Кардон ( Cynara cardunculus / ˈsɪnərəkɑːrˈdʌnkjʊləs / ) , [ 2] [ 3 ] также называемый артишоковым чертополохом , является чертополохом семейства Астровые . Это естественный вид, который также имеет много культурных форм , включая артишок шаровидный . Он произрастает в Средиземноморье , [ 4 ] где он был одомашнен в древние времена и до сих пор встречается как дикое растение.
Дикий кардон — это крепкое травянистое многолетнее растение высотой от 0,8 до 1,5 м (от 31 до 59 дюймов), с глубоко лопастными и сильно колючими зелеными или серо-зелеными войлочными (волосатыми или опушенными) листьями длиной до 50 см (20 дюймов), с желтыми колючками длиной до 3,5 см. Цветки фиолетово-пурпурные, собраны в крупные шаровидные , массивно колючие головки диаметром до 6 см (2 дюйма). [5] [6] [7] [8]
Он адаптирован к сухому климату, произрастает в средиземноморской зоне от Марокко и Португалии на востоке до Ливии и Греции и на севере до Хорватии и Южной Франции ; [9] он также может быть родом из Кипра , Канарских островов и Мадейры . [10] Во Франции морозостойкий кардон встречается в диком виде только на юге Средиземноморья ( Гар , Эро , Од , Восточные Пиренеи , Корсика ). [7] Он стал инвазивным сорняком в пампасах Аргентины , [ 8] а также считается сорняком в Австралии и Калифорнии . [11] [12] [13] [14]
«Гигантский чертополох пампасов», о котором сообщал Чарльз Дарвин, был идентифицирован как кардон. [15]
Две основные группы сортов — это кардон ( Cynara cardunculus Cardoon Group, syn. C. cardunculus var. altilis DC), выведенный за съедобные стебли листьев, и артишок ( Cynara cardunculus Scolymus Group, иногда выделяемый как Cynara scolymus или C. cardunculus var. scolymus (L.) Fiori), выведенный за более крупные съедобные цветочные почки. Они отличаются от дикого растения тем, что они крупнее (до 2 м в высоту), гораздо менее колючие, с более толстыми стеблями листьев и более крупными цветами, все характеристики, отобранные людьми для большей урожайности и более легкого сбора и обработки. [5] [16] Дикие и культивируемые кардон и артишоки очень похожи генетически и полностью интерфертильны, но имеют лишь очень ограниченную способность образовывать гибриды с другими видами в роду Cynara . [5]
Самое раннее описание кардона, возможно, принадлежит греческому писателю четвертого века до нашей эры Теофрасту под названием κάκτος ( лат . кактус ), хотя точная идентичность этого растения неизвестна. [5] Кардон был популярен в греческой , римской и персидской кухне и оставался популярным в средневековой и ранней современной Европе. Он также стал обычным явлением в огородах колониальной Америки , но вышел из моды в конце 19 века и теперь очень редок. [ требуется цитата ]
В Европе кардон до сих пор выращивают во Франции ( Прованс , Савойя , Лион ), Испании и Италии . В Женевском регионе, куда его завезли беженцы -гугеноты около 1685 года, местный сорт Argenté de Genève («Карди») [17] считается кулинарным деликатесом. «Перед тем, как кардоны подаются на стол, стебли или ребра бланшируют, связывая их вместе и обматывая соломой, которую также перевязывают веревкой, и оставляют так примерно на три недели». [18] Кардоны также являются распространенными овощами в Северной Африке, часто используемыми в алжирском или тунисском кускусе .
Стебли кардона могут быть покрыты маленькими, почти невидимыми шипами, которые могут причинить существенную боль, если застрянут в коже. Чтобы преодолеть это, было выведено несколько сортов без шипов.
Кардону требуется длительный, прохладный вегетационный период (около пяти месяцев), и хотя он не особенно чувствителен к морозам, при более сильных заморозках он может сбросить листья и дать побеги, а при продолжительных сильных заморозках погибнуть. Ему также обычно требуется значительное пространство для выращивания на одно растение, поэтому его нечасто выращивают, за исключением тех мест, где он популярен в регионе.
При выращивании в Соединенном Королевстве это растение получило премию Королевского садоводческого общества « За заслуги в садоводстве» . [21] [22]
Сырой кардон на 94% состоит из воды, на 4% из углеводов , на 1% из белка и содержит незначительное количество жира (таблица). 100 граммов эталонного количества содержат 17 калорий и умеренное количество (10–19% от дневной нормы ) фолиевой кислоты , магния , марганца и натрия (таблица).
