Обжаривание или обжаривание [1] ( Великобритания : / ˈ s oʊ t eɪ ɪ ŋ / , США : / s oʊ ˈ t eɪ ɪ ŋ , s ɔː -/ ; от французского sauté , французского: [sote] , 'прыгнул', ' «подпрыгнул» в отношении подбрасывания во время приготовления) [2] — это метод приготовления пищи, при котором используется относительно небольшое количество масла или жира на неглубокой сковороде и на относительно сильном огне. Существуют различные методы тушения.
Ингредиенты для тушения обычно нарезают небольшими кусочками или тонкими ломтиками, чтобы обеспечить большую площадь поверхности , что способствует быстрому приготовлению. Основным способом передачи тепла во время тушения является теплопроводность между сковородой и приготавливаемым продуктом. Обжаренная пища подрумянивается, сохраняя при этом свою текстуру, влажность и вкус. Если мясо, курицу или рыбу обжаривают, обжаривание часто завершают удалением глазури с остатков сковороды для приготовления соуса .
Обжаривание можно сравнить с жаркой на сковороде , при которой более крупные куски пищи (например, отбивные или стейки) быстро готовятся в масле или жире и переворачиваются на обе стороны. Некоторые повара проводят различие между этими двумя понятиями в зависимости от глубины используемого масла, в то время как другие используют эти термины как синонимы. Поскольку в этой технике не используются «прыжки или прыжки», как подразумевает корень слова «сотэ», использование соте для больших кусков белка, которые переворачиваются один раз во время приготовления, является неуместным использованием этого термина. [3] [4] [5]
Обжаривание отличается от обжаривания тем, что при обжаривании подрумянивается только поверхность продукта.
Некоторые масла не следует использовать для тушения из-за их низкой точки дымления . [6] [7] Для тушения обычно используются топленое , рапсовое и подсолнечное масло ; [8] каким бы жиром ни был жир, он должен иметь достаточно высокую точку дымления, чтобы можно было готовить на среднем или сильном огне, то есть при температуре, при которой происходит обжаривание. Например, хотя обычное сливочное масло придает больше вкуса, оно также будет гореть при более низкой температуре и быстрее, чем другие жиры, из-за присутствия сухих веществ молока. Для этого использования больше подходит топленое масло.
В соте все ингредиенты нагреваются одновременно и быстро готовятся. Чтобы облегчить это, ингредиенты быстро перемещаются по сковороде либо с помощью посуды, либо путем многократного дергания самой сковороды. Сотейник должен быть достаточно большим , чтобы вместить все продукты в один слой, чтобы мог выходить пар, который не дает ингредиентам тушить и способствует развитию пригара . Большинство сковород, продаваемых специально как сотейники, имеют широкое плоское дно и низкие стенки, чтобы максимально увеличить площадь поверхности, доступную для нагрева. Низкие бортики обеспечивают быстрое испарение и выход пара. В то время как сковороды обычно имеют расширяющиеся или закругленные стороны, сотейники обычно имеют прямые вертикальные стороны. Это предотвращает вытекание ингредиентов при тряске или перемешивании сковороды. [9] [10]
Для обжаривания необходимо ровно столько жира, чтобы слегка покрыть дно сковороды; слишком много жира приведет к тому, что пища поджарится, а не просто будет скользить, и может помешать развитию пристрастия . Пищу распределяют по горячему жиру на сковороде и оставляют подрумяниваться, часто переворачивая или встряхивая для равномерного приготовления. Техника соте предполагает крепкое хватание ручки сотейника и резким движением локтя, чтобы быстро дернуть сковороду назад к повару, повторяя при необходимости, чтобы убедиться, что ингредиенты полностью перемешаны. Однако подбрасывание или перемешивание продуктов на сковороде из-за слишком частого встряхивания сковороды может привести к ее охлаждению и увеличению времени обжаривания.
СМИ, связанные с обжариванием, на Викискладе?
Обжаривание в подпроекте «Поваренная книга Wikibooks»
.jpg/1280px-thumbnail.jpg)
