Вяленая рыба — несоленая рыба , особенно треска , высушенная холодным воздухом и ветром на деревянных решетках (которые в Норвегии называются «хьель» ) на берегу моря . Сушка продуктов питания является старейшим известным в мире методом консервации, а срок хранения сушеной рыбы составляет несколько лет. Этот метод дешев и эффективен в подходящем климате; Работу могут выполнять рыбак и его семья, а полученный продукт легко транспортировать на рынок.
На протяжении веков появилось несколько вариантов сушеной рыбы. Категорию вяленой рыбы ( свежевысушенной, несоленой) часто путают с клиппфиском или соленой треской, где рыбу солят перед сушкой. Засолка была экономически нецелесообразна до 17 века, когда дешевая соль из Южной Европы стала доступна морским странам Северной Европы.
Вяленая рыба обрабатывается в процессе, называемом ферментацией , при котором адаптированные к холоду бактерии созревают рыбу, аналогично процессу созревания сыра.
В английских юридических записях средневекового периода торговцы рыбой отличаются от обычных торговцев рыбой, когда указывается род занятий истца или ответчика. [1]
Слово « вяленая рыба» заимствовано из западнофризского слова «stokfisk» (рыба-палка), возможно, оно относится к деревянным решеткам, на которых традиционно сушат вяленую рыбу, или потому, что сушеная рыба напоминает палку. [2] «Приклад» может также относиться к деревянному ярму или упряжи на лошади или муле, которые когда-то использовались для перевозки крупной рыбы из моря или после сушки/копчения для торговли в близлежащих деревнях. Эта этимология согласуется с тем фактом, что «Stockmaß» в переводе с немецкого означает высоту лошади в холке . [ нужна цитата ]
Вяленая рыба является старейшим экспортным товаром Норвегии . Вяленая рыба впервые упоминается как товар в исландском прозаическом произведении 13-го века «Сага об Эгиле» , где вождь Торольф Квелдульфссон в 875 году нашей эры отправляет вяленую рыбу из Хельгеланда в средней Норвегии в Великобританию. Этот продукт составлял большую часть торгового дохода Норвегии с эпохи викингов на протяжении всего средневекового периода. [ нужна цитата ]
Консервированная треска веками кормила Исландию до такой степени, что ее описывали как местный эквивалент хлеба . [3]
Вяленая рыба чрезвычайно популярна и широко потребляется в католических странах Средиземноморья, в основном в Италии . (Вяленая рыба на большинстве итальянских диалектов называется stoccafisso , а в Венето это сбивает с толку baccalà , что обычно относится к соленой треске ). [4] В русской кухне вяленая вяленая рыба – очень популярное блюдо, которое часто едят с водкой и пивом. В 16 веке русская и шведская вяленая рыба продавалась во многие европейские страны. [5] [6]
Бульонная рыба – основной продукт нигерийской кухни. [7]
Наука приготовления хорошей вяленой рыбы во многом сравнима с наукой изготовления хорошего коньяка , пармской ветчины или выдержанного сыра . Практикующие движения Slow Food настаивают на том, что все эти ремесленные продукты должны производиться в небольших количествах и иметь время для созревания.
Рыбу готовят сразу после поимки. После потрошения рыбу ее либо сушат целиком, либо разрезают вдоль позвоночника, оставляя хвост соединенным. Рыбу подвешивают на хьеле с февраля по май. Стабильная прохладная погода защищает рыбу от насекомых и предотвращает неконтролируемый рост бактерий . Идеальная температура чуть выше нуля градусов по Цельсию и небольшое количество осадков. Слишком сильный мороз испортит рыбу, так как лед разрушает волокна рыбы. Климат северной Норвегии превосходен для производства вяленой рыбы. Благодаря стабильным условиям вяленая рыба, добываемая на Лофотенах и Вестеролене, часто считается лучшей. [ нужна цитата ] Традиционный сбор трески на Лофотенских островах также происходит в лучшее время для сушки. Из-за более мягкого и влажного климата соленый/сушеный сиг ( клиппфиск ) был более распространен в рыболовных районах Западной Норвегии.
После трех месяцев висения на хьеле рыба выдерживается еще два-три месяца в помещении, в сухом и проветриваемом помещении. Во время сушки около 80% воды в рыбе испаряется. [8] Вяленая рыба сохраняет все питательные вещества из свежей рыбы, только в концентрированном виде: поэтому она богата белками , витаминами , железом и кальцием .
После сортировки по качеству большая часть вяленой рыбы экспортируется в Италию , Хорватию и Нигерию . [9] В Норвегии и Исландии вяленая рыба в основном используется в качестве закуски и для производства лютефиска . В Италии рыбу (называемую стоккафиссо ) вымачивают и используют в различных блюдах, и она считается деликатесом.
Вяленую рыбу низкого качества также часто используют в качестве дополнительного корма для домашних животных , в первую очередь в качестве корма для собак или лакомства для собак .
В рамках проекта SafeTrackFood 2012–2015 гг. был разработан метод производства вяленой рыбы в помещении, позволяющий безопасно ускорить созревание и сушку рыбы.
Baccalà alla vicentina , древнее и традиционное итальянское блюдо, родом из Виченцы , готовится из вяленой рыбы (что сбивает с толку, а не из сушеной и соленой трески , хотя соленая форма известна в стандартном итальянском языке как баккала ) и подается вместе с полентой или рядом с ней . В итальянском регионе Базиликата так называемая баккала алла лукана готовится из типичного перца, называемого « круски » (диалектное слово, означающее «хрустящий»). [10] В Калабрии широко используется вяленая рыба, особенно в западной части региона: макароны с вяленой рыбой являются основным продуктом питания в канун Рождества.
Блюда из вяленой рыбы (местное название бакалар ) традиционно едят в канун Рождества в Хорватии , особенно в Далмации . [ нужна цитата ]
В Каталонии вяленая рыба является ингредиентом разновидности прибоя и дерна под названием эс ниу. [11]
Бульонная рыба популярна в Западной Африке , особенно в Нигерии, где ее используют в качестве ароматизатора, а рыбу добавляют во многие супы, такие как Эгуси, Афанг, Укази , Оха, Эфо Риро, Бамия и т. д., которые едят с блюдами фуфу, такими как толченый ямс. , фуфу и гарри . Это основной ингредиент нигерийского деликатеса, называемого «Угба на Окпороко» или «укази» среди народов юго-восточной Нигерии игбо, ибибио, эфик, ананг, калабари, игбани, икверре и т. д. Большинство импортеров «окпороко» базируются в городе Аба в штате Абиа. Среди народов Нри, Аро, Нкверре и Умуахия в праздничные периоды популярным блюдом является суп Укази, который обычно хорошо украшают окпороко или треской , как его в народе называют. Народ кве , рыбаки в англоязычной части Камеруна , используют вяленую рыбу для придания аромата своим пальмовым орехам или банге , которые можно есть с пудингом из кокояма , называемым квакоко . Название вяленой рыбы окпороко у игбо в Нигерии относится к звуку, который твердая рыба издает в кастрюле, и буквально переводится как «то, что издает звук в кастрюле». [ нужна цитата ]
Из вяленой рыбы и соленой трески можно приготовить лютефиск . [ нужна цитата ]
.jpg/1280px-Salmon_drying._Aleut_village,_Old_Harbor,_Alaska,_1889_-_NARA_-_513089_(cropped).jpg)
