Крупук (яванский)[n 1]—крекер, приготовленный изкрахмалаили кожи животных и других ингредиентов, служащих ароматизатором. Большинство крупуков жарятво фритюре, а некоторые готовятна грилеилина горячем песке. Они являются популярнойзакускойв морскойЮго-Восточной Азии(Индонезия,Сингапур,Малайзия,Бруней,Филиппины) и наиболее тесно связаны скулинарными традициями Индонезии, в частностис яванской кухней. Это повсеместный продукт питания в стране его происхождения, и он распространился в другие страны либо за счет миграции населения диаспоры, либо за счет экспорта. [3]
Крупук по -явански означает «жареный гарнир» (приготовленный из муки, смешанной с другими ингредиентами). [4] Позже это слово было поглощено другими языками и стилизовано в соответствии с местным произношением. В Индонезии и современных штатах Бруней , Малайзия , Таиланд , Сингапур и Филиппины оно встречается под общим названием с небольшими фонетическими вариациями. По-индонезийски это « керупук », а по-малайски — « керопок ». На голландском языке это « kroepoek » («oe» эквивалентно «u»), которое также было исходным написанием до создания современной Индонезии и реформы правописания после обретения независимости .
Считается, что яванское звукоподражание , обозначающее звук хрустящей еды ( краук — сильный хруст; криук — небольшой хруст), послужило источником названия. Возможно, это также послужило вдохновением для названия крипика , другого типа яванского крекера.
По словам кулинарного историка Фадли Рахмана, крупук существовал на Яве с 9 или 10 века. [2] В надписи Бату Пура оно было написано как крупук рамбак , что относится к крекерам, приготовленным из коровьей или буйволиной кожи, которые до сих пор существуют как крупук кулит (« крупук из кожи ») и обычно используются в яванском блюде под названием кречек . В своем развитии крупук распространился по всему архипелагу , а вкус варьируется в зависимости от ингредиентов. С Явы крупук распространился в различные прибрежные районы Калимантана , Суматры , на Малайский полуостров . [2] Он производится и потребляется в различных вариантах и является неотъемлемой частью национальных кухонь ряда стран Юго-Восточной Азии. Кроепоек также можно найти в Нидерландах благодаря их историческим колониальным связям с Индонезией. [5]
Сегодня крупук является одним из экспортных продуктов питания Индонезии, достигая зарубежных рынков, включая Таиланд, Китай, Южную Корею, США, Мексику и Европейский Союз. [3]
Чтобы добиться максимальной хрусткости, большую часть этого расфасованного сырого крупука необходимо сначала высушить на солнце, а затем обжарить во фритюре дома. Чтобы приготовить крупук, понадобится вок с большим количеством высокотемпературного растительного масла. Более здоровую обезжиренную версию можно приготовить, кратковременно подержав сырую крупуку в микроволновой печи: обычно одной минуты при средней мощности (~700 Вт) достаточно, чтобы успешно раздуть горсть чипсов. Сырой крупук довольно мелкий, твердый и темнее по цвету, чем приготовленный. [6]
Крупук и крипик можно употреблять отдельно в качестве закуски или расколоть и украсить поверх еды, чтобы придать им хрустящую текстуру. Некоторые индонезийские блюда, такие как гадо-гадо , каредок , руджак , асинан , бубур аям и некоторые виды сото , требуют для начинки определенного типа крупука. Это важный ингредиент для приготовления себлака — пикантно-острого блюда из отварного влажного крупука , приготовленного с белком (курицей, говядиной или морепродуктами), и все это в остром соусе. [7]
В Индонезии, пожалуй, самое большое разнообразие крупука . [8] Существует множество вариаций крупука, многие из которых сделаны из крахмала с морепродуктами (креветками, рыбой или кальмарами), но иногда и с рисом, фруктами, орехами или овощами; эти вариации более распространены в Юго-Восточной Азии.
В Малайзии его называют керопок и ассоциируют с рыбой и морепродуктами (то, что приготовлено из других продуктов, кроме рыбы и морепродуктов, называется керепек ). Разновидности керопок, встречающиеся в Малайзии Керопок керинг , Керопок лекор и ампланг. Керопок лекор произошел из Теренггану , а Ампланг является эндемиком прибрежных городов Семпорна и Тавау в Сабахе . Хотя керопок керинг можно найти в большинстве штатов Малайзии, [17] город Муках в Сараваке также исторически известен как рыбацкий городок, где изготавливают керопок . [18]
Крупук , который на Филиппинах чаще всего пишется как кропек и кропек , иногда также называют «рыбными крекерами», «крекерами с креветками» или реже «рыбным чичарроном », что технически представляет собой жареную рыбную кожу. Некоторые формы чичаррона изготавливаются из источников неживотного происхождения, таких как крахмал тапиоки и зеленый горошек , отсюда и этот термин. Спорно, можно ли считать вегетарианское, похожее на кропек «шкварное свиное шкварение» формой кропека , поскольку существует много сходств, но есть и различия, которые делают их двумя. Они продаются в магазинах сари-сари небольшими порциями в качестве легкой закуски, а также в больших пакетах в местных супермаркетах и магазинах повседневного спроса.
Кропек часто едят в качестве закуски , с уксусом и соусом чили, иногда в качестве сопровождения во время питья или в сочетании с едой. Есть много местных брендов, которые продают разные сорта кропека . Некоторые из наиболее известных брендов на Филиппинах — это La La Fish Crackers, крекеры с креветками Oishi , рыбные крекеры и рыбный кропек . Oishi, филиппинская компания, которая распространилась по всей Азии, является одной из крупнейших филиппинских и азиатских компаний.
В Индонезии основными центрами производства крупука обычно являются прибрежные рыбацкие города. Сидоарджо на Восточной Яве , [19] Чиребон на Западной Яве , остров Каримун Джава , Паданг , Палембанг и Медан на Суматре, остров Бангка , Самаринда и Понтианак на Калимантане и Макассар на Сулавеси являются основными производителями крупука, и многие рецепты происходят именно оттуда. .
Некоторые внутренние города также известны как центры производства крупука, такие как Бандунг , Гарут и Маланг . Хотя они обычно не производят крупук на основе морепродуктов, как их коллеги из прибрежных городов. Большинство производителей крупуков традиционно представляют собой скромные отечественные предприятия. Однако сегодня заводы Крупука стоят перед дилеммой: перейти ли на автоматизацию с использованием современного оборудования, но при этом придется уволить часть своих рабочих, или продолжать производство традиционными способами, но с недостатком производственных мощностей. [20]
Большинство прибрежных городов Малайзии, таких как Мука , Малакка-Таун , остров Пангкор и Лумут, производят керопок как на крупных производствах, так и на небольших домашних фабриках.
