Имбирь ( Zingiber officinale ) — цветущее растение , корневище которого , корень имбиря или имбирь, широко используется как пряность и в народной медицине . [2] Это травянистое многолетнее растение , у которого растут однолетние псевдостебли (ложные стебли из свернутых оснований листьев) высотой около одного метра с узкими листовыми пластинками. Соцветия несут цветки с бледно-желтыми лепестками с пурпурными краями , возникают прямо из корневища на отдельных побегах. [3]
Имбирь относится к семейству Zingiberaceae , в которое также входят куркума ( Curcuma longa ), [4] кардамон ( Elettaria cardamomum ) и галангал . Имбирь возник в Приморье Юго-Восточной Азии и, вероятно, был впервые одомашнен австронезийскими народами . Он был перенесен с ними по всему Индо-Тихоокеанскому региону во время австронезийской экспансии ( ок. 5000 лет назад ), достигнув Гавайских островов . Имбирь — одна из первых специй, экспортированных из Азии, прибывшая в Европу вместе с торговлей специями , и использовавшаяся древними греками и римлянами . [5] Отдалённых двудольных растений рода Asarum обычно называют диким имбирем из-за схожего вкуса.
Исследования показывают, что имбирь , используемый в традиционной медицине Китая, Индии и Японии на протяжении веков в качестве пищевой добавки , может быть полезен при легкой тошноте и рвоте, связанных с беременностью, хотя его безопасность не была продемонстрирована. [2] [6] Остается неясным, эффективен ли имбирь для лечения каких-либо заболеваний, и использование имбиря в качестве лекарственного средства не было одобрено FDA . [6] В 2020 году мировое производство имбиря составило 4,3 миллиона тонн , во главе с Индией (43% мирового производства).
Английское происхождение слова «имбирь» относится к середине 14 века, от древнеанглийского gingifer , который, в свою очередь, происходит от средневекового латинского gingiber , gingiber от греческого ζιγγίβερις zingiberis [7] от пракритского (среднеиндийского) siṅgabera , и сингабера от санскритского шрингавера . Считается, что санскритское слово произошло от древнего дравидийского слова, из которого также произошли тамильский [8] и малаяламский термин iñci-vēr (от vēr , «корень»); [9] [10] Альтернативное объяснение состоит в том, что санскритское слово происходит от срнгам , что означает «рог», и вера , что означает «тело» (описывающее форму его корня), но это может быть народная этимология . [10] Это слово, вероятно, было повторно заимствовано в среднеанглийском языке из старофранцузского gingibre (современный французский gingembre ). [9]
Имбирь родом из Приморской Юго-Восточной Азии . Это настоящий культиген , который не существует в диком виде. [11] [12] Самое древнее свидетельство его одомашнивания встречается у австронезийских народов , где он был одним из нескольких видов имбиря , культивируемых и эксплуатируемых с древних времен. Они выращивали и другие сорта имбиря, в том числе куркуму ( Curcuma longa ), белую куркуму ( Curcuma zedoaria ) и горький имбирь ( Zingiber zerumbet ). Корневища и листья использовались для придания вкуса пище или употреблялись непосредственно в пищу. Листья также использовались для плетения циновок. Помимо этого, имбирь имел религиозное значение среди австронезийцев, поскольку использовался в ритуалах исцеления и просьбы о защите от духов. Его также использовали при благословении австронезийских кораблей . [13] [14] [15] [16] [17] [18]
Имбирь возили с собой в путешествия в качестве растения для каноэ во время австронезийской экспансии , начиная примерно с 5000 лет назад . Они завезли его на острова Тихого океана в доисторические времена, задолго до любого контакта с другими цивилизациями. Рефлексы прото -малайско-полинезийского слова * laqia до сих пор встречаются в австронезийских языках вплоть до Гавайских островов . [15] Они также предположительно завезли его в Индию вместе с другими пищевыми растениями Юго-Восточной Азии и австронезийскими технологиями парусного спорта во время раннего контакта австронезийских моряков с дравидоязычными народами Шри-Ланки и Южной Индии примерно 3500 лет назад . [13] [17] [19] Его также перенесли австронезийские путешественники на Мадагаскар и Коморские острова в 1-м тысячелетии нашей эры. [20]
Из Индии торговцы привезли его на Ближний Восток и в Средиземноморье примерно в I веке нашей эры. В основном его выращивали на юге Индии и на Больших Зондских островах во время торговли специями вместе с перцем , гвоздикой и многими другими специями. [12] [21]
