Каплун (от лат . cāpō , родительный падеж cāpōnis ) — самец курицы , кастрированный или стерилизованный физически или химически для улучшения качества его мяса , пригодного в пищу , а в некоторых странах, например в Испании , откармливаемый путём принудительного кормления.
Происхождение капонизированных кур оспаривается. Они были известны в Древнем Китае , а также в Древней Греции и Древнем Риме . [1]
Ранние записи о каплунах встречаются во времена Римской республики : закон Фанния 162 г. до н. э. запрещал откармливать кур для экономии зерновых пайков, поэтому римляне вместо этого кастрировали петухов, что привело к увеличению их размера вдвое. [2] : 305 Это также практиковалось позднее, в средние века, с гастрономическими текстами, описывающими каплунов как предпочтительную домашнюю птицу, поскольку обычная домашняя птица считалась крестьянской пищей, и «народная злоба приписывала монахам слабость к каплунам». [2] : 309
В начале 20-го века Франция была известна во всем мире сохранением сильной традиции капонирования с широко распространенными и устоявшимися отраслями промышленности по всей стране. [1]
Уильям Шекспир упоминает каплуна в знаменитом монологе « Весь мир — театр » из своей пьесы « Как вам это понравится» (написанной около 1600 г.). Он также описывает каплуна как пищу богатых. В монологе описывается человеческая жизнь, состоящая из семи стадий, и пятая стадия — это мужчина средних лет, достигший точки, в которой он обрел мудрость и богатство. В монологе пятая стадия описывается как: «Справедливость, в прекрасном круглом животе, с хорошим каплуном на вертеле». Кроме того, его персонаж сэр Джон Фальстаф описывается как любитель каплунов или подразумевается, что он любит их.
Капонизация — это процесс превращения петуха в каплуна. Капонизация может быть выполнена путем хирургического удаления яичек птицы или может быть выполнена с помощью имплантатов эстрогена . При любом из этих методов мужские половые гормоны, которые обычно присутствуют, больше не действуют. Капонизация должна быть проведена до того, как петух созреет, чтобы он развивался без влияния мужских половых гормонов.
Каплуны, из-за отсутствия полового влечения у самцов, не так агрессивны, как обычные петухи. Это делает каплунов более удобными в обращении и позволяет содержать их вместе с другими каплунами, поскольку их пониженная агрессивность не позволяет им драться.
Отсутствие половых гормонов приводит к тому, что мясо становится менее диким на вкус. Мясо каплуна также более сочное, нежное и ароматное, чем у петуха или курицы, что обусловлено не только гормональными различиями в период развития каплуна, но и тем, что каплуны не так активны, как петухи, что делает их мясо более нежным и жирным. [3]
У каплунов голова, гребень и сережки меньше , чем у обычного петуха.
Каплуны довольно редко встречаются в промышленном производстве мяса . Куры, выращиваемые на мясо, разводятся и выращиваются так, чтобы они созревали очень быстро. Промышленные куры могут быть отправлены на рынок всего через пять недель. Каплуны, выращенные в таких условиях, будут на вкус очень похожи на обычное куриное мясо, что делает их производство ненужным.
Каплуны производятся во Франции, в нескольких провинциях, в частности, в регионах Жер и Юра . Они являются фирменным блюдом Бресса (Chapon de Bresse), где у них есть собственное наименование, отличающее их от каплунов из других регионов. В Брессе их производят исключительно из породы бресских голубых ножек (patte bleue) и кормят по определенной диете, которая делает их еще более нежными, чем из других регионов и пород, что делает их мясо желанным.
Каплуны также производятся во многих регионах северной Италии , таких как Пьемонт , Фриули-Венеция-Джулия , Эмилия-Романья и Марке . В начале 20-го века каплуны обычно ели на главном семейном празднике на Рождество в Тоскане и северных регионах Италии, что было редким угощением для семей крестьян или рабочего класса . [4] [5] [6]
В гастрономии Испании каплуны обычно едят в рождественский сезон в северных регионах. Каплуны Вильяльбы и Луго особенно известны и продаются по всей стране.
В Китае каплунов часто выращивают специально для употребления в пищу во время китайского Нового года .
В Таиланде каплуны также используются для приготовления курицы с рисом по-хайнаньски в таких известных ресторанах, как Go Kok (в Лат Прао ), An An Lao (в Бангкоке на Сои Ари /Сукхумвит 26) и в бангкокских филиалах Boon Tong Kee, а также во многих других изысканных ресторанах кантонской / тайско-китайской кухни .
В Великобритании физическая капонизация была объявлена незаконной в 1982 году Положением о благополучии домашнего скота (запрещенные операции) 1982 года. Это было усилено в 2007 году Положением об увечьях (разрешенные процедуры) (Англия) 2007 года, которое сделало кастрацию всех домашних птиц незаконной. Импорт кастрированных животных не является незаконным, и каплуны доступны для продажи в Великобритании. [7]
Медиа, связанные с Capon на Wikimedia Commons
_-_Still_life_with_capon,_oysters,_bread,_pastries,_various_glasses_and_a_goblet.jpg/1280px-David_Rijckaert_(II)_-_Still_life_with_capon,_oysters,_bread,_pastries,_various_glasses_and_a_goblet.jpg)