stringtranslate.com

Оливковое масло

Эта статья содержит специальные символы . Без надлежащей поддержки рендеринга вы можете увидеть вопросительные знаки, прямоугольники и другие символы .

Оливковое масло — это жидкий жир , полученный путем прессования целых оливок , плодов Olea europaea , традиционной древесной культуры Средиземноморского бассейна , и экстракции масла.

Его обычно используют в кулинарии для жарки продуктов или в качестве заправки для салатов . Его также можно найти в некоторых косметических средствах , фармацевтических препаратах , мыле и топливе для традиционных масляных ламп . Он также имеет дополнительное применение в некоторых религиях. Оливки являются одним из трех основных пищевых растений средиземноморской кухни , наряду с пшеницей и виноградом . Оливковые деревья выращивались по всему Средиземноморью с 8-го тысячелетия до нашей эры.

Испания является крупнейшим в мире производителем, производя почти половину мирового оливкового масла. Другими крупными производителями являются Италия , Греция , Тунис , Турция и Марокко .

Состав оливкового масла зависит от сорта , высоты, времени сбора и процесса экстракции. Он состоит в основном из олеиновой кислоты (до 83%), с меньшим количеством других жирных кислот , включая линолевую кислоту (до 21%) и пальмитиновую кислоту (до 20%). Оливковое масло первого холодного отжима должно иметь не более 0,8% свободной кислотности и считается обладающим благоприятными вкусовыми характеристиками.

История

Оливковое масло уже давно является распространенным ингредиентом средиземноморской кухни , включая древнегреческую и римскую кухню . Дикие оливки, родом из Малой Азии , были собраны людьми эпохи неолита еще в 8-м тысячелетии до нашей эры. [4] [5] Помимо еды, оливковое масло использовалось в религиозных ритуалах , в медицине , в качестве топлива для масляных ламп , при изготовлении мыла и в средствах по уходу за кожей. [ нужна цитата ] Спартанцы и другие греки использовали масло для растирания себя во время занятий в гимназиях . С момента своего возникновения в начале VII века до нашей эры косметическое использование оливкового масла быстро распространилось на все эллинские города-государства вместе с тренировками спортсменов обнаженными и продолжалось почти тысячу лет, несмотря на большие затраты. [6] [7] Оливковое масло также было популярно как средство контроля над рождаемостью; Аристотель в своей «Истории животных» рекомендует наносить на шейку матки смесь оливкового масла в сочетании с кедровым маслом , свинцовой мазью или мазью ладана , чтобы предотвратить беременность. [8]

Раннее выращивание

Древнегреческий цех по производству оливкового масла в Клазоменай , Иония (современная Турция)

Неясно, когда и где оливковые деревья были впервые одомашнены. Современное оливковое дерево, возможно, возникло в древней Персии и Месопотамии и распространилось в Левант , а затем в Северную Африку , хотя некоторые ученые утверждают, что оно имеет египетское происхождение. [9]

Оливковое дерево достигло Греции, Карфагена и Ливии где-то в 28 веке до нашей эры , будучи распространено на запад финикийцами . [9] Примерно до 1500 г. до н.э. наиболее интенсивно возделывались восточные прибрежные районы Средиземноморья. [ нужна цитация ] Имеющиеся данные также свидетельствуют о том, что оливки выращивались на Крите еще в 2500 году до нашей эры. Самые ранние сохранившиеся амфоры с оливковым маслом датируются 3500 годом до нашей эры ( раннеминойские времена), хотя предполагается, что производство оливкового масла началось до 4000 года до нашей эры. [10] Оливковые деревья, безусловно, выращивались на Крите в позднеминойский период (1500 г. до н.э.), а возможно, еще в раннеминойский период. [11] Выращивание оливковых деревьев на Крите стало особенно интенсивным в постдворцовый период и сыграло важную роль в экономике острова, как и во всем Средиземноморье. [12] Позже, когда греческие колонии были основаны в других частях Средиземноморья, выращивание оливок было завезено в такие места, как Испания , и продолжало распространяться по всей Римской империи . [9]

Оливковые деревья были завезены в Америку в 16 веке, когда их выращивание началось в районах с климатом, похожим на средиземноморский, таких как Чили , Аргентина и Калифорния . [9]

Недавние генетические исследования показывают, что виды, используемые современными культиваторами, произошли от множества диких популяций, но подробная история одомашнивания неизвестна. [13]

Торговля и производство

Древний масляный пресс (Бодрумский музей подводной археологии, Бодрум, Турция)

Археологические данные в Галилее, Израиль, показывают, что к 6000 году до нашей эры оливки превращались в оливковое масло [14], а в 4500 году до нашей эры — в ныне затопленном доисторическом поселении к югу от Хайфы , Израиль. [15]

Оливковые деревья и производство масла в Восточном Средиземноморье можно проследить до архивов древнего города-государства Эбла (2600–2240 гг. до н. э.), располагавшегося на окраине сирийского города Алеппо . Здесь несколько десятков документов, датированных 2400 годом до нашей эры, описывают земли короля и царицы. Они принадлежали к библиотеке глиняных табличек, прекрасно сохранившихся после обжига в огне, уничтожившем дворец. Более поздний источник – частые упоминания нефти в Танахе . [16]

Династические египтяне до 2000 г. до н. э. импортировали оливковое масло с Крита, Сирии и Ханаана , и масло было важным предметом торговли и богатства. Остатки оливкового масла были найдены в кувшинах возрастом более 4000 лет в гробнице на острове Наксос в Эгейском море . Синухе , египетский изгнанник, живший в северном Ханаане ок. 1960 г. до н.э., писал об обильных оливковых деревьях. [17] Минойцы использовали оливковое масло в религиозных церемониях. Нефть стала основным продуктом минойской цивилизации , где она считалась символом богатства. [18]

Оливковое масло также было основным экспортным товаром Микенской Греции (ок. 1450–1150 до н.э.). [19] [9] Ученые полагают, что масло было получено в результате процесса, когда оливки помещали в плетеные циновки и отжимали. Масло собирали в чанах. Этот процесс был известен с бронзового века , использовался египтянами и продолжал использоваться в эллинистический период . [9]

Дробилка оливок (трапетум) в Помпеях (79 г. н.э.)

Важность оливкового масла как коммерческого товара возросла после того, как римское завоевание Египта, Греции и Малой Азии привело к увеличению торговли в Средиземноморье. Оливковые деревья были посажены по всему Средиземноморскому бассейну во время развития Римской республики и Империи . По словам историка Плиния Старшего , к I веку нашей эры в Италии было «превосходное оливковое масло по разумным ценам» — «лучшее в Средиземноморье». [ нужна цитата ] Поскольку производство оливок расширилось в 5 веке нашей эры, римляне начали использовать более сложные методы производства, такие как пресс для оливок и трапетум (на фото слева). [9] Многие древние прессы все еще существуют в регионе Восточного Средиземноморья, а некоторые, относящиеся к римскому периоду, все еще используются сегодня. [20] Производительность была значительно повышена благодаря разработке Джозефом Грэмом системы гидравлического прессования, разработанной в 1795 году. [9]

Производство масла , гравюра Йоста Аммана XVI века.

Символизм и мифология

Оливковое дерево исторически было символом мира между народами. Оно играло религиозную и социальную роль в греческой мифологии , особенно в отношении названия города Афины , где город был назван в честь богини Афины , поскольку ее дар оливкового дерева считался более ценным, чем дар соперника Посейдона . соляной источник. [9]

Разновидности

Существует множество сортов оливок , каждый из которых имеет особый вкус, текстуру и срок хранения, что делает их более или менее подходящими для различных применений, таких как прямое употребление в пищу человеком в хлебе или салатах, косвенное потребление в домашней кулинарии или общественном питании или промышленное использование. например, корм для животных или машиностроение. [21] На стадии зрелости плоды оливы меняют цвет с зеленого на фиолетовый, а затем на черный. Вкусовые характеристики оливкового масла зависят от того, на какой стадии спелости собраны плоды оливы. [21]

Использование

Кулинарное использование

Уксус и оливковое масло
Оливки в оливковом масле

Оливковое масло является важным кулинарным маслом в странах, прилегающих к Средиземноморью, и оно является одним из трех основных пищевых растений средиземноморской кухни , два других — пшеница (как в макаронах , хлебе и кускусе ) и виноград , используемый в качестве десерта. фрукты и для вина . [22]

Оливковое масло первого холодного отжима в основном используется в качестве заправки для салатов и в качестве ингредиента в заправках для салатов. Его также используют с продуктами, которые едят холодными. Если не подвергать воздействию тепла, вкус становится сильнее. Его также можно использовать для тушения .

Когда оливковое масло первого холодного отжима нагревается выше 210–216 ° C (410–421 ° F), в зависимости от содержания в нем свободных жирных кислот, нерафинированные частицы внутри масла сгорают. Это приводит к ухудшению вкуса. Рафинированное оливковое масло подходит для жарки во фритюре из-за более высокой температуры дымления и более мягкого вкуса. [23] Масла экстра-класса имеют температуру дымления около 180–215 °C (356–419 °F), [1] масла более высокого качества имеют более высокую температуру дымления, [24] тогда как рафинированное легкое оливковое масло имеет температуру дымления. до 230 °C (446 °F). [1]

Религиозное использование

христианство

Римско-католическая, православная и англиканская церкви используют оливковое масло в качестве масла оглашенных (используется для благословения и укрепления тех, кто готовится к крещению) и масла больных (используется для совершения Таинства миропомазания больных или помазания ). Оливковое масло , смешанное с парфюмерным средством, например бальзамом , освящается епископами как Священное Миро , которое используется для совершения таинства Миропомазания ( как символ укрепления Святого Духа), в обрядах Крещения и рукоположения священников . и епископы, при освящении алтарей и церквей и, традиционно, при помазании монархов при их коронации .

