Древнегреческая кухня в большинстве случаев характеризовалась бережливостью , что отражало трудности сельского хозяйства , однако было известно большое разнообразие ингредиентов, и богатые греки, как известно, устраивали изысканные обеды и пиры. [1] : 95(129c)
Кухня была основана на «средиземноморской триаде» злаков , оливок и винограда , [2] которые имели множество применений и большую коммерческую ценность, но другие ингредиенты были так же важны, если не больше, для среднестатистического рациона: в первую очередь бобовые . Исследования показывают, что сельскохозяйственная система Древней Греции не могла бы преуспеть без выращивания бобовых. [3]
Современные знания о древнегреческой кухне и пищевых привычках основаны на текстовых, археологических и художественных свидетельствах.
В гомеровских поэмах «Илиада » и «Одиссея» упоминаются три приема пищи.
Аристон был ранней трапезой, а дорпон — поздней. Дейпнон мог быть и тем, и другим, без привязки ко времени. [4] [5]
В более поздние времена греки ели следующие блюда:
Acratisma была ранней трапезой (похожей на ariston гомеровской эпохи), ariston была средней трапезой, а deipnon была вечерней трапезой (похожей на dorpon гомеровской эпохи). [4] [5]
Завтрак ( ἀκρατισμός akratismós и ἀκράτισμα akratisma , acratisma [6] ) состоял из ячменного хлеба, вымоченного в вине ( ἄκρατος ákratos ), иногда дополняемого инжиром , финиками или оливками . [7] Они также ели своего рода блины, называемые τηγανίτης ( tēganítēs ) [8] или ταγηνίας ( tagēnías ) [9], все слова происходят от τάγηνον ( tágēnon ), «сковорода». [10] Самые ранние засвидетельствованные упоминания о тагениях встречаются в трудах поэтов V века до н. э. Кратина [11] и Магнеса . [12]
Tagenites готовились из пшеничной муки , оливкового масла, меда и простокваши и подавались на завтрак. [13] [14] [15] Другой вид блинов был σταιτίτης ( staititēs ), от σταίτινος ( staitinos ), «из муки или теста из полбы », [16] происходящего от σταῖς ( stais ), «мука из полбы». [17] Афиней в своих Deipnosophistae упоминает staititas, покрытые медом, кунжутом и сыром. [18] [19] [20]
Быстрый обед ( ἄριστον áriston [21] ) принимался около полудня или в начале дня. [22]
Ужин ( δεῖπνον deīpnon ), самая важная трапеза дня, обычно принималась с наступлением темноты. [22] Дополнительный легкий прием пищи ( ἑσπέρισμα hespérisma ) иногда принимался ближе к вечеру. [22] Ἀριστόδειπνον / aristódeipnon , буквально «обед-ужин», подавался ближе к вечеру вместо ужина. [23]
Эпидейпнис (ἐπιδειπνίς) был вторым блюдом на обеде. [24]
Мужчины и женщины ели отдельно. [25] Когда дом был небольшим, мужчины ели первыми, а женщины — потом. [26] Уважение к отцу, который был кормильцем, было очевидным. [27] Рабы прислуживали за обедом. Аристотель отмечает, что «бедные, не имея рабов, просили своих жен или детей подавать еду».
Древнегреческий обычай помещать терракотовые миниатюры мебели в детские могилы дает хорошее представление о его стиле и дизайне. Греки обычно ели, сидя на стульях; скамьи использовались для банкетов. [28] Столы — высокие для обычных приемов пищи, низкие для банкетов — изначально были прямоугольными. К IV веку до н. э. большинство столов были круглыми, часто с ножками в форме животных (например, львиных лап).
Иногда в качестве тарелок использовались лепешки из пресного хлеба; чаще использовались терракотовые миски. [29] Обычно лепешки были плоскими, круглыми и разделенными на четыре или более частей, но есть примеры, когда они также имели другие формы, например, кубы. [30] Со временем блюда стали более изысканными, и к римскому периоду тарелки иногда изготавливались из драгоценных металлов или стекла. Столовые приборы нечасто использовались за столом. Использование вилки было неизвестно; люди ели пальцами. [31] Ножи использовались для резки мяса. [29] Ложки использовались для супов и бульонов. [29] Кусочки хлеба ( ἀπομαγδαλία apomagdalía ) можно было использовать для того, чтобы есть ложкой [31] или как салфетки , чтобы вытирать пальцы. [32]
Как и в случае с современными зваными обедами, хозяин мог просто пригласить друзей или семью; однако в Древней Греции были хорошо задокументированы две другие формы общественных обедов : симпосиум, на котором присутствовали только мужчины , и обязательные полковые сисситии .