Первое письменное упоминание об имбире содержится в « Аналектах» , написанных учениками Конфуция [22] в Китае в период Воюющих царств (475–221 гг. до н.э.) [23] . В них говорится, что Конфуций ел имбирь при каждом приеме пищи. [23] В 406 году монах Фасянь писал, что имбирь выращивали в горшках и перевозили на китайских кораблях, чтобы предотвратить цингу . [23] Во времена династии Сун (960–1279) имбирь импортировали в Китай из южных стран. [23]
Имбирь был завезен в Средиземноморье арабами и описан такими авторами, как Диоскорид (40–90) и Плиний Старший (24–79). [23] В 150 году Птолемей отметил, что имбирь производился на Цейлоне (Шри-Ланка). [23] Имбирь — вместе со своим родственником галангалом — был импортирован в Римскую империю как часть очень дорогих лечебных трав, которые могли себе позволить только богатые люди, например, для лечения почек. Аэций из Амиды описывает имбирь и галангал как ингредиенты своих сложных рецептов на основе трав. [24] Сырой и консервированный имбирь импортировался в Европу в больших количествах в средние века после того, как европейские вкусы положительно изменились в сторону его кулинарных свойств; за это время имбирь был описан в официальных фармакопеях ряда стран. [6] В Англии 14 века фунт имбиря стоил столько же, сколько овца. [23]
Имбирь дает грозди белых и розовых цветочных бутонов , которые распускаются желтыми цветами. Из-за своей эстетической привлекательности и адаптации растения к теплому климату его часто используют в озеленении субтропических домов . Это многолетнее тростниковое растение с однолетними облиственными стеблями высотой около метра (от 3 до 4 футов). Традиционно корневище собирают, когда стебель увядает; его немедленно ошпаривают или промывают и соскребают, чтобы убить его и предотвратить прорастание . Ароматный перисперм Zingiberaceae используется банту в качестве сладостей , а также в качестве приправы и питья . [25]
В 2020 году мировое производство имбиря составило 4,3 миллиона тонн , во главе с Индией (43% мирового производства). Нигерия , Китай и Непал также имели значительное производство. [26]
Хотя имбирь выращивается во многих регионах мира, он «одна из первых зарегистрированных специй, которые выращиваются и экспортируются из юго-западной Индии». [27] Индия занимает седьмое место по экспорту имбиря в мире, однако является «крупнейшим производителем имбиря в мире». [28] Регионы на юго-западе и северо-востоке Индии наиболее подходят для производства имбиря из-за их теплого и влажного климата, среднего количества осадков и площади суши. [29]
Имбирь может расти на самых разных типах земель и в самых разных районах, однако лучше всего его выращивать в теплой и влажной среде, на высоте от 300 до 900 м (от 1000 до 3000 футов) и на хорошо дренированных почвах. глубиной не менее 30 см. [30] Период небольшого количества осадков перед выращиванием и правильное распределение осадков во время выращивания также необходимы для хорошего роста имбиря в почве. [31]
Имбирь, производимый в Индии, чаще всего выращивается в приусадебном хозяйстве, при этом работа адаптивно распределяется между имеющимися членами семьи и сообщества. [32] [33] [34]
Размер корневища имбиря имеет важное значение для производства имбиря. Чем больше кусок корневища, тем быстрее будет произведен имбирь и, следовательно, тем быстрее он будет продан на рынке. [35] Перед посадкой корневищ семян фермеры обязаны обработать семена, чтобы предотвратить появление вредителей, гнили корневища и других болезней, передающихся с семенами . [35] В Индии фермеры обрабатывают семена различными способами. К ним относятся погружение семян в эмульсию коровьего навоза, копчение семян перед хранением или обработка горячей водой. [35]
После того, как семена должным образом обработаны, фермер должен тщательно перекопать или вспахать сельскохозяйственную землю, на которой они будут посажены, чтобы разрыхлить почву. [35] После того, как почва достаточно вспахана (не менее 3-5 раз), прокладываются водные каналы на расстоянии 60–80 футов (18–24 м) друг от друга для орошения урожая. [35]
Следующий шаг – посадка семян корневища. В Индии полив имбиря обычно сажают в период с марта по июнь, поскольку на эти месяцы приходится начало сезона муссонов или дождей. [35] После завершения этапа посадки фермеры приступают к мульчированию урожая, чтобы сохранить влагу и остановить рост сорняков, а также проверить поверхностный сток для сохранения почвы. [36] Мульчирование осуществляется путем нанесения мульчи (например, зеленых листьев) на грядки сразу после посадки, а затем через 45 и 90 дней после начала роста. [35] После мульчирования следует окучивание, то есть перемешивание и разрыхление почвы, чтобы остановить рост сорняков, нарушить твердость почвы от дождя и сохранить влажность почвы. [35] Фермеры должны обеспечить дополнительное орошение своих посевов имбиря, если в их регионе выпадает мало осадков. В Индии фермеры должны орошать посевы имбиря как минимум каждые две недели в период с сентября по ноябрь (когда сезон дождей закончился), чтобы обеспечить максимальный урожай и высокое качество продукта. [35]
