Curcuma Domestica Valeton, рисунок А. Бернекера около 1860 г.- Ферма куркумы на плато Декан
- Цветок куркумы
Куркума ( / ˈ t ɜːr m ər ɪ k , ˈ tj uː -/ ) [2] [3] или Куркума длинная ( / ˈ k ɜːr k j ʊ m ə ˈ l ɒ ŋ ɡ ə / ), [4] [5 ] — цветущее растение семейства имбирных Zingiberaceae . Это многолетнее корневищное травянистое растение, произрастающее на Индийском субконтиненте и в Юго-Восточной Азии , для развития которого требуется температура от 20 до 30 °C (68–86 °F) и большое количество ежегодных осадков . Растения собирают каждый год для получения корневищ , некоторые для размножения в следующем сезоне, а некоторые для употребления в пищу.
Корневища используются в свежем виде или варятся в воде и сушатся, после чего их измельчают в порошок темно-оранжево-желтого цвета, обычно используемый в качестве красителя и ароматизатора во многих азиатских кухнях , особенно для карри , а также для красящих свойств, придаваемых Основной компонент куркумы – куркумин . [6]
Порошок куркумы имеет теплый, горький вкус, напоминающий черный перец, и землистый , горчичный аромат . [7] [8]
Куркумин, ярко-желтое химическое вещество, производимое растением куркумы, одобрено в качестве пищевой добавки Всемирной организацией здравоохранения , Европейским парламентом и Управлением по контролю за продуктами и лекарствами США . [6]
Хотя куркума уже давно используется в аюрведической медицине, где она также известна как харидра , [9] не существует высококачественных клинических доказательств того, что употребление куркумы или куркумина эффективно для лечения каких-либо заболеваний. [10] [11]
Наибольшее разнообразие видов куркумы только по количеству наблюдается в Индии , где их насчитывается от 40 до 45 видов. В Таиланде насчитывается от 30 до 40 подобных видов. В других странах тропической Азии также произрастают многочисленные дикие виды куркумы . Недавние исследования также показали, что систематика C. longa проблематична: только экземпляры из Южной Индии можно идентифицировать как C. longa . Филогения, взаимоотношения, внутривидовая и межвидовая изменчивость и даже идентичность других видов и сортов в других частях мира все еще нуждаются в установлении и подтверждении. Было показано, что различные виды, которые в настоящее время используются и продаются как «куркума» в других частях Азии, принадлежат к нескольким физически схожим таксонам с перекрывающимися местными названиями. [12] [13]
Куркума использовалась в Азии на протяжении веков и является основной частью Аюрведы , медицины Сиддхов , традиционной китайской медицины , Унани [14] и анимистических ритуалов австронезийских народов . [15] [16] Сначала он использовался в качестве красителя , а затем из-за его предполагаемых свойств в народной медицине . [10] [11]
Из Индии он распространился в Юго-Восточную Азию вместе с индуизмом и буддизмом, поскольку желтый краситель используется для окраски одежд монахов и священников. Куркума также была обнаружена на Таити , Гавайях и острове Пасхи до контакта с европейцами. [17] Существуют лингвистические и косвенные свидетельства распространения и использования куркумы австронезийскими народами в Океании и на Мадагаскаре. Население Полинезии и Микронезии , в частности, никогда не вступало в контакт с Индией, но широко использует куркуму как в пищу, так и в качестве красителя. Таким образом, вероятны и независимые события приручения. [15] [16]
Куркума была найдена в Фармане между 2600 и 2200 годами до нашей эры, а также в гробнице купца в Мегиддо, Израиль , датируемой вторым тысячелетием до нашей эры. [18] Он был отмечен как красящее растение в ассирийских клинописных медицинских текстах из библиотеки Ашшурбанипала в Ниневии VII века до нашей эры. [17] В средневековой Европе куркуму называли «индийским шафраном ». [17]