Православные христиане до сих пор используют масляные лампы в своих церквях, домашних молитвенных уголках и на кладбищах. Лампа для бдения состоит из вотивного стакана, содержащего полдюйма воды и заполненного оливковым маслом. Стакан имеет металлический держатель, который подвешивается на кронштейне на стене или устанавливается на стол. По маслу плавает пробковый поплавок с зажженным фитилем. Чтобы погасить пламя, поплавок осторожно вдавливают в масло. Импровизированные масляные лампы можно легко сделать, пропитав ватный шарик оливковым маслом и придав ему форму козырька. Козырек зажигается, а затем горит до тех пор, пока не израсходуется все масло, после чего сгорает остальная часть хлопка. Оливковое масло – обычное подношение церквям и кладбищам.

Церковь Иисуса Христа Святых последних дней использует оливковое масло первого отжима, благословленное священством. Этим освященным маслом помазывают больных. [25]

Иглесиа ни Кристо использует оливковое масло для помазания больных (на филиппинском : Pagpapahid ng Langis ), священник или дьякон благословляет его в молитве перед помазанием больных. После помазания старец молится на День благодарения.

иудаизм

По еврейским обычаям оливковое масло было единственным топливом, которое разрешалось использовать в семисвечной меноре во время службы Мишкан во время исхода колен Израиля из Египта , а затем и в постоянном Храме в Иерусалиме . Его получали, используя только первую каплю выжатой оливы, освящали для использования священниками только в Храме и хранили в специальных контейнерах. В наше время, хотя для зажигания меноры на Хануке можно использовать свечи , предпочтение отдается емкостям с маслом, чтобы имитировать оригинальную менору.

В качестве топлива для этой цели в основном используется сырое масло . [ необходимы разъяснения ] Этот тип масла не пригоден для непосредственного потребления человеком, но имеет несколько промышленных применений, включая производство свечей. [ нужна цитата ]

В Древнем Израиле оливковое масло также использовалось для приготовления святого масла для помазания , которым пользовались священники, цари, пророки и другие. [26]

Другой

Оливковое масло также является натуральной и безопасной смазкой и может использоваться для смазки кухонного оборудования (измельчителей, блендеров, кухонной посуды и т. д.). Его также можно использовать для освещения (масляные лампы) или в качестве основы для мыла и моющих средств. [27] В некоторых косметических средствах в качестве основы также используется оливковое масло, [28] и его можно использовать вместо машинного масла. [29] [30] [31] Оливковое масло также использовалось в качестве растворителя и лиганда при синтезе квантовых точек селенида кадмия . [32]

Ranieri Filo della Torre — международная литературная премия за произведения об оливковом масле первого отжима. Ежегодно он награждает поэзию, художественную и научно-популярную литературу об оливковом масле первого отжима.

Добыча

Машина для производства оливкового масла холодного отжима в Израиле.
Завод по производству оливкового масла

Оливковое масло производят путем измельчения оливок и экстракции масла механическим или химическим способом. Из зеленых оливок обычно получается более горькое масло, а из перезрелых оливок может производиться масло с дефектами брожения, поэтому для получения хорошего оливкового масла первого отжима необходимо следить за тем, чтобы оливки были идеально созревшими. Обычно процесс выглядит следующим образом:

  1. Оливки измельчают в пасту с помощью больших жерновов (традиционный метод), молотковой, лопастной или дисковой мельницы (современный метод).
  2. При измельчении жерновами оливковая паста обычно остается под камнями от 30 до 40 минут. Более короткий процесс измельчения может привести к получению более сырой пасты, которая дает меньше масла и имеет менее зрелый вкус; более длительный процесс может увеличить окисление пасты и уменьшить вкус. После измельчения оливковую пасту распределяют по волокнистым дискам, которые укладывают друг на друга в столбик, а затем помещают в пресс. Затем к колонке прикладывают давление, чтобы отделить растительную жидкость от пасты. Эта жидкость все еще содержит значительное количество воды. Традиционно нефть выливалась из воды под действием силы тяжести (нефть менее плотная, чем вода). Этот очень медленный процесс разделения был заменен центрифугированием, которое намного быстрее и тщательнее. Центрифуги имеют один выход для (более тяжелой) водной части и один для масла. Оливковое масло не должно содержать значительных следов растительной воды, поскольку это ускоряет процесс органического разложения микроорганизмами. Сепарация на небольших маслобойнях не всегда идеальна, поэтому иногда на дне бутылок с маслом можно обнаружить небольшой водянистый осадок, содержащий органические частицы.
  3. Современные мясорубки превращают оливки в пасту за считанные секунды. После измельчения пасту еще 20–30 минут медленно перемешивают в специальном контейнере (малаксация), где микроскопические капли масла объединяются в более крупные капли, что облегчает механическую экстракцию. Затем пасту прессуют центрифугированием, после чего воду отделяют от масла при втором центрифугировании, как описано выше.
    Масло, полученное только физическими (механическими) способами, как описано выше, называется первичным маслом. [33] Оливковое масло экстра-класса — это оливковое масло первого отжима, которое удовлетворяет определенным высоким химическим и органолептическим критериям (низкая свободная кислотность, отсутствие или очень небольшое количество органолептических дефектов). Выбор оливкового масла высшего сорта в основном зависит от благоприятных погодных условий; например, засуха во время фазы цветения может привести к получению масла более низкого качества (девственного). Стоит отметить, что оливковые деревья дают хороший урожай каждые пару лет, поэтому больший урожай приходится на разные годы (промежуточный год — это год, когда дерево дает меньше). Однако качество по-прежнему зависит от погоды.
  4. Иногда добытое масло фильтруют для удаления оставшихся твердых частиц, которые могут сократить срок годности продукта. Этикетки могут указывать на то, что масло не подвергалось фильтрации, что указывает на другой вкус. Свежее нефильтрованное оливковое масло обычно имеет слегка мутный вид, поэтому его иногда называют мутным оливковым маслом . Раньше эта форма оливкового масла была популярна только среди мелких производителей, но теперь становится «модной» в соответствии со спросом потребителей на продукты, которые считаются менее обработанными. Но, как правило, если не попробовать или не съесть вскоре после производства, следует отдать предпочтение фильтрованному оливковому маслу: «Некоторые производители утверждают, что оливковое масло экстра-класса не нуждается в фильтрации, но также и что фильтрация вредна для качества масла. Эту точку зрения следует учитывать. как ошибочное и, вероятно, является результатом неправильного выполнения этой операции.На самом деле, мелкие частицы, взвешенные в оливковом масле первого отжима, даже после наиболее эффективной центробежной обработки, содержат воду и ферменты, которые могут ухудшить стабильность масла и испортить его органолептический профиль. [...] Фильтрация делает оливковое масло экстра-класса более стабильным, а также более привлекательным. Если взвешенные частицы не удалить, они медленно агломерируются и флокулируют, образуя осадок на дне контейнеров для хранения. Такой осадок продолжает оставаться существует риск ферментативной порчи и, в худшем случае, развития анаэробных микроорганизмов с дальнейшей порчей и гигиеническим риском. [...] Рекомендуется [...] проводить фильтрацию как можно скорее после центрифугирования разделение и завершение». [34]

Древний Левант

В древнем Леванте для производства разных сортов оливкового масла использовались три метода. [35] Лучшее масло производилось из полностью развитых и спелых оливок, собранных исключительно с верхушки дерева, [36] и слегка отжатых, «ибо то, что течет от легкого давления, очень сладко и очень жидко». [37] Остальные оливки прессуются более тяжелым грузом, [37] и различаются по степени зрелости. [36] Масло низкого качества производится из незрелых оливок, которые хранятся в течение длительных периодов времени, пока они не станут мягкими или не начнут сморщиваться, чтобы стать более пригодными для измельчения. [38] Другие оставляют на длительное время в ямах в земле, чтобы вызвать потоотделение и разложение, прежде чем их измельчают. [39] По данным Geoponica , при хранении нефти добавляют соль и немного нитры . [37]

Масло иногда добывали из незрелых оливок, известных в средние века как анфа кинон ( греч. ὀμφάκιον, ὀμφάχινον; латинский omphacium ; арабский : زيت الأنفاق ), и использовали в кухне и в медицине. [40] [41]

Обработка выжимок

Оставшиеся полутвердые отходы, называемые выжимками , сохраняют небольшое количество (около 5–10%) масла, которое невозможно извлечь путем дальнейшего прессования, а только химическими растворителями. Это делается на специализированных химических заводах, а не на маслозаводах. Полученное масло является не «первичным», а «маслом из выжимок». [42]

