Итальянская кухня — средиземноморская кухня [1], состоящая из ингредиентов , рецептов и методов приготовления пищи, разработанных в Италии со времен Римской империи и позднее распространившихся по всему миру вместе с волнами итальянской диаспоры . [2] [3] [4] Значительные изменения произошли с колонизацией Америки и появлением картофеля , томатов , перца , кукурузы и сахарной свеклы — последняя была введена в большом количестве в 18 веке. [5] [6] Это одна из самых известных и широко ценимая гастрономия во всем мире. [7]
Итальянская кухня включает в себя глубоко укоренившиеся традиции, общие для всей страны, а также все разнообразные региональные гастрономии , отличающиеся друг от друга, особенно между севером , центром и югом Италии, которые находятся в постоянном обмене. [8] [9] [10] Многие блюда, которые когда-то были региональными, распространились с вариациями по всей стране. [11] [12] Итальянская кухня предлагает изобилие вкусов и является одной из самых популярных и копируемых во всем мире. [13] Итальянская кухня оказала значительное влияние на несколько других кухонь по всему миру, особенно на кухню Соединенных Штатов в форме итало-американской кухни . [14]
Ключевой характеристикой итальянской кухни является ее простота, многие блюда готовятся из небольшого количества ингредиентов, и поэтому итальянские повара часто полагаются на качество ингредиентов, а не на сложность приготовления. [15] [16] Итальянская кухня находится у истоков товарооборота в более чем 200 миллиардов евро по всему миру. [17] На протяжении столетий многие популярные блюда и рецепты часто создавались простыми людьми, а не поварами , поэтому многие итальянские рецепты подходят для домашней и повседневной готовки , с учетом региональных особенностей, с предпочтением только сырья и ингредиентов из региона происхождения блюда и с сохранением его сезонности. [18] [19] [20]
Средиземноморская диета составляет основу итальянской кухни, богатой пастой , рыбой, фруктами и овощами. [21] Сыр , мясное ассорти и вино занимают центральное место в итальянской кухне, а также вместе с пиццей и кофе (особенно эспрессо ) являются частью итальянской гастрономической культуры. [22] Десерты имеют давнюю традицию слияния местных вкусов, таких как цитрусовые , фисташки и миндаль, со сладкими сырами, такими как маскарпоне и рикотта , или экзотическими вкусами, такими как какао, ваниль и корица. Мороженое , [23] тирамису , [24] и кассата являются одними из самых известных примеров итальянских десертов, тортов и кондитерских изделий. Итальянская кухня в значительной степени опирается на традиционные продукты; в стране есть большое количество традиционных фирменных блюд, защищенных законодательством ЕС . [25] Италия является крупнейшим в мире производителем вина , а также страной с самым большим разнообразием местных сортов винограда в мире. [26] [27]
Итальянская кухня развивалась на протяжении веков. Хотя страна, известная как Италия, не объединялась до 19 века , кухня может претендовать на прослеживаемые корни еще в 4 веке до нашей эры. Еда и культура были очень важны в то время, что очевидно из кулинарной книги ( Apicius ), которая датируется первым веком до нашей эры. [28] На протяжении веков соседние регионы, завоеватели, известные повара, политические потрясения и открытие Нового Света влияли на ее развитие. Итальянская кухня начала формироваться после падения Римской империи , когда разные города начали разделяться и формировать свои собственные традиции. Было сделано много разных видов хлеба и пасты , и существовали различия в методах приготовления и подготовки.
Торговля и расположение на Шелковом пути с его маршрутами в Азию также повлияли на местное развитие специальных блюд. Из-за климатических условий и разной близости к морю, в разных регионах были доступны разные основные продукты питания и специи . Региональная кухня представлена некоторыми крупными городами Италии. Например, Милан (на севере Италии) известен ризотто , Триест (на северо-востоке Италии) известен многонациональной едой, Болонья (в центре Италии) известна своими тортеллини , а Неаполь (на юге Италии) славится своей пиццей . [29] Кроме того, считается, что спагетти распространились по всей Африке до Сицилии, а затем до Неаполя. [30] [31]
Первым известным итальянским кулинарным писателем был грек- сицилиец по имени Архестрат из Сиракуз, живший в IV веке до нашей эры. Он написал поэму, в которой говорилось об использовании «высококачественных и сезонных» ингредиентов. Он сказал, что вкусы не должны маскироваться специями , травами или другими приправами . Он придавал большое значение простоте приготовления рыбы . [32]
Простота была оставлена и заменена культурой гастрономии по мере развития Римской империи . К тому времени, когда De re coquinaria был опубликован в I веке нашей эры, он содержал 470 рецептов, призывающих к обильному использованию специй и трав. Римляне нанимали греческих пекарей для производства хлеба и импортировали сыры из Сицилии, поскольку сицилийцы имели репутацию лучших сыроделов . Римляне разводили коз для разделки , выращивали артишоки и лук-порей . [32]
Некоторые продукты, считающиеся традиционными, были импортированы в Италию из других стран во времена Римской империи. К ним относится ююба (итальянский: giuggiole ), которая прославляется как региональная кухня в Аркуа-Петрарке . [33] Римляне также импортировали вишню, абрикосы и персики. [33]
Арабы вторглись на Сицилию в IX веке, завезя шпинат , миндаль и рис . [34] Они также привезли с собой продукты из чужих земель, которые считаются традиционными итальянскими продуктами: цитрусовые , артишоки , нут , фисташки , сахарный тростник , баклажаны и твердую пшеницу , которая используется для приготовления пасты . [33] В XII веке нормандский король обследовал Сицилию и увидел, как люди делают длинные нити из муки и воды, называемые atriya , которые в конечном итоге стали trii , термин, который до сих пор используется для спагетти на юге Италии. [35] Норманны также завезли запеканку , соленую треску (итал. baccalà ) и вяленую рыбу , все из которых остаются популярными. [36]
Консервирование продуктов питания было либо химическим, либо физическим, так как охлаждения не существовало. Мясо и рыбу коптили , сушили или хранили на льду. Рассол и соль использовались для маринования таких продуктов, как сельдь , и для вяления свинины . Корнеплоды сохранялись в рассоле после того, как их пропарили . Другие способы консервирования включали масло , уксус или погружение мяса в застывший, топленый жир. Для консервирования фруктов использовались ликер , мед и сахар. [37]
Старейшая итальянская книга о кулинарии — Liber de coquina (по-английски: Cookbook ), написанная в Неаполе в XIII веке. Блюда включают капусту «по-римски» ( ad usum romanorum ), ad usum campanie , которые представляли собой «маленькие листья», приготовленные «по-кампански», блюдо из бобов из Марки ди Тревизио, torta , compositum londardicum , блюда, похожие на блюда, которые мы видим сегодня. Две другие книги XIV века включают рецепты римского pastello , пирога с лазаньей и призывают использовать соль из Сардинии или Кьоджи . [38]
В 15 веке Маэстро Мартино был шеф-поваром Патриарха Аквилеи в Ватикане . Его Libro de arte coquinaria (на английском языке: Кулинарная книга по искусству ) описывает более изысканную и элегантную кухню. Его книга содержит рецепт Maccaroni Siciliani , приготовленных путем обертывания теста вокруг тонкого железного стержня для сушки на солнце. Макароны готовились в бульоне из каплуна, приправленном шафраном , что демонстрирует персидское влияние. Мартино отметил отказ от чрезмерных специй в пользу свежих трав. [36] Римские рецепты включают коппиетте (сушеную на воздухе салями ) и блюда из капусты. Его флорентийские блюда включают яйца с болонской тортой , сиенской тортой и генуэзские рецепты, такие как пиперата (сладости), макароны, кабачки , грибы и пирог со шпинатом и луком . [39]
Текст Мартино был включен в книгу 1475 года Бартоломео Платины, напечатанную в Венеции под названием De honesta voluptate et valetudine ( О честном удовольствии и хорошем здоровье ). Платина помещает «Libro» Мартино в региональный контекст, рассказывая об окуне из озера Маджоре , сардинах из озера Гарда , хариусе из Адды , курах из Падуи , оливках из Болоньи и Пичено , тюрбо из Равенны , красноперке из озера Тразимено , моркови из Витербо , окуне из Тибра , ровильони и сельди из озера Альбано , улитках из Риети , инжире из Тусколо, винограде из Нарни , масле из Кассино , апельсинах из Неаполя и угрях из Кампании . Упоминаются зерновые из Ломбардии и Кампании, а также мед из Сицилии и Таранто. В книге также упоминаются вина с Лигурийского побережья, Греко из Тосканы и Сан-Северино , а также Треббьяно из Тосканы и Пичено . [40]
Дворы Флоренции , Рима , Венеции и Феррары были центральными в кулинарии. Кристофоро ди Мессисбуго , управляющий Ипполито д'Эсте , опубликовал Banchetti Composizioni di Vivande (английский: Банкетные композиции еды ) в 1549 году. Мессисбуго дает рецепты пирогов и тартов (содержащие 124 рецепта с различными начинками). В работе подчеркивается использование восточных специй и сахара. [41]
В 1570 году Бартоломео Скаппи , личный повар папы Пия V , написал свою «Оперу» (англ.: Work ) в пяти томах, дающую всесторонний обзор итальянской кухни того периода. Она содержит более 1000 рецептов с информацией о банкетах, включая витрины и меню, а также иллюстрации кухонной и столовой утвари. Эта книга отличается от большинства книг, написанных для королевских дворов, тем, что в ней предпочтение отдается домашним животным и дворовым птицам, а не дичи.
Рецепты включают в себя меньшие куски мяса, такие как язык, голова и лопатка. Третий том содержит рецепты для рыбы в Великий пост . Эти рыбные рецепты просты, включая припускание , поджаривание , приготовление на гриле и жарку после маринования.