Название, возможно, происходит от среднеанглийского или раннего современного английского языка как турмерит или тармарет . Возможно, оно имеет латинское происхождение, terra merita («заслуженная земля»). [19] Латинский специфический эпитет longa означает длинный. [20]
Куркума — многолетнее травянистое растение , достигающее до 1 м (3 фута 3 дюйма) в высоту. [1] У него сильно разветвленные цилиндрические ароматные корневища от желтого до оранжевого цвета. [1]
Листья очередные , расположены в два ряда. Они делятся на листовую оболочку, черешок и листовую пластинку. [1] Из влагалищ листьев образуется ложный стебель. Черешок имеет длину от 50 до 115 см (20–45 дюймов). Простые листовые пластинки обычно имеют длину от 76 до 115 см (30–45 дюймов) и редко до 230 см (7 футов 7 дюймов). Они имеют ширину от 38 до 45 см (от 15 до 17 см) .+1 ⁄ дюйма ) и имеют форму от продолговатой до эллиптической, суженной на конце. [1]
На верхушке соцветия имеются стеблевые прицветники, на которых нет цветков; они от белого до зеленого, а иногда и с красновато-фиолетовым оттенком, а верхние концы заужены. [21]
Цветки -гермафродиты зигоморфные , тройчатые . Три чашелистика имеют длину от 0,8 до 1,2 см ( от 3 ⁄ 8 до 1 ⁄ дюйма ), сросшиеся, белые и покрыты пушистыми волосками; три зубца чашечки неравны. Три ярко-желтых лепестка срослись в трубку венчика длиной до 3 см ( 1+1 ⁄ дюйма ) в длину. Три доли венчика имеют длину от1,0 до 1,5 см ( 3 ⁄ 8–5 ⁄ 8 дюйма ) и имеют треугольную форму с мягкими колючими верхними концами. Хотя средняя доля венчика больше двух боковых, плодовитой является только срединная тычинка внутреннего круга. Мешок для пыли имеет шпору у основания. Все остальные тычинки превращаются в стаминодии . Наружные стаминодии короче губки . Лабеллюм желтоватый, с желтой лентой в центре, обратнояйцевидной формы , длиной от1,2 до 2,0 см (от 1 ⁄ 2 до 3 ⁄ дюйма ). Три плодолистика находятся под постоянной трехлопастной приросшей завязью, редко опушенной. Фруктовая капсула открывается тремя отделениями. [22] [23]
В Восточной Азии время цветения обычно приходится на август. На конце ложного стебля находится стебель - соцветие длиной от 12 до 20 см ( 4+От 1 ⁄ до 8 дюймов в длину, содержит много цветов. Прицветникисветло-зеленые, от яйцевидных до продолговатых, с тупым верхним концом, длиной от 3 до 5 см (от 1 до 2 дюймов) . [21]
Порошок куркумы содержит около 60–70% углеводов , 6–13% воды, 6–8% белков , 5–10% жиров , 3–7% пищевых минералов , 3–7% эфирных масел , 2–7% пищевых волокон и 1–6% куркуминоидов . [10] Золотисто-желтый цвет куркумы обусловлен куркумином. [6]
Фитохимические компоненты куркумы включают диарилгептаноиды , класс, включающий многочисленные куркуминоиды, такие как куркумин , деметоксикуркумин и бисдеметоксикуркумин . [10] [6] Куркумин составляет до 3,14% исследованных коммерческих образцов порошка куркумы (в среднем 1,51%); Порошок карри содержит гораздо меньше (в среднем 0,29%). [24] В куркуме присутствуют около 34 эфирных масел, среди которых основными компонентами являются турмерон , гермакрон , атлантон и зингиберен . [25] [26] [27]
Куркума — один из ключевых ингредиентов многих азиатских блюд, придающий продуктам горчичный, землистый аромат и острый, слегка горьковатый вкус. [7] [8] Его используют в основном в пикантных блюдах, но также в некоторых сладких блюдах, таких как торт- суф . В Индии лист куркумы используют для приготовления особых сладких блюд, патолео , путем наслаивания на лист слоями рисовой муки и смеси кокоса и пальмового сахара , затем закрывая его и готовя на пару в специальной посуде ( чондро ). [28] Большая часть куркумы используется в виде порошка корневища для придания золотисто-желтого цвета. [7] [8] Он используется во многих продуктах, таких как консервированные напитки, выпечка, молочные продукты, мороженое, йогурт, желтые пирожные, апельсиновый сок, печенье, попкорн, крупы и соусы. Это основной ингредиент порошков карри. [7] [29] Хотя куркума обычно используется в сушеной порошкообразной форме, ее также можно использовать в свежем виде, как и имбирь. [29]
