Средиземноморская кухня – это еда и методы ее приготовления, используемые народами Средиземноморского бассейна . Идея средиземноморской кухни зародилась в книге кулинарного писателя Элизабет Дэвид «Книга средиземноморской кухни» (1950) и была развита другими авторами, работавшими на английском языке.
Многие писатели определяют три основных элемента кухни как оливки, пшеницу и виноград , из которых получают оливковое масло , хлеб , макароны и вино ; другие авторы отрицают, что широкое разнообразие продуктов Средиземноморского бассейна вообще составляет кухню. Общее определение охватываемой географической территории, предложенное Давидом, соответствует распространению оливкового дерева .
В регионе представлены самые разные культуры с различными кухнями, в частности (в направлении против часовой стрелки) магрибская , египетская , левантийская , османская ( турецкая ), греческая , итальянская , французская ( провансальская ) и испанская , хотя некоторые авторы включают дополнительные кухни. Португальская кухня , в частности, частично средиземноморская по своему характеру.
Исторические связи региона, а также влияние Средиземного моря на климат и экономику региона означают, что эти кухни имеют общие блюда, выходящие за рамки основного трио масла, хлеба и вина, такие как жареная баранина или баранина , мясные рагу . с овощами и помидорами (например, испанский андрахос ), овощными рагу (провансальский рататуй , испанский писто , итальянская чамботта ) [1] и солено-вяленой икрой рыбы, боттарга , встречающейся по всему региону. Напитки на основе аниса пьют во многих странах Средиземноморья.
Местную кухню не следует путать со средиземноморской диетой , ставшей популярной из-за очевидной пользы для здоровья от диеты, богатой оливковым маслом, пшеницей и другими зерновыми, фруктами , овощами и некоторым количеством морепродуктов , но с низким содержанием мясные и молочные продукты . Средиземноморская кухня включает в себя способы использования на кухне этих и других ингредиентов, включая мясо, независимо от того, полезны они для здоровья или нет.
Различные авторы определяли масштабы средиземноморской кухни либо по географии, либо по ее основным ингредиентам. Элизабет Дэвид в своей книге «Книга средиземноморской кухни» (1950) определяет сферу своей деятельности как «кулинария средиземноморских берегов» и обрисовывает географические границы: [2]
от Гибралтара до Босфора , вниз по долине Роны , через крупные морские порты Марселя , Барселоны и Генуи , через Тунис и Александрию , охватывая все средиземноморские острова, Корсику , Сицилию , Сардинию , Крит , Киклады , Кипр (где начинает ощущаться византийское влияние), на материковую часть Греции и на столь спорные территории Сирии , Ливана , Константинополя и Смирны . [2]
Несмотря на это определение, книга Дэвида в основном посвящена Испании, Франции, Италии и Греции. [4]
Она определяет этот регион как аналогичный ареалу оливковых деревьев : «эти благословенные земли солнца, моря и оливковых деревьев». [2] Естественное распространение оливок ограничено морозами и наличием воды. Поэтому он ограничен более или менее узкой зоной вокруг Средиземного моря , за исключением Магриба и Пиренейского полуострова , где он распространен более широко, а также островов Средиземного моря, где он широко распространен. [5] [2]
Тунисский историк Мохамед Яссин Эссид аналогичным образом определяет регион по наличию оливок, а также хлеба, пшеницы и винограда как «основных продуктов средиземноморской народной кухни»: [6]
Средиземноморская кухня определяется наличием фундаментальных элементов, которые, как говорят, играют более важную роль, чем другие, отражая общность верований и практик, выходящих за рамки религий, языков и даже обществ. Оливковое дерево, символическое дерево во многих отношениях, прочерчивает границы ландшафтов и живет по обе стороны от того, где начинается или заканчивается Средиземное море. Над Монтелимаром , прозванным «Воротами Прованса», находится предел оливковых деревьев. [6]
Другие авторы сомневаются в существовании такого общего ядра:
