные масла (например, оливковое и подсолнечное ) из-за высокого содержания в нем насыщенных жирных кислот и холестерина . Однако, несмотря на свою репутацию, сало содержит меньше насыщенных жиров, больше ненасыщенных жиров и меньше холестерина, чем такое же количество сливочного масла по весу. [2] Негидрированное сало не содержит трансжиров. Его также считали « пищей бедности ». [6]
Многие рестораны в западных странах отказались от использования сала на своих кухнях из-за ограничений в питании многих их клиентов, связанных со здоровьем, а религиозные ограничения на свинину, такие как кашрут и халяль , означают, что некоторые пекари заменяют ее жиром. говяжий жир для сала. [ нужна цитата ]
Однако в 1990-х и начале 2000-х годов повара и пекари вновь открыли для себя уникальные кулинарные ценности сала, что привело к частичной реабилитации этого жира среди « гурманов ». Негативная реклама о содержании трансжиров в частично гидрогенизированных растительных маслах в растительном шортенинге частично способствовала этой тенденции. Шеф-повар и кулинарный писатель Рик Бэйлесс — видный сторонник преимуществ сала для определенных видов приготовления пищи. [8] [9] [10] [11]
Он также снова становится популярным в Соединенном Королевстве среди поклонников традиционной британской кухни. Это привело к «сальному кризису» в конце 2004 года. [12] [13]
Сало производится в основном в Китае , за ним следуют Германия , Бразилия , США и Россия . [14]
Сало можно получить из любой части свиньи, имеющей высокую концентрацию жировой ткани . Сало высшего сорта, известное как листовое сало, получают из отложений висцерального жира , окружающих почки и внутри поясницы . Листовое сало имеет слабый свиной привкус, что делает его идеальным для использования в выпечке, где оно ценится за способность образовывать слоеные, влажные корочки для пирогов. Следующий по величине сорт получают из шпика — твердого подкожного жира между кожей спины и мышцами свиньи. Самый низкий сорт (для переработки в сало) получают из мягкого сала , окружающего органы пищеварения, например, тонкий кишечник , хотя сало часто используют непосредственно в качестве обертки для жарки постного мяса или при изготовлении паштетов . [15] [6] [16]
Сало можно получить двумя способами: мокрым или сухим. При влажной выработке свиной жир варят в воде или пропаривают при высокой температуре, а нерастворимое в воде сало снимают с поверхности смеси или отделяют в промышленной центрифуге . При сухой варке жир подвергается сильному нагреву на сковороде или в духовке без воды (процесс аналогичен жарке бекона). Эти два процесса дают несколько разные продукты. Влажное сало имеет более нейтральный вкус, более светлый цвет и высокую температуру дымления . Сухое топленое сало несколько более коричневое, имеет карамелизированный вкус и имеет более низкую температуру дымления. [17] [18]
Сало промышленного производства, в том числе большая часть сала, продаваемого в супермаркетах, производится из смеси жиров высокого и низкого качества, полученных от свиней. [19] Сало часто гидрогенизируют , чтобы улучшить его стабильность при комнатной температуре. Гидрогенизированное сало, продаваемое потребителям, обычно содержит менее 0,5 г трансжиров на 13 г порции. [20] Сало также часто обрабатывают отбеливающими и дезодорирующими агентами, эмульгаторами и антиоксидантами, такими как BHT . [6] [21] Такая обработка делает его более стойким и предотвращает порчу. (Необработанное сало необходимо хранить в холодильнике или заморозить, чтобы предотвратить прогорклость .) [22] [23]
Потребители, которым нужен источник сала более высокого качества, обычно ищут кустарных производителей или готовят его самостоятельно из листового сала или сала. [19] [23] [8] [9] [10]
Побочным продуктом сала, полученного сухим способом, является обжаренное во фритюре мясо, кожа и мембранные ткани, известные как шкварки . [6]
Сало состоит в основном из жиров, которые в контексте химии известны как триглицериды . Триглицериды содержат три жирные кислоты , варьирующиеся от одного триглицерида к другому. В целом сало по своему составу похоже на жир . Около 20% сала представляет собой ахиральный триглицерид с пальмитиновой кислотой на углероде 2 и олеиновой кислотой на углероде 1 и 3. [7] Свиньи, которых кормили разными диетами, будут иметь сало со значительно отличающимся содержанием жирных кислот и йодным числом . Поэтому свиньи, которых кормят арахисом, или свиньи, которых кормят желудями, выращивают для иберийского хамона, поэтому производят несколько иной вид сала по сравнению со свиньями, выращенными на североамериканских фермах, которых кормят кукурузой. [2] [24]
Сало — одно из немногих пищевых масел с относительно высокой температурой дымления, что объясняется высоким содержанием в нем насыщенных жирных кислот. Чистое сало особенно полезно для приготовления пищи, так как при нагревании оно дает мало дыма и имеет ярко выраженный вкус в сочетании с другими продуктами. Многие повара и пекари ценят сало среди других видов жира из-за его вкуса и широкого применения. [25]
Из-за относительно крупных кристаллов жира в сале оно чрезвычайно эффективно в качестве масла при выпечке . Корочки для пирогов , приготовленные на сале, обычно более слоеные, чем на сливочном масле. Многие повара используют в своей выпечке оба типа жира , чтобы совместить жирорастворимые свойства сала со вкусом сливочного масла. [6] [43] [44]
Сало когда-то широко использовалось в кухнях Европы, Китая и Нового Света и до сих пор играет значительную роль в британской , центральноевропейской , мексиканской и китайской кухнях. В британской кухне сало является традиционным ингредиентом пирогов с начинкой и рождественских пудингов, пирогов с салом , жарки рыбы с жареным картофелем , а также многих других целей. [12] [13]
Сало традиционно является одним из основных ингредиентов скандинавского леверпоста .