Симпозиум ( συμπόσιον sympósion ), традиционно переводимый как «пир», но более буквально « собрание пьющих», [33] был одним из любимых развлечений для греческих мужчин. Он состоял из двух частей: первая часть была посвящена еде, как правило, довольно простой, и вторая часть была посвящена питью. [33] Однако вино употреблялось вместе с едой, а напитки сопровождались закусками ( τραγήματα tragēmata ), такими как каштаны , бобы , поджаренная пшеница или медовые лепешки, все это предназначалось для поглощения алкоголя и продления пьянства. [34]
Вторая часть открывалась возлиянием , чаще всего в честь Диониса , [35] за которым следовали беседы или настольные игры, такие как коттабос . Гости возлежали на кушетках ( κλίναι klínai ); на низких столах стояли еда или игровые доски.
Танцоры, акробаты и музыканты развлекали богатых пирующих. «Король пиршества» выбирался по жребию; он должен был указывать рабам, насколько крепким должно быть вино. [35]
За исключением куртизанок , банкет был строго зарезервирован для мужчин. Он был существенным элементом греческой общественной жизни. Большие пиры могли себе позволить только богатые; в большинстве греческих домов религиозные праздники или семейные события были поводом для более скромных банкетов.
Пир стал местом действия особого жанра литературы, породив «Пир » Платона , одноименное произведение Ксенофонта, « Застольные беседы » Плутарха « Моралии » и «Дипнософистов » ( Пир учёных ) Афинея .
Сисситии ( τὰ συσσίτια tà syssítia ) были обязательными трапезами , которые разделяли социальные или религиозные группы для мужчин и юношей, особенно на Крите и в Спарте . Их называли по-разному: hetairia , pheiditia или andreia (буквально «принадлежащие мужчинам»).
Они служили одновременно своего рода аристократическим клубом и военной столовой . Как и симпозиум, сиссития была исключительной вотчиной мужчин, хотя были найдены некоторые ссылки, подтверждающие, что сиссития была полностью женской . В отличие от симпозиума, эти трапезы были отмечены простотой и воздержанностью.
Сначала она поставила перед ними красивый и искусно сделанный стол с ножками из циануса; на нем стоял медный сосуд и луковица для придания вкуса напитку, а также мед и ячменные лепешки.
— Гомер, Илиада, Книга XI [36]
Зерновые составляли основу рациона. Двумя основными зерновыми были пшеница ( σῖτος sītos ) и ячмень ( κριθή krithē ). [37]
Когда Греция была завоевана Римом в 3 веке до н. э., коммерческие пекарни были хорошо известны и распространены. Фактически, Плиний Старший предполагает, что производство хлеба перешло от семейного к «промышленному» благодаря работе искусных ремесленников (согласно Плинию, начиная с 171 г. до н. э.). [38] Платон отдавал предпочтение домашнему производству перед коммерческим и в «Горгии » описал пекаря Теариона как афинскую новинку, который продает товары, которые можно было изготовить дома. [39]
В Древней Греции хлеб подавали с приправой, известной как opson ὄψον , иногда переводимой на английский язык как «relish». [40] Это был общий термин, который относился ко всему, что сопровождало эту основную пищу, будь то мясо или рыба, фрукты или овощи.
Пирожные могли употребляться как по религиозным, так и по светским причинам. Филоксен из Киферы подробно описывает некоторые пирожные, которые ели как часть изысканного обеда, используя традиционный дифирамбический стиль, используемый для священных дионисийских гимнов: «смешанные с сафлором, поджаренные, пшенично-овсяные-белые-нутовые-немного-чертополоха-немного-кунжута-меда-глоток всего, с медовым ободком».