Вера в общее ядро, возникающая из претензий на власть над этим ядром «средиземноморья», лежит в основе описаний кулинарного Средиземноморья, однако кажется, что единое Средиземноморье существует только издалека. Чем ближе подходишь к этому общему ядру, тем меньше оно становится видимым, пока еда Умбрии не начинает казаться совершенно отличной от еды Тосканы, и сравнивать любую из них с едой Греции было бы абсурдно. Сама идея средиземноморского ансамбля — будь то лук, оливковое масло и помидоры или какое-то другое сочетание — предполагает не только общую историю, но и единую историю, воображаемый момент, в котором Средиземноморье представляло собой единую культуру, которая с течением времени, как язык, разделенный, разветвленный и расцветший в дикое разнообразие современной кухни. [4]
Некоторые писатели включают кухни восточного Адриатического побережья Далмации — албанскую , черногорскую и хорватскую , хотя большинство о них не упоминает. Некоторые авторы также включают территории, не имеющие выхода к Средиземному морю и не поддерживающие выращивание оливок, включая сербскую , македонскую и португальскую кухню. [7]
Эссид определяет «троицу» основных ингредиентов традиционной средиземноморской кухни как оливки, пшеницу и виноград, из которых получаются масло, хлеб и вино соответственно. [6] Археолог Колин Ренфрю называет это «Средиземноморской триадой». [8]
Судя по всему, оливки родом из региона Персии и Месопотамии , по крайней мере, 6000 лет назад. [9] Отсюда он распространился на близлежащие районы и выращивался с раннего бронзового века (до 3150 г. до н.э.) на юге Турции , в Леванте и на Крите. [10] [11] Все десять стран с наибольшим урожаем (в 2011 году) находятся вблизи Средиземноморья (Португалия занимает десятое место): вместе они производят 95% мировых оливок. [12]
Оливка дает горькие плоды, которые становятся съедобными благодаря вылечиванию и ферментации , а также оливковому маслу . Около 90% производства фруктов (1996 г.) идет на производство оливкового масла. [13] На Средиземноморский регион приходится самый высокий уровень потребления оливкового масла в мире: в 2014 году страна с самым высоким потреблением, Греция, использовала 17 кг [в год] на душу населения; Италия – 12 кг, Испания – 13 кг; США для сравнения использовали всего 1 кг на душу населения. [14]
Пшеница была одомашнена на территории Плодородного полумесяца , в Леванте и его окрестностях, около 10 000 лет назад. Его предки включают дикую пшеницу полбы ; его гибридизировали , собрали и посеяли для создания домашних сортов с более крупными зернами и початками, которые менее легко разрушаются, чем дикие формы. [15] Он распространился по всему Средиземноморскому региону до Испании к 5000 году до нашей эры. [16]
Пшеница является основным продуктом питания в Средиземноморском регионе. Пшеничный хлеб уже имел решающее значение в империи Древнего Рима , в которую входил весь регион; в то время, около 2000 лет назад, Северная Африка была «житницей» империи. [17] [18] Другие основные продукты средиземноморской кухни на основе пшеницы включают макароны и манную крупу ( пшеничная крупа ), такие как кускус и булгур . [19] Из них, в свою очередь, готовят такие блюда, как греческий десерт галактобуреко (молочный бёрек), состоящий из кусочков теста фило вокруг заварного крема, приготовленного из манной крупы. [20] Распространенным пшеничным блюдом от Турции и Леванта до Ирана и Индии является халва , десерт из подслащенной манной крупы с маслом, молоком и кедровыми ядрами . [21]
Виноград был одомашнен между 7000 и 4000 годами до нашей эры между Черным морем и Персией ; археологические данные показывают, что вино производилось здесь к 6000 году до нашей эры, достигнув Греции и Крита в пятом тысячелетии до нашей эры и Испании в последнем тысячелетии до нашей эры. Виноделие началось в Италии в девятом веке до нашей эры, а во Франции около 600 года до нашей эры. [22]
Виноград в основном выращивают для изготовления вина и уксуса как основных компонентов средиземноморской диеты, а также для сушки в виде изюма или употребления в пищу как столовый виноград . Изюм и столовые сорта винограда выбираются по вкусу. [23]
