stringtranslate.com

Поросенок

Поросенок, приготовленный в ресторане St. John, Лондон.
Поросенка жарят на гриле на ярмарке Ла Палома в Мадриде , среди ребрышек и других продуктов из свинины.

Поросенок – это поросенок, вскормленный молоком матери (т. е. поросенок, который еще является « сосуном »). В кулинарии молочного поросенка забивают в возрасте от двух до шести недель. В различных кухнях его традиционно готовят целиком, часто жарят . Обычно его готовят для особых случаев и собраний. Самый популярный препарат можно найти в Испании и Португалии под названием lechón (испанский) или leitão (португальский).

Мясо молочного поросенка бледное и нежное, а приготовленная кожа хрустящая и может использоваться для свиных шкварок . Текстура мяса может быть несколько студенистой из-за большого количества коллагена в молодой свинье.

История

Существует множество старинных рецептов поросенка римской и китайской кухни . Поскольку свинья — одно из первых животных, одомашненных человеком для убоя, в человеческой культуре можно найти множество упоминаний о свиньях. В частности, поросенок появляется в ранних текстах, таких как Салический закон шестого века . В качестве примера закона, регулирующего наказание за кражу, можно привести статью 1 раздела 2 на латыни: Si quis porcellum Lactantem Furaverit, et ei Fuerit AdProbatum (malb. chrane Calcium Hoc est) CXX dinarios qui faciunt Solidos III culpabilis iudicetur . «Если кто-то украл поросенка и это будет доказано против него, виновный будет приговорен к 120 денариям , что в сумме составляет три солида (латинские монеты)». Слова chrane кальций написаны на франкском языке; кальций (или гальза в других рукописях) — это толкование слова «молочный поросенок»; порцеллум лактантем . [1] Эти глоссы на франкском языке, так называемые Malbergse Glossen , считаются самыми ранними засвидетельствованными словами на старом голландском языке . [2]

Региональные блюда

В западной и азиатской кухне есть различные блюда из молочного поросенка.

Латинские страны

В кулинарной книге Wikibooks есть рецепт/модуль.
  • Лечон асадо
Испанский кочинильо асадо
Су порчедду , сардинская кухня

Лечон ( испанский , испанское произношение: [leˈtʃon] ; от leche «молоко» + -ón), cochinillo asado (исп. буквально «жареный поросенок») или leitão ( португальский ; от leite «молоко» + -ão) блюдо из свинины в нескольких регионах мира, особенно в Испании (в частности, Сеговии ), Португалии (в частности, Байрраде ) и регионах мира, ранее колонизированных Португальской империей или Испанской империей . Lechón/Leitão — это слово, обозначающее жареного поросенка (поросенка), которого все еще кормили молоком матери (поросенок). Лечон/Лейтао — популярный продукт кухни Лос-Анджелеса (в США), Испании, Кубы, Пуэрто-Рико , Гондураса, Аргентины, Уругвая, Боливии, Эквадора, Перу , Коста-Рики, Доминиканской Республики и других испаноязычных стран. говорящие страны Латинской Америки, а также Португалии , Кабо-Верде , Анголы , Мозамбика и других португалоязычных стран. [3] Он также присутствует как cochon de lait во французско-швейцарской и французской кухнях (в частности, в Меце ), в Италии (в частности, в сардинской кухне как su porcheddu ) и Румынии . [4] Блюдо представляет собой запеченного целиком поросенка, приготовленного на углях . Его описывают как национальное блюдо Кубы, Пуэрто-Рико, Испании, Португалии и Филиппин . Однако традиции запекания свиней на Филиппинах (как и в других австронезийских регионах) имеют местные доколониальные корни. Значение слова «лечон» на филиппинском языке изменилось от исходного испанского термина [5] и стало общим термином для «жареной свиньи» и используется по отношению к взрослым жареным поросятам, а не к молочным поросятам, причем Себу утверждается американскимишеф-повара Энтони Бурдена лучшие свиньи. [6] [7]

В большинстве этих регионов лечон/лейтао готовят круглый год по особым случаям, во время фестивалей. Это центральное место традиционного кубинского рождественского праздника La Noche Buena . [8] После приправы поросенка готовят, нанизывая все животное без внутренностей на большую палку и готовя его в яме, наполненной древесным углем. Поросенка кладут на уголь, а палку или стержень, к которому он прикреплен, поворачивают, как на гриле .