Особое внимание уделяется сезонам и местам, где следует ловить рыбу. В заключительный том включены пироги, тарты, оладьи и рецепт сладкой неаполитанской пиццы (не текущая пикантная версия, поскольку томаты еще не были завезены в Италию). Однако включены такие продукты из Нового Света, как кукуруза (маис) и индейка . [42] В конце концов, благодаря колумбийскому обмену , итальянская кухня также приняла не только томаты в качестве ключевого вкуса, но также фасоль , тыкву , цуккини и перец , все из которых пришли из Америки в течение последних нескольких сотен лет. [33]
В первом десятилетии XVII века Джакомо Кастельветро написал Breve Racconto di Tutte le Radici di Tutte l'Herbe et di Tutti i Frutti ( Краткий отчет о всех корнях, травах и фруктах ), переведенный на английский Джиллиан Райли. Родом из Модены , Кастельветро переехал в Англию, потому что был протестантом . В книге перечислены итальянские овощи и фрукты вместе с их приготовлением. Он представил овощи как центральную часть еды, а не просто как дополнение. [42] Кастельветро предпочитал томить овощи в подсоленной воде и подавать их теплыми или холодными с оливковым маслом, солью, свежемолотым перцем, лимонным соком, вержусом или апельсиновым соком . Он также предложил обжаривать овощи, завернутые во влажную бумагу, на углях или углях, сбрызнув оливковым маслом. Книга Кастельветро разделена на сезоны: весной — побеги хмеля, зимой — трюфели . В ней подробно описывается использование свиней в поисках трюфелей. [42]
В 1662 году Бартоломео Стефани, шеф-повар герцогства Мантуанского , опубликовал L'Arte di Ben Cucinare (на английском языке: Искусство хорошей кулинарии ). Он был первым, кто предложил раздел о vitto ordinario (на английском языке: обычная еда ). В книге описывался банкет, который герцог Карл дал королеве Швеции Кристине , с подробностями еды и сервировки стола для каждого гостя, включая нож, вилку, ложку, стакан, тарелку (вместо чаш, которые использовались чаще) и салфетку. [43]
Другие книги того времени, такие как «Галатео» (английский: Этикет ) Джованни делла Каса , рассказывают, как официанты (английский: официанты ) должны вести себя, обслуживая гостей. Официанты не должны чесать голову или другие части тела, плевать, хлюпать носом, кашлять или чихать, обслуживая посетителей. В книге также говорилось, что посетителям не следует пользоваться пальцами во время еды и не следует вытирать пот салфеткой. [43]
В начале XVIII века итальянские кулинарные книги начали подчеркивать регионализм итальянской кухни, а не французской . Книги, написанные тогда, были адресованы не профессиональным поварам, а буржуазным домохозяйкам. [44] Периодические издания в форме брошюры, такие как La cuoca cremonese (на английском языке: Повар Кремоны ) в 1794 году, дают последовательность ингредиентов в соответствии с сезоном вместе с главами о мясе, рыбе и овощах. С течением века эти книги увеличивались в размере, популярности и частоте. [45]
В 18 веке медицинские тексты предостерегали крестьян от употребления рафинированной пищи, поскольку считалось, что она плохо влияет на их пищеварение, а их организму требуется тяжелая пища. Считалось, что крестьяне плохо питаются, потому что предпочитают плохо питаться. Однако многим крестьянам приходилось есть гнилую пищу и заплесневелый хлеб, потому что это было все, что они могли себе позволить. [46]
В 1779 году Антонио Неббиа из Мачераты в регионе Марке написал Il Cuoco Maceratese ( Повар Мачераты ). Неббиа писал о важности местных овощей и пасты , риса и ньокки . В качестве бульона он предпочитал овощи и курицу другим видам мяса.
В 1773 году неаполитанец Винченцо Коррадо в своей книге Il Cuoco Galante ( Учтивый повар ) уделил особое внимание vitto pitagorico ( вегетарианской пище ). «Пифагорейская пища состоит из свежих трав, корней, цветов, фруктов, семян и всего того, что производится землей для нашего питания. Она так называется потому, что Пифагор , как известно, использовал только такие продукты. Нет сомнений, что такая пища кажется человеку более естественной, а употребление мяса вредно». Эта книга стала первой, в которой томату отводилась центральная роль с 13 рецептами.
Zuppa al pomodoro ( буквально « томатный суп » ) в книге Коррадо — это блюдо, похожее на сегодняшнее тосканское pappa al pomodoro . Издание Коррадо 1798 года представило «Трактат о картофеле» послеуспешного продвижения клубня французом Антуаном-Огюстеном Парментье . [48] В 1790 году Франческо Леонарди в своей книге L'Apicio moderno (на английском языке: Современный Апиций ) делает набросок истории итальянской кухни со времен Римской империи и дает первый рецепт соуса на основе томатов. [49]
В 19 веке Джованни Виаларди, шеф-повар короля Виктора Эммануила II , написал «Trattato di cucina, Pasticceria moderna, Credenza e relativa Confettureria » ( Трактат о современной кулинарии и кондитерских изделиях ) с рецептами, «подходящими для скромного домохозяйства». Многие из его рецептов — региональные блюда из Турина , в том числе 12 рецептов для картофеля, таких как генуэзский каппон магро . В 1829 году в «Il Nuovo Cuoco Milanese Economico» (« Новый экономический миланский шеф-повар ») Джованни Феличе Лураски были представлены блюда миланской кухни, такие как почки с анчоусами и лимоном и ньокки по-римски» . В 1871 году в «La Cucina Genovese » Джана Баттисты и Джованни Ратто была рассмотрена кухня Лигурии . В этой книге содержался первый рецепт песто . В книге Ипполито Кавальканти « La Cucina Teorico-Pratica» ( «Теоретически-практическая кухня ») был описан первый рецепт пасты с томатами. [50]
La scienza in cucina e l'arte di mangiare bene (на английском языке: Наука кулинарии и искусство хорошо питаться ), Пеллегрино Артузи , впервые опубликованная в 1891 году, широко считается каноном классической современной итальянской кухни, и она до сих пор издается. Ее рецепты в основном происходят из Романьи и Тосканы , где он жил. Около 1880 года, спустя два десятилетия после объединения Италии , началось итальянское заселение , и с ним началось распространение итальянской кухни в мире. [51]
В Италии имеется большое количество традиционных фирменных блюд , защищенных законодательством ЕС . [25] Начиная с 1950-х годов, большое количество типичных продуктов итальянской кухни были признаны как PDO, PGI, TSG и GI Советом Европейского Союза , к которым были добавлены indicazione geografica tipica (IGT), regional prodotto agroalimentare tradizionale (PAT) и Municipal denominazione comunale d'origine (De.CO). [52] [53] В области энологии существуют особые виды правовой защиты: denominazione di origine controllata (DOC) и denominazione di origine controllata e garantita (DOCG). [54] Защищенное обозначение происхождения (PDO) и защищенные географические указания (PGI) также были установлены в области выращивания оливок. [55] Некоторые из них являются новыми интродукциями: киви был завезен в Италию из Новой Зеландии в 1970-х годах, а три десятилетия спустя провинция Латина была названа «Землей киви» и получила защищенный статус как региональный деликатес. [33]
Итальянская кухня является одной из самых популярных и копируемых культур в мире. [13] Отсутствие или полная недоступность некоторых из ее наиболее характерных ингредиентов за пределами Италии приводит к полной денатурализации итальянских ингредиентов и, прежде всего, к фальсификации (или мошенничеству с продуктами питания). [58] Это явление, распространенное на всех континентах, более известно как Italian Sounding , заключающееся в использовании итальянских слов, а также изображений, цветовых сочетаний ( итальянский триколор ), географических ссылок и брендов, напоминающих об Италии, для продвижения и сбыта агропродовольственных продуктов, которые на самом деле не имеют ничего общего с итальянской кухней. [57] Italian Sounding инвестирует практически во все секторы итальянской кухни, от самых известных итальянских сыров до вяленого мяса, разнообразных макаронных изделий, регионального хлеба, оливкового масла первого отжима и вин. [58] Контрафактная продукция нарушает зарегистрированные товарные знаки или другие отличительные знаки, защищенные законом, такие как обозначения происхождения (DOC, PDO, DOCG, PGI, TSG, IGT). Таким образом, подделка является юридически наказуемой. [59] Однако Italian Sounding не может быть классифицирован как незаконный с строго юридической точки зрения, но он все равно представляет собой «огромный ущерб итальянской экономике и потенциальным ресурсам Made in Italy ». [60] Два из трех итальянских агропродовольственных товаров, продаваемых по всему миру, не производятся в Италии. [61] По оценкам, феномен Italian Sounding ежегодно приносит во всем мире 55 миллиардов евро . [62]
После распространения фастфуда , также в Италии, импортированного из англосаксонских стран и, в частности, из Соединенных Штатов в 1986 году, в Бра, Пьемонт , было основано культурное и гастрономическое движение Slow Food , затем преобразованное в учреждение с целью защиты кулинарных особенностей и сохранения различных региональных продуктов итальянской кухни под контролем Президиума Slow Food . [63] Slow Food также фокусируется на качестве продуктов питания, а не на количестве. [64] Он выступает против перепроизводства и пищевых отходов , [65] и рассматривает глобализацию как процесс, в котором мелкие и местные фермеры и производители продуктов питания должны быть одновременно защищены и включены в глобальную продовольственную систему . [66] [67]
Итальянский шеф-повар Гуальтьеро Маркези (1930–2017) единогласно считается основателем новой итальянской кухни [68] и, по мнению многих, самым известным итальянским шеф-поваром в мире. [69] Он внес наибольший вклад в развитие итальянской кухни, поставив итальянскую кулинарную культуру среди самых важных в мире, создав, благодаря использованию итальянских ингредиентов, блюд и кулинарных традиций, итальянскую версию французской новой кухни . [70] Итальянская новая кухня характеризуется более легкими, более изысканными блюдами и повышенным акцентом на презентации , и она предназначена для самых дорогих ресторанов. [71] Она определяется как «кухня головы, а не горла», и для нее характерно разделение вкусов, при этом не нарушая древней итальянской кулинарной традиции, несмотря на использование в ее рецептах некоторых кулинарных традиций других стран. [71] [72] Он известен использованием современных технологий и классической кухни.