Обращение с оливковыми отходами является экологической проблемой, поскольку сточные воды , объем которых в Европейском Союзе составляет миллионы тонн (миллиарды литров) ежегодно , имеют низкую биоразлагаемость , токсичны для растений и не могут быть обработаны с помощью обычных систем очистки воды. [42] Традиционно оливковые выжимки использовались в качестве компоста или разрабатывались в качестве возможного биотоплива , хотя такое использование вызывает беспокойство из-за химических веществ, присутствующих в выжимках. [42] Процесс, называемый «валоризация» оливковых выжимок, находится в стадии исследований и разработок и включает дополнительную обработку для получения побочных продуктов с добавленной стоимостью , таких как корм для животных , пищевые добавки для продуктов человека, а также экстракты фенольных и жирных кислот для потенциального использования человеком. . [42]

Глобальный рынок

Производство

В среднем за период с 2016 по 2021 год мировое производство оливкового масла составило 3,1 миллиона метрических тонн (3,4 миллиона коротких тонн). [44] Испания произвела 44% мирового производства. Следующими по величине производителями были Италия , Греция , Тунис , Турция и Марокко . [44]

Вильякаррильо , Хаэн , Андалусия , Испания — центр производства оливкового масла. Производство оливкового масла в Испании на 75% приходится на регион Андалусия , особенно в провинции Хаэн , которая производит 70% оливкового масла в Испании. [45] Крупнейший в мире завод по производству оливкового масла ( альмазара , по-испански), способный перерабатывать 2500 тонн оливок в день, находится в городе Вильякаррильо , Хаэн. [45]

Крупнейшими производителями Италии являются регионы Калабрия и, прежде всего, Апулия . В этих регионах производится большое количество оливкового масла экстра-класса PDO и PGI. Оливковое масло экстра-класса также производится в Тоскане , [46] в таких городах, как Лукка , Флоренция , Сиена , которые также входят в ассоциацию Читта-дель-Олио. [47] Италия импортирует около 65% испанского экспорта оливкового масла. [48]

Глобальное потребление

В Греции на сегодняшний день самое большое потребление оливкового масла на душу населения в мире – около 24 литров в год. [49] Расход в Испании составляет 15 литров; Италия 13 литров; [49] и Израиль – около 3 кг. [50] Канада потребляет 1,5 литра, а США – 1 литр. [49]

Регулирование

Международный совет по оливкам (МОК) — межправительственная организация государств, производящих оливки или продукты, полученные из оливок, такие как оливковое масло. МОК официально управляет 95% мирового производства и имеет большое влияние на остальное. ЕС регулирует использование различных маркировок с защищенным обозначением происхождения для оливкового масла. [51]

Соединенные Штаты не являются членом МОК и не подчиняются ее полномочиям, но 25 октября 2010 г. Министерство сельского хозяйства США приняло новые добровольные стандарты классификации оливкового масла, которые во многом аналогичны стандартам МОК, с некоторыми поправками для характеристики оливок, выращенных в США [52] Кроме того, таможенные правила США о «стране происхождения» гласят, что если на этикетке указана страна, не являющаяся местом происхождения, то реальное происхождение должно быть указано на той же стороне этикетки и буквами сопоставимого размера, чтобы не вводить потребителя в заблуждение. [53] [54] Тем не менее, большинство крупных американских брендов продолжают писать «импортировано из Италии» на передней этикетке большими буквами, а на оборотной стороне — очень мелким шрифтом. [55] «На самом деле, оливковое масло с надписью «итальянское» часто поступает из Турции, Туниса, Марокко, Испании и Греции». [56] Из-за этого неясно, какой процент оливкового масла действительно имеет итальянское происхождение.

Коммерческие сорта

Бутылка итальянского оливкового масла

Все производство начинается с превращения плодов оливы в оливковую пасту путем дробления или прессования. Затем эту пасту размалывают (медленно взбивают или перемешивают), чтобы позволить микроскопическим каплям масла агломерироваться. Затем масло отделяют от водянистой массы и мякоти плодов с помощью пресса (традиционный метод) или центрифугирования (современный метод). После экстракции остаток твердого вещества, называемого выжимками , все еще содержит небольшое количество масла.

Одним из параметров, используемых для характеристики масла, является его кислотность . [57] В этом контексте «кислотность» — это не химическая кислотность в смысле pH , а процент (измеренный по весу) свободной олеиновой кислоты . Кислотность, измеряемая количественным анализом , является мерой гидролиза триглицеридов масла: по мере разложения масла из глицеридов высвобождается больше жирных кислот , что увеличивает уровень свободной кислотности и тем самым увеличивает гидролитическую прогорклость . [58] Еще одним показателем химического разложения масла является перекисное число , [59] которое измеряет степень окисления масла свободными радикалами , что приводит к окислительной прогорклости . Фенольные кислоты , присутствующие в оливковом масле, также придают кислые сенсорные свойства аромату и вкусу. [60]

Сорта масла, извлеченного из плодов оливы, можно классифицировать как:

Итальянская этикетка масла Extra Vergine.

Международный совет по оливкам

В странах, которые придерживаются стандартов Международного совета по оливкам [62] , а также в Австралии и в соответствии с добровольными стандартами маркировки Министерства сельского хозяйства США в США:

Оливковое масло экстра-класса — это оливковое масло высшего сорта, полученное методом холодной механической экстракции без использования растворителей и методов очистки. [61] [63] Он содержит не более 0,8% свободной кислотности и считается обладающим превосходным вкусом, некоторой фруктовостью и отсутствием определенных сенсорных дефектов. [64] Оливковое масло первого холодного отжима составляет менее 10% производства масла во многих странах-производителях; в некоторых странах Средиземноморья этот процент намного выше.

По данным Международного совета по оливкам, медиана фруктовых качеств должна быть выше нуля для данного оливкового масла, чтобы оно соответствовало критериям классификации оливкового масла первого отжима.

Оливковое масло первого отжима представляет собой низший сорт первого отжима со свободной кислотностью до 2,0% и считается имеющим хороший вкус, но может иметь некоторые сенсорные дефекты.

Рафинированное оливковое масло — это масло первого отжима, очищенное с использованием древесного угля и других химических и физических фильтров, методами, которые не изменяют глицеридную структуру. Он имеет свободную кислотность , выраженную в пересчете на олеиновую кислоту, не более 0,3 грамма на 100 грамм (0,3%) и другие его характеристики соответствуют установленным для этой категории в настоящем стандарте. Его получают путем очистки масел первого отжима для устранения повышенной кислотности или органолептических дефектов. Масла с маркировкой «чистое оливковое масло» или «оливковое масло» представляют собой в основном рафинированное оливковое масло с небольшой добавкой натурального масла для вкуса.

Масло оливковых выжимок — это рафинированное оливковое масло из выжимок, часто смешанное с небольшим количеством масла первого отжима. Оно пригодно для употребления в пищу, но его нельзя назвать просто оливковым маслом . Оно имеет более нейтральный вкус, чем чистое оливковое масло или оливковое масло первого отжима, что делает его немодным среди ценителей; однако оно имеет тот же жировой состав, что и обычное оливковое масло, что дает ему такую ​​же пользу для здоровья. Он также имеет высокую точку дымления и поэтому широко используется в ресторанах, а также в домашней кухне в некоторых странах.

Соединенные Штаты

Поскольку Соединенные Штаты не являются его членом, розничные сорта МОК не имеют там юридического значения, но 25 октября 2010 г. Министерство сельского хозяйства США (USDA) установило стандарты для сортов оливкового масла и масла из оливковых выжимок, которые тесно связаны между собой. параллельно стандартам МОК: [65] [66]

Эти оценки являются добровольными. Сертификация доступна за определенную плату в Министерстве сельского хозяйства США. [66]

В 2014 году Калифорния приняла ряд стандартов на оливковое масло, изготовленное из оливок, выращенных в Калифорнии. Стандарты качества и маркировки оливкового масла, рафинированного оливкового масла и оливкового масла, утвержденные Департаментом продовольствия и сельского хозяйства Калифорнии, являются обязательными для производителей более 5000 галлонов калифорнийского оливкового масла. Это присоединяется к другим официальным государственным, федеральным и международным стандартам оливкового масла. [67]

Несколько ассоциаций производителей оливкового масла, такие как Североамериканская ассоциация оливкового масла и Калифорнийский совет по оливковому маслу, также предлагают классификацию и сертификацию на территории Соединенных Штатов. [68] [69] Олеолог Николас Коулман предполагает, что сертификация Калифорнийского совета по оливковому маслу является самой строгой из добровольных схем классификации в Соединенных Штатах. [70]

Страна происхождения может быть установлена ​​по одно- или двухбуквенному коду страны, напечатанному на бутылке или этикетке. Коды стран включают I = Италия, GR = Греция, E = Испания, TU = Тунис, MA = Марокко, CL = Чили, AG = Аргентина, AU = Австралия.