Афиней говорит, что харисиос съедали во время «всенощного празднества», но Джон Уилкинс отмечает, что различие между священным и мирским могло быть размыто в древности. [39]
Мелитутта ( древнегреческий : μελιτοῦττα ) была медовой лепешкой [41] [42] [43] и ойнутта (οἰνοῦττα) была лепешкой или кашей из ячменя, смешанной с вином, водой и маслом. [44] Плацентарный пирог был тонкой, плоской лепёшкой из муки, смешанной с сыром и мёдом. [45]
Итрион (ἴτριον) — печенье/пирожное, приготовленное с семенами кунжута и медом, похожее на современные конфеты с семенами кунжута . [46]
Копте сезамис (κοπτὴ σησαμίς), иногда называемый просто κοπτὴ, представлял собой лепешку из толченого кунжута. [47]
Псаммета (ψάμμητα) были своего рода пирогом. [48]
Зерна пшеницы размягчались путем замачивания, затем либо превращались в кашицу , либо перемалывались в муку ( ἀλείατα aleíata ), замешивались и формировались в буханки ( ἄρτος ártos ) или лепешки, либо простые, либо смешанные с сыром или медом. [49] Заквашивание было известно; греки позже использовали щелочь ( νίτρον nítron ) и винные дрожжи в качестве разрыхлителей . [50] Буханки теста выпекались дома в глиняной печи ( ἰπνός ipnós ), поставленной на ножки. [51]
Хлебная пшеница , которую трудно выращивать в средиземноморском климате, и белый хлеб, приготовленный из нее, были связаны с высшими классами в древнем Средиземноморье, в то время как бедняки ели грубый черный хлеб, приготовленный из пшеницы эммер и ячменя . [52]
Более простой способ выпечки включал размещение горящих углей на полу и накрытие кучи куполообразной крышкой ( πνιγεύς pnigeús ); когда становилось достаточно жарко, угли сметались в сторону, а на теплый пол клались батоны теста. Затем крышку ставили на место, а угли собирали сбоку крышки. [53]
Каменная печь появилась только в римский период. Солон , афинский законодатель VI века до н. э., предписал, чтобы квасной хлеб сохранялся для праздничных дней. [54] К концу V века до н. э. квасной хлеб продавался на рынке, хотя он был дорогим. [55]
Ячмень было легче выращивать, чем пшеницу, но из него было сложнее делать хлеб. Хлеб на основе ячменя был питательным, но очень тяжелым. [56] Из-за этого его часто обжаривали перед тем, как измельчать в грубую муку ( ἄλφιτα álphita ). Ячменная мука использовалась для приготовления μᾶζα maza , основного греческого блюда. Maza можно было подавать приготовленным или сырым, как бульон или делать из него клецки или лепешки. [49] Как и пшеничный хлеб, его также можно было дополнить сыром или медом.
В «Мире » Аристофан использует выражение ἐσθίειν κριθὰς μόνας , буквально «есть только ячмень», со значением, эквивалентным английскому «диета из хлеба и воды». [57]
Просо росло в диком виде в Греции еще в 3000 году до нашей эры, а контейнеры для хранения проса были найдены в позднем бронзовом веке в Македонии и Северной Греции. [58] Гесиод описывает, что «бороды растут вокруг проса, которое люди сеют летом». [59] [60]
Просо упоминается вместе с пшеницей в 3 веке до н. э. Теофрастом в его «Исследовании о растениях» [61].
Черный хлеб, приготовленный из эммера (иногда называемого «пшеницей эммер»), был дешевле (и проще в приготовлении), чем пшеничный; он ассоциировался с низшими классами и бедняками. [3]
Бобовые были неотъемлемой частью греческой диеты и собирались в Средиземноморье с доисторических времен: самой ранней и распространенной была чечевица , которая была найдена на археологических раскопках в Греции, датируемых периодом верхнего палеолита . Будучи одной из первых одомашненных культур, завезенных в Грецию, чечевица обычно встречается на региональных археологических раскопках с периода верхнего палеолита. [62]
Чечевица и нут являются наиболее часто упоминаемыми бобовыми в классической литературе. [62]
В Древней Греции фрукты и овощи составляли значительную часть рациона, поскольку древние греки потребляли гораздо меньше мяса, чем в типичном рационе современных обществ. [67] Бобовые были важными культурами, поскольку их способность восстанавливать истощенную почву была известна, по крайней мере, ко времени Ксенофонта . [68]
Гесиод (VII-VIII вв. до н.э.) описывает множество культур, употреблявшихся в пищу древними греками, среди которых артишоки [60] и горох [66] .