Пуэрто-Рико

Блюдо называют национальным блюдом Пуэрто-Рико. [9] [a] Название блюда в Пуэрто-Рико — лечон асадо . [12] Это традиционное блюдо, которое подают на фестивалях и праздниках. [13]

Колумбия

Лечона , также известная как лечон асадо , — популярное колумбийское блюдо . [14] По стилю оно похоже на многие блюда, приготовленные в других странах Южной Америки , состоящие из жареной свиньи , фаршированной желтым горошком , зеленым луком и специями, приготовленной в открытой кирпичной печи в течение нескольких часов. Иногда добавляют желтый рис, особенно в Боготе. Это в основном традиционно для департамента Толима в центральной Колумбии и обычно сопровождается арепой , тестом на основе кукурузы.

Юго-Восточная Азия

Филиппины

Лечон де лече традиционно готовят в Камигине , Филиппины.

На Филиппинах , в бывшей испанской колонии, также есть блюдо, получившее испанское название «lechón» (обычно пишется «lechon» без диакритических знаков , но также «литсон» или «личон» ); но он отличается от испанского лечона тем, что в нем используются взрослые свиньи, используются другие местные ингредиенты (особенно лемонграсс , плоды бинукао , тамаринд и листья цитрусовых ), готовятся по-другому и он имеет доколониальное происхождение (известный как инасал или инихау ). [на бабой] ). [5] [15] [16]

Варианты лечона, в которых используются молочные поросята, дифференцируются как лечон де лече (что на испанском языке было бы лингвистической избыточностью), но в остальном их готовят местным способом, как и обычный лечон. [17] Блюдо, явно заимствованное из испанского стиля приготовления лечон, известно как кочинильо . В отличие от местных филиппинских лечонов, которые фаршируют и медленно готовят на углях на бамбуковом вертеле, в кочинильо используется молочный поросенок, которого раскладывают и запекают в духовке. [18]

Термин лечон также стал заимствованным для обозначения чего-либо, поджаренного на углях. Он также используется для других филиппинских блюд, таких как лечон манок (местный жареный цыпленок) и лечон бака (целая коровья вертел, зажаренная на филиппинском стиле), таким образом, лечон, приготовленный из цельной свиньи, дифференцируется как «лечон бабой» (буквально «свиной лечон»). ). [19] [20] [21]

Индонезия

Балийский баби гулинг

В Индонезии жареного поросенка (с использованием как взрослого, так и молочного поросенка) называют баби гулинг , баби путар , баби панганг или баби бакар ; он преимущественно встречается в регионах с немусульманским большинством, таких как индуистские земли Бали и христианские земли Батак на Северной Суматре , народ Минахаса в Северном Сулавеси , Тораджа в Южном Сулавеси , Папуа , а также среди китайских индонезийцев . На Бали баби гулинг обычно подают с лаваром и приготовленным на пару рисом ; это популярное блюдо в балийских ресторанах и варунгах . [22] В традиции народа Батак баби гулинг является обязательным условием свадебных подношений со стороны семьи невесты. В Папуа свиней и ямс жарят на раскаленных камнях, помещенных в яму, вырытую в земле и прикрытую листьями; этот метод приготовления называется бакар бату (обжигание камня), и это важное культурное и социальное событие среди папуасов.

Восточная Азия

Китай

В различных китайских общинах (особенно в Южном Китае) жареного поросенка покупают для особых семейных случаев, открытия бизнеса или в качестве ритуального духовного подношения. Например, одна из традиций — предлагать одного или нескольких целых жареных поросят Нефритовому императору в честь открытия китайского фильма. Свинью приносят в жертву, чтобы отразить зло и в молитве за успех фильма. Одним из украшений, которые делают блюдо более привлекательным, является круглый ломтик ананаса и вишни, который на удачу часто кладут в красную коробку.