Текст этикетки

Фальсификация

Были утверждения, особенно в Италии и Испании, что регулирование иногда может быть слабым и коррумпированным. [77] Утверждается, что крупные грузоотправители регулярно фальсифицируют оливковое масло, поэтому только около 40% оливкового масла, продаваемого в Италии как «экстра вирджин», действительно соответствует спецификации. [78] В некоторых случаях масло рапса (извлеченное из семян рапса ) с добавлением цвета и вкуса маркировалось и продавалось как оливковое масло. [79] Это масштабное мошенничество побудило итальянское правительство в 2007 году принять новый закон о маркировке для компаний, продающих оливковое масло, согласно которому каждая бутылка итальянского оливкового масла должна была декларировать ферму и пресс, на котором оно было произведено, а также демонстрировать точная разбивка используемых масел для смесей масел. [80] Однако в феврале 2008 года официальные лица ЕС выразили несогласие с новым законом, заявив, что по правилам ЕС такая маркировка должна быть добровольной, а не обязательной. [79] Согласно правилам ЕС, оливковое масло может продаваться как итальянское, даже если оно содержит лишь небольшое количество итальянского масла. [80]

К оливковому маслу первого холодного отжима предъявляются строгие требования, и его проверяют на наличие «сенсорных дефектов», в том числе: прогорклого, затхлого, затхлого, винного (уксусного) и мутного осадка. Эти дефекты могут возникнуть по разным причинам. Наиболее распространенными являются:

В марте 2008 года 400 итальянских полицейских провели операцию «Золотая нефть», арестовав 23 человека и конфисковав 85 ферм после того, как расследование выявило крупномасштабную схему по перемаркировке масел из других средиземноморских стран на итальянские. [82] В апреле 2008 года в ходе другой операции были конфискованы семь заводов по производству оливкового масла и арестовано 40 человек в девяти провинциях северной и южной Италии за добавление хлорофилла в подсолнечное и соевое масло и продажу его как оливкового масла первого отжима как в Италии, так и за рубежом; 25 000 литров поддельного масла были изъяты и не допущены к экспорту. [83]

15 марта 2011 года прокуратура Флоренции (Италия) совместно с департаментом лесного хозяйства предъявила обвинения двум менеджерам и сотруднику Carapelli, одного из брендов испанской компании Grupo SOS (недавно сменившей название на Deoleo). . Обвинения касались фальсифицированных документов и мошенничества с продуктами питания. Адвокат Carapelli Нери Пинуччи заявила, что компания не обеспокоена обвинениями и что «дело основано на нарушениях в документах». [84]

В феврале 2012 года испанские власти расследовали международную аферу с оливковым маслом, в ходе которой пальмовое, авокадо, подсолнечное и другие более дешевые масла выдавались за итальянское оливковое масло. Полиция заявила, что масла были смешаны на промышленном заводе по производству биодизельного топлива и фальсифицированы таким образом, чтобы скрыть маркеры, которые раскрыли бы их истинную природу. Согласно заявлению Гражданской гвардии, масла не были токсичными и не представляли опасности для здоровья. Девятнадцать человек были арестованы в результате продолжавшегося год совместного расследования полиции и испанских налоговых органов, которое было частью так называемой операции «Люцерна». [85]

Использование мелкого шрифта для указания происхождения смешанного масла используется производителями фальсифицированного и смешанного оливкового масла в качестве юридической лазейки. [86]

Журналист Том Мюллер расследовал преступления и фальсификацию в бизнесе по производству оливкового масла, опубликовав статью «Скользкий бизнес» в журнале New Yorker [78] , за которой в 2011 году вышла книга « Extra Virginity» . 3 января 2016 года Билл Уитакер представил программу на канале CBS News, включающую интервью с Мюллером и итальянскими властями. [87] [88] Сообщалось, что в предыдущем месяце в Италии было продано 5000 тонн фальсифицированного оливкового масла и что в этом активно замешана организованная преступность - использовался термин «Агримафия». Мюллер отметил, что прибыль от фальсифицированного оливкового масла в три раза выше, чем от нелегального наркотического препарата кокаина . Он сказал, что более 50% оливкового масла, продаваемого в Италии, фальсифицировано, как и 75–80% того, что продается в США. Уитакер сообщил, что три образца «оливкового масла первого отжима» были куплены в супермаркете США и протестированы; два из трех образцов не соответствовали требуемому стандарту, а один из них — самого продаваемого бренда в США — был исключительно плохим.

В начале февраля 2017 года карабинеры арестовали 33 подозреваемых в преступной группировке «Пиромалли 'ндрина» ( «Ндрангета» ) калабрийской мафии, которая якобы экспортировала в США поддельное оливковое масло первого отжима; на самом деле продукт представлял собой недорогое оливковое масло с поддельной маркировкой. [89] Менее чем годом ранее американская телевизионная программа « 60 минут» предупредила, что «бизнес по производству оливкового масла коррумпирован мафией» и что «Агромафия» представляет собой предприятие с оборотом в 16 миллиардов долларов в год. Следователь-карабиньер, опрошенный в программе, сказал, что «мошенничество с оливковым маслом продолжается на протяжении большей части четырех тысячелетий», но сегодня «плохим парням особенно легко либо вводить фальсифицированное оливковое масло, либо смешивать оливковые масла более низкого качества с дополнительными». -оливковое масло первого отжима". [90] Спустя несколько недель в отчете Forbes говорилось, что «достоверно сообщается, что 80% итальянского оливкового масла на рынке является поддельным» и что «массовый скандал с оливковым маслом раскрывается в Южной Италии (Апулия, Умбрия и Кампания). )". [91]

Составляющие

Общая химическая структура пищевых жиров ( триглицеридов ). R 1 , R 2 и R 3 представляют собой алкильные группы (приблизительно 20%) или алкенильные группы (приблизительно 80%).

Оливковое масло состоит в основном из смешанных триглицеридных эфиров олеиновой кислоты , линолевой кислоты , пальмитиновой кислоты и других жирных кислот [92] [93] , а также следов сквалена (до 0,7%) и стеринов (около 0,2% фитостерола и токостеролы). Состав варьируется в зависимости от сорта, региона, высоты, времени сбора и процесса экстракции.

Фенольный состав

Оливковое масло содержит следы фенольных соединений (около 0,5%), таких как эфиры тирозола , гидрокситирозола , олеокантала и олеуропеина , [60] [94] , которые придают оливковому маслу первого отжима горький , острый вкус, а также влияют на его аромат. [95] Оливковое масло является источником как минимум 30 фенольных соединений, среди которых эленоловая кислота , маркер созревания оливок, [60] [96] и альфа- токоферол , один из восьми членов семейства витамина Е. [97] Олеуропеин вместе с другими близкими соединениями, такими как 10-гидроксиолеуропеин , лигстрозид и 10-гидроксилигстрозид , представляют собой тирозольные эфиры леноловой кислоты.

Другие фенольные компоненты включают флавоноиды , лигнаны и пинорезинол . [98] [99]

Питание

Оливковое масло на 100% состоит из жиров , не содержит углеводов , пищевых волокон , белков и воды (таблица).

В контрольном количестве 100 граммов (3,5 унции) оливковое масло обеспечивает 884 калории пищевой энергии и является богатым источником (20% или более дневной нормы , дневной нормы) витамина Е (96% дневной нормы) и витамина К ( 57% ДВ) (таблица).

Одна столовая ложка (13,5 г) оливкового масла обеспечивает 500 кДж (119 ккал) пищевой энергии и содержит 13,5 г жиров, в том числе 9,9 г мононенасыщенных жиров (в основном в виде олеиновой кислоты ), 1,4 г полиненасыщенных жиров (в основном в виде линолевой кислоты ). и 1,9 г насыщенных жиров (в основном в виде пальмитиновой кислоты ). [100]

Сравнение с другими растительными маслами (ниже)

Возможные последствия для здоровья

Египетские оливки

В Соединенных Штатах FDA разрешает производителям оливкового масла размещать на этикетках продуктов следующие квалифицированные заявления о вреде для здоровья : [132] [133]

Ограниченные и неубедительные научные данные свидетельствуют о том, что употребление около 2 ст. (23 г) оливкового масла в день могут снизить риск ишемической болезни сердца из-за мононенасыщенных жиров в оливковом масле. Чтобы достичь этой возможной пользы, оливковое масло должно заменять такое же количество насыщенных жиров, а не увеличивать общее количество калорий, потребляемых в день.

В обзоре Европейского агентства по безопасности пищевых продуктов (EFSA) в 2011 году были одобрены заявления о полезности оливкового масла для защиты его полифенолов от окисления липидов крови [134] и для поддержания нормального уровня холестерина ЛПНП в крови путем замены насыщенных жиров. в рационе с олеиновой кислотой . [135] (См. также: Регламент Комиссии (ЕС) 432/2012 от 16 мая 2012 г.). [136] Несмотря на свое одобрение, EFSA отметило, что окончательная причинно-следственная связь не была адекватно установлена ​​для потребления оливкового масла и поддержания нормальных (натощак) концентраций триглицеридов в крови , нормальных концентраций холестерина ЛПВП в крови и нормального уровня холестерина ЛПВП. концентрации глюкозы в крови . [137]

Метаанализ 2014 года пришел к выводу, что увеличение потребления оливкового масла связано со снижением риска смертности от всех причин, сердечно-сосудистых заболеваний и инсульта , в то время как мононенасыщенные жирные кислоты смешанного животного и растительного происхождения не оказали существенного влияния. [138] Другой метаанализ, проведенный в 2018 году, показал, что потребление оливкового масла с высоким содержанием полифенолов связано с улучшением показателей общего холестерина, холестерина ЛПВП, малонового диальдегида и окисленных ЛПНП по сравнению с оливковыми маслами с низким содержанием полифенолов, хотя он рекомендовал более длительные исследования и более исследование несредиземноморского населения. [139]