Итальянская кухня имеет большое разнообразие различных ингредиентов, которые обычно используются, начиная от фруктов и овощей до зерновых, сыров, мяса и рыбы. В северной Италии рыба (например, треска или баккала ), картофель, рис, кукуруза (маис), сосиски, свинина и различные виды сыра являются наиболее распространенными ингредиентами. Блюда из пасты с томатами распространены по всей Италии. [73] [74] Итальянцы используют свежие ингредиенты, слегка приправленные и пряные. [75]
В северной Италии существует множество видов фаршированной пасты , хотя полента и ризотто столь же популярны, если не более. [76] Лигурийские ингредиенты включают несколько видов блюд из рыбы и морепродуктов. Базилик (встречается в песто ), орехи и оливковое масло очень распространены. В Эмилии-Романье распространенными ингредиентами являются прошутто (итальянская ветчина), котекино , различные виды салями , трюфели, грана , пармезан (итал.: Parmigiano Reggiano ), помидоры ( соус Болоньезе или рагу ) и бальзамический уксус (итал.: aceto balsamico ).
_by_David_Adam_Kess_(pic.2).jpg/1280px-(Pasta)_by_David_Adam_Kess_(pic.2).jpg)
Традиционная кухня центральной Италии использует такие ингредиенты, как помидоры, все виды мяса, рыбы и пекорино . [78] В Тоскане паста (особенно паппарделле ) традиционно подается с мясным соусом (включая дичь). [79] На юге Италии помидоры (свежие или приготовленные в томатном соусе), перец , оливки и оливковое масло, чеснок, артишоки , апельсины , сыр рикотта , баклажаны , цуккини , некоторые виды рыбы (анчоусы, сардины и тунец) и каперсы являются важными компонентами местной кухни. [80]
В Италии производится множество сыров и молочных продуктов . [81] По всей стране существует более 600 различных типов, [82] [83] из которых 490 защищены и маркированы как PDO ( защищенное обозначение происхождения ), PGI ( защищенное географическое указание ) и PAT ( prodotto agroalimentare tradizionale ). [84]
Оливковое масло является наиболее часто используемым растительным жиром в итальянской кухне и в качестве основы для соусов, заменяемым только в некоторых рецептах и в некоторых географических районах сливочным маслом или салом . [85] Италия является крупнейшим потребителем оливкового масла, на долю которого приходится 30% от общего мирового объема. [86] Она также имеет самый большой ассортимент существующих сортов оливок и является вторым по величине производителем и экспортером в мире, производя более 464 000 тонн. [87] [88] Хлеб всегда был, как и в других средиземноморских странах, основным продуктом питания в итальянской кухне. [89] Существует множество региональных видов хлеба. [89]
Итальянская кухня предлагает большое разнообразие колбас и вяленого мяса , многие из которых защищены и маркированы как PDO и PGI, [90] и составляют 34% от общего количества колбас и вяленого мяса, потребляемых в Европе, [91] в то время как другие маркируются как PAT. [92] Salumi — это итальянские мясные продукты, типичные для антипасто , в основном из свинины и вяленые . К ним также относится брезаола , которая готовится из говядины, и некоторые приготовленные продукты, такие как мортаделла и прошутто .
Мясо , особенно говядина , свинина и птица , очень широко представлены в итальянской кухне, в очень широком диапазоне приготовлений и рецептов. [93] Оно также важно как ингредиент в приготовлении соусов для пасты. В дополнение к упомянутым разновидностям, хотя и реже, в Италии также употребляют баранину , козлятину , конину , кролика и, еще реже, дичь. [93]
Поскольку Италия в значительной степени окружена морем, поэтому имеет большое прибрежное развитие и богата озерами, рыба (как морская, так и пресноводная), а также ракообразные , моллюски и другие морепродукты занимают видное место в итальянской кухне, как и в средиземноморской кухне в целом. [94] Рыба является вторым блюдом в обеденном столе, а также является ингредиентом при приготовлении приправ для различных видов пасты. [95] Она также широко используется в закусках . [96]
Итальянская кухня также хорошо известна (и уважаема) за использование разнообразных видов пасты. Паста включает лапшу различной длины, ширины и формы. [97] Большинство видов пасты можно отличить по форме, в честь которой они названы — пенне , маккерони , спагетти , лингвини , фузилли , лазанья . Многие другие разновидности начинены другими ингредиентами, такими как равиоли и тортеллини . [97]
Слово «паста» также используется для обозначения блюд, в которых макаронные изделия являются основным ингредиентом. [98] Обычно их подают с соусом. Существуют сотни различных форм пасты с, по крайней мере, локально признанными названиями. Примерами являются спагетти («тонкие стержни»), ригатони («трубочки» или «цилиндры»), фузилли («завитки») и лазанья («листы»). Пельмени, такие как ньокки (сделанные из картофеля или тыквы), и лапша, такая как шпецле , иногда считаются пастой. [99]
Макаронные изделия делятся на две основные категории: сухие макаронные изделия (100% мука из твердых сортов пшеницы, смешанная с водой) и свежие макаронные изделия (также из мягкой пшеничной муки и почти всегда смешанные с яйцами). [100] Макаронные изделия обычно готовятся путем варки. Согласно итальянскому законодательству, сухие макаронные изделия (pasta secca) могут быть изготовлены только из муки из твердых сортов пшеницы или манной крупы из твердых сортов пшеницы и чаще используются на юге Италии по сравнению с их северными аналогами, которые традиционно предпочитают свежие яичные сорта. [101]
Мука из твердых сортов пшеницы и крупа из твердых сортов пшеницы имеют желтоватый оттенок. [102] Итальянские сухие макаронные изделия традиционно готовятся al dente ( буквально « на зуб » ). [103] Существует много видов пшеничной муки с различным содержанием глютена и белка в зависимости от сорта используемого зерна. [104]
Определенные сорта пасты могут также использовать другие зерна и методы помола для изготовления муки, как указано в законе. Некоторые сорта пасты, такие как пиццокери , изготавливаются из гречневой муки. [105] Свежая паста может включать яйца (итал. pasta all'uovo , дословно « яичная паста » ). [106]
Для приготовления блюда используются как сухие, так и свежие макароны тремя различными способами: [107] [108] [109]
Пицца , обычно состоящая из круглой, плоской основы из дрожжевого пшеничного теста , покрытого сверху помидорами, сыром и часто различными другими ингредиентами (такими как анчоусы, грибы, лук, оливки, мясо и многое другое), которая затем выпекается при высокой температуре, традиционно в дровяной печи, [110] является самой известной и наиболее потребляемой итальянской едой в мире. [111]
В 2009 году по запросу Италии неаполитанская пицца была зарегистрирована в Европейском союзе как традиционное фирменное блюдо, [112] [113] а в 2017 году искусство ее приготовления было включено в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО . [114] До 20% муки в традиционной пицце может быть твердой мукой Манитобы , которая была завезена в Италию из Канады в рамках Плана Маршалла после Второй мировой войны. [33] В Италии ее употребляют как отдельное блюдо ( пицца аль пьято ) или как закуску, даже на ходу ( пицца аль тальо ). [115] В различных регионах блюдами, похожими на пиццу, являются различные виды фокаччи , такие как пьядина , крешия или сфинчоне . [116]
Каждая область имеет свои собственные особенности , в первую очередь на региональном уровне , но также и на уровне провинции. Различия могут исходить из граничащей страны (например, Франция, Австрия или Словения), от того, находится ли регион близко к морю или горам, и экономики. [117] Итальянская кухня также сезонная, с приоритетом использования свежих продуктов. [118] [119]
Паста, мясо и овощи занимают центральное место в кухне Абруццо и Молизе . Перец чили (итал. peperoncini ) типичен для Абруццо, где его называют diavoletti («маленькие черти») за его остроту. Благодаря долгой истории пастушества в Абруццо и Молизе распространены блюда из баранины . Мясо ягненка часто сочетается с пастой. [120] Грибы (обычно лесные грибы), розмарин и чеснок также широко используются в кухне Абруццо.
Самым известным является оливковое масло первого отжима, производимое на местных фермах на холмах региона, отмеченное уровнем качества DOP и считающееся одним из лучших в стране. [121] Такие известные вина, как Montepulciano DOCG и Trebbiano d'Abruzzo DOC, считаются одними из лучших вин мира. [122] В 2012 году бутылка Trebbiano d'Abruzzo Colline Teramane заняла первое место в рейтинге 50 лучших итальянских вин. [123] Centerbe — крепкий (72% алкоголя), пряный травяной ликер, который пьют местные жители. Другой ликер — genziana , мягкий дистиллят из корней горечавки .
