Ступка и пестик — это набор из двух простых инструментов , используемых для приготовления ингредиентов или веществ путем их измельчения и измельчения в мелкую пасту или порошок на кухне , в лаборатории и аптеке . Ступка ( / ˈ m ɔːr t ər / ) представляет собой чашу, обычно сделанную из твердой древесины, металла, керамики или твердого камня, такого как гранит . Пестик ( / ˈ p ɛ s əl / , также США : / ˈ p ɛ s t əl / ) — тупой предмет в форме булавы. Вещество, подлежащее измельчению, которое может быть влажным или сухим, помещается в ступку, где пестик растирается, вдавливается или вращается в вещество до тех пор, пока не будет достигнута желаемая текстура.
Ступка и пестик использовались в кулинарии с каменного века ; сегодня они обычно ассоциируются с профессией фармацевта из-за их исторического использования при приготовлении лекарств. Они используются в химических лабораториях для измельчения небольших количеств химикатов; в искусстве и косметике для распыления пигментов, связующих и других веществ; в керамике для приготовления грога ; в каменной кладке и других видах строительства, требующих пылевидных материалов. В кулинарии их обычно используют для измельчения специй, приготовления песто и некоторых коктейлей, таких как мохито , который требует осторожного измельчения сахара, льда и листьев мяты в стакане пестиком.
Изобретение ступок и пестиков, по-видимому, связано с изобретением керн-камней , которые используют аналогичный принцип естественных, прочных, твердых каменных оснований и молотков из камня или дерева для обработки пищевых продуктов и растительных материалов, глины или минералов путем штамповки, дробления. , измельчение и измельчение.
Ключевым преимуществом раствора является то, что он представляет собой более глубокую чашу для удерживания измельчаемого материала без отходов и рассыпаний, которые возникают при использовании плоских шлифовальных камней. Еще одним преимуществом является то, что миномет можно сделать достаточно большим, чтобы человек мог стоять вертикально и прилегать к нему и использовать объединенную силу верхней части тела и силу тяжести для лучшего штампования. Большие ступки позволяют нескольким людям с несколькими пестиками быстрее и эффективнее утрамбовывать материал. Работа над большой ступкой, рядом с которой человек может стоять, физически проще и эргономичнее (за счет обеспечения лучшего положения всего тела), чем над маленькой ступкой, где человеку приходится приседать и совершать неудобные, повторяющиеся движения руки. шлифование скользящим способом.
Ступки и пестики предвосхитили современные блендеры и мельницы , и их можно охарактеризовать как небольшие мобильные мельницы с ручным управлением, для работы которых не требуется электричество или топливо.
Большие деревянные ступки и деревянные песты предшествовали и привели к изобретению маслобойок , поскольку одомашнивание скота и использование молочных продуктов (во время неолита ) произошли намного позже ступки и пестика. Масло сбивали из сливок или молока в деревянном контейнере с помощью длинной деревянной палки, очень похожей на использование деревянных ступок и пестиков.
Ступки и пестики были изобретены в каменном веке, когда люди обнаружили, что обработка продуктов питания и различных других материалов путем измельчения и измельчения на более мелкие частицы позволяет улучшить их использование и получить различные преимущества. Твердые зерна можно было бы легче приготовить и переварить, если их сначала размолоть, измельчение черепков в грог значительно улучшило бы обожженную глину, а с более крупными предметами, такими как блоки соли, было бы намного легче обращаться и использовать. Были найдены различные каменные ступки и песты, а деревянные или глиняные с течением времени гораздо легче погибали.
Ученые нашли древние ступки и пестики в Юго-Западной Азии, датируемые примерно 35 000 годом до нашей эры. [1]
Каменные ступки и пестики также использовались в культуре Кебарана ( Левант и Синай ) с 22000 по 18000 гг. до н.э. для измельчения зерен и другого растительного материала. Найденные кебаранские ступки представляют собой скульптурные слегка конические чаши из пористого камня, а песты изготовлены из более гладкого камня. [2]
Еще одним примером каменного века являются каменные ступки в пещере Ракефет в Израиле , которые представляют собой естественные полости в полу пещеры, которые использовались поздними натуфийцами около 10000 г. до н. э. для измельчения в полостях зерновых для варки пива. Эти каменные ступки достаточно велики, чтобы человек мог стоять рядом с ними и размалывать зерна внутри полости длинным деревянным пестиком. [3] [4]
Древние африканцы, шумеры, египтяне, тайцы, лаосцы, полинезийцы, коренные американцы, китайцы, индейцы, греки, кельты и многие другие люди использовали ступки и пестики для обработки материалов и веществ для приготовления пищи, искусства, косметики, простых химикатов, керамики и медицины. .