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ abc Грей, Сара (2015). «Готовим на оливковом масле первого отжима». Журнал АКНЕМ . 34 (2): 8–12. S2CID  132454216.
  2. ^ Де Альзаа, Ф.; Гийом, К.; Раветти, Л. (июнь 2018 г.). «Оценка химических и физических изменений в различных товарных маслах при нагревании». Acta Scientific Nutrition Health . 2 (6): 2–11. Архивировано из оригинала 6 мая 2021 года . Проверено 6 мая 2021 г.
  3. ^ «Министерство сельского хозяйства США: «Руководство по классификации оливкового масла и оливкового масла из выжимок»» . Архивировано из оригинала 31 октября 2014 года . Проверено 25 июня 2013 г.
  4. ^ Дэвидсон, Алан (1999). Оксфордский справочник по еде . Издательство Оксфордского университета. св Оливы. ISBN 0-19-211579-0.
  5. ^ "Международный совет по оливкам". Архивировано из оригинала 26 октября 2018 года . Проверено 5 октября 2011 г.
  6. ^ Скэнлон, Томас Ф. (2005). «Рассеяние педерастии и спортивная революция в Греции шестого века до нашей эры», в книге « Однополое желание и любовь в греко-римской древности и в классической традиции Запада» , изд. BC Верстраете и В. Провансаль, Harrington Park Press.
  7. ^ Кеннелл, Найджел М. «Самое необходимое для мужского организма: оливковое масло и его побочные продукты в позднегреческой гимназии» в книге Марка Джойала (ред.), В Altum: семьдесят пять лет классических исследований в Ньюфаундленде , 2001 г. ; попис, стр. 119–133.
  8. ^ Хаймс, Норман Э. (1963). Медицинская история контрацепции . Гамут Пресс. стр. 86–87.
  9. ^ abcdefghi Капеллакис, Иосиф Эммануил (2008). «История оливкового масла, производство и управление побочными продуктами». Обзоры по наукам об окружающей среде и био/технологиям . 7 (1): 1–26. дои : 10.1007/s11157-007-9120-9. S2CID  84992505.
  10. ^ Фоли, BP; Ханссон, MC; Куркумелис, ДП; и Теодулу, Т. А. (2012). «Аспекты древнегреческой торговли, переоцененные с помощью доказательств ДНК амфоры». Журнал археологической науки , 39 (2), 389–398.
  11. ^ Райли, Франция «Производство оливкового масла на Крите бронзового века: пищевые свойства, методы обработки и срок хранения минойского оливкового масла». Оксфордский журнал археологии 21 : 1: 63–75 (2002).
  12. ^ Хаджисаввас, Софокл; Ханиотис, Ангелос (2012). «Вино и оливковое масло на Крите и Кипре: социально-экономические аспекты». Британская школа в Афинах . 20 : 157–173. ISSN  2159-4996.
  13. ^ Беснарда, Гийом; Андре Бервилле, «Множественное происхождение средиземноморских оливок ( Olea europaea L. ssp. europaea ) на основе полиморфизма митохондриальной ДНК», Comptes Rendus de l'Académie des Sciences – Series III – Sciences de la Vie 323 :2:173–181 (февраль) 2000); Бретон, Кэтрин; Мишель Терсак и Андре Бервилле, «Генетическое разнообразие и поток генов между дикой оливой (олеастер, Olea europaea L.) и оливой: несколько зон убежища плио-плейстоцена в Средиземноморском бассейне, выявленные с помощью простого анализа повторов последовательностей», Journal of Biogeography 33 :11:1916 (ноябрь 2006 г.).
  14. ↑ Шустер, Рут (17 декабря 2014 г.). «Оливковое масло возрастом 8000 лет, найденное в Галилее, самое раннее известное в мире». Гаарец . Архивировано из оригинала 7 февраля 2018 года . Проверено 17 декабря 2014 г.
  15. ^ Галили, Эхуд; Стэнли, Дэниел Джин; Шарвит, Джейкоб; Вайнштейн-Эврон, Мина (декабрь 1997 г.). «Доказательства самого раннего производства оливкового масла в затопленных поселениях у побережья Кармель, Израиль». Журнал археологической науки . 24 (12): 1141–1150. Бибкод : 1997JArSc..24.1141G. дои : 10.1006/jasc.1997.0193.
  16. ↑ Браун, Натаниэль Р. (11 июня 2011 г.). «У рек Вавилона: Ближневосточная история и влияние на структуры власти Древнего Израиля и Иуды» (PDF) . History.ucsc.edu. Архивировано из оригинала (PDF) 10 августа 2014 года . Проверено 30 июля 2014 г.
  17. ^ Гардинер, Алан Х. (1916). Заметки к истории Синухе. Париж: Чемпион Librairie Honoré. Архивировано из оригинала 2 апреля 2019 года . Проверено 28 декабря 2008 г.
  18. ↑ Райли, Франция (1 февраля 2002 г.). «Производство оливкового масла на Крите бронзового века: пищевые свойства, методы обработки и срок хранения минойского оливкового масла». Оксфордский журнал археологии . 21 (1): 63–75. дои : 10.1111/1468-0092.00149. ISSN  0262-5253.
  19. ^ Каслден, Родни (2005). Микенцы. Лондон и Нью-Йорк: Рутледж. п. 107. ИСБН 978-0-415-36336-5. Архивировано из оригинала 15 января 2023 года . Проверено 3 апреля 2016 г. Производилось огромное количество оливкового масла, и оно, должно быть, было основным источником богатства. Тот простой факт, что южная Греция климатически гораздо более подходит для производства оливок, может объяснить, почему микенская цивилизация добилась гораздо большего прогресса на юге, чем на севере. Масло использовалось по-разному: в кулинарии, в качестве заправки, мыла, лампового масла и в качестве основы для изготовления мазей.
  20. ^ Бласкес, JM (1992). «Последние работы об экспорте бетического оливкового масла в Рим и армию» (PDF) . ceipac.ub.edu. Архивировано (PDF) из оригинала 4 марта 2016 г. Проверено 30 июля 2014 г.
  21. ^ аб Николь Штурценбергер (2007). «Управление отходами переработки оливок: Краткое содержание» (PDF) . Oliveoil.ucdavis.edu. Архивировано из оригинала (PDF) 8 августа 2014 года . Проверено 30 июля 2014 г.
  22. ^ Эссид, Мохамед Ясин (2012). «Глава 2. История средиземноморской кухни». MediTerra: Средиземноморская диета для устойчивого регионального развития. Presss de Sciences Po. стр. 51–69. ISBN 978-2724612486. Архивировано из оригинала 11 мая 2021 года . Проверено 12 мая 2016 г.
  23. ^ «Оливковое масло: Рафинированные оливковые масла» . www.accc.gov.au. _ Архивировано из оригинала 19 июля 2018 года . Проверено 19 июля 2018 г.
  24. ^ Пери, Клаудио, изд. (2014). Справочник по оливковому маслу первого отжима . Чичестер, Западный Суссекс, Великобритания: John Wiley & Sons, Ltd. 356. ИСБН 9781118460436. ОСЛК  861120215.
  25. ^ Оукс, Даллин Х. «Исцеление больных». ChurchofJesusChrist.org . Архивировано из оригинала 28 августа 2019 года . Проверено 16 июля 2019 г.
  26. ^ Айзенберг, Рональд Л. Словарь еврейских терминов: Путеводитель по языку иудаизма , ISBN 1589797299 , 2011, стр. 299. 
  27. ^ "Мастерская изготовления мыла с нуля" . Архивировано из оригинала 20 ноября 2013 года . Проверено 23 ноября 2013 г.
  28. ^ «Оливковая эссенция». Архивировано из оригинала 3 декабря 2013 года . Проверено 23 ноября 2013 г.
  29. ^ «Мыло с кастильским оливковым маслом, Испания, 2000 г. до н.э.» . Смит.edu. Архивировано из оригинала 19 июля 2018 года . Проверено 30 июля 2014 г.
  30. ^ «Синтез мыла из оливкового масла» (PDF) . webpages.uidaho.edu. 2010. Архивировано (PDF) из оригинала 19 июля 2018 года . Проверено 30 июля 2014 г.
  31. ^ «Калифорнийское оливковое масло стоит потраченных денег» . ucanr.edu (Отдел сельского хозяйства и природных ресурсов). Архивировано из оригинала 19 июля 2018 года . Проверено 30 июля 2014 г.
  32. ^ Самир Сапра; Андрей Львович Рогач; Йохен Фельдманн (2006). «Безфосфиновый синтез монодисперсных нанокристаллов CdSe в оливковом масле». Журнал химии материалов . 16 (33): 3391–3395. дои : 10.1039/B607022A.
  33. ^ «В чем разница между оливковым маслом первого отжима и обычным оливковым маслом?» OliveOil.com . 4 мая 2021 г. Архивировано из оригинала 24 мая 2021 г. Проверено 24 мая 2021 г.
  34. ^ Пери, Клаудио, изд. (2014). Справочник по оливковому маслу экстра-класса . Чичестер, Западный Суссекс, Великобритания: John Wiley & Sons, Ltd., стр. 155–156. ISBN 9781118460450. ОСЛК  908158600.
  35. ^ Дэнби, Х. , изд. (1933). Мишна . Оксфорд: Издательство Оксфордского университета . п. 502 ( Менахоф 8:4). ISBN 0-19-815402-Х.
  36. ^ Аб Амар, З. (2015). Флора и фауна в учении Маймонида (на иврите). Кфар Даром. п. 73. OCLC  783455868.{{cite book}}: CS1 maint: location missing publisher (link)
  37. ^ abc Geoponika - Сельскохозяйственные занятия. Том. 1. Перевод Оуэна Т. Лондон: Оксфордский университет. 1805., стр. 288–289.