В Испании одна из самых популярных версий андалузского завтрака включает в себя несколько видов мантек с разными приправами, которые едят на поджаренном хлебе. Среди других вариантов предпочтительными являются manteca colorá (сало с паприкой) [45] и zurrapa de lomo (сало со свиными хлопьями) [46] . В каталонской кухне сало используется для приготовления теста для выпечки, известной как кока . В частности, на Балеарских островах тесто энсаймадес также содержит сало.
Сало, намазанное на хлеб , когда-то было очень распространено в Европе и Северной Америке, особенно в тех регионах, где молочные жиры и растительные масла были редкостью. [6]
Поскольку спрос на сало в элитной ресторанной индустрии растет, мелкие фермеры начали специализироваться на традиционных породах свиней с более высоким содержанием жира, чем у более тощих современных свиней. Такие породы, как свинья мангалица в Венгрии или крупная черная свинья в Великобритании, переживают огромное возрождение до такой степени, что заводчики не могут удовлетворить спрос. [47]
При использовании без уточнений слово «сало» в английском языке обычно относится к влажному салу, которое имеет очень мягкий, нейтральный вкус, в отличие от сухого топленого сала или капающего сала с более заметным вкусом свинины . Капающие бутерброды до сих пор популярны в нескольких европейских странах: венгерском zsíroskenyér («хлеб с салом») или zsírosdeszka («доска сала») и немецком «Fettbemme», приправленном свином жире. Подобные закуски иногда подают к пиву в Польше, Чехии и Словакии. Обычно их покрывают луком , подают с солью и паприкой и едят в качестве гарнира к пиву . Все это обычно переводится в меню как сэндвичи с «салом», возможно, из-за того, что большинство современных носителей английского языка не знакомы с капанием. Попытки использовать венгерский zsír или польский smalec (оба означают «жир/сало»), когда британские рецепты требуют использования сала, покажут разницу между влажным салом и капающим салом. [48] [49] На Тайване , в Гонконге и Макао , а также во многих частях Китая сало часто употребляли в смеси с вареным рисом вместе с соевым соусом , чтобы приготовить «рис с салом» (豬油拌飯 или 豬油撈飯). А в Японии для рамэна часто используют сало из корейки (сала) , из которого получается густое, ореховое, слегка сладкое и очень сытное блюдо.
Традиционно, наряду с арахисовым маслом, сало широко используется в азиатской кухне в качестве кулинарного масла общего назначения, особенно. во фритюре и во фритюре.
В Германии сало называют Schweineschmalz (буквально « свиной жир »), и оно долгое время было излюбленным намазом . Его можно подавать в простом виде, а можно смешать с приправами: свиной жир можно усилить небольшими кусочками свиной кожи, называемыми грибенами (ср. идишские грибены ), чтобы получился Грибеншмальц . Другие рецепты требуют небольших кусочков яблока или лука. Однако в английском языке шмальц обычно означает кошерный жир, полученный из курицы, утки или гуся.
Вегетарианские грибены из лука или яблок, которые начинались как временное средство для разбавления шмальца в случае необходимости, стали довольно популярными сами по себе, поскольку обеспечивают специфический вкус и меньшее содержание жира. Полностью вегетарианские спреды типа «Шмальц» на основе растительных жиров также используют эти ингредиенты. В Германии запрещено использовать термин «шмальц» для продуктов, не содержащих сало.
В Польше в качестве закуски часто подают сало, смешанное с фруктами, обычно нарезанными яблоками, и намазанное на толстые ломтики хлеба.
Топленое сало можно использовать для производства биотоплива [50] и мыла . Сало также полезно в качестве смазочно-охлаждающей жидкости при механической обработке . Его использование в механической обработке сократилось с середины 20-го века, поскольку стали известны другие специально разработанные смазочно-охлаждающие жидкости. Тем не менее, это все еще жизнеспособный вариант. Сало и другие животные жиры раньше использовались в качестве пеногасителя в промышленных процессах ферментации, таких как пивоварение ; там животные жиры были заменены полиэфирами . [51]