С 14 века бронзовые ступки стали более популярными, чем каменные, особенно для использования в алхимии и ранней химии. Бронзовые ступки станут более сложными, чем каменные, и будут иметь то преимущество, что будут тверже, и их будет легко отливать с ручками, ручками для переноски и носиками для облегчения разливания. Однако большим недостатком было то, что бронза вступала в реакцию с кислотами и другими химическими веществами и легко подвергалась коррозии. С конца 17 века глазурованные фарфоровые ступки стали очень полезны, поскольку они не повреждались химикатами и их было легко чистить. [5]
Английское слово «ступка» происходит от среднеанглийского слова «morter », от старофранцузского «mortier» , от классического латинского «mortier », что означает, среди нескольких других значений, «сосуд для растирания» и «продукт измельчения или растирания»; возможно, связано с санскритским «мрнати» — раздавить, ушибить. [6]
Классический латинский pistillum , что означает «толкатель», привел к английскому песту . Слово «песто» , происходящее от пестика, в итальянской кухне означает «созданный пестиком».
Римский поэт Ювенал применял мортирий и пестик к предметам, используемым при приготовлении лекарств, что отражает раннее использование ступки и пестика как символа фармацевта или аптекаря. [7]
Раствор как синоним цемента в каменной кладке произошел от использования ступок и пестиков для измельчения материалов для создания цемента. Короткую бомбардировочную пушку по-французски называли «минометом», потому что первые версии этих пушек выглядели как большие металлические мортиры средневековья, и их нужно было наполнять порохом, как миномет наполняют порошкообразным материалом.[8]
Древность ступки и пестика хорошо задокументирована в ранних письменных источниках, таких как египетский папирус Эберса около 1550 г. до н.э. (самый старый сохранившийся фрагмент медицинской литературы) и Ветхий Завет (Числа 11:8 и Притчи 27:22). [9]
В индийской мифологии Самудра Мантан из «Бхагавата-пураны» создает амриту, нектар бессмертия, взбивая океан пестиком.
Со времен средневековья ступки ставили или вырезали на надгробиях аптекарей и врачей.
В русском и восточноевропейском фольклоре Баба Яга описывается и изображается летящей через лес, стоящей внутри большой деревянной ступы (ступы), держащей в одной руке длинный деревянный пест, чтобы устранять препятствия перед собой, и использующей метлу в своей руке. другой рукой, чтобы подмести и убрать ее следы за собой. Похоже, это след некоторых древних ритуалов, связывающих ведьминские символы Бабы-Яги с использованием ступок в алхимии, фармации и ранней химии, которые необразованные люди в средние века считали магией.
В различных азиатских мифологиях и фольклоре есть общая тема лунного кролика , использующего ступку и пестик для обработки ингредиентов эликсира жизни (или риса для приготовления моти ).
Современные аптеки, особенно в Германии, до сих пор используют в качестве логотипов ступки и пестики.
Ступки и пестики традиционно использовались в аптеках для измельчения различных ингредиентов перед выпиской импровизированного рецепта . Ступка и пестик с Жезлом Асклепия , Зеленым Крестом и другими являются одними из наиболее распространенных символов фармакологии [10] наряду с выставочным глобусом .
Для фармацевтического использования ступка и головка пестика обычно изготавливаются из фарфора , а ручка пестика — из дерева . Это известно как ступка и пестик Веджвуда , и оно появилось в 1759 году. Сегодня процесс смешивания ингредиентов или уменьшения размера частиц известен как растирание .
Ступки и пестики также используются в качестве принадлежностей для приема лекарств для измельчения таблеток с целью ускорения их всасывания при приеме внутрь или при подготовке к вдуванию . Мелкоизмельченные препараты, недоступные в жидкой лекарственной форме , применяют также в том случае, если больным необходимо искусственное питание, например парентеральное питание или через назогастральный зонд .
Ступки также используются в кулинарии для приготовления влажных или маслянистых ингредиентов, таких как гуакамоле , хумус и песто (название которого происходит от растирания пестиком), а также для измельчения специй в порошок. Молкахете , версия, используемая доиспанскими мезоамериканскими культурами, включая ацтеков и майя , насчитывающая несколько тысяч лет, сделана из базальта и широко используется в мексиканской кухне. Другие индейские народы используют ступки, высеченные в скале, для измельчения желудей и других орехов. На их территориях можно найти множество таких впадин.