  38. ^ См. Дэнби, Х. , изд. (1933). Мишна . Оксфорд: Издательство Оксфордского университета . п. 729 ( Тогорот 9:5). ISBN 0-19-815402-Х.
  39. ^ Амар, З. (2015). Флора и фауна в учении Маймонида (на иврите). Кфар Даром. п. 74. OCLC  783455868.{{cite book}}: CS1 maint: location missing publisher (link), св Мишна Тохорот 9:1 ( комментарий Маймонида )
  40. ^ Мукаддаси (1906). MJ де Гое (ред.). Китаб Ахсан ат-такасим фи марифат аль-акалим (Лучшие отделы по знанию регионов) (на арабском языке). Лейден: Brill Co. p. 181. OCLC  313566614.(3-е издание, напечатанное издательством Brill в 1967 г.)
  41. ^ Амар, З .; Серри, Ярон (2004). Земля Израиля и Сирия в описании ат-Тамими – иерусалимского врача X века (на иврите). Рамат-Ган. п. 78. ИСБН 965-226-252-8.{{cite book}}: CS1 maint: location missing publisher (link)-- ( ОСЛК  607157392). См. Вавилонский Талмуд , Менахот 86а, где говорится, что оливки, используемые для производства этого вида масла, не достигли одной трети своей естественной стадии зрелости и что его использовали главным образом в качестве средства для депиляции и придания вкуса мясу.
  42. ^ abcd Бербель, Хулио; Посадильо, Алехандро (17 января 2018 г.). «Обзор и анализ альтернатив повышения стоимости побочных продуктов агропромышленного производства оливкового масла». Устойчивость . 10 (1): 237. дои : 10.3390/su10010237 . hdl : 10396/17426 . ISSN  2071-1050.
  43. ↑ Видж, Викас (27 ноября 2012 г.). «Производители в Ливане извлекают выгоду из сокращения сирийского импорта» . Проверено 1 февраля 2024 г.
  44. ^ abc «Мир оливкового масла». 13 января 2022 года. Архивировано из оригинала 25 февраля 2023 года . Проверено 25 февраля 2023 г.
  45. ↑ ab Vivante, Люси (2 ноября 2011 г.). «Gruppo Pieralisi управляет крупнейшим в мире заводом по производству оливкового масла в Хаэне». Время оливкового масла . Архивировано из оригинала 17 ноября 2015 года . Проверено 9 ноября 2015 г.
  46. ^ «Тосканское оливковое масло экстра вирджин: продукт передового опыта» . www.discovertuscany.com . Архивировано из оригинала 30 июля 2018 года . Проверено 30 июля 2018 г.
  47. ^ "Associazione Nazionale Città dell'Olio - Citta dell'olio" . Архивировано из оригинала 30 июля 2018 года . Проверено 30 июля 2018 г.
  48. ^ "La marca Italia se queda con el aceite español. Noticias de Economía" . El Confidencial (на испанском языке). Архивировано из оригинала 19 октября 2017 года . Проверено 19 октября 2017 г.
  49. ^ abc «Потребление оливкового масла». Североамериканская ассоциация оливкового масла . Архивировано из оригинала 6 апреля 2023 года . Проверено 6 апреля 2023 г.
  50. ^ «Анализ сектора оливкового масла Министерства сельского хозяйства: израильский фермер производит больше оливкового масла, а израильское общество потребляет больше и платит за него меньше денег» . ГОВ.ИЛ. _ Архивировано из оригинала 9 апреля 2022 года . Проверено 8 мая 2022 г.
  51. ^ "Время оливкового масла". Архивировано из оригинала 21 октября 2013 года . Проверено 13 сентября 2014 г.
  52. ^ «Новые стандарты оливкового масла в США, действующие сегодня». Время оливкового масла . 25 октября 2010 года. Архивировано из оригинала 6 февраля 2017 года . Проверено 13 сентября 2014 г.
  53. ↑ Дюрант, Джон (5 сентября 2000 г.). «Таможенный департамент США, директор отдела коммерческих правил – маркировка страны происхождения импортируемого оливкового масла; 19 CFR 134.46; формулировка «импортируется». Архивировано из оригинала 16 января 2009 года . Проверено 15 октября 2008 г.
  54. ^ «Ссылка на постановление HQ 560944 Таможенно-пограничной службы (CBP) от 27 апреля 1999 г. о смешивании испанского оливкового масла с итальянским оливковым маслом в Италии не приводит к существенной трансформации испанского продукта». Постановления Комиссии по международной торговле США . 28 февраля 2006 года. Архивировано из оригинала 11 февраля 2017 года . Проверено 15 октября 2008 г.
  55. ^ Аб МакГи, Деннис. «Обманчивые этикетки оливкового масла на основных брендах (включая фотографии)». Архивировано из оригинала 6 февраля 2009 года . Проверено 9 ноября 2008 г.
  56. ^ Фрэнсис, Раймонд (1998). «Скандал с оливковым маслом» (PDF) . BeyondHealth.com . Архивировано из оригинала (PDF) 27 декабря 2010 г. Проверено 7 июня 2010 г.
  57. ^ Гросси, Марко; Лечче, Джузеппе Ди; Тоски, Туллия Галлина; Рикко, Бруно (сентябрь 2014 г.). «Быстрое и точное определение кислотности оливкового масла методом электрохимической импедансной спектроскопии». Журнал датчиков IEEE . 14 (9): 2947–2954. Бибкод : 2014ISenJ..14.2947G. дои : 10.1109/JSEN.2014.2321323. S2CID  10659764. Архивировано из оригинала 7 апреля 2022 года . Проверено 11 сентября 2018 г.
  58. ^ «Свободные жирные кислоты - обзор | Темы ScienceDirect» . www.sciencedirect.com . Архивировано из оригинала 19 октября 2022 года . Проверено 14 октября 2022 г.
  59. ^ Гросси, Марко; Ди Лечче, Джузеппе; Арру, Марко; Галлина Тоски, Туллия; Рикко, Бруно (февраль 2015 г.). «Оптико-электронная система для определения перекисного числа и общего содержания фенолов в оливковом масле in-situ». Журнал пищевой инженерии . 146 : 1–7. doi : 10.1016/j.jfoodeng.2014.08.015. S2CID  96238385. Архивировано из оригинала 7 апреля 2022 года . Проверено 11 сентября 2018 г.
  60. ^ abc Бендини, А.; Черретани, Л.; Карраско-Панкорбо, А.; Гомес-Каравака, AM; Сегура-Карретеро, А.; Фернандес-Гутьеррес, А.; Леркер, Г. (2007). «Фенольные молекулы в оливковом масле первого отжима: обзор их сенсорных свойств, воздействия на здоровье, антиоксидантной активности и аналитических методов. Обзор последнего десятилетия». Молекулы . 12 (8): 1679–1719. дои : 10.3390/12081679 . ПМК 6149152 . ПМИД  17960082. 
  61. ^ abcde «101 обозначение и определение оливкового масла». Австралийская оливковая ассоциация. Архивировано из оригинала 26 февраля 2015 года . Проверено 15 марта 2015 г.
  62. ^ «Обозначения и определения оливкового масла» . Международный совет по оливкам. Архивировано из оригинала 3 декабря 2018 года . Проверено 1 декабря 2012 г.
  63. ^ «Что такое оливковое масло первого отжима?» Время оливкового масла . 2018. Архивировано из оригинала 9 февраля 2018 года . Проверено 8 февраля 2018 г.
  64. ^ «Производство оливкового масла». Просодол. Архивировано из оригинала 19 ноября 2011 года . Проверено 27 ноября 2016 г.
  65. ^ «Стандарт США на сорта оливкового масла». Министерство сельского хозяйства США . Архивировано из оригинала 11 ноября 2018 года . Проверено 20 января 2016 г.
  66. ^ ab «Стандарт США на сорта оливкового масла» (PDF) . Министерство сельского хозяйства США . Архивировано (PDF) из оригинала 16 мая 2017 г. Проверено 20 января 2016 г.
  67. ^ «Стандарты оливкового масла в США: обзор». Oliveoil.com . 18 мая 2021 года. Архивировано из оригинала 24 мая 2021 года . Проверено 1 сентября 2021 г.
  68. ^ НАОА. «Программа сертификации качества NAOOA». www.aboutoliveoil.org . Архивировано из оригинала 3 января 2020 года . Проверено 3 января 2020 г.
  69. ^ «Процесс сертификации». Калифорнийский совет по оливковому маслу . Архивировано из оригинала 3 января 2020 года . Проверено 3 января 2020 г.
  70. ^ «Что делает оливковое масло экстра-классом и могу ли я доверять этикетке?» ФудПринт . 16 декабря 2019 года. Архивировано из оригинала 3 января 2020 года . Проверено 3 января 2020 г.
  71. ^ «Сканирование плотности костей ... Оливковое масло ... Бурсит» . Консультант по женскому здоровью . 14 (7): 8. 2010.
  72. ^ Богл, Дебора; Том Мюллер. «Теряем девственность». Рекламодатель , 12 мая 2012 г., стр. 11–14.
  73. ↑ Уильямс, Дэниел (9 сентября 2010 г.). «Оливковое масло из выжимок: не то, что вы думаете». Время оливкового масла. Архивировано из оригинала 23 апреля 2019 года . Проверено 15 марта 2019 г.
  74. ^ "Калифорнийское оливковое ранчо". Архивировано из оригинала 17 ноября 2015 года . Проверено 13 сентября 2014 г.
  75. Ссылки ^ Защищенное наименование происхождения и защищенное географическое указание] (на греческом языке). Архивировано из оригинала 21 июля 2011 года . Проверено 9 мая 2011 г.