Овощи ели в виде супов , вареных или протертых ( ἔτνος etnos ), приправленных оливковым маслом, уксусом , травами или γάρον gáron , рыбным соусом, похожим на вьетнамский nước mắm . В комедиях Аристофана Геракл изображался как обжора с пристрастием к протертым бобам. [69] Бедные семьи ели дубовые желуди ( βάλανοι balanoi ). [70] Оливки были распространенной закуской. [71]
В городах свежие овощи были дорогими, и поэтому бедным горожанам приходилось довольствоваться сушеными овощами . Чечевичный суп ( φακῆ phakē ) был типичным блюдом рабочего. [72] Сыр, чеснок и лук были традиционной пищей солдат. [73] В « Мире » Аристофана запах лука обычно олицетворяет солдат; хор, празднующий окончание войны, поет: О! радость, радость! Больше никаких шлемов, больше никакого сыра и лука! [74] Горькая вика ( ὄροβος orobos ) считалась пищей голодающего . [75]
Фрукты , свежие или сушеные, и орехи , ели в качестве десерта . Важными фруктами были инжир , изюм , финики и гранаты . В « Deipnosophistae » Афинея он описывает десерт, приготовленный из инжира и бобов. [76] Сушеные инжиры также ели в качестве закуски или с вином. В последнем случае их часто сопровождали жареными каштанами , нутом и буковыми орехами .
В VIII веке до н. э. Гесиод в своих «Трудах и днях» описывает идеальный сельский пир :
Но в то время дай мне тенистую скалу и библейское вино, сгусток творога и молоко вымоченных коз с мясом телицы, откормленной в лесу, которая никогда не отелилась, и первородных козлят; тогда дай мне пить светлое вино… [77]
Мясо гораздо менее заметно в текстах V века до н. э., чем в самой ранней поэзии [ требуется ссылка ] , но это может быть вопросом жанра, а не реальным свидетельством изменений в сельском хозяйстве и пищевых обычаях. Свежее мясо чаще всего ели во время жертвоприношений, хотя колбаса была гораздо более распространена, потребляемая людьми из всех слоев общества. [78] Помимо мяса животных, древние греки часто ели внутренние органы, многие из которых считались деликатесами, такие как животы и требуха .
Но больше всего я люблю блюда
Из животов и требухи кастрированных животных,
И обожаю ароматного поросенка в духовке.
— Гиппарх (ок. 190 – ок. 120 до н.э.), [79]
Гипполох (III в. до н. э.) описывает свадебный пир в Македонии с «курами и утками, а также вяхирями, и гусем, и изобилием подобных яств, наваленных высоко... за которым следовало второе серебряное блюдо, на котором снова лежал огромный каравай, а также гуси, зайцы, молодые козлята и причудливо вылепленные пироги, кроме того, голуби, горлицы, куропатки и другая домашняя птица в изобилии...» и «жареный поросенок — тоже большой, — который лежал на спине на нем; живот, если смотреть сверху, показывал, что он был полон многих щедрот. Ибо внутри него жарились дрозды, утки и славки в неограниченном количестве, гороховое пюре полито поверх яиц, устриц и гребешков» [1] : 95(129c)
Спартанцы в основном ели суп из свиных ножек и крови, известный как melas zōmos ( μέλας ζωμός ), что означает «черный суп». По словам Плутарха, он «настолько ценился, что старики питались только им, оставляя то мясо, что было, молодым». [80] Он был известен среди греков. «Естественно, спартанцы — самые храбрые люди в мире», — шутил сибарит, «любой здравомыслящий человек предпочел бы умереть десять тысяч раз, чем принять свою долю такой жалкой диеты». [81] Он был приготовлен из свинины , соли , уксуса и крови. [29] Блюдо подавалось с маза , инжиром и сыром, иногда с добавлением дичи и рыбы. [82] Автор 2–3 веков Элиан утверждает, что спартанским поварам было запрещено готовить что-либо, кроме мяса. [83]
Потребление рыбы и мяса варьировалось в зависимости от богатства и местоположения домохозяйства; в сельской местности охота (в первую очередь капканы) позволяла потреблять птиц и зайцев . У крестьян также были фермерские дворы, которые обеспечивали их курами и гусями. Немного более состоятельные землевладельцы могли разводить коз, свиней или овец. В городе мясо было дорогим, за исключением свинины. Во времена Аристофана поросенок стоил три драхмы, [84] что составляло трехдневную заработную плату государственного служащего. Колбасы были обычным явлением как для бедных, так и для богатых. [85] Археологические раскопки в Кавуси Кастро , Лерне и Кастанасе показали, что в Греции бронзового века иногда потребляли собак, в дополнение к более распространенным свиньям, крупному рогатому скоту, овцам и козам. [86]