Последним этапом выращивания имбиря является этап сбора урожая, а сбор таких продуктов, как овощи, газированные напитки и конфеты, следует проводить через четыре-пять месяцев после посадки, тогда как когда корневище сажают для таких продуктов, как сушеный имбирь или имбирное масло, сбор урожая необходимо производить через восемь-десять месяцев после посадки. [35]
Сухой имбирь — одна из самых популярных форм имбиря в продаже. [37] Корневища имбиря для сухого имбиря собирают в полной зрелости (8–10 месяцев). [37] После замачивания в воде внешнюю кожуру вручную соскребают бамбуковой лучинкой или деревянным ножом, поскольку это слишком деликатный процесс, чтобы его можно было выполнять с помощью машин. [37] Целые высушенные корневища измельчают в центрах потребления. [38] Свежий имбирь не нуждается в дальнейшей обработке после сбора урожая, и его собирают намного моложе. [38]
Имбирь проходит различные этапы для транспортировки к конечному пункту назначения либо внутри страны, либо за границу, и путешествие начинается, когда фермеры продают часть своей продукции деревенским торговцам, которые собирают продукцию прямо у ворот фермы. [38] После сбора продукция транспортируется на ближайший сборочный рынок, откуда затем доставляется в основные сбытовые центры регионального или районного уровня. [38] Фермеры с большим урожаем продукции будут напрямую поставлять свою продукцию на местные или региональные рынки. Как только продукция «достигает региональных рынков, ее очищают, сортируют и упаковывают в мешки по 60 кг». [38] Затем их перемещают на конечные рынки, такие как Нью-Дели, Кочи и Бомбей. [38]
Штаты, из которых экспортируется имбирь, следуют маркетинговым каналам сбыта овощей в Индии, и шаги аналогичны тем, которые применяются при транспортировке внутри страны. Однако вместо того, чтобы попасть на терминальный рынок после региональных экспедиторских центров, продукция попадет на экспортный рынок и будет отправлена на транспортном средстве, самолете или лодке в конечный международный пункт назначения, где она прибудет на местный розничный рынок и, наконец, достигнет конечного международного пункта назначения. потребитель однажды купил. [38]
Сухой имбирь наиболее широко продается между азиатскими странами через уникальную систему распределения, включающую сеть небольших розничных торговых точек. [38] Свежий и консервированный имбирь часто продается напрямую в сети супермаркетов, а в некоторых странах свежий имбирь можно увидеть исключительно в небольших магазинах, уникальных для определенных этнических общин. [38] Индия часто экспортирует имбирь и другие овощные продукты в соседние Пакистан и Бангладеш, а также в «Саудовскую Аравию, Объединенные Арабские Эмираты, Марокко, США, Йеменскую Республику, Великобританию и Нидерланды». [38]
Хотя Индия является крупнейшим производителем имбиря в мире, она не может играть роль крупного экспортера и составляет лишь около 1,17% от общего объема экспорта имбиря. [38] Выращивание имбиря в Индии является дорогостоящим и рискованным бизнесом, поскольку фермеры не получают много денег от экспорта и «более 65% общих понесенных затрат приходится на закупку рабочей силы и семенного материала». [38] Владелец фермы может получить выгоду, если не будет потерь в производстве или снижения цен, чего нелегко избежать. [38] Производство сухого имбиря имеет более высокое соотношение выгод и затрат, а также имбирь, выращиваемый в системах совмещения культур, а не как чистая культура. [38]
Имбирь — распространенная специя, используемая во всем мире как для еды, так и в качестве народной медицины. [39] Имбирь можно использовать для приготовления различных продуктов питания, таких как овощи, конфеты, газированные напитки, соленые огурцы и алкогольные напитки. [35]
Имбирь – ароматная кухонная специя. [5] Молодые корневища имбиря сочные, мясистые, с мягким вкусом. Их часто маринуют в уксусе или шерри в качестве закуски или готовят как ингредиент многих блюд. Их можно заварить в кипящей воде и приготовить чай из имбирных трав , в который можно добавить мед . Из имбиря можно приготовить конфеты или имбирное вино .
Зрелые корневища имбиря волокнистые и почти сухие. Сок корней имбиря часто используется в качестве приправы в индийских рецептах и является распространенным ингредиентом китайской , корейской , японской , вьетнамской и многих южноазиатских кухонь для придания вкуса таким блюдам, как морепродукты , мясо и вегетарианские блюда .