Концепция средиземноморской кухни возникла совсем недавно, вероятно, с момента публикации книги Дэвида « Книга средиземноморской кухни» (1950). [24] Сама Дэвид не использовала этот термин, говоря вместо средиземноморских «еда», «кулинария» или «кулинария». [25] Полезность этой концепции оспаривается. Кэрол Хелстоски, автор книги « Культура питания в Средиземноморье» (2009), входит в число авторов, которые используют термин «средиземноморская кухня» как синоним «средиземноморской кухни». В предисловии к своей книге она пишет: [26]
Средиземноморская кухня невероятно популярна: пасту, пиццу , колбасу , вино , гирос , шашлык и фалафель можно найти практически повсюду. Эксперты по кулинарии и авторы кулинарных книг обожают средиземноморскую кухню… [26]
Эссид признает, что «географические различия и превратности истории» повлияли на пищу разных стран Средиземноморья, но, тем не менее, утверждает, что: [27]
Правила приготовления и употребления пищи общие для земель, граничащих со Средиземноморьем. Они предлагают как стабильность, непрерывность, так и воспроизводство определенного образа питания, который противостоит завоеваниям, вторжениям, колонизации, социальным изменениям, индустриализации и урбанизации. Следовательно, куда бы вы ни пошли, в южной Европе или на землях, граничащих с южным Средиземноморьем, вы найдете кухню и гастрономический ритуал, которые всегда вам знакомы. [27]
С другой стороны, Сами Зубайда в своей книге «Кулинарные культуры Ближнего Востока » (1994) утверждает , что: [28]
Идея «стандартного Средиземноморья»… представляет собой современную концепцию кулинарных писателей и публицистов в Европе и Северной Америке, искренне проповедующих своей аудитории то, что сейчас считается здоровой диетой, ссылаясь на стереотип о здоровых других на берегу. Средиземноморья. Их коллеги в странах Средиземноморья очень хотят увековечить этот миф. Дело в том, что Средиземноморье содержит разнообразные культуры. [28]
Автор кулинарии Клиффорд А. Райт писал в 1999 году: «На самом деле не существует такого понятия, как «средиземноморская кухня». В то же время мы, кажется, знаем, что мы имеем в виду, когда используем это выражение…» [ 29] Райт утверждал, что что сама книга Дэвида была в основном посвящена французской средиземноморской кухне, отмечая, что «только 4 процента ее рецептов происходят из Северной Африки или Леванта», так что основное внимание уделялось одному из аспектов европейской кухни , в основном опуская освещение ближневосточной кухни. . [30]
Со времен Давида было написано множество книг о средиземноморской кухне, в том числе одноименная книга Абу Шихаба 2012 года; [31] Книга Хелстоски, 2009 г.; книги других кулинарных писателей включают « Пурпурные цитрусы и сладкие духи: кухня Восточного Средиземноморья» С. Роу (2011); [32] и «Средиземноморская кулинарная книга» Мари-Пьера Муана (2014). [33] Существует еще много кулинарных книг, посвященных конкретным кухням Средиземноморья, например, книга Б. Сантича « Оригинальная средиземноморская кухня: средневековые рецепты на сегодняшний день» (1995) о каталонских и итальянских рецептах; [34] и HF Ullman's (2006) о кулинарии Туниса, [35] Испании [36] и Италии, [37] каждая с подзаголовком «Средиземноморская кухня».
Ингредиенты средиземноморской кухни в некоторой степени отличаются от ингредиентов кухни Северной Европы : оливковое масло вместо сливочного , вино вместо пива . Список доступных ингредиентов менялся на протяжении веков. Одним из основных изменений стало завоз многих продуктов питания арабами в Португалию, Испанию и Сицилию в средние века . [38] Эти продукты включали баклажаны, шпинат , сахарный тростник , рис , абрикосы и цитрусовые , [39] создавая отличительные кулинарные традиции Аль-Андалуса . [40]
Еще одним важным изменением стало прибытие продуктов из Америки в раннее Новое время (около шестнадцатого века), в частности, включение картофеля в североевропейскую кухню [c] и активное внедрение помидоров в средиземноморскую кухню. Помидор, занимающий сейчас центральное место в этой кухне, был впервые описан в печати Пьетро Андреа Маттиоли в 1544 году. Точно так же многие виды фасоли Phaseolus , используемые сейчас в Средиземноморье, включая P. vulgaris (французская фасоль), были привезены из Америки испанскими и португальскими исследователями. [38] [42] [43] [44]