Геродот описывает «большую рыбу... из рода, называемого Antacaei, без каких-либо колючих костей, и пригодную для засолки», вероятно, белугу [87], найденную в греческих колониях вдоль реки Днепр . [88] Другие древние авторы упоминают полосатого тунца (pelamys); тунца (thynnoi); меч-рыбу (xifiai); морского ворона (korakinoi); черного карпа (melanes kyprinoi), морскую свинью (phykaina) и скумбрию (scomber). [87]
На греческих островах и на побережье были распространены свежая рыба и морепродукты ( кальмары , осьминоги и моллюски ). Их ели на месте, но чаще перевозили вглубь страны. Сардины и анчоусы были обычной пищей для граждан Афин. Иногда их продавали свежими, но чаще всего солеными. Стела конца III в. до н. э. из небольшого беотийского города Акрайфия на озере Копаис дает нам список цен на рыбу. Самой дешевой была скарен (вероятно, рыба-попугай ), тогда как атлантический голубой тунец был в три раза дороже. [89] Распространенной морской рыбой были желтоперый тунец , красная кефаль , скат , меч-рыба или осетр , деликатес, который ели соленым. Само озеро Копаис славилось во всей Греции своими угрями , воспетыми героем «Ахарнян» . Другими пресноводными рыбами были щука , карп и менее ценимый сом . В классических Афинах угри, [90] морские угри и морские окуни ( ὈρΦὸς ) считались большими деликатесами, в то время как шпроты были дешевы и легкодоступны. [91]
Древние греки потребляли гораздо более широкий ассортимент птиц, чем это типично для сегодняшнего времени. Фазаны присутствовали уже в 2000 году до нашей эры. Домашние куры были завезены в Грецию из Малой Азии еще в 600 году до нашей эры, а одомашненные гуси описаны в «Одиссее» (800 год до нашей эры). Перепела , камышницы , каплуны , кряквы , фазаны , жаворонки , голуби и горлицы были одомашнены в классические времена и даже продавались на рынках. Кроме того, дрозд , черный дрозд , зяблик , жаворонок , скворец , сойка , галка , воробей , чиж , черноголовый чернечик , каменная куропатка , поганка , ржанка , лысуха , трясогузка , франколин и даже журавли были объектом охоты или ловли в ловушки и съедены, а иногда и доступны на рынках. [ 92] : 63
Греки разводили перепелов и кур , отчасти ради яиц . Некоторые авторы также хвалят фазаньи яйца и яйца египетских гусей , [93] которые, по-видимому, были довольно редки. Яйца варили всмятку или вкрутую в качестве закуски или десерта . Белки , желтки и целые яйца также использовались в качестве ингредиентов при приготовлении блюд. [94]
Гесиод описывает «молочный пирог и молоко коз, высушенное досуха» в своих «Трудах и днях» . Сельские жители пили молоко ( γάλα gala ), но его редко использовали в кулинарии. [ необходима цитата ]
Масло ( βούτυρον bouturon ) было известно, но использовалось редко: греки считали его кулинарной чертой фракийцев северного побережья Эгейского моря, которых поэт средней комедии Анаксандрид окрестил «поедателями масла» [95] .
Сыроделие было широко распространено к VIII в. до н. э., о чем свидетельствует техническая терминология, связанная с ним, включенная в «Одиссею» . [92] : 66
Греки наслаждались другими молочными продуктами . Πυριατή pyriatē и Oxygala ( οξύγαλα ) были створоженными молочными продуктами, похожими на творог [96] или, возможно, на йогурт [97] . Больше всего козий и овечий сыр ( τυρός tyros ) был основным продуктом питания. Свежие сыры (иногда завернутые в листья дракона арума для сохранения свежести) и твердые сыры продавались в разных магазинах; первые стоили около двух третей цены последних [98] .
Сыр ели отдельно или с медом или овощами. Он также использовался в качестве ингредиента при приготовлении многих блюд, включая рыбные (см. рецепт ниже от Митейка ). [99] Однако добавление сыра, похоже, было спорным вопросом; Архестрат предупреждает своих читателей, что сиракузские повара портят хорошую рыбу, добавляя сыр.