  76. ^ Драммонд, Линда. Sunday Telegraph (Австралия), 17 октября 2010 г. Sunday, Features; п. 10.
  77. ^ "Отчет Скуси, Лей Э' Верджин?". рай.ит. _ Архивировано из оригинала 6 ноября 2013 года . Проверено 7 июля 2013 г.
  78. ^ Аб Мюллер, Том (13 августа 2007 г.). «Скользкий бизнес». Житель Нью-Йорка . Архивировано из оригинала 13 июня 2007 года . Проверено 28 января 2016 г.
  79. ^ ab "EUbusiness.com". Архивировано из оригинала 9 марта 2008 года.
  80. ^ Аб Мур, Малкольм (7 мая 2007 г.). «Мутное итальянское оливковое масло, над которым нужно внимательно изучать». «Дейли телеграф» . Лондон. Архивировано из оригинала 9 мая 2007 года . Проверено 20 мая 2010 г.
  81. ^ "草刈りは定期的に" . Novaoliva.com. 21 февраля 2013. Архивировано из оригинала 17 ноября 2015 года . Проверено 21 мая 2013 г.
  82. ↑ Мур, Малькольм (5 марта 2008 г.). «Итальянская полиция расправляется с мошенничеством с оливковым маслом» . «Дейли телеграф» . Лондон. Архивировано из оригинала 6 марта 2008 года . Проверено 20 мая 2010 г.
  83. ↑ Пиза, Ник (22 апреля 2008 г.). «Сорок человек арестованы за новую аферу с поддельным оливковым маслом» . Шотландец . Эдинбург. Архивировано из оригинала 9 января 2009 года . Проверено 22 апреля 2008 г.
  84. ^ «Исследования дезодорированного оливкового масла». Время оливкового масла . 29 марта 2011 года. Архивировано из оригинала 7 ноября 2017 года . Проверено 13 сентября 2014 г.
  85. ^ «Испанская полиция утверждает, что пальма, авокадо и подсолнечник выдавались за оливковое масло» . Время оливкового масла . 14 февраля 2012. Архивировано из оригинала 6 февраля 2017 года . Проверено 5 апреля 2012 г.
  86. ↑ Надо, Барби Лаца (14 ноября 2015 г.). «Итальянская мафия продала вам поддельное оливковое масло первого отжима?». Ежедневный зверь . Архивировано из оригинала 18 ноября 2015 года . Проверено 17 ноября 2015 г.
  87. ^ Уитакер, Билл. (3 января 2016 г.). «Агромафия». Архивировано 16 января 2016 года в Wayback Machine 60 Minutes . Проверено 3 января 2016 года. 10-минутное видео.
  88. ^ «Контроль мафии над оливковым маслом - тема репортажа «60 минут»» . Время оливкового масла . 3 января 2016 года. Архивировано из оригинала 9 ноября 2018 года . Проверено 28 января 2016 г.. Краткое содержание видео CBS
  89. ^ «Италия арестовывает 33 обвиняемых в мошенничестве с оливковым маслом, 16 февраля 2017 г.» . 16 февраля 2017 года. Архивировано из оригинала 20 сентября 2018 года . Проверено 19 сентября 2018 г.
  90. ^ «Не становитесь жертвой мошенничества с оливковым маслом, 3 января 2016 г.» . Новости CBS . 3 января 2016. Архивировано из оригинала 20 сентября 2018 года . Проверено 19 сентября 2018 г.
  91. ^ «Афера с оливковым маслом: если 80% — подделка, почему вы продолжаете его покупать? 10 февраля 2016 г.» . Форбс . Архивировано из оригинала 20 сентября 2018 года . Проверено 19 сентября 2018 г.
  92. ^ abcdef Боску, Димитриос; Блекас, Георгиос; Цимиду, Мария (апрель 2006 г.). «4 состава оливкового масла». Оливковое масло. п. 42. дои : 10.1201/9781439832028.pt2. ISBN 978-1-893997-88-2. Проверено 5 марта 2022 г.
  93. ^ аб Бельтран; и другие. (2004). «Влияние даты сбора урожая и урожайности на жирнокислотный состав оливкового масла первого отжима сорта Picual» (PDF) . Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии . 52 (11): 3434–3440. дои : 10.1021/jf049894n. PMID  15161211. Архивировано (PDF) из оригинала 12 июня 2018 г. . Проверено 19 августа 2012 г.
  94. ^ Триполи, Элиза; Джамманко, Марко; Табакки, Сад; Ди Майо, Данила; Джамманко, Санто; Ла Гуардиа, Маурицио (2005). «Фенольные соединения оливкового масла: структура, биологическая активность и благотворное влияние на здоровье человека». Обзоры исследований в области питания . 18 (1): 98–112. дои : 10.1079/NRR200495 . PMID  19079898. S2CID  221216561.
  95. ^ Дженовезе, А.; Капорасо, Н.; Виллани, В.; Падуано, А.; Сакки, Р. (2015). «Фенольные соединения оливкового масла влияют на высвобождение ароматических соединений». Пищевая хим . 181 : 284–294. doi :10.1016/j.foodchem.2015.02.097. ПМИД  25794752.
  96. ^ Лосано-Санчес, Дж.; Кастро-Пуяна, М.; Мендиола, Дж.А.; Сегура-Карретеро, А.; Сифуэнтес, А.; Ибаньес, Э. (2014). «Извлечение биоактивных соединений из осадка оливкового масла с помощью передовых методов экстракции». Int J Mol Sci . 15 (9): 16270–16283. дои : 10.3390/ijms150916270 . ПМК 4200768 . ПМИД  25226536. 
  97. ^ Вагнер К.Х., Камаль-Элдин А., Эльмадфа I (2004). «Гамма-токоферол — недооцененный витамин?». Анналы питания и обмена веществ . 48 (3): 169–88. дои : 10.1159/000079555. PMID  15256801. S2CID  24827255. По оценкам, в Северной Америке потребление γ-токоферола превышает потребление α-токоферола в 2–4 раза ... из-за того, что соевое масло является преобладающим растительным маслом в Американская диета (76,4%), за которой следуют кукурузное масло и масло канолы (оба по 7%)... Предложение пищевых жиров... гораздо более разнообразно в Европе... Масла, потребляемые в основном в Европе, т.е. подсолнечное, оливковое и рапсовое масло содержит меньше γ-токоферола, но больше α-токоферола... [T] Соотношение α-:γ-токоферола составляет не менее 1:2. Таким образом, среднее потребление γ-токоферола можно оценить в 4–6 мг/день, что составляет около 25–35% потребления в США. В соответствии с более низкими оценками потребления γ-токоферола в Европе, уровни γ-токоферола в сыворотке населения Европы в 4–20 раз ниже, чем уровни α-токоферола.
  98. ^ Оуэн, RW; Джакоза, А.; Халл, МЫ; Хаубнер, Р.; Шпигельхальдер, Б.; Барч, Х. (2000). «Антиоксидантный/противораковый потенциал фенольных соединений, выделенных из оливкового масла». Европейский журнал рака . 36 (10): 1235–1247. дои : 10.1016/S0959-8049(00)00103-9. ПМИД  10882862.
  99. ^ Оуэн, RW; Майер, В.; Джакоза, А.; Халл, МЫ; Шпигельхальдер, Б.; Барч, Х. (2000). «Идентификация лигнанов как основных компонентов фенольной фракции оливкового масла». Клиническая химия . 46 (7): 976–988. дои : 10.1093/клинчем/46.7.976 . PMID  10894841. Архивировано из оригинала 23 сентября 2015 года . Проверено 10 мая 2015 г.
  100. ^ «Питательный состав на столовую ложку оливкового масла; 13,5 г из списка на порцию» . Центральный центр пищевых данных Министерства сельского хозяйства США. 1 апреля 2019 года . Проверено 26 декабря 2023 г.
  101. ^ abc «Национальная база данных питательных веществ США, выпуск 28». Министерство сельского хозяйства США. Май 2016.Все значения в этой таблице взяты из этой базы данных, если не указано иное или не выделено курсивом как простая арифметическая сумма столбцов других компонентов.
  102. ^ «Содержание жиров и жирных кислот на 100 г (нажмите, чтобы увидеть «подробнее»). Пример: масло авокадо (пользователь может найти другие масла)» . Nutritiondata.com, Conde Nast для Национальной базы данных по питательным веществам Министерства сельского хозяйства США, стандартный выпуск 21. 2014 г. Проверено 7 сентября 2017 г.Возможно, потребуется сверить значения с сайта Nutritiondata.com (SR 21) с последней версией SR 28 Министерства сельского хозяйства США по состоянию на сентябрь 2017 года.
  103. ^ «Спецификации Министерства сельского хозяйства США на маргарин с растительным маслом, действующие с 28 августа 1996 г.» (PDF) .
  104. ^ "Масло авокадо, жировой состав, 100 г" . Национальная база данных питательных веществ США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016 года . Проверено 6 сентября 2017 г.
  105. ^ Оздемир Ф, Топуз А (2004). «Изменения сухого вещества, содержания масла и состава жирных кислот авокадо во время сбора урожая и в период послеуборочного созревания» (PDF) . Пищевая химия . Эльзевир. стр. 79–83. Архивировано из оригинала (PDF) 16 января 2020 г. Проверено 15 января 2020 г.
  106. ^ Вонг М., Рекехо-Джекман С., Вульф А. (апрель 2010 г.). «Что такое нерафинированное масло авокадо холодного отжима первого отжима?». Aocs.org . Американское общество нефтехимиков . Проверено 26 декабря 2019 г.
