Эспрессо -машина варит кофе , продавливая воду под давлением, близкую к точке кипения, через «шайбу» молотого кофе и фильтр, чтобы получить густой, концентрированный кофе, называемый эспрессо . Было создано несколько конструкций машин для приготовления эспрессо. Несколько машин имеют некоторые общие элементы, такие как групповая головка и портафильтр. Эспрессо-машина также может иметь паровую трубку, которая используется для пара и вспенивания жидкостей (например, молока) для кофейных напитков, таких как капучино и латте .
Эспрессо-машины могут быть паровыми, поршневыми, насосными или воздушными. Машины также могут быть ручными или автоматическими.
Первая эспрессо-машина была создана в 1822 году французом Луи Бернаром Рабо. [1] [2]
В 1855 году другой француз, Эдуард Луасель де Сантаис, представил на Всемирной выставке в Париже кофемашину, способную приготовить 2000 чашек кофе за 1 час. [3] [4]
В 1884 году Анджело Мориондо из Турина продемонстрировал рабочий образец другой машины на Туринской генеральной выставке 1884 года. [5] Ему был выдан патент № 33/256 от 16 мая 1884 года (согласно "Bollettino delle privative industriali del Regno d'Italia", 2-я серия, том 15, год 1884, страницы 635 – 655). Сертификат на право собственности на промышленную собственность был выдан Анджело Мориондо из Турина за изобретение под названием "Новая паровая машина для экономичного и мгновенного приготовления кофейного напитка, метод 'A. Moriondo', Plate CXL". Мориондо построил свою машину в очень ограниченном количестве, используя ее в нескольких заведениях, которыми он владел, таких как Американский бар в бывшей Национальной галерее на Виа Рома в Турине, [6] снесенный в 1930-х годах.
В 1901 году Луиджи Беццера из Милана запатентовал усовершенствования машины. Беццера был не инженером, а механиком. Он запатентовал ряд усовершенствований существующей машины, первое из которых было подано 19 декабря 1901 года. Оно называлось «Инновации в оборудовании для приготовления и немедленной подачи кофейного напитка» (Патент № 153/94, 61707, выдан 5 июня 1902 года). В 1905 году патент был куплен Дезидерио Павони, который основал компанию La Pavoni и начал производить машину в коммерческих целях (по одной в день) в небольшой мастерской на Виа Парини в Милане .
В 1933 году венгерско-итальянец Франческо Илли изобрел первую автоматическую кофемашину, которая заменила пар водой под давлением. Illetta стала предшественницей сегодняшней эспрессо-машины.
Для приготовления эспрессо было создано множество конструкций машин. Некоторые машины имеют некоторые общие элементы.
Изменяя тонкость помола, силу давления, используемого для уплотнения помола, или само давление можно изменять вкус эспрессо. Некоторые бариста наливают порции эспрессо непосредственно в предварительно нагретую чашку или стакан для мороженого, чтобы поддерживать более высокую температуру эспрессо.
Машина с поршневым или рычажным приводом была разработана в Италии в 1945 году Акилле Гаджиа, основателем производителя эспрессо-машин Gaggia . В конструкции обычно используется рычаг, который нагнетает оператор, чтобы нагнетать горячую воду и пропускать ее через кофейную гущу. Процесс приготовления порции эспрессо в разговорной речи называется « тянуть порцию», потому что эти рычажные эспрессо-машины требовали тянуть длинную ручку, чтобы сделать порцию. [7] Из-за этого рычажные эспрессо-машины иногда называют ручными эспрессо-машинами.
Существует два типа рычажных машин: ручная поршневая и пружинно-поршневая. С ручным поршневым устройством оператор напрямую проталкивает воду через молотый кофе. В пружинно-поршневой конструкции оператор натягивает пружину, которая затем создает давление для эспрессо (обычно от 8 до 10 бар ; от 116 до 145 фунтов на кв. дюйм ).
Паровой агрегат работает, проталкивая воду через кофе с помощью пара или давления пара. Первые эспрессо-машины были паровыми, они производились, когда общий бойлер был соединен трубами с четырьмя групповыми головками, чтобы можно было одновременно готовить несколько видов кофе. [8] Такая конструкция до сих пор используется в недорогих потребительских машинах, поскольку ей не нужно содержать движущиеся части. Кроме того, паровые машины не создают такого высокого давления для экстракции по сравнению с насосными. Это приводит к тому, что крема , отличительная черта эспрессо, оказывается более низкого качества.
Усовершенствованием поршневой машины является машина с насосным приводом, которая была представлена в Faema E61 в 1961 году и стала самой популярной конструкцией в коммерческих эспрессо-барах . Вместо использования ручного усилия, насос с моторным приводом обеспечивает силу, необходимую для заваривания эспрессо. Эспрессо-машины сделаны так, чтобы принимать воду непосредственно из линии подачи холодной воды, распространенной в коммерческих установках, или из отдельного бака, который должен быть заполнен водой вручную. Последнее более распространено в коммерческих установках с меньшим объемом и бытовых эспрессо-машинах. Из-за требуемого высокого давления накачки и необходимого точного управления потоком, конкретный тип электрических насосов, которые обычно используются, известен как соленоидно-поршневые насосы. Эти насосы классифицируются как насосы положительного вытеснения (общая категория).