В то время как цветочные почки можно есть так же, как и маленькие (и колючие) артишоки , чаще всего стебли едят после тушения в кулинарной жидкости. Стебли кардона являются частью лионской кухни (например, гратен де кардон ). Съедобными считаются только самые внутренние, белые стебли, и поэтому кардон обычно готовят к продаже, защищая черешки листьев от солнечного света в течение нескольких недель. Традиционно это делалось путем закапывания растения в землю, поэтому плантации кардона в Испании часто образуются характерными земляными насыпями, окружающими каждое растение, причем земля покрывает стебли. В современном выращивании растение обычно вместо этого заворачивают в черную пластиковую пленку или другой непрозрачный материал.
Цветочные почки диких кардонов по-прежнему широко собираются и используются в южной Италии и на Сицилии . [23] В Испании и Португалии цветочные почки также используются в сыроделии : пестики цветка кардона используются в качестве растительного сычужного фермента при изготовлении некоторых сыров, таких как сыры Torta del Casar и Torta de la Serena в Испании или сыры Queijo de Nisa и Serra da Estrela в Португалии. Говорят, что кардоны также использовались цыганами, и это имело бы смысл, поскольку их лагеря часто располагались вблизи источников воды. Овощ был бесплатным для сбора, и это могло объяснить широкое использование растения. Эта часть является спекулятивной.
Стебли листьев кардона, которые выглядят как гигантские стебли сельдерея, можно подавать пареными или тушеными, и они имеют вкус, похожий на артишок, с ноткой горечи. Их собирают зимой и весной, лучше всего есть непосредственно перед цветением растения. [16] В регионе Абруццо в Италии рождественский обед традиционно начинается с супа из кардона, сваренного на курином бульоне с небольшими фрикадельками (из баранины или, реже, из говядины), иногда с дальнейшим добавлением яйца (которое валяется в горячем супе — называется страчателла ) или жареной рубленой печени и сердца. [24]
Стебли кардона считаются деликатесом в Испании , особенно в северных регионах Наварры и Арагона , где они выращиваются в больших количествах. [25] В Испании кардон обычно готовят, сначала отваривая стебли, чтобы они стали мягче, а затем добавляя простые соусы, такие как миндальный соус или небольшое количество хамона ; иногда их также сочетают с моллюсками , артишоками или фасолью .
Из-за своей сезонности (с ноября по февраль) кардоны являются основным блюдом рождественского ужина в Наварре и близлежащих регионах; по той же причине кардоны часто продаются как овощные консервы, обычно в воде или рассоле , так что их можно есть круглый год. [25] Кардоны являются ингредиентом одного из национальных блюд Испании, косидо мадриленьо , медленного приготовления в одной кастрюле блюда из мяса и овощей, томленого в бульоне.
На Крите кардоны едят сырыми, сбрызнув лимонным соком, как мезе , и они считаются прекрасным дополнением к раки . [26]
В США его редко можно найти в обычных продуктовых магазинах, но он доступен в супермаркетах, которые обслуживают в основном итальянские и европейские кварталы в среднеатлантических штатах, а также на некоторых фермерских рынках в мае, июне и июле. Как предполагалось выше, они становятся доступными поздней осенью около Дня благодарения и Рождества. Основной корень также можно отварить и подать холодным. [27] Стебли также традиционно подают в кляре и жареными на алтарях Святого Иосифа в Новом Орлеане.
Кардоны также можно найти в «диком» состоянии, на берегах ручьев и рек, и даже в дренажных канавах по обочинам дорог в сельской местности. Эти растения мало похожи на культивируемые сорта, которые можно найти в магазинах. У них много тонких стеблей с широкими широкими листьями на концах. Стебли имеют красноватый оттенок, которые становятся жесткими, полыми и несъедобными по мере старения. Дикие собирают весной и в начале лета. Чтобы использовать их, следует удалить листовую часть, а стебли очистить от «волокнистых» волокон. Эта очистка окрасит руки в черный цвет, и поэтому многие люди не хотели их готовить (Источник: сицилийские бабушки, родившиеся в Италии в 1890-х годах). [ нужна цитата ]
Кардон — одна из трав, используемых для ароматизации ликера Амаро , которую также называют кардамаро .
Кардоны используются как вегетарианский источник ферментов для производства сыра. В Португалии традиционная коагуляция творога полностью зависит от этого растительного сычужного фермента . Это приводит к таким сырам, как Серра-да-Эштрела и Ниса .
Кардон также выращивают как декоративное растение из-за его внушительного архитектурного вида с очень яркой серебристо-серой листвой и крупными цветами у некоторых сортов. [8]
Кардон недавно привлек внимание как возможный источник биодизельного топлива. Масло, извлекаемое из семян кардона и называемое маслом артишока , по составу и использованию похоже на сафлоровое и подсолнечное масло . [28] Кардон является сырьем для первого в мире биоперерабатывающего завода, преобразующего установки нефтехимического завода в Порто-Торресе , Сардиния , поставляя биомассу и масла для строительных блоков биопластика .
_Zaghouan.jpg/1280px-Cardoon_(Cynara_cardunculus)_Zaghouan.jpg)