Первая специя, упомянутая в древнегреческих сочинениях, — это кассия : [100] Сафо (VI-VII вв. до н. э.) упоминает ее в своей поэме о свадьбе Гектора и Андромахи . [101] : 44, ln 30 Древние греки проводили различие между цейлонской корицей и кассией. [61]
Древние греки использовали по крайней мере две формы перца в кулинарии и медицине: [102] один из учеников Аристотеля, Теофраст , описывая растения, которые появились в Греции в результате завоевания Александром Индии и Малой Азии, [103] перечислил как черный перец, так и длинный перец , заявив, что «один круглый, как горькая вика...: другой удлиненный и черный, и имеет семена, как у мака: и этот вид гораздо сильнее другого. Однако оба они согревают...». [64]
Теофраст перечисляет в своей книге несколько растений как «комнатные травы», включая укроп , кориандр , анис , тмин , фенхель , [104] : 81 руту , [104] : 27 сельдерей и семена сельдерея. [104] : 125
Гомер описывает приготовление винно-сырного напитка: «взяв прамнийское вино, она натерла в него козий сыр бронзовой теркой [и] бросила туда горсть белой ячменной муки». [105] (11-я книга «Илиады » )
Один фрагмент сохранился от первой известной кулинарной книги в любой культуре, он был написан Мифеем (V в. до н. э.) и цитируется в « Deipnosophistae » Афинея . Это рецепт рыбы под названием «tainia» (что означает «лента» на древнегреческом языке — вероятно, вид Cepola macrophthalma ), [106]
Архестрат (IV в. до н. э.), самопровозглашенный «изобретатель готовых блюд», [108] описывает рецепт приготовления брюшины и требухи, приготовленных в « соке тмина , уксусе и остром, сильно пахнущем сильфии ». [79]
Самым распространенным напитком была вода. Доставать воду было ежедневной задачей для женщин. Хотя колодцы были обычным делом, предпочитали родниковую воду: она считалась питательной, потому что заставляла растения и деревья расти, [109] а также желанным напитком. [110] Пиндар называл родниковую воду «такой же приятной, как мед». [111]
Греки описывали воду как крепкую, [112] тяжелую [113] или легкую, [114] сухую, [115] кислую, [116] едкую, [ 117] похожую на вино и т. д. Один из персонажей комедийного поэта Антифана утверждал, что он мог распознать аттическую воду только по вкусу. [119] Афиней утверждает, что ряд философов имели репутацию людей, пьющих только воду, что сочеталось с вегетарианской диетой (см. ниже). [120] Молоко, обычно козье , не употреблялось широко, поскольку считалось варварством.
Обычным сосудом для питья был скифос , сделанный из дерева, терракоты или металла. Критий [121] также упоминает котон , спартанский кубок, который имел военное преимущество, скрывая цвет воды от глаз и задерживая грязь на своем краю. Древние греки также использовали сосуд, называемый киликс ( мелкая чаша с ножкой), а для банкетов — кантарос (глубокая чаша с ручками) или ритон , рог для питья, часто отлитый в форме головы человека или животного.
Греки, как полагают, делали красные, а также розовые и белые вина . Как и сегодня, они различались по качеству от обычного столового вина до ценных винтажных. Обычно считалось, что лучшие вина приходили с Тасоса , Лесбоса и Хиоса . [122]
Критское вино стало популярным позже. Вторичное вино, приготовленное из воды и выжимок (остатков от выжатого винограда), смешанных с осадком , производилось сельскими жителями для собственного потребления. Греки иногда подслащивали свое вино медом и делали лечебные вина, добавляя тимьян , пеннироял и другие травы. К первому столетию, если не раньше, они были знакомы с вином, ароматизированным сосновой смолой (современная рецина ). [123] Элиан также упоминает вино, смешанное с духами. [124] Было известно вареное вино, [125] а также сладкое вино с Тасоса, похожее на портвейн .