Блюда из молочного поросенка в некоторых частях Юго-Восточной Азии, таких как Сингапур и Вьетнам , также созданы под влиянием этнической китайской кухни. Жареного поросенка едят в китайских или вьетнамских ресторанах на важных вечеринках. [23] Это также популярное блюдо на свадебных ужинах или вечеринках по случаю завершения первого месяца жизни ребенка. [24] [25]

Северная Европа

Европейские кухни Австрии, Хорватии, Грузии, Германии, Македонии, Нидерландов, России, Сербии, Словении, Швейцарии и Швеции [4] [26] также высоко ценят это блюдо. Он сопровождает гуся как традиционный рождественский праздник семей в России и Сербии, а в ВМФ России сохраняется традиция преподносить жареного поросенка (или нескольких) экипажу корабля, возвращающегося из командировки.

Поросенок известен в немецкой, австрийской и немецко-швейцарской кухнях как Spanferkel , а в голландской кухне как speenvarken . Его можно запечь в духовке [27] или на гриле, и его часто подают на праздниках, таких как Октоберфест . [28]

В Швеции поросенка называют spädgris , его обычно готовят в духовке, а иногда и запекают прямо на огне. Его часто начиняют различными фруктами, такими как яблоки и сливы, вместе с маслом и панировочными сухарями. [29]

Соединенные Штаты

Молочный поросенок используется в каджунской кухне на юге США, где ежегодно в небольшом городке Мансура, штат Луизиана, проводится фестиваль Кочон-де-Лайт [30] . Во время этого фестиваля, как следует из названия, жарят поросят. Другие варианты использования молочного поросенка в США включают медленное запекание в духовке или (как в случае с жареным поросенком в гавайском стиле ) в яме. Последний остается популярным в кухне юга США . [ нужна цитата ]

Смотрите также

Сноски

  1. ^ Другие блюда также были описаны как национальное блюдо Пуэрто-Рико, например следующие блюда: asopao , [10] arroz con gandules . [11]

