Шкварки (американский английский), шкварки (британский английский), [1] также известные как царапины , представляют собой твердый материал, который остается после переработки животного жира и кожи для производства сала , жира или шмальца или в результате жарки мяса. Его часто едят в качестве закуски или используют в качестве корма для животных . Его также используют в кулинарии. [2]
Шкварки чаще всего готовят из свинины , гуся и курицы , но также их готовят из другой птицы , а также из говядины , баранины и баранины . [3]
Во французской кухне шкварки ( грильоны , граттоны , тертоны , фриттоны ) могут быть приготовлены из свинины, гуся, утки или индейки. Их солят в горячем виде и едят как закуску, особенно на юго-западе. [4] Говорят, что утиные «фриттоны» родом из Бургундии. [5]
Свиная кожа, приготовленная для шкварок, является популярным ингредиентом во всем мире: в британской , центральноевропейской , квебекской ( oreilles de crisse ), латиноамериканской и испанской ( chicharrones ), восточноазиатской , юго-восточной азиатской , южной кухне США и каджунской ( граттонс ) кухне. Их часто едят в качестве закуски. В Венгрии они популярны в качестве завтрака или ужина. [6]
Крупук кулит — индонезийский крекер ( крупук ), приготовленный из говяжьей кожи. В Аргентине и Уругвае шкварки, извлеченные из жира, называются чичарронами и являются обычной начинкой для традиционного хлеба.
В Венгрии вечеринку начинают с горячих гусиных шкварок. Это должен быть гусь.
- Венгр в Новом Орлеане [7]
Гусиные шкварки популярны в среднеевропейской кухне . [8]
Куриные и гусиные шкварки популярны в еврейской кухне ашкенази и называются грибенами .
Шкварки из курдючной овцы до недавнего времени были популярным ингредиентом персидской кухни :
...многие иранцы вспоминают, как в детстве лакомились бутербродом из хрустящих остатков хвоста после варки.
- Чарльз Перри [9]
В каждой части Италии, где выращивают свиней, готовят шкварки... [их] едят в качестве закуски, замешивают в дрожжевое тесто для хлеба и добавляют в сладкое тесто на десерт.
- Миколь Негрин, Рустико [10]
Шкварки используются для обогащения самых разных блюд, от супов до десертов. [10] Современные рецепты иногда заменяют раскрошенный приготовленный бекон. [11]
В немецкой кухне шкварки из свинины или гуся ( Grieben ) часто добавляют к салу ( Schmalz ), когда его используют в качестве намазки на хлеб . [12]
Шкварки часто добавляют в тесто для приготовления хрустящего хлеба [2] (французские pompe aux grattons [13] ), хрустящего печенья (венгерское tepertős pogácsa [6] ) или картофельных оладий ( oladyi ). [14]
Соленые шкварки широко используются в качестве закуски.
Шкварки использовались в качестве добавки к различным видам кормов для животных , в том числе для птицы, собак и свиней. [15]