Во введении Дэвида к своей книге 1950 года кулинария стран Средиземноморья характеризуется как «естественно обусловленная изменениями климата и почвы, а также относительной трудолюбивостью или праздностью жителей». [2]
Дэвид выделяет «постоянно повторяющиеся элементы» в пище этого обширного региона, такие как оливковое масло, шафран , чеснок , «острые» местные вина, а также «ароматический аромат» трав, особенно розмарина , дикого майорана и базилика . яркие цвета свежих продуктов на рынках: « перцы , баклажаны , помидоры , оливки , дыни , инжир » и «блестящая рыба, серебристая, киноварная или тигровая полосатая». Она включает сыры из «овечьего или козьего молока», « инжир из Смирны на длинных нитках» и «листы абрикосовой пасты, которую растворяют в воде для получения охлаждающего напитка». [2]
С обычными ингредиентами, включая оливки, пшеницу и виноград; общий климат; и длительный период культурного обмена, можно было бы ожидать, что разовьется единая пан-средиземноморская кухня. Определенные продукты, такие как оливковое масло, [6] хлеб, [6] вино, [6] жареная баранина или баранина [45] (например, магриби мечуи , греческие клефтико и сувлаки , турецкий шашлык ), боттарга , [46] [47] и тушеное мясо с овощами и помидорами (такие как испанский андрахос , французский эстуффад по-провансальски , [48] итальянская чамботта , турецкий бугу-кебаби ) действительно можно найти по всему Средиземноморью. [49] Морепродукты , включая морского леща и кальмаров , едят, часто тушеными, фаршированными или жареными, в испанских, французских и итальянских блюдах. [50] Однако, несмотря на это, на землях, граничащих со Средиземным морем, существуют различные региональные кухни: от магрибской, левантийской и османской до итальянской, французской и испанской. Каждый из них, в свою очередь, имеет национальные и провинциальные вариации. [49]
.jpg/1280px-Kelaa-des-Mgouna_(rosino-02).jpg)
Средиземноморская кухня Магриба включает кухни Алжира , Ливии , Марокко и Туниса . Одним из наиболее характерных блюд региона является кускус , приготовленная на пару мелкозернистая пшеничная крупа , подаваемая с тушеным мясом. Блюдо древнее, упомянутое средневековым путешественником Ибн Баттутой [51] и встречающееся, например, в западно-сицилийской кухне , особенно в провинции Трапани , где оно было вновь введено в употребление после 1600 года. [52 ]
Одно из тушеных блюд, которое можно подавать с кускусом, — это марокканский тажин , сытное, несколько сухое блюдо из мяса и овощей, медленно приготовленное в кастрюле (называемой тажин) с высокой конической крышкой. Блюда из региона Магриба в Северной Африке часто окрашивают и приправляют острыми смесями специй харисса и рас-эль-ханут (содержащими такие специи, как тмин, кориандр, шафран, корица, гвоздика, перец чили и паприка). Другими характерными вкусами региона являются консервированные лимоны , курага и изюм. [45]
Египетская кухня имеет древние корни : например, сыр производился в Египте по крайней мере с 3000 г. до н.э. [53] Фалафель — это небольшие жареные крокеты из бобовой или нутовой [d] муки, которые в настоящее время также едят в Леванте и на Западе, но возникли в римскую эпоху Египта; Коптские христиане утверждают, что они принадлежат им . [54] Дукка — это соус из толченых трав, фундука и специй, который едят с хлебом. [55] [56] Кушари — веганское блюдо [57] из риса, чечевицы и макарон с различными гарнирами; оно началось как еда для бедных, но стало национальным блюдом. [58]
Левантийская кухня – это кухня Леванта ( Средиземноморское побережье, восток Египта). Среди наиболее характерных блюд этой кухни – традиционные небольшие блюда мезе , такие как табуле , хумус и баба гануш . [59] [60] Табуле — блюдо из дробленой пшеницы булгура с помидорами, петрушкой, мятой и луком, заправленное оливковым маслом и лимонным соком. [61] [62] Баба гануш, иногда называемый «икрой бедняка», представляет собой пюре из баклажанов с оливковым маслом, часто смешанное с нарезанным луком, помидорами, тмином, чесноком, лимонным соком и петрушкой. Блюдо популярно во всем Восточном Средиземноморье и Северной Африке. [63]
Фул медамес , родом из Египта и до сих пор являющийся там национальным блюдом, состоит из фасоли с маслом и тмином; он популярен во всем Леванте. [64] Блюдо может быть древним: сушеные бобы эпохи неолита были найдены недалеко от Назарета в Израиле . [65]