Вино обычно разбавлялось водой. Хотя известно, что употребление акратона или «несмешанного вина» практиковалось северными варварами, считалось, что оно может привести к безумию и смерти. [126] Вино смешивалось в кратере , из которого рабы наполняли килик пьющего с помощью ойнохои (кувшинов). Считалось также, что вино обладает целебными свойствами. Элиан упоминает, что вино из Гераи в Аркадии делает мужчин глупыми, а женщин плодовитыми; наоборот, считалось, что ахейское вино вызывает аборты. [127]
За пределами этих терапевтических целей греческое общество не одобряло женщин, пьющих вино. Согласно Элиану , закон Массалии запрещал это и ограничивал женщин питьем воды. [128] Спарта была единственным городом, где женщины регулярно пили вино.
Вино, предназначенное для местного употребления, хранилось в мехах. То, что предназначалось для продажи, переливалось в πίθοι pithoi (большие терракотовые кувшины). Оттуда их переливали в амфоры , запечатанные смолой, для розничной продажи. [129] Марочные вина имели штампы производителей или городских магистратов, которые гарантировали их происхождение. Это один из первых случаев указания географического или качественного происхождения продукта.
Греки также пили кикеон ( κυκεών , от κυκάω kykaō , «трясти, смешивать»), который был одновременно напитком и едой. Это была ячменная каша, в которую добавляли воду и травы. В « Илиаде» напиток также содержал тертый козий сыр . [130] В «Одиссее » Цирцея добавляет в него мед и волшебное зелье. [131] В гомеровском гимне Деметре богиня отказывается от красного вина, но принимает кикеон, приготовленный из воды, муки и мяты болотной . [132]
Используемый как ритуальный напиток в Элевсинских мистериях , кикеон также был популярным напитком, особенно в сельской местности: Теофраст в своих «Персонажах » описывает грубого крестьянина, который выпил много кикеона и доставлял неудобства собранию своим неприятным запахом изо рта. [133] Он также имел репутацию хорошего средства для пищеварения, и поэтому в «Мире » Гермес рекомендует его главному герою, который съел слишком много сухофруктов. [134]
Еда играла важную роль в греческом образе мышления. Классицист Джон Уилкинс отмечает, что «в Одиссее , например, хорошие люди отличаются от плохих, а греки от иностранцев частично по тому, как и что они ели. Геродот идентифицировал людей частично по еде и еде». [139]
Вплоть до 3-го века до н. э. бережливость, навязанная физическими и климатическими условиями страны, считалась добродетелью. Греки не игнорировали удовольствия от еды, но ценили простоту. Сельский писатель Гесиод, как цитировалось выше, говорил о своем «мясе телицы, выкормленной в лесу, которая никогда не отелилась, и о первородных козлятах» как о идеальном завершении дня. Тем не менее, цитируют Хрисиппа , который сказал, что лучшая еда — это бесплатная. [140]
Кулинарные и гастрономические изыскания отвергались как признак декаданса: таковыми считались жители Персидской империи из-за их роскошного вкуса, который проявлялся в их кухне. [141] Греческие авторы с удовольствием описывали стол великого царя Ахеменидов и его двор: Геродот , [142] Клеарх из Сол , [143] Страбон [144] и Ктесий [145] были единодушны в своих описаниях.
Напротив, греки в целом подчеркивали строгость своей диеты. Плутарх рассказывает, как царь Понта , желая попробовать спартанскую «черную кашу», купил лаконского повара; «но не успел попробовать, как нашел ее крайне плохой, на что повар, заметив это, сказал ему: «Господин, чтобы сделать этот бульон вкусным, вам следовало бы сначала искупаться в реке Эврот»». [146] Согласно Полиэну , [147] обнаружив обеденный зал персидского царского дворца, Александр Великий высмеял их вкус и обвинил его в своем поражении. Павсаний , обнаружив обеденные привычки персидского полководца Мардония , также высмеял персов, «которые, имея так много, пришли отнять у греков их жалкое существование». [148]
Вследствие этого культа бережливости и ослабления уважения к кухне, которое он внушал, кухня долгое время оставалась вотчиной женщин, свободных или порабощенных. Однако в классический период кулинарные специалисты начали появляться в письменных источниках. И Элиан [149] , и Афиней упоминают тысячу поваров, которые сопровождали Сминдирида из Сибариса в его путешествии в Афины во времена Клисфена , хотя и неодобрительно. Платон в «Горгии » упоминает «Теариона-повара, Мифея, автора трактата о сицилийской кулинарии, и Сарамбоса, виноторговца; трех выдающихся знатоков пирогов, кухни и вина». [150] Некоторые повара также писали трактаты о кухне.