В Японии для приготовления моти используются очень большие ступки с деревянными молотками . Японская ступка и пестик обычного размера называются сурибати и сурикоги соответственно. Гранитные ступки и пестики используются в Юго-Восточной Азии , [11] [12] , а также в Пакистане и Индии . В Индии его широко используют для приготовления смесей специй для различных деликатесов, а также для повседневных блюд. С появлением моторизованных измельчителей использование ступки и пестика сократилось. На различных индуистских церемониях (таких как свадьбы и упанаянам ) традиционно растирают куркуму в этих ступках.
На малайском языке это известно как бату лесунг . Большие каменные ступки с длинными (2–3 фута) деревянными пестиками использовались в Западной Азии для измельчения мяса для мясного рулета или киббе , а также для сорта хумуса , известного как масабча . В Индонезии и Нидерландах ступка известна как Cobek или Tjobek , а пестик — как Ulekan или Oelekan . Чобек имеет форму глубокого блюдца или тарелки. Улекан бывает пистолетовидной или яйцевидной формы. Его часто используют для приготовления свежего самбала , острой приправы чили , поэтому самбал улек/олек обозначает процесс приготовления с использованием пестика. Его также используют для измельчения арахиса и других ингредиентов для приготовления арахисового соуса для гадо-гадо .
Большие ступки и пестики до сих пор широко используются в развивающихся странах для шелушения и шелушения зерна. Обычно они изготавливаются из дерева и управляются одним или несколькими людьми.
На Филиппинах ступка и пестики обычно используются для шелушения риса . Известная традиционная ступка и пестик - это бангкан пинава в форме лодки или бангкан пангпинава , буквально «лодка ( бангка ) для нешлифованного риса», обычно вырезанная из куска молаве или другой твердой древесины. Его бьют два-три человека. Название ступы, Лусонг , происходит от названия самого большого острова на Филиппинах, Лусона . [13]
Большие деревянные ступки и пестики использовались для шелушения зерна в Западной Африке на протяжении веков. Когда порабощенных африканцев привезли в Америку, они привезли с собой эту технологию и знания о том, как ее использовать. Во время Среднего пути некоторые невольничьи корабли перевозили неочищенный рис, а порабощенным африканским женщинам было поручено использовать ступки и пестики, чтобы подготовить его к употреблению. Как в колониальной Северной, так и в Южной Америке рис продолжали перемалывать таким способом в основном вручную, примерно до середины 1700-х годов, когда механические мельницы стали более распространенными. [14]
Хорошие материалы для изготовления ступки и пестика должны быть достаточно твердыми, чтобы раздавливать вещество, а не разрушать его. Они также не могут быть слишком хрупкими , иначе они сломаются во время ударов и шлифования. Материал также должен быть связным, чтобы небольшие кусочки ступки или пестика не смешивались с ингредиентами. Выбираются гладкие и непористые материалы, которые не впитывают и не задерживают измельчаемые вещества. [15]
При приготовлении пищи грубый или впитывающий материал может привести к тому, что в еде, приготовленной позже, появится сильный вкус предыдущего ингредиента. Кроме того, частицы пищи, оставшиеся в ступке и на пестике, могут способствовать росту микроорганизмов . При работе с лекарствами ранее приготовленные препараты могут взаимодействовать или смешиваться, загрязняя используемые в настоящее время ингредиенты.
Грубые керамические наборы ступок и пестиков можно использовать для измельчения веществ до очень мелких порошков, но они легко окрашиваются и являются хрупкими. Фарфоровые ступки иногда подготавливают к использованию путем измельчения небольшого количества песка, чтобы придать им более шероховатую поверхность, что помогает уменьшить размер частиц. Стеклянные ступки и пестики хрупкие, но устойчивы к загрязнениям и подходят для работы с жидкостями. Однако они не измельчают так мелко, как керамические.
Другие используемые материалы включают камень, часто мрамор или агат , дерево (обладающее высокой впитывающей способностью), бамбук , железо, сталь , латунь и базальт . Наборы ступок и пестиков, изготовленные из древесины старых виноградных лоз, оказались надежными для измельчения соли и перца за обеденным столом. Сырой рис иногда растирают в ступках, чтобы очистить его. Этот процесс необходимо повторять до тех пор, пока рис не станет полностью белым. Некоторые камни, такие как молкахет , перед использованием необходимо выдержать. Металлические ступки держат слегка смазанными маслом.
Поскольку результаты, полученные при ручном измельчении, трудно воспроизвести, в большинстве лабораторий используются автоматические ступки. Время измельчения и давление раствора можно регулировать и фиксировать, экономя время и труд.
Первая автоматическая шлифовальная ступка была изобретена Ф. Куртом Ретчем в 1923 году и названа в его честь «Retschmill». [16]
Использование ступки и пестика дает то преимущество, что вещество измельчается с низкой энергией, поэтому вещество не нагревается.
{{cite web}}: CS1 maint: местоположение ( ссылка )