Османская кухня дала начало кухням современной Турции , некоторых частей Балкан , Кипра и Греции . Отличительным элементом является семейство небольших слоеных пирожных, называемых бёрек . Они популярны и широко распространены в регионе Восточного Средиземноморья и появились еще во времена Древнего Рима. Бёрек готовят из тонких листов теста фило , наполненных такими смесями, как мясо, карамелизированный лук и сладкий перец. [66] [67]
Еще одно широко распространенное [е] и популярное блюдо — мусака , запеченное блюдо из баклажанов или картофеля с различными другими ингредиентами: часто мясным фаршем и помидорами, иногда слоем яичного заварного крема или соусом бешамель сверху. В его греческом варианте, хорошо известном за пределами региона, он включает в себя слои баклажанов и мясного фарша с заварным кремом или соусом бешамель сверху, но этот вариант является относительно недавним нововведением, представленным шеф-поваром Николаосом Целементесом в 1920-х годах. [69]
В греческой кулинарии широко используются овощи, оливковое масло, зерновые, рыба, вино и мясо (белое и красное, включая баранину , птицу , кролика и свинину ). Другие важные ингредиенты включают оливки, сыр, баклажаны, кабачки, лимонный сок, овощи, зелень, хлеб и йогурт. Еще некоторые блюда, восходящие к Древней Греции: чечевичный суп , фасолада , рецина (белое или розовое вино, приправленное сосновой смолой) и пастели (семена кунжута, запеченные с медом); некоторые из эллинистического и римского периодов включают: луканико (сушеная свиная колбаса); и Византия : сыр фета , авготарахо (боттарга) и паксимадия (сухари). Лакерда (маринованная рыба), сыр мизитра и десерты, такие как диплес , кулуракия , мустокулура и меломакароно , также относятся к византийскому периоду, а разнообразие различных пит, вероятно, восходит к древним временам. Большая часть греческой кухни является частью более широкой традиции османской кухни, названия блюд имеют арабские, персидские или турецкие корни: мусака , цацики , юварлакиа , кефтес и так далее. Названия многих блюд, вероятно, вошли в греческий словарь во времена Османской империи или раньше, при контакте с персами и арабами. Однако некоторые блюда могут быть доосманскими, а турецкие названия получили только позже; историки еды Джон Эш и Эндрю Долби , например, предполагают, что долмаде из виноградных листьев были сделаны в ранний византийский период , в то время как Алан Дэвидсон связывает трахану с древнегреческим трагосом , а скордалию с древними афинскими скоротальми . [70] [71] [72]
Дэвид почти не упомянул негреческие Балканы , заявив лишь, что в этом регионе широко распространены йогурт и мусака. [4] Некоторые более поздние повара, такие как Паула Вулферт, приводят несколько рецептов из Далмации, некоторые из которых являются османскими. [4] [7]
Албена Шкодрова отмечает, что на кухни прибрежных провинций Истрии и Далмации повлияла Венеция. Она добавляет, что кухни, называемые «итальянской» и «средиземноморской», становятся популярными на Балканах, которые она называет «историческим перекрестком восточных, средиземноморских и центральноевропейских влияний». [73]
Средиземноморская итальянская кухня включает в себя большую часть Италии за пределами севера и горные внутренние регионы. Это разнообразная кухня, но среди ее самых известных и наиболее характерных блюд — ризотто , пицца в неаполитанском и сицилийском стилях , а также блюда из пасты , такие как спагетти . [74] [75] [76]
Ризотто — это блюдо, приготовленное из итальянского короткозернистого риса, который обладает высокой впитывающей способностью и устойчив к превращению в пудинг при приготовлении на бульоне , приправленный луком и чесноком, приготовленный на сливочном масле. [74] В книге Анны Госетти делла Сальда об итальянской региональной кулинарии перечислены 37 рецептов ризотто, 18 из них из Венето. Вариации ризотто Венето включают добавление рыбы и белого вина; курица; угорь; грибы и тертый сыр Пармезан ; перепела; небольшие кусочки говядины; кабачки (кабачки); моллюски ; рагу ; бобы; моллюски ; креветки ; каракатица ; и спаржа . [77]