Рекомендации

  1. ^ Горле, Фриц; Джон Гилиссен (1989). Historische inleiding tot het recht, Том 1. Kluwer. п. 166. ИСБН 978-90-6321-654-2.
  2. ^ Рут Шмидт-Виганд, «Die Malbergischen Glossen, eine frühe Überlieferung germanischer Rechtsprache», в книге Beck, Heinrich (1989). Germanische Rest- und Trümmersprachen; Том 3 Ergänzungsbände zum Reallexikon der Germanischen Altertumskunde . Вальтер де Грютер. ISBN 978-3-11-011948-0.
  3. ^ Джонатан Дойч; Меган Дж. Элиас (15 апреля 2014 г.). Барбекю: глобальная история. Книги реакции. п. 90. ИСБН 978-1-78023-298-0.
  4. ^ аб Лангенфельд, Аннемари (20 сентября 2009 г.). «Spanferkel und Pizzen heiß begehrt». Дер Вестен . Проверено 8 октября 2009 г.
  5. ^ аб Паланка, Клинтон. «Это история любви Филиппин к свинине». Журнал «Улыбка» . Себу Пасифик . Проверено 1 октября 2019 г.
  6. ^ День Лары (23 апреля 2009 г.). «Свиное искусство». Время . Архивировано из оригинала 29 апреля 2009 года . Проверено 8 апреля 2013 г. Энтони Бурден, чья любовь ко всему, что связано со свининой, известна, посетил филиппинский остров Себу со своим шоу «Без оговорок» и заявил, что нашел лучшую свинью на свете.
  7. ↑ Маклай, Элиза (1 октября 2014 г.). «Обзор ресторана: кубинский ресторан и ром-бар Zafra». Журнал Коннектикута . Нью-Хейвен, Коннектикут, США . Проверено 26 декабря 2019 г. Когда дело доходит до «аутентичных» блюд, таких как лечон асадо (которые Испания, Пуэрто-Рико, Филиппины и Куба называют своим «национальным блюдом»), ингредиенты, рецепты и методология приготовления настолько сильно различаются, что может начаться война.
  8. ^ Райхлен, Стивен (22 декабря 1999 г.). «В Майами канун Рождества означает жареную свинью». Нью-Йорк Таймс .
  9. ↑ Сквайрс, Кэтлин (5 декабря 2014 г.). «Где найти лучшую жареную свинину в Пуэрто-Рико». Журнал "Уолл Стрит . Проверено 19 декабря 2019 г.
    Ритшель, Челси (11 декабря 2019 г.). «Как выглядит рождественский ужин в разных странах мира». Независимый . Великобритания . Проверено 26 декабря 2019 г.
  10. ^ Химилце Новас (2007). Все, что вам нужно знать об истории Латинской Америки. Шлейф. п. 164. ИСБН 978-0-452-28889-8.
  11. ↑ Пападопулос, Лена (16 марта 2019 г.). «От Мофонго до Мальты: вот все, что вам следует есть и пить в Пуэрто-Рико». Фодорс . Проверено 26 декабря 2019 г.
  12. ↑ Гиллан, Одри (4 октября 2018 г.). «Вокруг Карибского моря в 11 блюдах». Национальная география . Великобритания . Проверено 26 декабря 2019 г.
    «21 лучшее путешествие для гурманов по всему миру». Бизнес-инсайдер . Индия. 28 августа 2015 года . Проверено 26 декабря 2019 г.
    «Случайный» ужин в Пуэрто-Рико». Нью-Йорк Таймс . 5 июля 1978 года . Проверено 26 декабря 2019 г.
  13. ↑ Дон Филпотт (28 февраля 2003 г.). Ориентир Пуэрто-Рико. Лэндмарк Паблишинг Лимитед. п. 28. ISBN 978-1-901522-34-1.
  14. ^ "Лехона". Колумбия.com . Проверено 8 июля 2017 г.
  15. ^ Файкол, Беа. «В чем разница между Лусоном Лечоном и Висайским Лечоном?». Есть + пить . Spot.ph. ​Проверено 25 января 2019 г.
  16. ^ Спарксф (2 октября 2021 г.). «Себу-Лечон: лучший в стране». Suroy.ph . Проверено 10 августа 2022 г.
  17. ^ "Lechon de Leche (Жареный поросенок)" . Рецепты мясных блюд Панласанг Пиной . Проверено 3 июня 2022 г.
  18. ↑ Авелис, Марибель (19 апреля 2022 г.). «Рестораны Original Cochinillo. Да, именно здесь мы тоже получили технику тарелок». Журнал Кук . Проверено 25 апреля 2024 г.
  19. ↑ Сантос, Рашель (17 сентября 2014 г.). «Лечон Манок». Вкусно . Проверено 26 апреля 2024 г.
  20. ↑ Рейес, Лай С. (1 июля 2021 г.). «Сейчас жарится: Лечон Бака от Рико». ФилСтар Глобал . Проверено 26 апреля 2024 г.
  21. ^ Мерано, Ванджо. «Лечонский ужин». Панласанг Пиной . Проверено 26 апреля 2024 г.
  22. ^ "Баби Гулинг Бали". Архивировано из оригинала 10 сентября 2016 года . Проверено 5 июля 2011 г.
  23. ^ "飲宴6招 色食肥 (китайский)" . восточная неделя . 6 октября 2012 года . Проверено 28 октября 2012 г.
  24. ^ "久享盛名的四更烤乳豬 (китайский)" . travel.sina.com.hk . 9 сентября 2009 года . Проверено 28 октября 2012 г.
  25. ^ "Сиу Мэй Кунг Фу". rthk.hk . 6 октября 2012 года . Проверено 28 октября 2012 г.
  26. ^ Дадиани, Нико. «Гочи (Жареный поросенок)». О Грузии . Проверено 8 октября 2009 г.
  27. ^ Шайблер, Софи Вильгельмина (1866). Allgemeines deutsches kochbuch für alle stände, или gründliche anweisung alle arten speisen und backwerke auf die wohlfeilste und schmackhafteste art zuzubereiten: Ein unentbehrliches Handbuch für angehende hausmütter, haushälterinnen und köchinnen. КФ Амеланг. стр. 157–58.
  28. ↑ Диттрих, Майкл (7 октября 2009 г.). «Октоберфест мит Шпанферкель». Stimberg Zeitung (на немецком языке). Архивировано из оригинала 19 июля 2011 года . Проверено 8 октября 2009 г.
  29. ^ Остман, Элизабет (1911). Идунс кокбок. Исаак Маркус Боктрикериактиеболаг. стр. 286–287.
  30. ^ "Фестиваль Cochon De Lait в Мансуре, Луизиана" .

Внешние ссылки

Викискладе есть медиафайлы, связанные с поросенком .
Wikispecies содержит информацию, связанную с Sus .