Со временем все больше греков представляли себя гурманами. С эллинистического до римского периода греки — по крайней мере богатые — больше не казались более аскетичными, чем другие. Изысканные гости пира, устроенного Афинеем во II или III веке, посвятили большую часть своих разговоров вину и гастрономии. Они обсуждали достоинства различных вин, овощей и мяса, упоминая известные блюда (фаршированная каракатица, красное брюшко тунца , креветки , салат , политый медом) и великих поваров, таких как Сотерид, повар царя Никомеда I Вифинского (правившего с 279 по 250 год до н. э.). Когда его хозяин был в глубине страны, он тосковал по анчоусам ; Сотерид имитировал их из тщательно вырезанной репы, смазанной маслом , посоленной и посыпанной маком. [151] Suidas (энциклопедия византийского периода ) ошибочно приписывает этот подвиг знаменитому римскому гурману Апицию (I в. до н. э.) — [152] что можно рассматривать как доказательство того, что греки достигли того же уровня, что и римляне.
Орфика и пифагореизм , две распространённые древнегреческие религии , предлагали разный образ жизни, основанный на концепции чистоты и, следовательно, очищения ( κάθαρσις katharsis ) — формы аскетизма в первоначальном смысле: ἄσκησις askēsis изначально означает ритуал, затем определённый образ жизни. Вегетарианство было центральным элементом орфизма и нескольких вариантов пифагореизма.
Эмпедокл (V в. до н. э.) оправдывал вегетарианство верой в переселение душ: кто мог гарантировать, что животное, готовое к забою, не является пристанищем человеческой души? Однако можно заметить, что Эмпедокл также включал растения в это переселение, поэтому та же логика должна была применяться к их употреблению в пищу. [153] Вегетарианство также было следствием нелюбви к убийству: «Ибо Орфей учил нас правам и воздержанию от убийства». [154]
Информацию от Пифагора (VI в. до н. э.) определить сложнее. Авторы комедий, такие как Аристофан и Алексис, описывали пифагорейцев как строгих вегетарианцев, некоторые из которых жили только на хлебе и воде. Другие традиции ограничивались запретом на употребление определенных овощей, таких как бобы, [155] или священных животных, таких как белый петух или отдельные части животных.
Из этого следует, что вегетарианство и идея аскетической чистоты были тесно связаны и часто сопровождались сексуальным воздержанием . В «О поедании плоти » Плутарх (I–II вв.) подробно остановился на варварстве пролития крови; перевернув обычные термины дебатов, он попросил мясоеда обосновать свой выбор. [156]
Неоплатоник Порфирий (III век) в своем труде «О воздержании» связывает вегетарианство с критскими мистериальными культами и дает перепись вегетарианцев прошлого, начиная с полумифического Эпименида . Для него источником вегетарианства был дар Деметры пшеницы Триптолему , чтобы тот мог научить человечество земледелию. Его тремя заповедями были: «Почитай родителей», «Почитай богов плодами» и «Пощади животных». [157]
Элиан утверждает, что первым спортсменом, соблюдавшим официальную диету, был Иккос из Тарента, победитель олимпийского пятиборья (возможно, в 444 г. до н. э.). [158] Однако олимпийский чемпион по борьбе (с 62-й по 66-ю Олимпиады) Милон из Кротона , как уже говорили, съедал двадцать фунтов мяса и двадцать фунтов хлеба и выпивал восемь кварт вина каждый день. [159] До него, как говорили, спортсмены практиковали ξηροφαγία xērophagía (от ξηρός xēros , «сухой»), диету, основанную на сухих продуктах, таких как сушеный инжир, свежий сыр и хлеб. [160] Пифагор (философ или мастер гимнастики с таким же именем) был первым, кто предписывал спортсменам есть мясо. [161]
Тренеры позже ввели некоторые стандартные правила диеты: чтобы стать олимпийским победителем, «нужно питаться согласно правилам, воздерживаться от десертов (…); нельзя пить холодную воду и нельзя пить вино, когда захочется». [162] Похоже, что эта диета была в первую очередь основана на мясе, поскольку Гален (ок. 180 г. н. э.) обвинял спортсменов своего времени в том, что они «всегда объедаются плотью и кровью». [163] Павсаний также упоминает «мясную диету». [164]
