Паштет ( Великобритания : / ˈ p æ t eɪ / PAT -ay , США : / p ɑː ˈ t eɪ , p æ ˈ -/ pa(h)- TAY , Франция: [pɑte] ) —фарш. Первоначально блюдо готовилось в форме из теста; в последнее время его чаще готовят без теста втеррине. Используются различные ингредиенты, которые могут включать мясо свинины, птицы, рыбы или говядины; жир, овощи, травы, специи, вино и бренди.
Словарь французской академии и Оксфордский словарь английского языка (OED) датируют этот термин XII веком. Первый дает первоначальное значение как «кулинарное изделие, состоящее из рубленого мяса или рыбы, окруженного тестом и запеченного в духовке»; [1] определение OED — «пирог или выпечка, обычно наполненная мелко рубленым мясом, рыбой, овощами и т. д.» [2] Французские слова pâte (выпечка) и pâté оба происходят от латинского pasta, означающего пасту или тесто (как и английское «pastry»). [3] К XIX веку часто обходились без выпечной формы. [2] Согласно Larousse Gastronomique , если есть форма для теста, то блюдо называется pâté en croute , а если ее нет, и смесь готовится в форме (называемой террином ) , то это pâté en terrine , часто сокращаемое до terrine или pâté , термины, используемые взаимозаменяемо как во французском, так и в английском языке. [4]
Паштет был известен римлянам, которые обычно готовили его из свинины, хотя другие основные ингредиенты могли включать маринованные и приправленные пряностями птичьи языки. [4] В Средние века существовало множество рецептов пирожных (мясо — свинина, птица, дичь или рыба — приготовленное в тесте). [4]
Консервированный паштет, поскольку он долго хранится , иногда включался в военные пайки , [5] в частности, для французских вооруженных сил , в рацион которых консервированный паштет входил более 100 лет. [6]
Парфе из куриной печени считается подтипом паштета. Вместо того, чтобы сначала готовить печень в масле, для приготовления парфе печень сначала пюрируют, затем пропускают через сито, а затем готовят на водяной бане до застывания. Это позволяет получить более гладкую текстуру.
Существует множество разновидностей французских паштетов и терринов, в том числе:
В России блюдо обычно известно как печёночный паштет ( ‹См. Tfd› Русский : печёночный паштет , "печеночный паштет"), также может использоваться мясо других животных. Печень сначала готовят (варят или жарят) и смешивают с маслом или жиром и приправами, такими как свежий или жареный лук, морковь, специи и травы. [21] Его можно дополнительно приготовить (обычно запечь), но чаще всего используют без какой-либо другой подготовки. В России паштет подают на тарелке или в миске, и обычно ему придают форму животных, например, ежей. [22]
В ашкеназской еврейской кухне подобный рецепт известен как рубленая печень , в которой вместо масла используется шмальц , а также часто добавляются сваренные вкрутую яйца. Другой распространенный тип паштета в еврейской кухне, также популярный в России и Украине, — это форшмак , или сельдь gehakte (рубленая сельдь). [23] Во вьетнамской кухне паштет обычно используется в сэндвичах типа багета bánh mì . [24]
Словарное определение слова pâté в Викисловаре