Куркума широко используется в качестве пряности в кулинарии Южной Азии и Ближнего Востока. Различные иранские рецепты хореша начинаются с карамелизированного в масле и куркуме лука. Марокканская смесь специй Рас- эль -Ханут обычно включает куркуму. В Южной Африке куркума используется для придания отварному белому рису золотистого цвета, известному как джилрис (желтый рис), который традиционно подают с боботи . Во вьетнамской кухне порошок куркумы используется для придания цвета и улучшения вкуса некоторых блюд, таких как бань ксо , бань кхот и ми куанг . Основная камбоджийская паста карри, кроунг , используемая во многих блюдах, включая рыбный амок , обычно содержит свежую куркуму. В Индонезии листья куркумы используются для приготовления основы карри Минанг или Паданг на Суматре , такой как ренданг , сатэ паданг и многие другие разновидности. На Филиппинах куркума используется при приготовлении кунинг , сатти и некоторых вариантов адобо . В Таиланде свежие корневища куркумы широко используются во многих блюдах, в частности в южно- тайской кухне , таких как желтое карри и суп из куркумы. Куркума используется в горячем напитке под названием « латте с куркумой » или «золотом молоке», который готовится из молока, часто кокосового . [30] Молочный напиток с куркумой, известный как халди дуд ( haldī [ हलदी ] на хинди означает «куркума» ), представляет собой традиционный индийский рецепт. В напитке, известном как «золотое молоко», продаваемом в США и Великобритании, используются немолочное молоко и подсластитель, а иногда и черный перец по традиционному рецепту (в котором также может использоваться топленое масло). [30]
Куркума одобрена для использования в качестве пищевого красителя , ей присвоен код Е100 . [6] [29] Олеорезин используется для нефтесодержащих продуктов. [6]
В сочетании с аннато (E160b) куркума используется для окраски многих пищевых продуктов. [6] [29] Куркума используется для придания желтого цвета некоторым приготовленным горчицам , консервированным куриным бульонам и другим продуктам — часто в качестве гораздо более дешевой замены шафрана . [29] [31]
В 2019 году Европейское агентство по лекарственным средствам пришло к выводу, что травяные чаи с куркумой или другие формы, принимаемые внутрь, на основе их давнего традиционного применения могут использоваться для облегчения легких проблем с пищеварением, таких как чувство переполнения и метеоризм . [32]
Куркума растет в диком виде в лесах Южной и Юго-Восточной Азии, где ее собирают для использования в классической индийской медицине (Сиддха или Аюрведа). [10] В Восточной Индии растение используется как один из девяти компонентов набапатрики вместе с молодым подорожником или банановым растением, листьями таро , ячменем ( джаянти ), древесным яблоком ( билва ), гранатом ( даримба ), саракой индийской , манакой. ( Арум ), или манакочу , и рисовые поля. Церемония Халди, называемая в Бенгалии гайе холуд (буквально «желтый на теле»), — это церемония, наблюдаемая во время свадебных торжеств людей индийской культуры по всему Индийскому субконтиненту. [33]
В штатах Тамил Наду и Андхра-Прадеш в рамках свадебного ритуала тамило-телугу из сушеного клубня куркумы, перевязанного веревкой, делают ожерелье Тали . В западной и прибрежной Индии во время свадеб людей маратхи и конкани , каннада- браминов , клубни куркумы привязываются веревками к запястьям во время церемонии Канкана Бандхана . [34] Во многих индуистских общинах пасту из куркумы наносят на жениха и невесту в рамках предсвадебных торжеств, известных как церемония халди. [35]
