Poulet de Bresse ( французское произношение: [pu.lɛ d(ə) bʁɛs] ) или volaille de Bresse — французский куриный продукт, имеющий статус appellation d'origine contrôlée и зарегистрированный как защищенное обозначение происхождения в соответствии с законодательством ЕС и Великобритании как Volaille de Bresse / Poulet de Bresse / Poularde de Bresse / Chapon de Bresse . Он может быть произведен только из белых кур породы Bresse Gauloise , выращенных в юридически определенной области исторического региона и бывшей провинции Бресс на востоке Франции.
Куры региона Бресс издавна пользуются высокой репутацией. Юрист, политик, эпикуреец и гастроном Жан Антельм Брилья-Саварен (1755–1826), родившийся в Белле в департаменте Эн, как предполагается, описал курицу Бресс как «королеву домашней птицы, домашнюю птицу королей». [1] Название Volaille de Bresse, используемое как для куриных продуктов, так и для dinde de Bresse, индейки этого региона, получило правовую защиту 22 декабря 1936 года; [2] оно стало appellation d'origine contrôlée (AOC) в 1957 году. [1] Сегодня poulet de Bresse имеет репутацию самой качественной столовой курицы в мире. [3] Шеф-повар Жорж Блан , родом из Бург-ан-Бресс, является президентом Comité Interprofessionnel de la Volaille de Bresse, ассоциации, которая курирует этот продукт, с 1986 года. [4] Алан Дэвидсон описал poulet de Bresse как «аристократа современной столовой птицы», [5] а Хестон Блюменталь выбрал его для одного из блюд в своей книге « В поисках совершенства» . [6]
Poulet de Bresse может быть произведен только из белых кур (разновидность Bresse de Bény) породы Bresse , выращенных в юридически определенной области исторического региона и бывшей провинции Бресс на востоке Франции. Область имеет приблизительно прямоугольную форму, приблизительно 100 км на 40 км , и включает части департаментов Эн , Юра и Сона -и-Луара в регионах Рона -Альпы , Франш -Конте и Бургундия соответственно. Она расположена в основном между городами Макон , Шалон-сюр-Сон , Доль и Лон -ле-Сонье ; Бург-ан-Брес находится в пределах области. Лион находится недалеко на юге, а Дижон недалеко на севере.
Около 1,2 млн. птиц породы пуле де Брес производятся каждый год, что составляет около 0,1% от общего годового производства кур во Франции; около 10% экспортируется. [1] Куры выращиваются под строгим контролем. Существует около 200 заводчиков; каждый должен иметь минимум 0,5 га пастбища в районе производства и выделять минимум 10 м2 на птицу. Каждая птица должна пройти проверку в Centre de Sélection de la Volaille de Bresse, единственном центре разведения кур породы Брес. [2]
Птиц держат на свободном выгуле не менее четырех месяцев. Примерно с 35 дня их кормят зерновыми и молочными продуктами; рацион намеренно поддерживают низким содержанием белка, чтобы птицы могли питаться насекомыми. Затем их «откармливают» в эпинетте, клетке в затемненном откормочном сарае, где их интенсивно кормят кукурузой и молоком. [1] Курят или молодок откармливают в течение двух недель и забивают в минимальном возрасте четырех месяцев и при минимальном весе 1,2 кг ; пулярок или крупных кур откармливают в течение четырех недель и забивают в пять месяцев, когда они весят не менее 1,8 кг ; шапонов или каплунов также откармливают в течение четырех недель и забивают в возрасте восьми месяцев или старше при минимальном весе 3 кг . [2]
Птицы продаются с головой и характерными сланцево-голубыми ногами, традиционно являющимися признаком подлинности. На левой ноге находится металлическое кольцо с названием производителя. [2]
Poulet de Bresse устанавливает высокие цены. В 2002 году производители poulet de Bresse получали в среднем €4,00 за кг (целая курица, готовая к приготовлению); сопоставимые цены, полученные производителями органических и стандартных кур, составляли €2,70 и €1,60 соответственно. [7] Розничные цены намного выше; в 2011 году из Лондона сообщалось о цене £19,50 за кг. [8]
