Поркетта ( итальянский: [porˈketta] ) или porquette во Франции , [1] — пикантное, жирное и влажное жаркое из свинины без костей из Италии и французского региона Ниццы . [2] Тушку отделяют от костей, вершат или жарят традиционным способом на дровах в течение не менее восьми часов, сохраняя жир и кожу. В некоторых традициях порчетта фаршируется печенью и диким фенхелем, хотя во многих версиях начинка не используется. Порчетта обычно сильно солится и может быть фарширована чесноком , розмарином , фенхелем или другими травами , часто дикими. Порчетта была выбрана Министерством сельского хозяйства, продовольствия и лесного хозяйства Италии в качестве продукта agroalimentare tradizionale («традиционный сельскохозяйственно-пищевой продукт»), одного из списков традиционных итальянских продуктов питания, имеющих культурное значение.
Хотя порчетта популярна по всей стране, она зародилась в центральной Италии , а городом, наиболее тесно связанным с ней, является Аричча (в провинции Рим ). В других странах это считается праздничным блюдом. По всей Италии порчетту обычно продают продавцы на своих обычно выкрашенных в белый цвет фургонах, особенно во время публичных выступлений или праздников, и ее можно подавать в панино . Это обычная уличная еда в Риме, а Лацио служил начинкой для пиццы бьянка ( буквально «белая пицца»). Во многих домах его также едят как мясное блюдо или во время пикника.
Порчетта — один из двух знаковых кулинарных продуктов региона Лацио , второй — овечий сыр пекорино романо . Это также распространено в Абруццо . Porchetta abruzzese обычно медленно обжаривают с розмарином , чесноком и перцем . [3] Порчетта из Умбрии фаршируется нарезанными свиными внутренностями, смешанными с салом, чесноком, солью, большим количеством перца и дикого фенхеля .
Porchetta trevigiana (из Тревизо ) была разработана в 1919 году. В ней убивают годовалую свинью, а ее мясо фаршируют солью, перцем, диким фенхелем, чесноком и белым вином. Затем его запекают в духовке в течение семи часов при температуре 90 °C (194 °F). [4] Порчетта сегодня [ когда? ] популярное блюдо венецианской кухни .
Это блюдо также является основным продуктом сардинской кухни . Там он известен как порседду и обжаривается на костре из можжевельника и мирта. [5] [6]
По традиции Нисуаза [7] начинка готовится из субпродуктов поросенка (сердца, печени, почек и сладкого хлеба ), которые бланшируются перед тем, как нарезать полосками. Эти субпродукты смешивают со свиной корейкой , а также с тимьяном, лавровым листом, чесноком и семенами фенхеля . После фарширования поросенка перед приготовлением маринуют на ночь в белом вине. В процессе приготовления кожу поросенка смазывают смесью воды и меда. В глубинке Ниццы по тому же рецепту часто готовят кролика. [8]
Порчетта была завезена в Соединенные Штаты итальянскими иммигрантами в начале 20-го века, особенно иммигрантами из Абруццо , и иногда ее называют «итальянской тушеной свининой », «жареной свининой» или «итальянской жареной свининой». Во многих местах его подают на бутерброде с зеленью ( рапини или шпинатом ) и сыром проволоне .
В Филадельфии и окрестностях это блюдо обычно называют просто «жареная свинина», «сэндвич с жареной свининой», «жареная свинина по-итальянски», «жареная свинина по-итальянски», «жареная свинина» или «поркетта». Кухня Филадельфии известна своей сэндвич-поркеттой, представленной итальянскими иммигрантами, обычно подаваемой на итальянской булочке и часто с брокколи-рабе и, что наиболее традиционно, с острым проволоне местного производства. «Жареная свинина», «Жареная свинина по-итальянски», «поркетта» или «жареная свинина по-итальянски» - основной продукт итальянско-американской кухни Филадельфии и Южной Филадельфии , с такими ресторанами, как DiNic's Roast Pork на рынке Ридинг-Терминал и John's Roast Pork. , Esposito's Porchetta и Tony Luke's в Южной Филадельфии хорошо известны своими сэндвичами с поркеттой, или «жареной свининой», или «итальянской жареной свининой».
В Бриджпорте , штат Коннектикут, есть традиция субботнего дневного обеда, состоящая из сэндвичей с поркеттой, которые подаются в общественных ресторанах и тавернах, которая восходит к первой волне итальянской иммиграции в начале 20-го века. Блюдо подается с пепперончини .
Традиции поркетты и сэндвичей с ростбифом отмечаются в форме ежегодного автобусного тура каждую первую субботу марта в Бриджпорте , штат Коннектикут, организованном The Porchetta Project.
В Метро Западный Массачусетс есть множество поклонников порчетт. Местные организации часто проводят ужины в Поркетте как очень популярные и посещаемые мероприятия по сбору средств. Многие местные магазины готовят жаркое на продажу, приготовленное или сырое. Примечательными районами являются Милфорд и Фрамингем, штат Массачусетс, поскольку в них обоих проживает большое количество итальянцев. Используемые специи в этой области сильно различаются; некоторые будут использовать чеснок, черный перец, соль, фенхель, розмарин и шалфей, а другие будут использовать только чеснок, соль, перец и фенхель. Семена фенхеля часто заменяют стеблем растения фенхеля. Это местное жаркое готовят из бостонской задницы или плеча свиньи.
Порчетта также очень популярна в Северном Онтарио (особенно в Садбери и Су-Сент-Мари ) и Южном Онтарио (в таких областях, как Гамильтон и Сент-Катаринс ), а термин «порчетта» широко используется итало-канадцами, а не просто « жареная свинина". Итальянские поселенцы в Садбери передали свою любовь к порчетте своим детям и друзьям в этом регионе. Старые семейные секреты приправ, раскатывания и обжаривания передаются, коммерчески распространяясь на мясные магазины и в виде сэндвичей быстрого питания, предлагаемых в различных местных магазинах. [9] «Porketta Bingo», вариация традиционного канадского мясного розыгрыша , является популярным субботним дневным развлечением в Садбери. [9] Победители игры получают один фунт порчетты и булочку на закваске. Обычно проводится от четырех до семи раундов по шесть игр в каждом, в зависимости от заведения. [9] Доходы от Porketta Bingo обычно идут в местную благотворительную организацию или передаются в дар местным хоккейным ассоциациям. [9]
На Верхнем Среднем Западе поркетта, чаще называемая «поркетта», также была завезена итальянскими иммигрантами в железные районы Миннесоты и Мичигана . [10] Поркетта остается популярным местным блюдом в таких городах, как Хиббинг, штат Миннесота , у таких дистрибьюторов, как Fraboni Sausage. [11]
СМИ, связанные с Порчеттой, на Викискладе?