Самое известное блюдо из Абруццо — арростичини , маленькие кусочки кастрированного ягненка на деревянной палочке, приготовленные на углях. Читарра ( буквально « гитара » ) — это тонкий струнный инструмент, которым продавливают тесто для пасты для нарезки. В провинции Терамо известные местные блюда включают суп вирту (приготовленный из бобовых, овощей и свинины), тимбальо (листы пасты, наполненные мясом, овощами или рисом) и мацарелле (кишки ягненка, наполненные чесноком, майораном , салатом и различными специями). Популярность шафрана , выращиваемого в провинции Л'Акуила , в последние годы пошла на убыль. [120]
Также морепродукты являются важной частью кухни Абруццо , а рыбные продукты - это бродетти [124] , скапече алла вастезе [125] , баккала алл'абруццезе [126] , мидии с шафраном , классические вареные мидии, приготовленные с петрушкой, луком, лавровым листом, белым вином и оливковым маслом, приправленные соусом из шафрана Л'Акуилы [127] и корегоне ди Кампотосто [128] [129], типичная озерная рыба.
Самое известное блюдо Молизе — кавателли , длинная паста типа макарон ручной работы из муки, манной крупы и воды, часто подается с мясным соусом, брокколи или грибами. Вафли -пиццелле — распространенный десерт, особенно в период Рождества.
Апулия — крупный производитель продуктов питания; основная продукция включает пшеницу, томаты, цуккини, брокколи, болгарский перец, картофель, шпинат, баклажаны, цветную капусту, фенхель, эндивий , нут, чечевицу, фасоль и сыр (например, традиционный качокавалло и знаменитый буррата ). Апулия также является крупнейшим производителем оливкового масла в Италии. Море предлагает обильные запасы рыбы и морепродуктов, которые широко используются в региональной кухне, особенно устриц и мидий.
Иногда используются козлятина и баранина. [130] Регион известен пастой из твердых сортов пшеницы и традиционными блюдами из пасты, включающими пасту в стиле орекьетте , часто подаваемую с томатным соусом, картофелем, мидиями или брокколи рабе . Паста с помидорами черри и рукколой также популярна. [131]
Региональные десерты включают zeppole , пончики, обычно покрытые сахарной пудрой и наполненные заварным кремом, желе, заварным кремом в стиле канноли или смесью масла и меда. На Рождество апулийцы готовят очень традиционную выпечку в форме розы, называемую cartellate . Их жарят или запекают и окунают в vin cotto , который представляет собой либо уваренный сок вина, либо инжира.
Наиболее известная уличная еда — фокачча барезе (фокачча со свежими помидорами черри), панцеротто (вариант пиццы, который можно запекать или жарить) и рустико (слоеное тесто с помидорами, бешамелем и сыром моцарелла, особенно популярное в Лечче и Саленто ).
Кухня Базиликаты в основном основана на недорогих ингредиентах и глубоко укоренена в сельских традициях.
Свинина является неотъемлемой частью региональной кухни, часто перерабатывается в колбасы или жарится на вертеле. Известные сухие колбасы из региона — луканика и сопрессата . Также популярны дикий кабан, баранина и ягнятина. Соусы для пасты обычно готовятся на основе мяса или овощей. Хрен часто используется в качестве специи и приправы, известной в регионе как «трюфель бедняка». [132] В регионе производятся сыры, такие как пекорино ди Фильяно , канестрато ди Молитерно , паллоне ди Гравина и падраччо , а также оливковое масло, такое как Vulture. [133] Peperone crusco ( буквально « перец круско » ) — основной продукт местной кухни, определяемый как «красное золото Базиликаты». [134] Его употребляют в качестве закуски или как основной ингредиент для нескольких региональных рецептов. [135]
Среди традиционных блюд — pasta con i peperoni cruschi , паста, подаваемая с сушеным хрустящим перцем и панировочными сухарями ; [136] lagane e ceci , также известная как piatto del brigante ( дословно « блюдо разбойника » ), паста, приготовленная с нутом и очищенными томатами ; [137] tumact me tulez , тальятелле — блюдо культуры арбереше ; rafanata , разновидность омлета с хреном ; ciaudedda , овощное рагу с артишоками , картофелем , бобами и панчеттой ; [138] и baccalà alla lucana , одно из немногих блюд, приготовленных с использованием рыбы. Десерты включают таралли дольчи , приготовленные с сахарной глазурью и ароматизированные анисом , и кальцончелли , жареные пирожные, наполненные кремом из каштанов и шоколада .
Самое известное вино региона — Альянико дель Вултюр ; другие включают Матера, Терре дель Альта Валь д'Агри и Гроттино ди Рокканова. [139]
Базиликата также известна своими минеральными водами , которые широко продаются в Италии. Источники в основном расположены в вулканическом бассейне области Вультуре . [140]
В Калабрии история французского правления при Анжуйском доме и Наполеоне , наряду с испанским влиянием, повлияла на язык и кулинарные навыки, как видно из названий таких блюд, как торт, gatò , от французского gateau . Морепродукты включают рыбу-меч , креветок , омаров , морских ежей и кальмаров . Макароны типа макарон широко используются в региональных блюдах, часто подаются с соусом из козлятины, говядины или свинины и соленой рикоттой . [141]
Основные блюда включают фриттули (приготовленные путем варки свиной шкуры, мяса и обрезков в свином жире), различные сорта острых колбас (таких как ндуджа и капикола ), козлятину и наземные улитки. Дыню и арбуз традиционно подают с охлажденным фруктовым салатом или завернутыми в прошутто. [142] К калабрийским винам относятся Греко ди Бьянко, Бивонги, Чиро, Доминичи, Ламеция, Мелисса, Поллино, Сант'Анна ди Изола Капо Риццуто, Сан Вито ди Луцци, Савуто, Скавинья и Вербикаро.
Пицца Калабрезе имеет неаполитанскую структуру со свежим томатным соусом и сырной основой, но уникальна своим острым вкусом. Некоторые ингредиенты, входящие в состав пиццы Калабрезе, — это тонко нарезанная острая сопрессата , острая капикола, острый перец и свежая моцарелла.
Кампания широко выращивает помидоры, перец, зеленый лук , картофель, артишоки, фенхель, лимоны и апельсины, которые все имеют вкус вулканической почвы. Неаполитанский залив предлагает рыбу и морепродукты. Кампания является одним из крупнейших производителей и потребителей пасты в Италии, особенно спагетти. В региональной кухне пасту готовят различными способами, которые могут включать томатный соус, сыр, моллюсков и ракообразных. [143]
Спагетти алла путтанеска — популярное блюдо, приготовленное из оливок, помидоров, анчоусов, каперсов, перца чили и чеснока. Регион хорошо известен производствоммоцареллы(особенно из молокабуйволицы), которая используется в различных блюдах, включаяпармиджану(неглубокие жареные ломтики баклажана, выложенные слоями сыра и томатного соуса, а затем запеченные). Десерты включают струффоли (жареные во фритюре шарики из теста), пастьера на основерикотты, сфольятелле , торта капрезе иромовая баба.[143]
Возникнув в неаполитанской кухне, пицца стала популярной во всем мире. [144] Пицца — это выпеченный в духовке плоский хлеб в форме диска, обычно покрытый томатным соусом , сыром (обычно моцареллой ) и различными начинками в зависимости от культуры. Со времени появления оригинальной пиццы появилось несколько других видов пиццы.
Поскольку Неаполь был столицей Королевства Обеих Сицилий , его кухня во многом переняла кулинарные традиции всего региона Кампания, достигнув баланса между блюдами на основе сельских ингредиентов (макароны, овощи, сыр) и блюдами из морепродуктов (рыба, ракообразные, моллюски). Огромное разнообразие рецептов находится под влиянием местной аристократической кухни, например, timballo и sartù di riso , блюда из пасты или риса с очень сложным приготовлением, в то время как блюда, происходящие из народных традиций, содержат недорогие, но полезные для здоровья ингредиенты, например, паста с фасолью и другие блюда из пасты с овощами.
Известные региональные вина — Альянико ( Таурази ), Фиано , Фалангина , Лакрима Кристи , Кода ди Вольпе дей Кампи Флегрей и Греко ди Туфо .
Эмилия-Романья особенно известна своими яичными и наполненными макаронами, приготовленными из мягкой пшеничной муки. Субрегион Романья славится блюдами из пасты, такими как каппеллетти , гарганелли , строццапрети , сфолья лорда и тортелли алла ластра , а также сырами, такими как сквакуэроне , закуски пьядина также являются фирменным блюдом субрегиона.
Болонья и Модена славятся блюдами из пасты, такими как тортеллини , тортеллони , лазанья , граминьо и тальятелле , которые также встречаются во многих других частях региона в разных вариантах, в то время как Феррара известна капеллаччи ди зукка , клёцками с тыквой, а Пьяченца — писарей э фашо , пшеничными клецками с фасолью и салом. Знаменитый бальзамический уксус производится только в эмилийских городах Модена и Реджо-Эмилия , следуя юридически обязательным традиционным процедурам. [145]
.jpg/1280px-Tagliatelle_al_rag%C3%B9_(image_modified).jpg)
В субрегионе Эмилия , за исключением Пьяченцы , на которую сильное влияние оказала кухня Ломбардии , рис едят в меньшем количестве, чем в остальной части северной Италии. Полента , гарнир на основе кукурузы, распространена как в Эмилии, так и в Романье.
Сыр пармезан ( итал . Parmigiano Reggiano ) производится в Реджо-Эмилии (и был изобретен в Биббьяно , небольшом городке недалеко от Реджо-Эмилии; этот город также известен эрбаццоне , разновидностью киша из яиц и овощей ). Сыр грана падано производится в Пьяченце.