  107. ^ «Масло бразильского ореха, жировой состав, 100 г» . Национальная база данных питательных веществ США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016 года . Проверено 6 сентября 2017 г.
  108. ^ abcd Katragadda HR, Фуллана А, Сидху С, Карбонелл-Баррачина AA (2010). «Выбросы летучих альдегидов из нагретых кулинарных масел». Пищевая химия . 120 : 59–65. doi : 10.1016/j.foodchem.2009.09.070.
  109. ^ «Масло каноловое, жировой состав, 100 г» . Национальная база данных питательных веществ США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016 года . Проверено 6 сентября 2017 г.
  110. ^ abcdef Wolke RL (16 мая 2007 г.). «Где дым, там и фритюрница». Вашингтон Пост . Проверено 5 марта 2011 г.
  111. ^ "Масло кокосовое, жировой состав, 100 г" . Национальная база данных питательных веществ США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016 года . Проверено 6 сентября 2017 г.
  112. ^ "Масло кукурузное промышленное и розничное, универсальное для салатов и кулинарии, жировая композиция, 100 г" . Национальная база данных питательных веществ США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016 года . Проверено 6 сентября 2017 г.
  113. ^ "Масло хлопковое салатное или кулинарное, жировая композиция, 100 г" . Национальная база данных питательных веществ США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016 года . Проверено 6 сентября 2017 г.
  114. ^ "Масло хлопковое техническое полностью гидрогенизированное жирового состава, 100 г" . Национальная база данных питательных веществ США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016 года . Проверено 6 сентября 2017 г.
  115. ^ "Масло льняное, холодного отжима, жировой состав, 100 г" . Национальная база данных питательных веществ США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016 года . Проверено 6 сентября 2017 г.
  116. ^ Гаравалья Дж., Маркоски М.М., Оливейра А., Маркаденти А. (2016). «Соединения масла виноградных косточек: биологическое и химическое действие на здоровье». Информация о питании и метаболизме . 9 : 59–64. дои : 10.4137/NMI.S32910. ПМЦ 4988453 . ПМИД  27559299. 
  117. ^ Каллауэй Дж., Шваб У., Харвима И., Халонен П., Микканен О., Хивёнен П., Ярвинен Т. (апрель 2005 г.). «Эффективность диетического конопляного масла у больных атопическим дерматитом». Журнал дерматологического лечения . 16 (2): 87–94. дои : 10.1080/09546630510035832. PMID  16019622. S2CID  18445488.
  118. ^ Мелина В. «Точки дымления масел» (PDF) . veghealth.com . Институт вегетарианского здоровья.
  119. ^ "Масло сафлоровое салатное или кулинарное высокоолеиновое, первичная торговля, жировой состав, 100 г" . Национальная база данных питательных веществ США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016 года . Проверено 6 сентября 2017 г.
  120. ^ "Масло оливковое салатное или кулинарное, жировая композиция, 100 г" . Национальная база данных питательных веществ США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016 года . Проверено 6 сентября 2017 г.
  121. ^ "Масло пальмовое, жировая композиция, 100 г" . Национальная база данных питательных веществ США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016 года . Проверено 6 сентября 2017 г.
  122. ^ "Масло пальмовое промышленное полностью гидрогенизированное, жир наполнительный, жировая композиция, 100 г" . Национальная база данных питательных веществ США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016 года . Проверено 6 сентября 2017 г.
  123. ^ «Масло, арахис». FoodData Central . usda.gov.
  124. ^ Ортофер FT (2005). «Глава 10: Масло рисовых отрубей». В Шахиди Ф (ред.). Промышленная масложировая продукция Bailey's . Том. 2 (6-е изд.). John Wiley & Sons, Inc. с. 465. дои : 10.1002/047167849X. ISBN 978-0-471-38552-3.
  125. ^ «Масло рисовых отрубей». Партнерство РИТО . Проверено 22 января 2021 г.
  126. ^ «Масло, кунжут, салат или кулинария» . FoodData Central. fdc.nal.usda.gov . 1 апреля 2019 г.
  127. ^ "Масло соевое салатное или кулинарное, жировая композиция, 100 г" . Национальная база данных питательных веществ США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016 года . Проверено 6 сентября 2017 г.
  128. ^ "Масло соевое салатное или кулинарное (частично гидрогенизированное), жировой состав, 100 г" . Национальная база данных питательных веществ США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016 года . Проверено 6 сентября 2017 г.
  129. ^ "Центральный FoodData". fdc.nal.usda.gov .
  130. ^ "Масло грецкого ореха, жировой состав, 100 г" . Национальная база данных питательных веществ США, Министерство сельского хозяйства США.
  131. ^ "Точка дымления масел". Базовый уровень здоровья . Джонбаррон.орг.
  132. ^ «FDA разрешает квалифицированным заявлениям о здоровье для снижения риска ишемической болезни сердца» . Управление по контролю за продуктами и лекарствами США. Ноябрь 2004 г. Архивировано из оригинала 10 марта 2017 г. Проверено 5 апреля 2013 г.
  133. ^ Брэкетт, RE (ноябрь 2004 г.). «Письмо с ответом на заявление о нарушении здоровья от 28 августа 2003 г.: Мононенасыщенные жирные кислоты из оливкового масла и ишемическая болезнь сердца (регистрационный номер 2003Q-0559)». Управление по контролю за продуктами и лекарствами США. Архивировано из оригинала 3 июня 2013 года . Проверено 5 апреля 2013 г.
  134. ^ Европейское управление по безопасности пищевых продуктов (2011). «Научное мнение об обосновании утверждений о пользе для здоровья, связанных с полифенолами в оливках». Журнал EFSA . 9 (4): 2033. doi : 10.2903/j.efsa.2011.2033 .
  135. ^ Европейское управление по безопасности пищевых продуктов (2011). «Научное мнение об обосновании заявлений о пользе для здоровья, связанных с олеиновой кислотой, предназначенной для замены насыщенных жирных кислот (НЖК) в пищевых продуктах или диетах». Журнал EFSA . 9 (4): 2043. doi : 10.2903/j.efsa.2011.2043 .
  136. ^ «Постановление Комиссии (ЕС) № 432/2012 от 16 мая 2012 г., устанавливающее список разрешенных заявлений о пользе для здоровья пищевых продуктов, кроме тех, которые относятся к снижению риска заболеваний, а также к развитию и здоровью детей. Текст имеет отношение к ЕЭЗ». Официальный журнал Европейского Союза . Архивировано из оригинала 13 октября 2016 года . Проверено 31 августа 2016 г.
  137. ^ Научный комитет/Научная группа Европейского агентства по безопасности пищевых продуктов (2011). «Научное заключение по обоснованию заявлений о пользе для здоровья, связанных с оливковым маслом и поддержанием нормальной концентрации холестерина ЛПНП в крови (ID 1316, 1332), поддержанием нормальных (натощак) концентраций триглицеридов в крови (ID 1316, 1332), поддержанием нормальной крови Концентрации холестерина ЛПВП (ID 1316, 1332) и поддержание нормальной концентрации глюкозы в крови (ID 4244) в соответствии со статьей 13(1) Регламента (ЕС) № 1924/2006». Журнал EFSA . 9 (4): 2044 [19 стр]. дои : 10.2903/j.efsa.2011.2044 . hdl : 2434/174506 .
  138. ^ Швингшакль, Л; Хоффманн, Г. (2014). «Мононенасыщенные жирные кислоты, оливковое масло и состояние здоровья: систематический обзор и метаанализ когортных исследований». Липиды в здоровье и болезни . 13 (1): 154. дои : 10.1186/1476-511X-13-154 . ПМК 4198773 . ПМИД  25274026. 
  139. ^ Джордж, Елена С.; Маршалл, Скай; Майр, Ханна Л.; Тракман, Джина Л.; Татуку-Бабет, Оана А.; Лассемилланте, Анни-Клод М.; Брэмли, Андреа; Редди, Анжана Дж.; Форсайт, Адриенн (30 апреля 2018 г.). «Влияние оливкового масла первого отжима с высоким содержанием полифенолов на факторы риска сердечно-сосудистых заболеваний: систематический обзор и метаанализ» (PDF) . Критические обзоры в области пищевой науки и питания . 59 (17): 2772–2795. дои : 10.1080/10408398.2018.1470491. ISSN  1549-7852. PMID  29708409. S2CID  13974810. Архивировано (PDF) из оригинала 4 января 2020 г. . Проверено 13 декабря 2019 г.

дальнейшее чтение

В кулинарной книге Wikibooks есть рецепт/модуль.
  • Оливковое масло
Викискладе есть медиафайлы, связанные с оливковым маслом .