Имбирный молочный творог , также известный как молочный творог с соком имбиря , имбирный молочный пудинг или просто имбирное молоко , — китайский горячий десерт , возникший в древнем городе Шаван , округ Панью , Гуанчжоу в провинции Гуандун [1] [2] на юге Китая . Основными ингредиентами являются имбирь , молоко и сахар . [3] В оригинальном рецепте используется молоко буйволицы .
Сначала нарежьте кусочек старого имбиря на мелкие кусочки и мелко измельчите имбирь. Затем выжмите сок, протерев имбирь через сито. Вылейте сок в миску. Затем доведите молоко до кипения и растворите в нем сахар . Снимите с огня и дайте ему немного остыть. Если у вас есть кухонный термометр , поместите его в молоко. Оптимальная температура свертывания — 70 °C (158 °F). [4] Тем временем тщательно размешайте имбирный сок. Когда температура молока снизится примерно до 70–75 °C (158–167 °F), быстро влейте молоко в середину имбирного сока. Подождите две-три минуты. Затем молоко свернется, и его можно будет есть ложкой.
Самая важная часть имбиря в имбирном молочном твороге — это имбирная протеаза зингипаин . Это вещество с молекулярной массой 31 кДа встречается в трех формах значений изоэлектрической точки около 5,58, 5,40 и 5,22 соответственно. Три формы имеют очень похожее биохимическое поведение, где оптимальная протеолитическая активность составляет 40–60 °C (104–140 °F), а максимальная активность свертывания — при 70 °C (158 °F). [5]
Молоко представляет собой субстанцию, состоящую в основном из молочных жировых шариков и мицелл казеина в непрерывной фазе воды, сахара, сывороточного белка и минералов. Мицеллы казеина состоят в основном из α(s1)-казеина, α(s2)-казеина, β-казеина и κ-казеина, где гидрофобные α и β-казеин находятся во внутренней субмицелле, а гидрофильный κ-казеин — во внешней части.
Когда молоко начинает сворачиваться, творог маленький, но по мере того, как коагуляция усиливается, размер творога увеличивается, пока молоко не приобретает структуру, похожую на тофу. [6] Когда происходит сворачивание, имбирная протеаза разрезает κ-казеин так, что гидрофильный C-конец и гидрофобный N-конец разделяются. Это нарушает стабильность мицеллы казеина. При гидрофобном эффекте гидрофобный казеин коагулирует. [7]