Хотя побережье Адриатического моря является крупным районом рыболовства (хорошо известно своими угрями и моллюсками, вылавливаемыми в лагуне Комаккьо ), регион больше известен своими мясными продуктами, особенно на основе свинины, которые включают мясную нарезку, такую как прошутто , кулателло и салями Фелино из Пармы; панчетта , коппа и салями из Пьяченцы ; мортаделла и салями роза из Болоньи ; дзампоне , котекино и капелло дель прете ; и салам да суго из Феррары . Пьяченца также известна некоторыми блюдами, приготовленными из конины и ослиного мяса. К региональным десертам относятся zuppa inglese (десерт на основе заварного крема, приготовленный из бисквита и ликера Alchermes ), panpepato (рождественский пирог с перцем, шоколадом, специями и миндалем), tenerina (торт с маслом и шоколадом) и torta degli addobbi (пирожные с рисом и молоком).
Кухня Фриули-Венеция-Джулия может различаться в зависимости от территории, так как в некоторых районах проживают немецкие и словенские меньшинства, чья местная кухня сохраняет большее австро-венгерское влияние и часто отличается от основной фриульской кухни. Удине и Порденоне в западной части региона известны своим традиционным прошутто ди Сан-Даниэле , сыром Монтазио , фаршированными макаронами чарсонс и блюдом из сыра фрико . Другие типичные блюда — питина (фрикадельки из копченого мяса), дичь и различные виды ньокки и поленты .
Типичные блюда в восточных провинциях Гориция и Триест включают бровада (ферментированная репа), хота (суп из фасоли, квашеной капусты, картофеля, панчетты и лука), местные вариации гуляша , яблочный штрудель , пинца и пресниц . Свинина может быть острой и часто готовится на открытом очаге, называемом фоголар . Коллио Горициано , Фриули Изонцо , Колли Ориентали дель Фриули и Рамандоло — известные региональные вина denominazione di origine controllata (DOC).
В этом районе также используются морепродукты из Адриатики, в основном приготовленные по истрийским и венецианским рецептам. В то время как ловля тунца пришла в упадок, сардины из залива Триеста у Барколы (на местном диалекте: sardoni barcolani ) являются особым и востребованным деликатесом. [146] [147] [148]
Лигурия известна травами и овощами (а также морепродуктами) в своей кухне. Популярны пикантные пироги, в которых смешиваются зелень и артишоки вместе с сырами, творогом и яйцами. Используются лук и оливковое масло . Из-за нехватки земель, пригодных для пшеницы, лигурийцы используют нут в фаринате и похожей на поленту паниссе . Первая подается просто так или с луком, артишоками , колбасой, сыром или молодыми анчоусами. [149] Фарината обычно готовится в дровяной печи, подобно южной пицце. Кроме того, свежая рыба широко используется в лигурийской кухне. Баккала , или соленая треска , играет видную роль в качестве источника белка в прибрежных регионах. Ее традиционно готовят в супе.
Холмистые районы используют каштаны в качестве источника углеводов. Лигурийские макаронные изделия включают corzetti , как правило, с традиционными узорами, из долины Польчевера ; pansoti , треугольные равиоли с овощами; piccagge , макаронные ленты, приготовленные с небольшим количеством яйца и подаваемые с соусом из артишоков или соусом песто ; trenette , приготовленные из цельнозерновой муки, нарезанные длинными полосками и подаваемые с песто; вареные бобы и картофель; и trofie , лигурийские ньокки, приготовленные из пшеничной муки и вареного картофеля, сделанные в форме спирали и часто заправленные песто. [149] Многие лигурийцы эмигрировали в Аргентину в конце 19-го и начале 20-го веков, оказав влияние на кухню страны (в которой в противном случае преобладали мясные и молочные продукты, которые узкая лигурийская глубинка не позволила бы). Песто — соус из базилика и других трав — уникальное лигурийское блюдо, занимающее видное место среди лигурийских паст.
В него входят свежие, сезонные и просто приготовленные ингредиенты из римской Кампаньи . [150] К ним относятся горох, артишоки и конские бобы , моллюски, молочная баранина и козлятина, а также сыры, такие как пекорино романо и рикотта . [151] Оливковое масло в основном используется для заправки сырых овощей, в то время как strutto (свиное сало ) и жир из прошутто предпочтительны для жарки. [150] Самыми популярными сладостями в Риме являются небольшие индивидуальные пирожные, называемые pasticcini , джелато и шоколад и конфеты ручной работы. [152] Специальные блюда часто приберегаются для разных дней недели; например, ньокки едят по четвергам, baccalà (соленая треска) по пятницам и trippa ( дословно « рубец » ) по субботам.
Блюда из пасты, основанные на использовании гуанчиале (некопченого бекона, приготовленного из свиной щеки или щек), часто встречаются в Лацио , например, паста карбонара и паста аматричиана . Другое блюдо из пасты этого региона — аррабиата с острым томатным соусом. В региональной кухне широко используются субпродукты, в результате чего получаются такие блюда, как ригатони из внутренностей с соусом пажата и кода алла вачинара . [153] Абаккио — мясное блюдо на основе баранины из римской кухни .
Символом Лацио является сыр из овечьего молока ( пекорино романо ), поркетта (пикантное, жирное и влажное жаркое из свинины без костей) и белое вино Фраскати . Влияние древней еврейской общины можно заметить в традиционном карчиофи алла джудиа римской кухни . [153]
Из-за различных исторических событий в провинциях и разнообразия территории, ломбардская кухня имеет очень разнообразную кулинарную традицию. Первые блюда в ломбардской кухне варьируются от ризотто до супов и фаршированной пасты, в бульоне или нет. Основные блюда предлагают разнообразный выбор мясных или рыбных блюд традиций многочисленных озер и рек Ломбардии. [154]
В целом, кухню различных провинций Ломбардии можно объединить преобладанием риса и фаршированных макаронных изделий над сухими макаронными изделиями, использованием сливочного масла вместо оливкового для приготовления блюд, длительной варкой, широким использованием свинины , молока и его производных, блюд на основе яиц и потреблением поленты , что характерно для всей северной Италии. [155]
.JPG/1280px-Agnolotti_pavesi_(4).JPG)
Блюда из риса очень популярны в этом регионе, их часто можно встретить в супах, а также в ризотто. Самая известная версия — ризотто по-милански , приправленное шафраном. Из-за своего характерного желтого цвета его часто называют ризотто джалло . Иногда блюдо подают с оссобуко (поперечно разрезанными телячьими голяшками, тушеными с овощами, белым вином и бульоном). [156]
Другие региональные деликатесы включают в себя cotoletta alla milanese (жареная панированная котлета из телятины, похожая на венский шницель , но приготовленная «на кости»), cassoeula (типично зимнее блюдо, которое готовится из капусты и свинины), mostarda (богатая приправа из цукатов и сиропа со вкусом горчицы), bresaola из Valtellina (сушеная на воздухе соленая говядина), pizzoccheri (плоская лента из 80% гречневой муки и 20% пшеничной муки, приготовленная вместе с зеленью, кубиками картофеля и переложенная кусочками сыра Valtellina Casera ), Pavese agnolotti (разновидность равиоли с начинкой из рагу из Павезе), casoncelli (разновидность фаршированной пасты, обычно украшенной топленым маслом и шалфеем, типичной для Бергамо ) и tortelli di zucca (разновидность равиоли с начинкой из тыквы, обычно украшенной топленым маслом и шалфеем или помидор). [157]
Распространенными во всей области Инсубрия являются брусчитти , происходящие из Альто Миланезе , которые представляют собой тушеное мясное блюдо, нарезанное очень тонко и приготовленное в вине и семенах фенхеля , исторически получаемое путем снятия остатков мяса. Региональные сыры включают Грана Падано , Горгонзолу , Крещенцу , Робиолу и Таледжио ( равнины центральной и южной Ломбардии позволяют интенсивно заниматься скотоводством). Полента распространена по всему региону. Региональные десерты включают знаменитый панеттоне (мягкий сладкий хлеб с изюмом и засахаренными кусочками цитрона и апельсина ).
На побережье Марке выращивают рыбу и морепродукты. Внутренние, дикие и домашние свиньи используются для колбас и прошутто . Эти прошутто не тонко нарезают, а режут на небольшие кусочки. Молочного поросенка , цыпленка и рыбу часто фаршируют розмарином или листьями фенхеля и чесноком перед тем, как их зажарить или поместить на вертел. [158]
Асколи, самая южная провинция Марке, хорошо известна оливками all'ascolana (оливки без косточек, фаршированные несколькими видами мясного фарша, яйцом и пармезаном, а затем обжаренные). [159] Еще одним известным продуктом Марке являются maccheroncini di Campofilone из небольшого городка Кампофилоне , вид пасты ручной работы, приготовленной только из муки твердых сортов и яиц, нарезанной так тонко, что она тает во рту.
Между Альпами и долиной реки По , с большим количеством различных экосистем, регион Пьемонт предлагает изысканную и разнообразную кухню. Как точка единения традиционной итальянской и французской кухни, Пьемонт является итальянским регионом с наибольшим количеством сыров с защищенным географическим статусом и вин под DOC . Это также регион, где были основаны как ассоциация Slow Food , так и самая престижная школа итальянской кулинарии, Университет гастрономических наук . [160]
Пьемонт — это регион, где сбор орехов, грибов и кардонов , а также охота и рыбалка являются обычным делом. Трюфели , чеснок, сезонные овощи, сыр и рис присутствуют в кухне. Производятся вина из винограда сорта Неббиоло , такие как Бароло и Барбареско, а также вина из винограда сорта Барбера , прекрасные игристые вина и сладкое, слегка игристое Москато д'Асти . Регион также славится производством вермута и ратафии . [160]
Castelmagno — ценный сыр региона. Пьемонт также славится качеством говядины Carrù (особенно bue grasso , буквально « жирный бык » ), отсюда традиция есть сырое мясо, приправленное чесночным маслом, лимоном и солью; карпаччо ; brasato al vino , винное рагу из маринованной говядины; и вареная говядина, подаваемая с различными соусами. [160]
Наиболее типичными блюдами Пьемонта являются аньолотти (паста, сложенная с начинкой из ростбифа и овощей), паниша (типичное блюдо Новары , разновидность ризотто с рисом Арборио или Марателли , типичным сортом фасоли Салуджа , луком, вином Барбера , салом, салями, сезонными овощами, солью и перцем), тальерини (более жидкая версия тальятелле), банья кауда (соус из чеснока, анчоусов, оливкового масла и сливочного масла) и бичерин (горячий напиток из кофе, шоколада и цельного молока). Пьемонт является одной из итальянских столиц выпечки и шоколада в частности, с такими продуктами, как Нутелла , джандуйотто и глазурь из каштана , которые известны во всем мире. [160]
Молочного поросенка и кабана жарят на вертеле или варят в рагу из бобов и овощей, загущенном хлебом. Такие травы, как мята и мирт, широко используются в региональной кухне. На Сардинии также есть много специальных видов хлеба, которые готовятся сухими и хранятся дольше, чем хлеб с высоким содержанием влаги. [161] Маллореддус — типичная паста этого региона.
