Сушка пищевых продуктов — это метод консервирования пищевых продуктов , при котором продукты высушиваются (обезвоживаются или высушиваются ). Сушка подавляет рост бактерий , дрожжей и плесени за счет удаления воды . Обезвоживание широко использовалось для этой цели с древних времен; Самая ранняя известная практика - это 12 000 лет до нашей эры, которую использовали жители современного Ближнего Востока и Азии. [2] Вода традиционно удаляется путем испарения с использованием таких методов, как сушка на воздухе, на солнце, копчение или сушка на ветру, хотя сегодня для ускорения процесса сушки и обеспечения более стабильных результатов можно использовать электрические дегидраторы пищевых продуктов или сублимационную сушку . [3]
Путем обезвоживания можно приготовить множество различных продуктов. Мясо играло исторически важную роль. На протяжении веков большая часть рациона европейцев состояла из сушеной трески , известной как соленая треска , бакальяу (с солью) или вяленая рыба (без соли). Он был основным источником белка для рабов на плантациях Вест-Индии и был основной экономической силой в рамках трехсторонней торговли . Сушеная рыба, чаще всего треска или пикша, известная как Харфискур , является деликатесом в Исландии , а сушеное мясо северного оленя является традиционным саамским блюдом . К сушеному мясу относятся прошутто ( пармская ветчина ), брезаола , билтонг и вяленая говядина .
Исторически сухофрукты употреблялись в пищу из-за высокого содержания сахара и сладкого вкуса, а также более длительного срока хранения после сушки. [4] Сушеные фрукты можно использовать по-разному. Слива становится черносливом , виноград – изюмом . Инжир и финики можно превращать в различные продукты, которые можно есть в чистом виде, использовать в рецептах или регидрировать.
Сублимированные овощи часто встречаются в продуктах питания туристов, охотников и военных. Чеснок и лук часто сушат и хранят с заплетенными стеблями . Съедобные грибы иногда сушат для консервации или используют в качестве приправы.
Домашнюю сушку овощей, фруктов и мяса можно осуществлять с помощью электродегидраторов (бытового прибора), а также сушкой на солнце или ветром. [5] Консерванты, такие как метабисульфит калия , BHA или BHT, могут использоваться, но не являются обязательными. Однако сушеные продукты без этих консервантов могут потребовать охлаждения или заморозки, чтобы обеспечить безопасное хранение в течение длительного времени.
Промышленное обезвоживание пищевых продуктов часто осуществляется путем сублимационной сушки . В этом случае продукты быстро замораживаются и помещаются в систему пониженного давления, которая заставляет воду сублимировать непосредственно из твердой фазы в газообразную. Хотя сублимационная сушка обходится дороже, чем традиционные методы обезвоживания, она также смягчает изменение вкуса, текстуры и пищевой ценности . Кроме того, еще одним широко распространенным промышленным методом сушки продуктов питания является конвективная сушка горячим воздухом. Промышленные сушилки горячим воздухом просты и удобны в проектировании, изготовлении и обслуживании. Более того, он очень доступен по цене и, как сообщается, сохраняет большую часть питательных свойств пищевых продуктов при сушке в соответствующих условиях. [6]
Технология барьеров представляет собой сочетание нескольких методов консервирования пищевых продуктов. Технология Hurdle использует низкие дозы различных методов консервации пищевых продуктов, чтобы гарантировать, что еда не только безопасна, но и желательна визуально и текстурированно.
Упаковка обеспечивает эффективную сохранность продуктов питания. Некоторые методы упаковки, полезные для обезвоженных пищевых продуктов, включают вакуумную упаковку, использование инертных газов или газов, которые помогают регулировать дыхание, биологические организмы и рост микроорганизмов . [ нужна цитата ]
Существует множество различных методов сушки, [7] каждый из которых имеет свои преимущества для конкретных применений. К ним относятся:
