Барьерная технология — это метод, обеспечивающий уничтожение или контроль болезнетворных микроорганизмов в пищевых продуктах . Это значит, что продукты питания будут безопасны для употребления, а срок их хранения продлится. Технология препятствий обычно работает путем объединения нескольких подходов. Эти подходы можно рассматривать как «препятствия», которые патоген должен преодолеть, чтобы оставаться активным в пище. Правильное сочетание препятствий может гарантировать уничтожение или обезвреживание всех патогенов в конечном продукте. [1]
Лейстнер (2000) определил барьерную технологию как разумную комбинацию барьеров, которая обеспечивает микробную безопасность и стабильность, а также органолептические и питательные качества, а также экономическую жизнеспособность пищевых продуктов . [2] Органолептическое качество пищевых продуктов определяется их органолептическими свойствами, то есть внешним видом, вкусом, запахом и текстурой.
Примерами препятствий в пищевой системе являются высокая температура во время обработки, низкая температура во время хранения, повышение кислотности , снижение активности воды или окислительно-восстановительного потенциала , а также присутствие консервантов . В зависимости от типа болезнетворных микроорганизмов и степени их риска интенсивность препятствий может регулироваться индивидуально в соответствии с предпочтениями потребителей экономичным способом без ущерба для безопасности продукта. [1]
Каждое препятствие направлено на устранение, инактивацию или, по крайней мере, подавление нежелательных микроорганизмов. Поваренную соль или органические кислоты можно использовать в качестве препятствий для борьбы с микробами в пище. Многие природные противомикробные препараты, такие как низин , натамицин и другие бактериоцины , а также эфирные масла, полученные из розмарина или тимьяна, также хорошо действуют.
«Традиционно ферментированные морепродукты, распространенные в Японии, представляют собой типичный пример барьерной технологии. При ферментации суши используются препятствия, которые способствуют росту полезных бактерий, но подавляют рост болезнетворных микроорганизмов. Важными препятствиями на ранних стадиях ферментации являются соль и уксус. Сырую рыбу солят (20–30% по массе) в течение одного месяца, а затем обессоливают и маринуют в уксусе. Основной мишенью этих препятствий является C. botulinum . Рост молочнокислых бактерий во время ферментации приводит к образованию кислоты. метаболизм добавленных сахаров и риса. В результате возникает барьер pH, важный для контроля роста C. botulinum ». [1]
Между препятствиями может наблюдаться значительный синергетический эффект. Например, к грамположительным бактериям относятся некоторые наиболее важные бактерии, вызывающие порчу, такие как Clostridium , Bacillus и Listeria . Синергическое усиление происходит, если низин используется против этих бактерий в сочетании с антиоксидантами, органическими кислотами или другими противомикробными препаратами. Разумное сочетание антимикробных препятствий означает, что другие препятствия могут быть уменьшены, но полученная пища может иметь превосходные сенсорные качества.