Также пекут хлеб карасау , хлеб цивраксу , коккой а пицус , очень декоративный хлеб, и хлеб пистоку , приготовленный только из муки и воды, изначально предназначавшийся для пастухов, но часто подаваемый дома с помидорами, базиликом, орегано, чесноком и острым сыром. Лангуст , креветки с чесночным соусом , кальмары, тунец и сардины являются преобладающими морепродуктами. [161]
Касу марцу — овечий сыр, производимый на Сардинии, но его законность сомнительна из-за проблем с гигиеной.[162]
.jpg/1280px-Pasta_alla_Norma_(2563876877).jpg)
Сицилия демонстрирует следы всех культур, которые обосновались на острове за последние два тысячелетия. Хотя ее кухня, несомненно, имеет преимущественно итальянскую основу, сицилийская еда также имеет испанское, греческое и арабское влияние.
Древние римляне ввели роскошные блюда на основе гуся . Византийцы отдавали предпочтение сладким и кислым вкусам, а арабы привезли сахар , цитрусовые , рис, шпинат и шафран. Норманны и Гогенштауфены питали слабость к мясным блюдам. Испанцы ввели продукты из Нового Света, включая шоколад, кукурузу, индейку и помидоры. [163]
Большая часть кухни острова поощряет использование свежих овощей, таких как баклажаны, перцы и помидоры, а также рыбы, такой как тунец , морской лещ , морской окунь , рыба-меч и каракатица . В Трапани , в самом западном углу острова, североафриканское влияние очевидно в использовании различных блюд на основе кускуса , обычно в сочетании с рыбой. [164] Мята широко используется в кулинарии, в отличие от остальной Италии.
Традиционные блюда Сицилии включают аранчини (вид жареных во фритюре рисовых крокет ), пасту алла норма , капонату , пани камеуза и множество десертов и сладостей, таких как канноли , гранита и кассата . [165]
Типичным для Сицилии является Марсала , красное крепленое вино , похожее на портвейн и в основном экспортируемое. [166] [167]
Кухня Южного Тироля — северной половины региона Трентино-Альто-Адидже — сочетает кулинарные влияния Италии и Средиземноморья с сильным альпийским региональным и австрийским влиянием. [168] До Тридентского собора в середине XVI века регион был известен простотой своей крестьянской кухни. Когда прелаты католической церкви обосновались там, они принесли с собой искусство изысканной кулинарии. Позже также пришли влияния Венеции и австрийской империи Габсбургов . [169]
Самым известным местным продуктом является традиционный прошутто со вкусом можжевельника speck , который, как speck Alto Adige , регулируется Европейским союзом в соответствии со статусом PGI . Гуляш , кнёдель , яблочный штрудель , кайзершмаррн , крапфен , рёсти , шпецле и ржаной хлеб являются обычными блюдами, наряду с картофелем, клецками, домашней квашеной капустой и салом. [169] С 20-го века кухня попала под влияние других итальянских регионов, так что различные блюда из пиццы и пасты стали основными. [170] Это слияние привело к созданию таких блюд, как паста со сливочным соусом speck и кольцами запеченных яблок. [170] Территория Больцано также славится своими белыми винами Мюллер-Тургау .
Кухня субрегиона Трентино больше склоняется к Венето . На нее влияет ее географическое положение, которое варьируется от изолированных альпийских долин до южных предальпийских озер . Кухня характеризуется своими крестьянскими блюдами и особенно широким присутствием супов. Трентино производит различные виды колбас, поленту , йогурт, сыр, ньокки , гречку , картофельный пирог, кекс «воронка» и пресноводную рыбу. Типичные блюда Трентино включают zuppa d'orzo (ячменный суп), canederli (хлебные клецки), strangolapreti (шпинатные ньокки), smacafam (пикантный карнавальный пирог), panada (хлебный суп), brö brusà (поджаренный суп), tortel di patate (картофельные блины) и ризотто с Teroldego . Защищенные продукты Трентино включают яблоки Non Valley .
Простота — это основа тосканской кухни. Используются бобовые, хлеб, сыр, овощи, грибы и свежие фрукты . Хорошим примером типичной тосканской еды является риболлита , известный суп, название которого буквально означает «повторно вскипяченный». Как и большинство блюд тосканской кухни, этот суп имеет крестьянское происхождение. Риболлита изначально готовилась путем повторного разогрева (т. е. повторного кипячения) остатков минестроне или овощного супа со вчерашнего дня. Существует множество вариаций, но основными ингредиентами всегда являются остатки хлеба, бобы каннеллини и недорогие овощи, такие как морковь, капуста, фасоль, свекла , каволо неро (тосканская капуста), лук и оливковое масло.
Региональная тосканская паста, известная как пичи, напоминает толстые спагетти с зернистой поверхностью и часто раскатывается вручную. Белые трюфели из Сан-Миниато появляются в октябре и ноябре. Высококачественная говядина, используемая для традиционного флорентийского стейка , поступает из породы крупного рогатого скота кьянина из долины Кьяна и мареммана из Мареммы .
Также производится свинина. [171] Регион также хорошо известен своей богатой дичью , особенно дикими кабанами , зайцами , ланями , косулями и фазанами , которые часто используются для приготовления блюд папарделле . Maiale Ubriaco , или «Пьяная свинина», — еще одно региональное блюдо, в котором свинина тушеная в вине Кьянти и часто сочетается с тосканской капустой. [172] Lardo — это сальме из копченого шпика, подаваемое в виде тонких ломтиков или в виде пасты; известный сорт — lardo di colonnata .
Региональные десерты включают кантуччи (продолговатые миндальные печенья), кастаньяччо (пирог из каштановой муки), пан ди рамерино (сладкий хлеб с изюмом и розмарином), панфорте (приготовленный с медом, фруктами и орехами), риччарелли (печенье на миндальной основе с сахаром, медом и яичным белком), неччи ( галеты из каштановой муки) и каваллуччи (выпечка с миндалем, цукатами, кориандром, мукой и медом).
Известные региональные вина включают Брунелло ди Монтальчино , Карминьяно , Кьянти , Мореллино ди Скансано , Паррина , Сассикая и Верначча ди Сан Джиминьяно .
Многие блюда Умбрии готовятся путем варки или обжаривания с местным оливковым маслом и травами. Овощные блюда популярны весной и летом, [173] а осенью и зимой подаются мясо с охоты и черные трюфели из Норчии . Мясные блюда включают традиционные колбаски из дикого кабана , фазанов , гусей , голубей , лягушек и улиток .
Кастеллуччо известен своей чечевицей. Сполето и Монтелеоне известны своей полбой. Пресноводная рыба включает ласку , форель , пресноводного окуня , хариуса , угря , усача , сига и линя . [174] Орвието и Сагрантино ди Монтефалько являются важными региональными винами.
В долине Аоста распространены супы , загущенные хлебом , а также сырное фондю , каштаны, картофель, рис. Полента является основным продуктом питания наряду с ржаным хлебом , копченым беконом , моцеттой (вяленым мясом серны) и дичью из гор и лесов. Масло и сливки важны в тушеных, жареных и тушеных блюдах. [175]
Типичные региональные продукты включают сыр Фонтина , сало д'Арнад из Валле д'Аост , красные вина и ликер на основе полыни Дженепи . [119]
Венеция и многие близлежащие районы Венето известны ризотто , блюдом, ингредиенты которого могут сильно различаться в разных областях. Рыба и морепродукты добавляются в регионах, расположенных ближе к побережью, в то время как тыква, спаржа, радиккьо и лягушачьи лапки появляются дальше от Адриатического моря .
Изготовленная из тонкомолотой кукурузной муки, полента является традиционной сельской едой, типичной для Венето и большей части северной Италии. Она может быть включена в перемешанные блюда и запеченные блюда. Поленту можно подавать с различными сырами, вяленой рыбой или мясными блюдами. Некоторые блюда из поленты включают в себя белые грибы , рапини или другие овощи или мясо, такие как маленькие певчие птицы в случае венецианского и ломбардского блюда polenta e osei или колбасы. В некоторых областях Венето ее также могут делать из особого сорта кукурузной муки, называемой biancoperla , так что цвет поленты белый, а не желтый (так называемая polenta bianca ).
Фасоль, горох и другие бобовые можно увидеть в этих областях с pasta e fagioli ( буквально « фасоль и паста » ) и risi e bisi ( буквально « рис и горох » ). Венеция славится тяжелыми блюдами с использованием экзотических специй и соусов. Здесь также можно найти такие ингредиенты, как вяленая рыба или простые маринованные анчоусы .