Пицца , или, как отмечает Дэвид, «писсаладина или писсаладьер » в Провансе (кухни средиземноморской Франции и Италии имеют что-то общее), представляет собой кусок хлебного теста , тонко раскатанный, с начинкой, которая варьируется от места к месту, но обычно гораздо проще, чем в англоязычном мире. [78] [79] В Неаполе это помидоры, анчоусы и моцарелла из буйволиного молока . В Сан-Ремо это лук, приготовленный на оливковом масле, с солеными сардинами . В провансальском варианте используются лук, черные оливки и анчоусы. [75]
Блюда из спагетти также различаются. Его можно есть, как говорит Дэвид, «просто с оливковым маслом и чесноком», без сыра, или с соусом из «очень красных и спелых очищенных помидоров», недолго приготовленных и приправленных чесноком и базиликом или петрушкой. Один сицилийский вариант включает кусочки бекона, обжаренный в жире лук, чеснок, оливки без косточек и анчоусы, подаются с оливковым маслом и тертым сыром пармезан. [76]
Средиземноморская французская кухня включает кулинарные стили Прованса , Окситании и острова Корсика . Отличительные блюда, приготовленные из местных ингредиентов, включают буйабес и салат нисуаз . [80] [81]
Буйабес – это сытное блюдо из французского порта Марселя , столицы Прованса. Это рагу рассчитано как минимум на восемь человек, потому что оно должно содержать много видов рыбы, таких как раки , морские окуни , долгоносики , Джон Дори , морской черт , морской угорь , путассу , морской окунь и краб . Их готовят со средиземноморскими овощами и травами, а именно с луком, чесноком, помидорами, тимьяном , фенхелем , петрушкой , лавровым листом и апельсиновой цедрой . [80] [ф]
Салат Нисуаз — это красочный салат из помидоров, тунца , сваренных вкрутую яиц, оливок Нисуаз и анчоусов , заправленный винегретом . [81]
Разнообразная средиземноморская кухня Испании включает в себя кухню Андалусии , Мурсии , Каталонии , Валенсии и Балеарских островов . [82] Паэлья — характерное испанское блюдо, родом из Валенсии , распространившееся на раннем этапе в Каталонию и Мурсию вдоль средиземноморского побережья Испании. Он выпускается во многих вариантах и может содержать смесь курицы, свинины, кролика или моллюсков , обжаренных в оливковом масле в большой неглубокой кастрюле, с овощами и, как правило, круглозерновым рисом [83] (часто местного сорта альбуфера , аррос бомба , сорта сения или аналогичные), приготовленные для впитывания воды и окрашенные шафраном . Блюдо можно разнообразить сердечками артишоков , горошком , сладким перцем, лимской фасолью , стручковой фасолью или сосисками. [84]
Каталонская кухня развивалась на протяжении веков, начиная с древних времен, в культурном контексте, отличном от контекста других частей Испании. Он возник в результате кулинарии римлян, оккупировавших Иберию почти 700 лет, до второй половины V века. Каталонская кухня — это изысканная кухня со своими собственными методами и рецептами, на которую повлияли мавританская, французская и итальянская кулинария. Он разделяет ингредиенты других средиземноморских кухонь, такие как хлеб и вино, свежие травы и фрукты, оливковое масло, чеснок, помидоры, перец, лук, рыба и моллюски, рис, макароны, колбасы, чечевица, нут и орехи, включая фундук, миндаль, и кедровые орехи. [85]
Португалия расположена на берегу Атлантического океана , а не на Средиземном море, но находится в средиземноморском бассейне, характеризующемся оливковыми рощами и средиземноморским климатом, за исключением более влажного атлантического побережья. [86] [87] Его кухня также частично средиземноморская, с обычным трио хлеба, вина и оливкового масла, но также частично атлантическая, с традициями рыбалки и многими блюдами из морепродуктов, такими как рис с морепродуктами ( аррос де Мариско ), моллюски, кальмары ( lulas grelhadas ) и бакальяу , импортная соленая треска. В равной степени существует множество мясных блюд с использованием курицы, свинины и кролика. Другими основными ингредиентами являются лук, чеснок, лавровый лист, сладкий перец ( pimentão ), гвоздика и колбаса чурису . Португальские овощи включают помидоры, распространенные в средиземноморской кухне, а также капусту, морковь и фасоль. К сладким блюдам относятся пасте де ната , пирожные с заварным кремом и корицей. Страна производит красные вина, такие как Алентежу . [88] [89] [90]