В домашних кофемашинах существует четыре варианта, в зависимости от способа кипячения воды и пара; в обсуждении их обычно называют аббревиатурами.
В последние годы появились эспрессо-машины с воздушным насосом. Эти машины используют сжатый воздух для подачи горячей воды через кофейную гущу. Горячая вода обычно добавляется из чайника или термоса. Сжатый воздух поступает либо из ручного насоса, либо из баллончиков N 2 или CO 2 , либо из электрического компрессора. Одним из преимуществ машин с воздушным насосом является то, что они намного меньше и легче электрических машин. Они часто бывают ручными и портативными. Handpresso Wild, изобретенная Nielsen Innovation SARL, французским инновационным домом, была представлена в 2007 году.
Групповая головка (или групповая головка) — это приемник для съемного портафильтра (или групповой ручки). Типичная потребительская эспрессо-машина обычно имеет только одну групповую головку, в то время как популярные профессиональные машины, такие как те, что используются в коммерческих кофейнях, могут содержать от одной до семи. В процессе экстракции порции эспрессо горячая вода под давлением продавливается через групповую головку. Групповая головка содержит множество отверстий (душ), которые пытаются равномерно распределить воду под давлением по поверхности помола в корзине портафильтра и тем самым достичь равномерного поперечного потока. [10]
Портафильтр (или групповая ручка) крепится к групповой головке полуавтоматических и поршневых эспрессо-машин и несет в своей корзине утрамбованную шайбу кофейной гущи. Обычно она изготавливается из латуни для лучшего удержания тепла и крепится пластиковой или деревянной ручкой. Портафильтр образует уплотнение с прокладкой эспрессо-машины и направляет горячую воду под высоким давлением через кофейную шайбу. Розничные продавцы на вторичном рынке также продают бездонные портафильтры, которые минимизируют контакт эспрессо с любым металлом. Бездонный портафильтр — это один из инструментов, который бариста используют для анализа качества помола кофе и равномерности экстракции, и позволяет визуально проверить «канализацию» или состояние, при котором вода может пробить отверстие в шайбе эспрессо во время процесса заваривания, что приводит к плохой экстракции. Часто бариста используют нокбоксы для хранения использованной эспрессо-гущи после того, как они приготовили шот.
Машины, оснащенные насосами, датчиками, клапанами и измельчителями для автоматизации процесса пивоварения, обычно называются автоматическими . [ необходима ссылка ]
Коммерческие заведения обычно используют полуавтоматические машины с несколькими групповыми головками. Они намного больше потребительских моделей и способны производить эспрессо-шоты быстрее. Многие коммерческие машины могут работать в автоматическом режиме. [ необходима цитата ]
Ручные или полуавтоматические машины предлагают больше контроля над качеством шота. Поскольку момент, когда следует отрезать шот (время заваривания), является критической переменной, которая часто регулируется от шота к шоту, полуавтоматические машины часто предпочтительнее автоматических, хотя некоторые машины являются автоматическими. [11] Ручные машины более популярны в Европе, где чаще пьют чистый эспрессо.
Кофеварки Moka , также известные как кофемашины для приготовления эспрессо на плите, похожи на кофемашины для эспрессо тем, что они варят кофе под давлением, и полученный напиток имеет некоторые сходства, но в других отношениях отличается. Таким образом, их характеристика как кофемашин для «эспрессо» порой спорна, но из-за того, что они используют давление и пар для заваривания, что сопоставимо со всеми эспрессо до Gaggia 1948 года, они приняты в более широком использовании термина, но отличаются от стандартных современных кофемашин для эспрессо.
Кофеварки Moka похожи на эспрессо-машины тем, что они варят кофе под давлением, производят кофе со степенью экстракции, аналогичной той, что получается в обычной эспрессо-машине, и, в зависимости от сорта зерен и помола, кофеварки Moka могут создавать ту же пенную эмульсию, известную как крема, что и обычные эспрессо-машины.
Кофеварки Moka отличаются от эспрессо-машин тем, что они готовят кофе при значительно более низком давлении — 1,5 бара (21 фунт на кв. дюйм) вместо 9 бар (130 фунтов на кв. дюйм) — и используют более горячую воду — смесь кипящей воды и пара при температуре выше 100 °C (212 °F), а не 92–96 °C (198–205 °F), как в эспрессо-машинах, как в ранних паровых кофеварках.
Нижняя камера содержит воду. Средняя камера представляет собой фильтр-корзину, в которой находится молотый кофе, и находится в нижней камере. Верхняя камера с металлическим фильтром навинчивается на нижнюю камеру. Когда кофейник нагревается на плите, давление пара в нижней камере заставляет воду проходить через трубку в фильтр-корзину, через молотый кофе, металлический фильтр, а затем она попадает в верхнюю камеру, где кофе готов к подаче. Они обычно встречаются в Италии, Испании и Португалии. Они также известны как macchinetta ( по-итальянски « маленькая машина» ) или caffettiera (по-итальянски « кофеварка» ).
{{cite web}}: |last=имеет общее название ( помощь )