Меньше рыбы и больше мяса едят вдали от побережья. Другие типичные продукты — колбасы, такие как сопресса , чесночная салями, сыр Пьяве и сыр Азиаго . Высококачественные овощи ценятся, такие как красный радиккио из Тревизо и белая спаржа из Бассано-дель-Граппа . Возможно, самое популярное блюдо Венеции — фегато алла венециана , тонко нарезанная телячья печень, обжаренная с луком.
Распространенными ингредиентами являются кальмары и каракатицы , а также чернила кальмара , называемые nero di seppia . [176] [177] Региональные десерты включают тирамису (из печенья, смоченного в кофе, прослоенного взбитой смесью яичных желтков и маскарпоне и приправленного ликером и какао [178] ), байколи (печенье с маслом и ванилью) и нугу .
К самым знаменитым венецианским винам относятся вина Bardolino , Prosecco , Soave , Amarone и Valpolicella DOC .
Структура итальянского питания типична для европейского Средиземноморья и отличается от структуры питания в Северной, Центральной и Восточной Европе, хотя она по-прежнему часто состоит из завтрака (итал. colazione ), обеда (итал. pranzo ) и ужина (итал. cena ). [179] Однако гораздо меньше внимания уделяется завтраку, а сам завтрак часто пропускается или включает в себя более легкие порции еды, чем в несредиземноморских западных странах. [180] Поздние утренние и послеобеденные закуски, называемые merenda , также часто включаются в эту структуру питания. [181]
Традиционные обеды в Италии обычно состояли из четырех или пяти блюд. [182] Особенно по выходным, обеды часто рассматриваются как время, проведенное с семьей и друзьями, а не просто для пропитания; таким образом, обеды, как правило, длятся дольше, чем в других культурах. Во время праздников, таких как Рождество и Новый год , застолья могут длиться часами. [183]
Сегодня полноценные обеды в основном зарезервированы для особых событий, таких как свадьбы , в то время как повседневные обеды включают только первое или второе блюдо (иногда оба), гарнир и кофе. [184] [185] Primo (первое блюдо) обычно представляет собой сытное блюдо, такое как ризотто или паста, с соусами из мяса, овощей или морепродуктов. [186] Целые куски мяса, такие как сосиски, фрикадельки и птица, едят во втором блюде. [187] В итальянской кухне есть некоторые блюда из одного блюда (итал. piatto unico ), сочетающие крахмалы и белки. [188]
.jpg/1280px-Meaty_Lasagna_8of8_(8736299782).jpg)
Каждый тип учреждения имеет определенную роль и традиционно придерживается ее. [189]
Кофе в итальянском стиле ( итал . caffè ), также известный как эспрессо , производится из смеси кофейных зерен. Зерна эспрессо обжариваются до средней или средне-темной степени на севере и темнее по мере продвижения на юг.
Распространенное заблуждение заключается в том, что в эспрессо содержится больше кофеина, чем в других видах кофе; на самом деле, все наоборот. Более длительный период обжарки извлекает больше кофеина. Современная эспрессо-машина , изобретенная в 1937 году Акилле Гаджиа, использует насос и систему давления с водой, нагретой до 90–95 °C (194–203 °F) и прокачиваемой под высоким давлением через несколько граммов мелкомолотого кофе за 25–30 секунд, в результате чего получается около 25 миллилитров (0,85 жидких унций , две столовые ложки) жидкости. [206]
Домашние кофеварки проще, но работают по тому же принципу. La napoletana — это четырехсекционный блок для плиты с гущей, свободно размещенной внутри фильтра; часть чайника заполняется водой, и после закипания блок переворачивается, чтобы вода стекала через гущу. Moka per il caffè — это трехсекционный блок для плиты, который размещается на плите с гущей, свободно размещенной в сите; вода поднимается под давлением пара и продавливается через гущу в верхнюю часть. В обоих случаях вода проходит через гущу только один раз. [207]
Эспрессо обычно подают в чашке демитассе . Caffè macchiato покрывают небольшим количеством вспененного молока или пены; ristretto готовят с меньшим количеством воды и он крепче; капучино смешивают или покрывают вспененным молоком. Обычно его считают утренним напитком и обычно не пьют после еды; caffè latte — это равные части эспрессо и вспененного молока, похожие на cafè au lait , и обычно их подают в большой чашке. Latte macchiato (пятнистое молоко) — это стакан теплого молока с небольшим количеством кофе, а caffè corretto «исправляют» несколькими каплями алкогольного напитка, например, граппы или бренди .
Бичерин — это также итальянский кофе из Турина . Это смесь капучино и традиционного горячего шоколада , так как он состоит из смеси кофе и питьевого шоколада , и с небольшим добавлением молока. Он довольно густой и часто сверху добавляют взбитые сливки/пену с шоколадным порошком и сахаром.
Италия является крупнейшим в мире производителем вина , а также страной с самым большим разнообразием местных сортов винограда в мире. [26] [27] Только около четверти этого вина разливается в бутылки для индивидуальной продажи. Две трети — это вино наливом, используемое для купажирования во Франции и Германии. Производство вина, перегоняемого в спиртные напитки в Италии, превышает производство вина во всем Новом Свете . [208] Существует двадцать отдельных винодельческих регионов. [209] Итальянская винодельческая промышленность является одной из самых разнообразных в мире из-за сотен местных сортов винограда, выращиваемых по всей Италии. Некоторые из самых знаковых красных вин включают Бароло , Барбареско , Брунелло ди Монтальчино и Амароне. [210]
Итальянское правительство приняло закон denominazione di origine controllata (DOC) в 1963 году для регулирования места происхождения, качества, метода производства и типа винограда. Обозначение indicazione geografica tipica (IGT) является менее ограничительным обозначением, помогающим виноделам перейти на уровень DOC. В 1980 году правительство создало denominazione di origine controllata e garantita (DOCG), зарезервированное только для лучших вин. [211]
В Италии вино обычно употребляется (вместе с водой) во время еды, которую редко подают без него, хотя крайне редко блюда подают с какими-либо другими напитками, алкогольными или иными.
Италия считается частью винного пояса Европы. Тем не менее, пиво, особенно массово производимые светлые лагеры , распространены в стране. Оно традиционно считается идеальным дополнением к пицце ; с 1970-х годов пиво распространилось из пиццерий и стало гораздо более популярным для употребления в других ситуациях. [212] Среди многих популярных брендов наиболее заметными итальянскими пивоварнями являются Peroni и Moretti .
В Италии также есть несколько других популярных алкогольных напитков. Лимончелло , традиционный лимонный ликер из Кампании ( Сорренто , Амальфи и Неаполитанский залив ), является вторым по популярности ликером в Италии после Кампари . [213] Изготовленный из лимона, он обычно потребляется в очень малых пропорциях, подается охлажденным в маленьких стаканах или чашках. [213]
Amaro siciliano — это распространенные сицилийские дижестивы, приготовленные из трав, которые обычно пьют после обильной пищи. Mirto , травяной дистиллят, приготовленный из ягод (красный mirto) и листьев (белый mirto) миртового куста, популярен наСардиниии в других регионах. Другой известный дижестив — Amaro Lucano изБазиликаты.[214]
Граппа — типичный алкогольный напиток северной Италии, обычно ассоциируемый с культурой Альпидолины рекиПо. Самые известные граппы перегоняются вФриули-Венеция-Джулия,Венето,ПьемонтеиТрентино. Три самых известных и узнаваемых итальянских аперитива — этоМартини,ВермутиКампари. Игристый напиток, который становится все более популярным на международном уровне как менее дорогая замена французскомушампанскому— этоПросеккоиз региона Венето.[215][216]
С точки зрения итальянцев, печенье и конфеты относятся к одной и той же категории сладостей. [217] Традиционные конфеты включают засахаренные фрукты , торроне и ореховые грильяжки , которые все еще популярны в современную эпоху. В средние века северная Италия стала настолько известна качеством своих плотных фруктовых паст (похожих на мармелад или консервы , за исключением достаточно плотных, чтобы формировать формы), что «Паста Генуи » стала общим названием для высококачественных фруктовых консервов. [218] Италия славится кустарным джелато (итальянским мороженым ) и получила широкое распространение с мороженым в рожках , охватывая 55% итальянского рынка. [219]
Покрытые серебром миндальные драже , которые по-итальянски называются конфетти , бросаются на свадьбах (белое покрытие) и крестинах (синее или розовое покрытие, в зависимости от пола новорожденного) или на выпускных (красное покрытие), часто завернутые в небольшой тюлевый мешочек в качестве подарка гостям. [220] Идея включения романтической записки в конфеты, возможно, началась с итальянских драже, не позднее начала 19 века, и продолжается в многоязычных любовных записках, вложенных в коробки самого известного итальянского шоколада, Baci от Perugina в Милане. [221] Наиболее значимый стиль шоколада - это сочетание лесных орехов и молочного шоколада, которое присутствует в пастах джандуйя , таких как Nutella , которая производится Ferrero SpA в Альбе, Пьемонт , а также Baci от Perugnia и многих других шоколадных кондитерских изделиях. [217]
В каждом регионе есть свои собственные праздничные рецепты. Во время la Festa di San Giuseppe («День Святого Иосифа») 19 марта сицилийцы благодарят Святого Иосифа за предотвращение голода в Средние века . [222] [223] Конские бобы спасли население от голода и являются традиционной частью алтарей и традиций Дня Святого Иосифа. [224] Другие обычаи празднования этого праздника включают ношение красной одежды и употребление зепполе . [225]
В пасхальное воскресенье по всей Италии подают ягненка (в центральной Италии его называют abbacchio ). [226] Распространенным пирогом на Пасху является colomba pasquale ( буквально « пасхальный голубь » ), который за рубежом часто называют просто «итальянским пасхальным пирогом». [227] Он представляет собой голубя , [228] а сверху посыпан миндалем и жемчужным сахаром .
