Песто ( итальянский: [ˈpesto] ) — это паста , которая традиционно состоит из измельченного чеснока , европейских кедровых орехов , крупной соли, листьев базилика и твердого сыра, такого как пармезан или пекорино сардо (сыр из овечьего молока), смешанных с оливковым маслом. . [1] Он возник в Генуе , столице Лигурии , Италия . [2]
Pesto alla genovese (на английском языке: генуэзский песто ); ( Итальянское произношение: [ˈpesto alla dʒenoˈveːse, -eːze] ) относится к оригинальному блюду.
Название песто является причастием прошедшего времени генуэзского глагола pestâ ( итальянский: pestare ), что означает «толкать», «раздавливать», что относится к оригинальному методу приготовления. По традиции ингредиенты «измельчаются» или растираются в мраморной ступке круговыми движениями деревянного пестика . Этот же латинский корень в старофранцузском языке также дал начало английскому существительному «пестик» . [3] Между прочим, латинский корень, похоже, похож на санскритское прилагательное пишта ( санскрит : पिष्ट , IAST : piṣṭa ), что означает «земляной», «толченый», «раздавленный». [4] Строго говоря, песто — это общий термин для всего, что готовится путем растирания; вот почему это слово используется для обозначения нескольких песто в Италии. Тем не менее, песто алла Дженовезе («Генуэзский песто») остается самым популярным песто в Италии и остальном мире. [5]
Считается, что у песто было два предшественника в древние времена, начиная с римской эпохи . Древние римляне ели подобную пасту под названием «моретум» , которую готовили путем измельчения чеснока, соли, сыра, трав, оливкового масла и уксуса (а иногда и кедровых орехов). [2] [6] Использование этой пасты в римской кухне упоминается в Приложении «Вергилиана» , древнем сборнике стихов, в котором автор подробно описывает приготовление моретума . [6] В средние века популярным соусом в генуэзской кухне была альята , представляющая собой смесь чеснока и грецких орехов, поскольку чеснок был основным продуктом питания лигурийцев, особенно моряков. [2]
Появление базилика, основного ингредиента современного песто, произошло в более позднее время и впервые задокументировано только с 1850-х годов. Эмануэле Росси опубликовал La Vera Cucineria Genovese в 1852 году, а гастроном Джованни Баттиста Ратто опубликовал La Cuciniera Genovese в 1863 году: [2]
«Возьмите зубчик чеснока , базилика или, если его не хватает, майорана и петрушки , тертого голландского сыра и пармезана , смешайте их с кедровыми орешками и растолките все это в ступке с небольшим количеством сливочного масла до состояния пасты. Затем растворите его заправляют хорошим и обильным маслом . Лазанья и Трофи заправляются этим пюре, которое делается более жидким путем добавления небольшого количества горячей воды без соли». [7]
Хотя базилик, вероятно, возник и был одомашнен в Индии, [8] он пустил самые прочные корни в регионах Лигурии , Италия, и Прованса , Франция. В этой части Италии его было много, но только в сезон, поэтому майоран и петрушка предлагаются в качестве альтернативы, когда базилика не хватает. [2] Ратто упоминает голландский сыр ( formaggio olandese ) вместо пекорино сардо , поскольку в то время в Генуе были распространены североевропейские сыры, благодаря многовековой коммерческой торговле морской республики . [2]
Этот рецепт песто алла геновезе в последующие годы часто пересматривался (известная редакция Эмануэле Росси произошла в 1865 году, всего через пару лет после « Кучиньеры» Ратто ), [9] и вскоре он стал основным продуктом лигурийской кулинарной традиции, с каждая семья часто предлагает свой собственный рецепт песто (с небольшими отличиями от традиционных ингредиентов). [10] Это основная причина, по которой рецепты песто часто отличаются друг от друга.
Рецепты песто начали циркулировать в американских газетах еще в конце 1920-х годов, согласно синдицированному рецепту Джорджа Ректора , авторские права на который были защищены в 1928 году . [11] В 1944 году The New York Times упомянула импортную консервированную пасту песто. В 1946 году журнал Sunset опубликовал рецепт песто Анджело Пеллегрини . Песто стал популярен в Северной Америке в 1980-х и 1990-х годах. [12]
Песто традиционно готовят в мраморной ступке с деревянным пестиком. Сначала в ступку кладут чеснок и кедровые орехи и превращают их в крем [1] , затем к промытым и высушенным листьям базилика добавляют крупную соль и растирают до кремообразной консистенции. Только после этого добавляется смесь Пармиджано-Реджано и Пекорино. Чтобы сыр лучше смешался, добавляется немного оливкового масла первого отжима. В плотной банке (или просто в герметичном пластиковом контейнере), покрытой слоем оливкового масла первого отжима, песто может храниться в холодильнике до недели, а затем его можно заморозить для дальнейшего использования. [13]
.jpg/1280px-Pasta_al_Pesto_in_Florence,_Italy_(47909905101).jpg)
_-_cropped.jpg/1280px-Pistacchio_di_Bronte_(pesto)_-_cropped.jpg)
Песто обычно используется в макаронах, традиционно с mandilli de sæa («шелковыми носовыми платками» на генуэзском диалекте), [14] trofie или trenette . В блюдо также традиционно добавляют картофель и стручковую фасоль, сваренные в той же кастрюле, в которой готовились макароны. [ нужна цитация ] Паста, смешанная с песто, сегодня стала хорошо известным блюдом во многих странах, и существует бесчисленное множество рецептов «пасты с песто».
