Аглиата (от aglio , букв. « чеснок » ; итальянский: [aʎˈʎaːta] ; лигурийский : aggiadda , лигурийский: [adʒadˑa] ) — острый, пикантный чесночный соус и приправа в итальянской кухне, используемый для ароматизации и сопровождения жареного или вареного мяса, рыбы. и овощи. [1] [2] [3] Это впервые засвидетельствовано в Древнем Риме и остается частью кухни Лигурии . Поррата [4] — аналогичный соус, приготовленный из лука-порея вместо чеснока.
Аглиату готовят из измельченного чеснока, оливкового масла , панировочных сухарей , уксуса , соли и перца . Панировочные сухари замачивают в уксусе, который затем отжимают, после чего в смесь вбивают или взбивают чеснок. Его приготовление включает в себя эмульсию ингредиентов для предотвращения разделения, которая осуществляется путем медленного добавления оливкового масла при постоянном взбивании смеси. Обычно он сочетается с жареным или вареным мясом, рыбой и овощами. [1] [2] [3]
Истоки альяты восходят к Древнему Риму . [1] Его описывают как кроссовер социального класса — типичную крестьянскую еду, которую также используют люди из высшего сословия. [2] В кулинарной книге XIV века «Венецианец» говорится, что альяту можно подавать «со всеми видами мяса», [2] как сообщается в «Liber de Coquina» , впервые опубликованной в XIII веке, где утверждается, что ее можно подавать « со всеми видами мяса». использоваться для «сопровождения любого вида мяса». [2]
Аглиата используется в кухне Лигурии в качестве сопровождения к мясу и рыбе и считается «лигурийской классикой». [3] [5] Он до сих пор широко используется в итальянской кухне. [1]
Соус поррата готовится с использованием всех ингредиентов альяты, за исключением чеснока, который заменяется луком-пореем ( порри по -итальянски ). [1]
