Оливковое масло содержит небольшое количество свободных жирных кислот (то есть не связанных с другими жирными кислотами в форме триглицерида ). Свободная кислотность является важным параметром, определяющим качество оливкового масла. Обычно она выражается как процент олеиновой кислоты (основной жирной кислоты, присутствующей в оливковом масле) в масле. Как определено постановлением Европейской комиссии № 2568/91 и последующими поправками, [1] оливковое масло высшего качества (оливковое масло первого отжима) должно иметь свободную кислотность ниже 0,8%. Оливковое масло первого отжима характеризуется кислотностью от 0,8% до 2%, в то время как оливковое масло лампанте (масло низкого качества, которое не пригодно в пищу) имеет свободную кислотность выше 2%. [2] Увеличение свободной кислотности в оливковом масле обусловлено свободными жирными кислотами, которые высвобождаются из триглицеридов.
Присутствие свободных жирных кислот в оливковом масле вызвано реакцией ( липолизом ), которая начинается, когда липолитические ферменты (которые обычно присутствуют в клетках мякоти и семян оливы ) вступают в контакт с маслом (содержащимся в определенных вакуолях ) из-за потери целостности оливы. [3] Высокие значения свободной кислотности в оливковом масле могут быть вызваны различными факторами, такими как: производство из нездоровых оливок (из-за заражения микроорганизмами и плесенью или нападения мух и паразитов ), поврежденные оливки, задержка сбора урожая и хранения перед обработкой. Реакция липолиза значительно усиливается присутствием водной фазы, поэтому, когда масло отделяется от воды во время обработки, липолиз замедляется и останавливается.
Свободная кислотность — это дефект оливкового масла , который не имеет вкуса и запаха, поэтому не может быть обнаружен сенсорным анализом . Поскольку растительные масла не являются водными жидкостями, pH-метр не может быть использован для этого измерения. Существуют различные подходы, которые могут измерять кислотность масла с хорошей точностью .
Официальная методика измерения свободной кислотности в оливковом масле (как определено в постановлении Европейской комиссии № 2568/91) представляет собой процедуру ручного титрования : известный объем проверяемого масла добавляется к смеси эфира , метанола и фенолфталеина . Известные объемы 0,1 М гидроксида калия (KOH) (титранта) добавляются до тех пор, пока не изменится цвет раствора. Затем общий объем добавленного титранта используется для оценки свободной кислотности. Официальная методика измерения кислотности в оливковом масле является точной и надежной, но по сути является лабораторным методом, который должен выполняться обученным персоналом (в основном из-за используемых токсичных соединений). Следовательно, она не подходит для измерений in situ на небольших маслобойнях .
Один из наиболее перспективных методов основан на оптической ближней инфракрасной спектроскопии (БИК), где оптическое поглощение , т. е. доля интенсивности падающего света, которая поглощается образцом масла, используется для оценки кислотности масла. Образец масла помещается в кювету и анализируется спектрофотометром в широком диапазоне длин волн . Таким образом, результаты (т. е. данные поглощения для каждой протестированной длины волны) обрабатываются статистическим алгоритмом, таким как анализ главных компонентов (PCA) или регрессия методом частичных наименьших квадратов (PLS), для оценки кислотности масла. Сообщалось о возможности измерения свободной кислотности оливкового масла и перекисного числа с помощью БИК-спектроскопии в диапазоне волновых чисел от 4541 до 11726 см −1 . [4] Существует множество коммерческих спектрофотометров [5] , которые можно использовать для анализа различных параметров качества оливкового масла. Главным преимуществом спектроскопии NIR является возможность проводить анализ на образцах сырого оливкового масла, без какой-либо химической предварительной обработки. Главными недостатками являются высокая стоимость коммерческого спектрофотометра и необходимость калибровки для разных типов масла (производимого из оливок разных сортов, разного географического происхождения и т. д.).
Другой подход [6] основан на электрохимической импедансной спектроскопии (EIS). EIS — это мощный метод, который широко используется для характеристики различных пищевых продуктов, таких как анализ состава молока , [7] характеристика и определение конечной точки замерзания смесей для мороженого , измерение старения мяса , [8] и исследование зрелости и качества фруктов . [9] [10]