Его используют в генуэзском минестроне . За пределами Италии песто иногда подают с нарезанной говядиной, помидорами и нарезанным отварным картофелем.
Песто существует множество рецептов, как традиционных, так и современных, поскольку само существительное песто является общим термином для всего, что готовится путем растирания. [15]
Оригинальный песто алла геновезе , типичный рецепт песто, готовится из генуэзского базилика , крупной соли, чеснока, лигурийского оливкового масла первого отжима (Таджаско), европейских кедровых орехов (иногда поджаренных) и тертого сыра, такого как Пармиджано-Реджано или Грана Падано , и пекорино сардо или пекорино романо . [13] Ассоциация Палатифини готовит предложение о включении песто алла Дженовезе в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО . [16] Раз в два года проводится международный конкурс Genovese Pesto al Mortaio, в котором 100 финалистов используют традиционные ступки и пестики, а также вышеуказанные ингредиенты, которые затем оценивают 30 местных и международных судей.
Во Франции немного другая версия этого соуса существует в Провансе , где он известен как pistou (от pistar, «толчь» на окситанском языке ). [17] В отличие от песто алла геновезе , песту обычно готовят только из оливкового масла, базилика и чеснока. Традиционно его готовят без сыра, но в некоторые современные версии его добавляют. Для придания окончательной консистенции можно использовать миндаль или панировочные сухари. [18] Писту используется в типичном супе о-писту , сытном овощном супе со вкусом песту . [19]
За пределами Италии иногда вместо кедровых орехов используются миндаль, бразильский кешью, фундук, макадамия, пекан, фисташки, грецкие орехи или даже арахис, а иногда кориандр, укроп, капуста, мята, петрушка, руккола, шпинат или дикая зелень. листья чеснока смешать с листьями базилика. [19] Было отмечено, что любая комбинация ароматных листьев, маслянистых орехов, твердого сыра, оливкового масла, чеснока, соли и лимонного сока может дать приправу, подобную песто. [20]
Песто алла сицилиана , иногда называемый песто россо (красный песто), представляет собой сицилийский соус,похожий на песто алла геновезе , но с добавлением помидоров и миндаля вместо кедровых орехов и гораздо меньше базилика.
Песто алла калабрезе — это соус из Калабрии , состоящий из (жареного) болгарского перца, черного перца и многого другого; эти ингредиенты придают ему характерный пряный вкус. [21]
За пределами Италии общеизвестное название песто использовалось для приготовления всех видов холодных соусов и соусов, в основном без каких-либо исходных ингредиентов: кориандра, укропа, капусты, мяты, петрушки, рукколы, шпината или черемши (вместо или в дополнение). базилика), артишоки, черные оливки, зеленые оливки, цедра лимона, цедра лайма или грибы. [22] В более северных странах вместо базилика иногда используются листья черемши . [23] В 19 веке иммигранты из Дженовезе в Аргентину привезли с собой рецепты песто. Перуанский сорт, известный как талларин вердес (что означает «зеленая лапша», от итальянского тальярини ), немного более сливочный, в нем отсутствуют кедровые орехи (из-за их редкости и непомерно высокой стоимости в Перу), в нем могут использоваться шпинат и растительное масло (вместо оливкового). маслом), иногда его подают с жареным картофелем и стейком из вырезки. [ нужна цитата ]
Веганские варианты песто могут включать смеси свежего базилика, кедровых орехов или других орехов, оливкового масла, пасты мисо и пищевых дрожжей , чтобы придать блюду дополнительный вкус. [24]
Из соображений экономии или доступности традиционные кедровые орехи иногда заменяют миндалем, бразильским орехом, кешью, фундуком, макадамией, пеканом, фисташками, грецкими орехами или даже арахисом. Кроме того, хотя орехи традиционно сырые, некоторые рецепты требуют предварительного поджаривания или обжаривания. Хотя это и не традиционно, можно использовать и другие орехи из-за нарушений вкуса, которые могут возникнуть у некоторых людей после употребления кедровых орехов (см. Сосновый рот ). Во многих онлайн-рецептах песто на английском языке среди ингредиентов также указан черный или белый перец , [25] которых нет в традиционном генуэзском рецепте. [2] Из соображений экономии в песто, продаваемых в супермаркетах, оливковое масло первого отжима часто заменяют более дешевыми маслами, такими как кукурузное масло, хлопковое масло, масло из виноградных косточек, арахисовое масло, рапсовое масло, сафлоровое масло, соевое масло, подсолнечное масло. или другие растительные масла. Некоторые производители песто для европейских супермаркетов также используют наполнители, такие как картофельные хлопья или картофельный крахмал, которые смягчают традиционно сильный вкус. В некоторых рецептах песто за рубежом базилик или кедровые орехи заменяются другими травами и зеленью, например:
{{cite book}}: CS1 maint: отсутствует местоположение издателя ( ссылка ){{cite book}}: CS1 maint: bot: исходный статус URL неизвестен ( ссылка ){{cite book}}: CS1 maint: отсутствует местоположение издателя ( ссылка )
СМИ, связанные с песто, на Викискладе?