В канун Рождества соблюдается символический пост с cena di magro , постной едой, следуя традиционной католической практике поста . Это сложный и богатый семейный ужин, основанный на рыбе и морепродуктах. [229] Типичные пироги рождественского сезона — панеттоне и пандоро . [230]
Благодаря нескольким итальянским колониям, основанным в Африке, в основном в Эфиопии , Эритрее , Ливии и Сомали (за исключением северной части , которая находилась под британским правлением), существует значительное итальянское влияние на кухни этих стран. [231]
Во всех крупных городах и поселках Южной Африки проживает значительное количество итальянских южноафриканцев . Итальянские продукты, такие как ветчина и сыры, импортируются, а некоторые также производятся на месте, и в каждом городе есть популярный итальянский ресторан или два, а также пиццерии. [232] Производство оливкового масла хорошего качества растет в Южной Африке , особенно в более сухих юго-западных районах, где наблюдается более средиземноморский тип распределения осадков. [233] Некоторые масла даже получили высшие международные награды. [234]
.jpg/1280px-Spaghetteui_Ciao_2022_ac_(1).jpg)
В Японии итальянские блюда, такие как пицца и спагетти, стали популярными в 1990-х годах. Итамеши , или японско-итальянская кухня фьюжн , развивалась в течение последних нескольких десятилетий с такими блюдами, как спагетти «Напоритан» и «Анкаке» .
Хорватская кухня Истрии , Фиуме и Далмации находилась под влиянием итальянской кухни, учитывая историческое присутствие местных этнических итальянцев ( истрийских итальянцев и далматинских итальянцев ), влияние, которое ослабло после исхода истрийцев и далматинцев . [235] [236] Например, влияние итальянской кухни на хорватские блюда можно увидеть в пршуте (похожем на итальянское прошутто ) и в приготовлении домашней пасты. [237] Традиционные блюда итальянского происхождения также включают ньокки ( njoki ), ризотто ( rižot ), фокаччу ( pogača ), поленту ( palenta ) и брудет . [238]
Во Франции кухня Корсики имеет много общего с итальянской кухней, поскольку остров был, с раннего Средневековья до 1768 года, пизанским владением, а затем генуэзским владением. [239] Кухня графства Ницца также находилась под влиянием итальянской кухни из-за его близости к Италии и того факта, что графство Ницца принадлежало королевству Пьемонт-Сардиния до 1860 года, когда оно было аннексировано Францией. [240]
Мальтийская кухня , учитывая близость Мальты к Италии, демонстрирует сильное итальянское влияние, а также влияние испанской , французской , провансальской и других средиземноморских кухонь , с некоторым более поздним британским кулинарным влиянием. [241]
Монакская кухня подверглась значительному влиянию итальянской кухни (особенно лигурийской ), учитывая близость Монако к Италии, а также провансальской и французской кухонь. [242]
Сан-Марино кухня во многом похожа на итальянскую, особенно кухню соседних регионов Эмилия-Романья и Марке . [244] [245] Основными сельскохозяйственными продуктами Сан-Марино являются сыр, вино и домашний скот, а сыроделие является основным видом экономической деятельности в Сан-Марино. [246] [247]
Учитывая близость Словении к Италии, словенская кухня подверглась влиянию итальянской кухни. [248] Словенские блюда итальянского происхождения — это нйоки (похожи на итальянские ньокки ), ризота (словенская версия ризотто ) и зилкрофи (похожи на итальянские равиоли ). [249] Итальянская кухня особенно повлияла на кухню словенской Истрии , учитывая историческое присутствие местных этнических итальянцев ( истрийских итальянцев ), влияние которых ослабло после исхода истрийцев и далматинцев. [236] [250]
.jpg/1280px-Polenta_e_bruscitti_(2).jpg)
На кухню кантона Тичино большое влияние оказала итальянская кухня, и прежде всего ломбардская кухня, что обусловлено многовековым господством Миланского герцогства , а также экономическими и языковыми связями с Ломбардией . [251] Италоязычная часть Швейцарии по сути совпадает с Тичино, а также с южными долинами Граубюндена .
Популярные блюда — полента и ризотто , часто сопровождаемые луганиге и луганиге , типом итальянских ремесленных колбас, или другими региональными вялеными мясными деликатесами, такими как салями , коппа и прошутто . Ризотто, в частности, является еще одним распространенным блюдом из Тичино. [252] Его готовят либо с грибами, либо с шафраном, либо с сыром.
Pizzoccheri родом изВальтеллины, долины в северном итальянском регионеЛомбардия. Они также популярны вВаль Поскьяво, боковой долине Вальтеллины, которая принадлежит швейцарскому кантонуГраубюнден. Bruscitti — это итальянское одноблюдное блюдо ломбардскойкухни(Италия),пьемонтской кухни(Италия) и кухни нижнегоТичино[253](Швейцария), в основе которого лежит мелко нарезаннаяговядина,приготовленная в течение длительного времени.[254]Это блюдо дополняется добавлением поленты,[255] ризотто по-милански илипюре.[253][256]
Большая часть итало-американской кухни основана на итальянской кухне, американизированной для отражения ингредиентов и условий, встречающихся в Соединенных Штатах. Итальянские американцы часто отождествляют еду со своим региональным наследием . Основные продукты питания южной Италии включают сухую пасту , томатный соус и оливковое масло , тогда как основные продукты питания северной Италии включают такие продукты, как ризотто , белый соус и полента . [257]
Пицца прибыла в Соединенные Штаты в начале 20-го века вместе с волнами итальянских иммигрантов, которые обосновались в основном в крупных городах Северо-Востока. Она получила импульс как в популярности, так и в региональном распространении после того, как солдаты, размещенные в Италии , вернулись со Второй мировой войны . [258]
Throughout the country the torta de milanesa is a common item offered at food carts and stalls.[259] It is a sandwich made from locally baked bread and contains a breaded, pan-fried cutlet of pork or beef.[259]
Due to large Italian immigration to Argentina, Italian food and drink is heavily featured in Argentine cuisine.[260] An example could be milanesas (The name comes from the original cotoletta alla milanese from Milan, Italy).[261] There are several other Italian-Argentine dishes, such as sorrentinos and Argentine gnocchi.[262]
Italian cuisine is popular in Brazil, due to great immigration there in the late 1800s and early 1900s.[263] Due to the huge Italian community, São Paulo is the place where this cuisine is most appreciated.[263] The city has also developed its particular variety of pizza, different from both Neapolitan and American varieties, and it is largely popular on weekend dinners.[264]
.jpg/1280px-Aussie_Parma_(cropped).jpg)
The conspicuous Italian immigration in Uruguay has strongly influenced Uruguayan cuisine, with a vast number of dishes deriving from Italian cuisine, with dishes from all Italian regions.[265][266] In addition to the extensive use of pasta, including tallarines (Italian tagliatelle), raviolesi (Italian ravioli), capeletis (Italian cappelletti), and tortelines (Italian tortellini), they are part of the Uruguayan cuisine baña cauda (Italian bagna càuda), boloñesa (Italian ragù), cazuela de mondongo (Italian trippa alla milanese), pesto, and torta frita (Italian gnocco fritto).[265][266]
Venezuelan cuisine is influenced by its European (Italian, Spanish, Portuguese, and French), West African, and indigenous traditions.[267] Examples of Venezuelan dishes influenced by Italian cuisine, thanks to Italian immigration in this country, is pasticho (from the Italian pasticcio), which is the Venezuelan version of lasagna, and Pan Chabata bread, corresponding to the Italian ciabatta.[268]
.jpg/1280px-La_ciudad_se_prepara_para_el_festejo_(13146686563).jpg)
The "gnocchi of 29" is a widespread custom in some South American countries of eating a plate of gnocchi on the 29th of each month. The custom is widespread especially in the states of the Southern Cone such as Brazil, Argentina, Paraguay, and Uruguay;[269][270][271] these countries being recipients of a considerable Italian immigration between the end of the 19th century and the beginning of the 20th century. There is a ritual that accompanies lunch with gnocchi, namely putting money under the plate which symbolizes the desire for new gifts. It is also customary to leave a banknote or coin under the plate to attract luck and prosperity to the dinner.[272]
The tradition of serving gnocchi on the 29th of each month stems from a legend based on the story of Saint Pantaleon, a young doctor from Nicomedia who, after converting to Christianity, made a pilgrimage through northern Italy. There Pantaleon practiced miraculous cures for which he was canonized. According to legend, on one occasion when he asked Venetian peasants for bread, they invited him to share their poor table.[273] In gratitude, Pantaleon announced a year of excellent fishing and excellent harvests. That episode occurred on 29 July, and for this reason that day is remembered with a simple meal represented by gnocchi.[272]
The conspicuous Italian immigration in Australia has strongly influenced Australian cuisine.[274] Chicken parmigiana, based on a combination of the Italian melanzane alla parmigiana with a cotoletta,[275] was known in Australia by the 1950s.[276] In 1952, the first espresso machines began to appear in Sydney (probably the first in Australia) and a plethora of fine Italian coffee houses were emerging in other Australian cities, such as Melbourne.[277]
...Italian cooking? It would seem no single cuisine answers to that name. The cooking of Italy is really the cooking of regions that long antedate the Italian nation....
They ask for steak and eggs, but change to Chicken Parmigiana when the waiter explains that it's chicken cooked in light wine and served with grated cheese.
_06.jpg/1280px-Agriturismo_Casa_di_Bacco_(Montepulciano)_06.jpg)
.jpg/1280px-Cannoli_siciliani_(7472226896).jpg)
.jpg/1280px-Le_nostre_torte_(8937128050).jpg)
.svg/1280px-Goblet_Glass_(Banquet).svg.png){kind=small}