Куркума является плохим красителем для тканей , так как она не светостойка , но обычно используется в индийской одежде, такой как сари и одежды буддийских монахов . [8] В конце периода Эдо (1603–1867 гг.) куркума использовалась для разбавления или замены более дорогих красителей сафлора при производстве бени итадзиме сибори . [36] : 1 Фридрих Ратцель сообщил в «Истории человечества» в 1896 году, что в Микронезии порошок куркумы применялся для украшения тела, одежды, посуды и церемониального использования. [37] Коренные гавайцы , которые завезли его на Гавайи ( гавайский : ōlena ), делают из него ярко-желтый краситель. [38]
Бумага из куркумы, также называемая бумагой куркумы или в немецкой литературе Curcumapapier , представляет собой бумагу, пропитанную настойкой куркумы и оставленную для высыхания. Он используется в химическом анализе как индикатор кислотности и щелочности . [39] Бумага желтая в кислых и нейтральных растворах и становится коричневой или красновато-коричневой в щелочных растворах с переходом между pH от 7,4 до 9,2. [40]
Поскольку куркума и другие специи обычно продаются на развес, существует вероятность добавления порошков токсичных, более дешевых веществ аналогичного цвета, таких как оксид свинца (II, IV) («свинцовый сурик»). Эти добавки придают куркуме оранжево-красный цвет вместо ее естественного золотисто-желтого цвета, и такие условия побудили Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) в период с 2013 по 2019 год выпускать предупреждения об импорте куркумы, происходящей из Индии и Бангладеш . [41] В 2014 году в Соединенные Штаты было импортировано около 5,4 миллиона килограммов (12 миллионов фунтов) куркумы, часть которой использовалась для пищевых красителей , средств народной медицины или пищевых добавок . [41] Обнаружение свинца в продуктах из куркумы привело к отзывам продукции в США, Канаде, Японии, Корее и Великобритании в 2016 году. [41]
Хромат свинца , ярко-желтое химическое соединение, был обнаружен в качестве примеси куркумы в Бангладеш, где куркума широко используется в пищевых продуктах, а уровни загрязнения были в 500 раз выше национального предела. [42] Исследователи выявили цепочку источников, фальсифицирующих куркуму хроматом свинца: от фермеров до торговцев, продающих низкосортные корни куркумы, до «полировщиков», которые добавляли хромат свинца для усиления желтого цвета, до оптовых торговцев для распространения на рынке, но все они не подозревают о потенциале. последствия отравления свинцом. [42]
Еще одна распространенная примесь в куркуме, метаниловый желтый (также известный как кислотный желтый 36), рассматривается Британским агентством по пищевым стандартам как незаконный краситель для использования в пищевых продуктах. [43]
Куркума и куркумин изучались в многочисленных клинических испытаниях при различных заболеваниях и состояниях человека, но не было достоверных доказательств какого-либо противоболезненного эффекта или пользы для здоровья. [10] [11] [44] [45] По состоянию на 2020 год научных доказательств того, что куркумин уменьшает воспаление , нет [обновлять]. [10] [11] [46] Имеются слабые доказательства того, что экстракты куркумы могут быть полезны для облегчения симптомов остеоартрита коленного сустава , [47] , а также для уменьшения боли и повреждения мышц после физических упражнений. [48] Есть убедительные доказательства того, что куркума является аллергеном. [49]
Ни одно из этих исследований [еще] не привело к одобрению куркумина, куркуминоидов или куркумы в качестве средства лечения каких-либо заболеваний.
Словарное определение куркумы в Викисловаре