В индийской кухне имбирь является ключевым ингредиентом, особенно в густых подливках, а также во многих других блюдах, как вегетарианских, так и мясных. Имбирь играет важную роль в традиционной аюрведической медицине. Это ингредиент традиционных индийских напитков, как холодных, так и горячих, в том числе пряного чая масала . Свежий имбирь — одна из основных специй, используемых для приготовления карри из бобовых , чечевицы и других овощных блюд. Свежий имбирь вместе с очищенными зубчиками чеснока измельчают или измельчают, чтобы получилась имбирно-чесночная масала . Свежий, а также сушеный имбирь используют для приправы к чаю и кофе, особенно зимой. На юге Индии «самбхарам» — это летний йогуртовый напиток, в котором ключевым ингредиентом является имбирь, а также зеленый перец чили, соль и листья карри. Порошок имбиря используется в пищевых продуктах, предназначенных в первую очередь для беременных и кормящих женщин, наиболее популярным из которых является катлу , представляющий собой смесь смолы, топленого масла , орехов и сахара. Имбирь также употребляют в засахаренном и маринованном виде. В Японии имбирь маринуют для приготовления бени сёга и гари или натирают на терке и используют в сыром виде с тофу или лапшой . Из него делают конфеты под названием сёга-но сато- дзукэ . В традиционном корейском кимчи имбирь либо мелко рубят, либо просто выжимают из него сок, чтобы избежать волокнистой текстуры, и добавляют к ингредиентам острой пасты непосредственно перед процессом ферментации.
В Мьянме имбирь называют гин . Он широко используется в кулинарии и в качестве основного ингредиента в традиционных лекарствах . Его употребляют в виде салата под названием gyin-thot , который состоит из тертого имбиря, консервированного в масле, с различными орехами и семенами. В Таиланде, где его называют ขิงkhing , в кулинарии из него готовят имбирно-чесночную пасту. В Индонезии напиток под названием Веданг Джахе готовят из имбиря и пальмового сахара . Индонезийцы также используют молотый корень имбиря, называемый джахе , в качестве обычного ингредиента в местных рецептах. В Малайзии имбирь называют халией и используют во многих блюдах, особенно в супах. Имбирь , называемый на Филиппинах луя , является распространенным ингредиентом местных блюд и заваривается как чай под названием салабат . [40] [41] Во Вьетнаме мелко нарезанные свежие листья можно добавлять в суп из креветок и батата ( canh khoai mỡ ) в качестве верхнего гарнира и специи, чтобы придать им более тонкий вкус, чем нарезанный корень. В Китае нарезанный или целый корень имбиря часто сочетают с пикантными блюдами, такими как рыба, а нарезанный корень имбиря обычно подают с мясом, когда его готовят. Засахаренный имбирь иногда входит в состав китайских коробочек конфет, а из имбиря можно приготовить травяной чай . Сырой имбирный сок можно использовать для застывания молока и приготовления десертного имбирного молочного творога .
На Карибах имбирь — популярная специя для приготовления пищи и приготовления напитков, таких как щавель , напиток, который готовят во время рождественского сезона. Ямайцы варят имбирное пиво как в виде газированного напитка, так и в свежем виде у себя дома. Имбирный чай часто готовят из свежего имбиря, а также из знаменитого ямайского имбирного пирога.
В западной кухне имбирь традиционно используется в основном в сладких продуктах, таких как имбирный эль , имбирные пряники , имбирные кусочки , паркин и спекулы . Ликер со вкусом имбиря под названием «Кантон» производится во французском Жарнаке . Имбирное вино — это вино со вкусом имбиря, производимое в Великобритании и традиционно продаваемое в бутылках из зеленого стекла. Имбирь также используется как пряность, добавляемая в горячий кофе и чай. На острове Корфу в Греции производят традиционный напиток под названием τσιτσιμπύρα ( цицибира ), разновидность имбирного пива . Жители Корфу и остальных Ионических островов переняли напиток у британцев в период существования Соединенных Штатов Ионических островов .
Свежий имбирь можно заменить молотым имбирем в соотношении шесть к одному, хотя вкус свежего и сушеного имбиря несколько различается. Порошок сухого корня имбиря обычно используется в качестве ароматизатора для таких рецептов, как пряники , печенье , крекеры и пирожные, имбирный эль и имбирное пиво . Засахаренный или кристаллизованный имбирь , известный в Великобритании как « стебель имбиря », представляет собой корень, приготовленный в сахаре до мягкости, и является разновидностью кондитерских изделий . Свежий имбирь можно очистить от кожуры перед едой. Для более длительного хранения имбирь можно положить в полиэтиленовый пакет и поставить в холодильник или заморозить.