Анис используется в Средиземноморье для ароматизации различных традиционных спиртных напитков , в том числе:
Средиземноморская диета , популяризированная в 1970-х годах, вдохновлена кухней Греции, особенно Крита , и юга Италии начала 1960-х годов. [93] Американская Диабетическая Ассоциация пишет о «средиземноморском стиле питания», упоминая «традиционный средиземноморский образ жизни... здорового питания... вместе с семьей и друзьями», и утверждая, что «Средиземноморская кухня основана на растительных продуктах». на основе», ссылаясь на ингредиенты «цельнозерновые, фрукты, овощи, травы и специи, фасоль, орехи, семена и оливковое масло» и заявляя, что большинство продуктов «в средиземноморской диете происходят из растений». [94]
В Guida all'Italia Gastronomica 1984 года говорится, что «около 1975 года, под влиянием одной из тех новых директив по питанию, которые слишком часто влияют на хорошее приготовление пищи, американцы открыли так называемую средиземноморскую диету. Это название понравилось даже итальянским правительственным чиновникам. который внес одну модификацию: перешел от диеты — слова, которое всегда казалось карательным и поэтому неприятным, — к средиземноморской кухне ». [95]
С тех пор, как Дэвид написал о средиземноморской кухне в 1950 году, а также с тех пор, как в 1950-х годах исследователи-диетологи показали, что у жителей Средиземноморья меньше ишемической болезни сердца , чем у народов Северной Европы, традиционный средиземноморский образ жизни и питания изменились. Рост благосостояния и занятая жизнь привели к тому, что люди стали есть больше мяса и меньше овощей: их диета становится более североевропейской, с большим количеством полуфабрикатов и с меньшим профилактическим действием на сердечно-сосудистые заболевания. [96]
В 2013 году было заявлено, что «Средиземноморская диета» включает в себя «навыки, знания, ритуалы, символы и традиции, касающиеся сельскохозяйственных культур, сбора урожая, рыболовства, животноводства, сохранения, переработки, приготовления пищи и, в частности, совместного использования и потребления продуктов питания» Средиземноморья. бассейн, был внесен в Репрезентативный список нематериального культурного наследия человечества ЮНЕСКО . [97]
Боттарга
вряд ли является новым ингредиентом: ее продавали по всему Средиземноморью на протяжении тысячелетий.
Кошир представлял собой блюдо на завтрак, состоящее из чечевицы, пшеницы, нута, чеснока и лука, приготовленных вместе в глиняных горшочках.
Средиземноморская диета, включенная в список Всемирного наследия ЮНЕСКО, является частью идентичности португальской гастрономии.
Португальская кухня – это не (только) средиземноморская кухня, но и атлантическая, африканская, азиатская и бразильская кухня.
Это взято из истории Португалии, в которую также входит часть мировой истории.
Начиная со средиземноморской основы, корни которой лежат в трио хлеба, вина и оливкового масла, дополненных супами, фруктами, свининой и рыбой, португальская кухня также включает ингредиенты, полученные в результате морских открытий, такие как фасоль и картофель, индийские специи и «малагета», также известная как перец чили или «перипери» из Африки.
Мы представляем пищевую пирамиду, отражающую средиземноморские диетические традиции, которые исторически ассоциировались с хорошим здоровьем.
Эта пирамида средиземноморской диеты основана на моделях питания, типичных для Крита, большей части остальной Греции и южной Италии начала 1960-х годов, где продолжительность взрослой жизни была одной из самых высоких в мире, а уровень заболеваемости ишемической болезнью сердца, некоторыми видами рака и другие хронические заболевания, связанные с питанием, были одними из самых низких.
[Назначено] Кипром, Хорватией, Испанией, Грецией, Италией, Марокко и Португалией.
СМИ, связанные со средиземноморской кухней, на Викискладе?
![Некоторые продукты являются пан-средиземноморскими, например, боттарга, соленая и вяленая икра рыбы, например серой кефали.[46]](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/f/fc/Bottarga.jpg/1280px-Bottarga.jpg)