Имбирь используется в иранской кухне . Имбирный хлеб – это разновидность печенья, которое традиционно готовят в городе Горган на праздник Навруз (Новый год). [42]
Другие представители семейства Zingiberaceae используются аналогичным образом. К ним относятся миога ( Zingiber mioga ), несколько видов галангала , корень пальца ( Boesenbergia rotunda ) и горький имбирь ( Zingiber zerumbet ).
Аборигенный двудольный вид восточной части Северной Америки, Asarum canadense , также известен как « дикий имбирь », и его корень имеет схожие ароматические свойства, но не имеет отношения к настоящему имбирю. Растение содержит аристолохиевую кислоту , канцерогенное соединение. [43] Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США предупреждает, что потребление продуктов, содержащих аристолоховую кислоту, связано с «необратимым повреждением почек, иногда приводящим к почечной недостаточности, которая требует диализа почек или трансплантации почек. Кроме того, у некоторых пациентов развиваются определенные типы рака, чаще всего возникающего в мочевыводящих путях». [43]
Сырой имбирь состоит на 79% из воды, на 18% из углеводов , на 2% из белков и на 1% из жиров (таблица). В 100 граммах (стандартное количество, используемое для сравнения с другими продуктами питания) сырой имбирь обеспечивает 333 килоджоуля (80 килокалорий) пищевой энергии и содержит умеренное количество витамина B6 (12% дневной нормы , дневной нормы) и диетических минералов , магния. (12% дневной нормы) и марганца (11% дневной нормы), но в остальном имеет низкое содержание микроэлементов (таблица).
При использовании в качестве порошка специи в стандартной порции в одну столовую ложку США (5 граммов) молотый сушеный имбирь (9% воды) обеспечивает незначительное содержание необходимых питательных веществ, за исключением марганца (70% дневной нормы). [44]
При употреблении в разумных количествах имбирь имеет мало негативных побочных эффектов , хотя большие количества могут вызвать побочные эффекты , такие как желудочно-кишечный дискомфорт и нежелательное взаимодействие с отпускаемыми по рецепту лекарствами . [6] [45] Он находится в списке « общепризнанных безопасных » FDA , [46] хотя он взаимодействует с некоторыми лекарствами, включая антикоагулянт варфарин [ 47 ] и сердечно-сосудистый препарат нифедипин . [2]
Характерный аромат и вкус имбиря обусловлен летучими маслами , которые составляют 1–3% веса свежего имбиря и в основном состоят из сесквитерпенов , таких как бета-бисаболен и зингиберен , зингерон , шогаолы и гингеролы с [6]-гингеролом ( 1-[4'-гидрокси-3'-метоксифенил]-5-гидрокси-3-деканон) в качестве основного острого соединения. [6] [48] В сыром имбире содержится около 400 химических соединений. [6]
Зингерон получают из гингеролов при сушке, имеющих меньшую остроту и пряно-сладкий аромат. [48] Шогаолы более острые и образуются из гингеролов во время нагревания, хранения или под действием кислотности. [6] [48] Другими составляющими являются многочисленные монотерпены , аминокислоты , пищевые волокна , белки, фитостеролы , витамины и диетические минералы . [6] Свежий имбирь также содержит фермент зингибаин , который представляет собой цистеиновую протеазу и имеет свойства, аналогичные сычужному ферменту . [49]
Доказательства того, что имбирь помогает облегчить тошноту и рвоту, возникшие в результате химиотерапии или беременности, противоречивы. [2] [6]
Нет четких доказательств того, что прием имбиря для лечения тошноты во время беременности безопасен. [6] [50] [51] Имбирь неэффективен при лечении дисменореи . [52] Есть некоторые доказательства того, что он оказывает противовоспалительное действие и улучшает пищеварительную функцию, но недостаточно доказательств того, что он влияет на боль при остеоартрите . [53] Доказательства того, что имбирь замедляет свертывание крови, неоднозначны. [54]
Обзор 2018 года обнаружил доказательства того, что имбирь может снизить массу тела у людей с ожирением и повысить уровень холестерина ЛПВП . [55]
Хотя имбирь обычно считается безопасным , он может вызывать изжогу и другие побочные эффекты, особенно если принимать его в порошкообразной форме. [2] Это может отрицательно повлиять на людей с камнями в желчном пузыре и может повлиять на действие антикоагулянтов , таких как варфарин или аспирин , и других лекарств, отпускаемых по рецепту . [2] [6]
